饮食文化笔记10课件

1、中国饮食文化导论一、饮食、烹饪与文化 1、饮食自然饮食状态调制饮食状态茹毛饮血的原始饮食用火以后的烹饪饮食 2、烹饪烹煮，饪熟：“以木巽火,亨饪也”烹饪是把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹饪与烹调有何区别？烹调的方法有哪些？烹调的方法以油传热炸、爆、炒以水传热氽、烩、煮、焖以蒸汽传热蒸、炖、焗？ 以空气传热烤、烘以其他传热烙 、铁板焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 3、文化（概念） 文化社会意

2、识形态以及与之相适应的组织和制度人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称饮食、烹饪与文化应是什么关系？中国文化史目录中有一篇为“饮食篇”食事活动食生产食生活食事象食思想食惯制饮食文化1、月饼的由来2、进食方式三种：刀叉、筷子、手食阅读世界美食史趣谈“用手取食”“用一根手指吃饭，一定惹人厌；两根手指吃饭，让人觉得你很傲慢。只有用三只手指吃饭，才是穆罕默德的忠实信徒。若是用四只或五只手指取食，代表你是贪吃鬼。”三、中国饮食文化的特点1、悠久的饮食历史2、独特的饮食科学3、精湛的制作技艺4、丰富的饮食品种5、多彩的饮食习俗 1、悠久的饮食历史(/v_show/id_XMjk1OTc3O

3、TI=.html,中国饮食文化)中国饮食的起源与发展萌芽时期初步形成时期繁荣创新时期成熟定型时期蓬勃发展时期新石器时期夏商周秦汉到唐宋明清近现代（1）食医合一 由于饮食中获取营养和医病二者的相互借助和影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。在周代，中国出现了职业“食医”，“食医”，在当时还专门为此设立有专门的管理和研究机构。在当时，还出现了一批有关食疗的专著，如：备急千金要方、食疗本草等。药膳的出现食医合一1、杏仁有益大脑2、视线模糊和绿色蔬菜3、鱼治疗哮喘4、蔬菜和关节炎5、牙出血和葡萄柚6、口气浑浊多喝水7、四肢乏力与香

4、蕉8、醉酒与西红柿9、打嗝和糖10、脱发和牛肉（2）饮食养生 老子和庄子，他们主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。 一位东晋的著名养生家葛洪，他主张“养生以不伤为本”。在饮食方面应当“不欲极饥而食，食不可过饱。不欲极渴而饮，饮不欲过多。不欲啖生冷，不欲饮酒当风，不欲数数沐浴，不欲广志远愿，不欲规造异巧。冬不欲极温，夏不欲穷凉，不欲露卧星月，不欲眠中用扇，大寒大热，大风大雾皆不得冒之。五味不欲偏多，故酸多则伤脾，苦多则伤肺，辛多则伤肝，咸多则伤心，甘多则使肾，此五味克五脏五行，自然之理也。”（3）本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味。这是中国烹饪的核心原则。“味”的分类：味感（

5、或称味觉、滋味、味）触感（或称触觉、质感、质）嗅感（或称嗅觉、香味、香）（4）孔孟食道孔子的饮食思想和原则，集中地体现在：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日,出三日，不食之矣。”孔子的“二不厌、三适度、十不食”孟子的食志食功食德他提出不碌碌无为白吃饭的“食治”原则，这一原则既适用于劳力者也适用于劳心者。所谓“食功”，可以理解为以等值或足当量的劳动（劳心或劳力）成果换来养生之食的过程。“食德”，则是坚持吃正大清白之食和

6、符合礼仪进食的原则。4、丰富的饮食品种中国古代饮食文化的类型（1）宫廷、贵族饮食（2）市井、百姓饮食（3）民族、宗教饮食 慈禧的“女官”德龄所著的御香飘渺录中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”，因为“太后或皇后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。 宗教饮食 佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中

7、国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点：首先是提倡素食。其次是茶在佛教饮食中占有重要地位。再次是佛教饮食的特点是就地取材。5、多彩的饮食习俗日常食俗节日食俗社交食俗民族食俗宗教食俗第一碗烧肉皮、第二碗烧肉圆、第三碗烧鸡丝第四碗红烧肉、第五碗烧黄鳝、第六碗烧蛏干第七碗烧虾米、第八碗烧鲫鱼 四、中国饮食文化的五大特性（一）食物原料选取的广泛性凉拌鱼腥草（二）进食心理选择的多样性（三）肴馔制作的灵活性（四）区域内风格的历史承传性（五）各区域间文化的通融性第一章中外饮食的概述第一节中国饮食的概述第二节外国饮食的概述 第一节中国饮食的概述一、中国饮食的起源与发展萌芽时期初步形成时期繁荣

8、创新时期成熟定型时期蓬勃发展时期时期时期历史背景特点萌芽新石器时代食物原料来源陶器器具原料烹饪技艺初步形成夏、商、周、战国农业、手工业和商业的发展炊具餐具 食物原料烹饪工艺 品种细化饮食市场 饮食著述蓬勃发展秦汉 唐宋政治、经济和文化的发展能源炊餐具 食物原料烹饪工艺 特色菜点饮食市场 饮食著述韩非子五蠹所言：上古之世，“民食果、蓏、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。 “有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。” 火烹法烧、烤、烘、熏包烹法、石烹法“其燔黍捭豚，污尊而抔饮，以黍米加于烧石之上，燔之使熟之。” 中国饮食的萌芽时期1中国饮食的萌芽时期1煮海为盐 相传

9、远古时候，在山东半岛南岸胶州湾一带，住着一个原始的部落，部落里有个人名叫夙沙，他聪明能干，臂力过人，善使一条用绳子结的网，每次外出打猎，都能捕获很多的禽兽鱼鳖。有一天夙沙在海边煮鱼吃，他和往常一样提着陶罐从海里打半罐水回来，刚放在火上煮，突然一头大野猪从眼前飞奔而过，夙沙见了岂能放过，拔腿就追，等他扛着死猪回来，罐里的水已经熬干了，底部留下了一层白白的细末。他用手指沾点放到嘴里尝尝，味道又咸又鲜。夙沙用它就着烤熟的野猪肉吃起来，味道好极了。那白白的细末便是从海水中熬出来的盐。 两只龙虎张开巨口，含着一个人头，后世演变成“二龙戏珠”的吉祥图案。一般认为，这种艺术表现的是大自然和神的威慑力。现在却

10、有人推测，那个人是主持占卜的贞人，他主动将头伸入龙虎口中，目的是炫耀自己的胆量和法力，使民众臣服于自己的各种命令，完全是可能的。当时的贞人出场时都牵着两头猛兽，在青铜器和甲骨文经常可以看到这样的图案。中国饮食的初步形成时期2 内经中总结了五谷、五畜、五果、五菜，确定了相应食物的食性气味。五谷：粳米甘,芝麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛。五果：枣甘，李酸，粟咸，杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛。 吕氏春秋本味篇吕氏春秋的第14卷本味篇，是伊尹以“至味”说汤的故事，来说明任用贤才，推行仁义之道可得天下的道理，得天下者才能享用人间所有美味佳肴。但在本意之外

11、却不经意间记述了当时推崇的食品和味料，同时也提出了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，是研究我国古代烹饪史的一份不可多得的重要资料。调料调合味道好的：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂；越骆（古国）的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏（古国）国的盐。 黄帝内经素问 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。三国五熟釜 鸳鸯锅始祖 火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进，而加以变化的。就像“花椒”在没传进中国前，怎会有麻辣锅？“辣椒”在未进入中国时，又怎么会有辣的调味出现呢？ 三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食

12、物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。 到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。 中国饮食的蓬勃发展时期3汉书循吏传召信臣：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。” 豆腐史话 俗话说：“鱼生火、肉生痰、白菜豆腐保平安。”人们对豆腐的营养价值早有定论。 古代有人称赞豆腐为“小宰羊”的，说明当时他们已经认识到白嫩豆腐的营养价值可与羊肉相提并论。据现代化学分析证明，在一定重量的豆腐中蛋白质含量与等量的羊肉相比，所含蛋白质不相上下，所以古代人将豆腐同羊肉相比，确实是一定道理的。 明李时珍在本草纲目中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王

13、刘安。”他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。豆腐的食用做法一是炒二是溜三是煲四是炸五是煎六是做豆腐汤/video/VIDE1266844548435881丹炉里炼出的豆腐 唐代的“烧尾宴”有两种：一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。 茶经公元758年左右，诞生了世界上最早的一卷茶叶专着茶经。作者详细收集历代茶叶史料、记述亲身调查和实践的经验，对唐代及唐代以前的茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识技术都作了阐述，是

14、中国古代最完备的一部茶书，使茶叶生产从此有了比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起过一定积极地推动作用。其主要内容和结构有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。 特点时期萌芽初步形成蓬勃发展成熟定型繁荣创新炊具餐具陶器青铜器、陶器、瓷器玉、竹、骨煤、铁、铜、漆器、瓷器陶瓷金属现代化食物原料渔猎农耕禽畜五谷、五菜、五果、六禽、六畜五味新原料的开发与引进新原料开发与引进已有原料利用快速增加烹饪工艺蒸煮盐选料、切配加热、调味造型、装盘炉、案分工红白案分工烹饪技艺面点制作菜肴烹饪方法广泛交流菜肴品种食、饮膳、羞、珍食品雕刻饮食地方风味流派营养个性饮食市场饮食

15、店铺出现逐渐兴盛三大特点持续兴盛空前繁荣饮食著述烹饪技术养生综合性迅速增多典籍文献丰富完善饮食保健烹饪技术丰富深入交子是世界最早使用的纸币，发行于北宋1023年的成都。 会子是中国南宋时的一种纸币。初为便钱会子，即汇票、支票之类的票据，大约在1150年前后，它才发展成兼有流通手段职能的铜钱兑换券 。中国饮食的成熟定型时期4 鸡缸杯中国饮食的成熟定型时期4皮蛋典故 菜点营养咸丰元年增修刻本道光南川县志卷五“土产蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。与南川毗邻的贵州遵义地区道光年间也受川人影响，普遍栽种辣椒。因辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的，四川人也把辣椒叫“海椒”！中国饮食的

16、成熟定型时期4湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。饺子宴 中医认为，小米和大米味甘性平，都具有补中益气、健脾和胃的作用。二者用来熬粥后，很大一部分营养进入汤中，其中尤以粥油中最为丰富，是米汤的精华，滋补力之强，丝毫不亚于人参、熟地等名贵的药材。粥

17、熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。通常所说的粥油是由小米或大米熬粥后所得的.乌发粥【来源】民间方【原料】何首乌300克，核桃仁15克，黑芝麻15-30克，黑米100克，冰糖适量。【制作】先将何首乌入砂锅煎取浓汁，去渣取汁，与黑米、黑芝麻、核桃仁(均洗净)同煮成粥。待粥将熟时，加入冰糖，再煮1-2沸即成。【用法】供早晚餐服食。【疗效】益肝肾，抗衰老，乌须发。适用于肝肾不足所致的须发早白、脱发，以及老年性高血脂，动脉硬化等症。 到了清末四大菜系的不同特色则更加鲜明。清稗类钞记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣

18、品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。 酒令，是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称行令饮酒。 胜饮篇中有：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌节指有名，通吁五指

19、为五峰，则知豁拳之戏由来已久。”白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”梁书王规传记载：“湘东王时为京尹，与朝土宴集，属视为酒令。”欧阳修醉翁亭记：“觥筹交错起座而喧哗者，众宾欢也。” 大众酒令大众酒令以通俗易懂、简单易学特色，不管文化水平高低都能很快地操作运用，在威信宴席上都占有压倒优势。大众酒令主要有以下形式：1、骰令。2、猜物。3、指掌令。4、击鼓传花令。5、虎棒鸡虫令。6、汤匙令。7、地方戏名令。8、拍七令。特点：1、烹饪工具与生产方式趋于现代化2、优质食物原料快速增加3、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流4、菜点更富有营养和个性5、饮食市场空前繁荣6、饮食著述全面深入中国饮食的

20、繁荣创新时期5二、中国饮食科学 我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明国所不及。 孙文（一）中国饮食科学思想1、中国饮食科学思想的形成（1）哲学思想的影响气与有无相生，注重整体研究（2）文化精神和思维模式的影响讲究天人合一、强调整体功能古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。 无极生太极，太极生两仪，两仪生四象，四象生八卦。2、中国饮食科学思想的内容与具体表现（1）天人相应的生态观念及表现食物的选择四季不

21、同食、四方不同食 调味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 春天，木旺于春，所以春季要以食用养肝的食物为主，春天多食用酸性食物，可以食用山楂、米醋等。夏季天气炎热，火比较旺，因此食用以养心为主的食物，也就是夏多苦，夏季多食用苦菜、杏仁、苦瓜、莲子芯等。秋日贪凉，抵抗力下降，风邪易侵入，因此食用以养肺为主的食物，也就是秋天多辣味，可以食用辣椒、葱、姜、韭菜、蒜、香菜、芥末、胡椒、洋葱等。冬日时短，满目凄凉，因此天气寒冷，肾是最容易受凉的位置，由于咸乃百味之首，有消毒，正味，助食功效因此多食用咸有一定好处。主食关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：指稻、黍、稷（粟）、

22、麦、菽（大豆）指麻（大麻）、黍、稷、麦、菽前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。 菜肴孔子的饮食理论很多记载在论语乡党之中。“食不厌精，脍不厌细。食噎而馁，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱。沽酒，市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食，菜羹，瓜祭，必齐如也。” 时令菜夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食

23、干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，衣裳去之也。东方：其民食鱼而嗜咸西方：其民华食而脂肥北方：其民乐野处而乳食南方：其 民嗜酸而食胕中央：其民食杂四方的取材及口味：（2）食治养生的营养观念及表现四十二章经说：“甜不足一食之美，然有截舌之患也。” 第一，要注意主食与副食之间的合理搭配。 第二，要注意保持食物杂与精

24、的平衡。“粗食为好，鲜食为妙，暴食为忌，淡茶为友，温茶为适” 第三，要注意菜肴的荤素搭配，以达到膳食的酸碱平衡。 第四，“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”。 “热食伤胃、冷食伤肺、热无灼唇，冷无冰齿。” 凉性或寒性凡适用于热性体质和病症的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦躁等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、痰多等症象的梨等都属于寒凉性质的食物。 温性或热性与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性食物。如适用于风寒感冒、发热、恶寒、流涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节痛等症象的辣椒、酒等，都

25、是属于温热性质的食物。 平性平性食物的性质介于寒凉和温热性质食物之间，适合于一般体质，寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物多为一般营养保健之品。如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等。（食物的性味） 食物的归经食物滋养五脏包括两方面，一是五味入五脏；二是以脏补脏，即是以动物的相应脏器，来补益人身的脏器。素问指出：“酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾。” 猪肝、羊肝，均有补肝、养血、明目的功效。这是根据中医的理论“肝藏血”、“肝开窍于目”，肝血虚就会引起头晕、目糊。猪肾，可补肾益精。猪肺，对肺虚久咳有较好疗效。猪心，可治心虚多汗、失眠等。（3）五味调和的美食观念及表现“五味调和”原则是中国

26、烹调术的根本要求和美食审鉴的最高境界。偏嗜“五味”对人体是有害：如过食酸味可损胃气、使牙齿酥软、损人筋骨；过食咸味食品可伤肺、伤血，令脸色不好；过食甜易致气郁喘满、脘腹胀满。五味调味和谐美的探求首先，从“和”的思想来源上看。其次、从“和”的内容上看。（“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。” ）菜肴风格特色菜肴形态上四川菜三大味1、家常味 四川菜中家常味的菜不少，如回锅肉、家常豆腐、家常海参等。家常味的主要调料是郫县豆瓣。 、鱼香味 据说，成都家家都有泡菜坛。芳香脆嫩的泡辣椒、子姜等都是调味佳品。有的人家祖代相传，还在泡菜坛中放入数尾小鲫鱼，泡出的辣椒特鲜，称为鱼辣椒

27、。、怪味 调料用大葱、大蒜、辣油、酱油、花椒粉、白糖、香油、芝麻酱等，有的还加上花生仁、糟蛋、豆瓣调合而成，因味道十分别致，很具有地方特色。代表菜有棒棒鸡、怪味花生仁、怪胡豆等。推纱望月 这种真菌多寄生在竹林里的腐竹根上。“荪”是香草之意。楚辞九歌湘君上有：“荪桡兮兰旌”之句。竹荪在菌裙完全张开时，散发出浓郁的清香，干制以后仍暗香不绝，荪之源于此。实际乃“竹林中的香草”之意，遂取名“竹荪”。 用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道传统的地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉，做成船形，入油锅炸成外酥里嫩，浇上茄汁；将蛋松垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，即成。

28、 第三，从“和”的效果上看。（“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不口”， ）第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看。3、中国饮食科学思想的发展“膳食平衡说”主副食的平衡食物杂与精的平衡膳食的酸碱平衡膳食的冷热平衡膳食寒、热、温、凉四性的平衡膳食五味的平衡是一种辨证的饮食理论，体现了我国烹饪博大的特点，且在具体实践中，推动了我国烹饪在原料选择、配菜规律、烹调方法、菜肴创新等多方面的进步。 （二）中国食物结构1、中国传统食物结构的内容黄帝内经五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 薤白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。在的鳞茎和嫩叶均可炒食、煮

29、食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍加工成腌渍蔬菜，制成罐头远销。 2、科学的饮食结构油、糖奶类、豆类肉、蛋、家禽蔬菜、水果谷类第二节外国饮食的概述一、食事探源1、酒的起源（1）葡萄酒的发源地关于葡萄酒的发源地，我们可以较为肯定。位于小亚细亚里海与黑海之间，横跨高加索的地区最有可能是用葡萄酿酒的发源地。从那里，葡萄种植扩展到了地中海的东部边界并传至整个中东。欧洲的葡萄酒酿造是如何发展的？希腊高卢、古罗马西班牙、北非、莱茵河流域南非、澳大利亚、新西兰、东亚等（2）啤酒的起源古埃及人酿造啤酒的过程大致如下：大麦脱粒、发芽捣碎麦粒磨粉和面制作面包烤面包用水浸泡面包制作麦芽浆过滤麦汁发酵麦汁倒入陶罐中用尖顶盖封

30、住陶罐将陶罐放入带孔的板上再发酵。酒花的作用很多，主要有如下几个方面：酒花是啤酒的灵魂，赋予啤酒以酒花的香味和愉快的苦味；酒花树脂中的物质和麦芽中的白蛋白，求蛋白组成复合体，产生大量的泡沫，并使之保持稳定；酒花具有开胃健脾、止泻、杀菌等药效、有镇静、催眠作用。我国很早以前就将酒花作为中药使用；酒花有杀菌抑菌功能，能防止啤酒腐败，能延长啤酒保质期；酒花中含有单宁，可使蛋白质沉淀，起到澄清麦汁的作用，提高啤酒非生物稳定性。 （3）蒸馏酒的起源 用特制的蒸馏器将酒液加热，由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽

31、中含有的酒精浓度增加，而酒液中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达 60%以上。（4）鸡尾酒由来完美的鸡尾酒必须具有的条件：能增进食欲能创造热烈的气氛必须有卓越的口味必须经适度冰冻短饮：时间1020分钟酒精度30杯具鸡尾酒杯长饮：时间30分钟酒精度低杯具平底杯 命名：第一类以内容命名，就是还它本来面目。如“酸味金酒”等可以一看便知；如“威士忌兑水”就是威士忌与水混合而成。顾名思义，一目了然。 第二类以喻义命名，较难把握。说到“玛格丽特” 、“曼哈顿”、“教父”、“锈铁钉”或“法国式接触”等就较难想象了，这也可能是当初酒商

32、为推广新产品而设计的名称及其传说，沿袭久了，约定俗成。第三类以颜色命名；占鸡尾酒的很大部分：它的基酒可以是“伏特加”、“金酒”、“威士忌”等，配以下列带色的溶液，像画家一样调出五颜六色的鸡尾酒。 玛格丽特（Margarita Cocktail） 材料：特基拉酒 1盎司 橙皮香甜酒 12盎司 鲜柠檬汁 1盎司 制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。 红粉佳人（Pink Lady） 材料：金酒 1.5盎司 柠檬汁 12盎司 石榴糖浆 2茶匙 、蛋白 1个 制法：将酒料加冰摇匀至起泡沫，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。2、茶的起源（1）起源（2）

33、对外传播陆路海路中国饮茶方法的四次较大改变 第一个阶段：煎饮法 第二个阶段：羹饮法 第三个阶段：研碎冲饮法 第四个阶段：泡饮法 3、咖啡的起源（1）起源地不知道睡觉的修道院（2）传播：17世纪的欧洲殖民者对咖啡种植的传播起了最主要的作用。（3）流行4、可可起源/v_show/id_XMTI0NDY1MTk2.html（1）起源（2）传播对巧克力的几种“？”1、吃巧克力会长粉刺? 2、巧克力中有很多的咖啡因? 3、巧克力可引发龋齿? 4、巧克力有大量的营养成分? 5、吃巧克力会增加体重？ 6、巧克力中的可可脂会使体内的脂肪增加？ 7、巧克力有药用疗效？ 5、意大利面条的起源“吃你的通心粉吧！”餐

34、叉的出现意大利面条有很多的做法，其实主要是酱汁起决定性作用，和中国的打卤面差不多，上海人叫盖浇面，浇头在北方叫卤。意大利面用的浇头或卤叫酱汁。意大利面讲究面条味道的醇厚、鲜美，其真正的学问在酱汁的配料上。三种基本酱汁主导面的口味：以番茄为底料的酱汁、以奶油为底料的酱汁和以橄榄油为底料的酱汁。这些酱汁还能搭配海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变换出各种不同的口味。6、面包的起源西亚1万多年前古埃及人公元前3000年苏美尔人距今约4000年7、最早的菜谱汉谟拉比菜谱8、最早的餐饮业管理法规汉谟拉比法典二、烹饪时代1、等级之分（1）食物的历史（2）英国中世纪饮食的高低之别英国烹饪（3）高级烹饪“我

35、宁愿省去描写他们吃什么，因为他们更注重自己贵族式的举止，而不是想多吃。”2、家庭与市场（1）厨师成为一个职业（2）饮食不再完全依赖于家庭厨房（3）餐馆、酒吧等成为重要的公共活动场所3、“四大料理圈”中国、印度、中东、欧洲4、香料之路香料的种类：香草类、种子类、香辛类、着色类三、工业化时代1、发展的原因（1）工业革命的影响（2）军队需求的影响2、工业化影响的范围（1）原料生产（2）食品制造（3）贮藏、运输（4）食品经营3、工业化的问题（1）口味问题（2）品质问题转基因食品是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食

36、品就是转基因食品。通过这种技术人类可以获得更符合要求的食品品质，但它可能造成的遗传基因污染也是它的明显缺陷。麦当劳汉堡和薯条一年不坏 四、快餐时代1、快餐起源2、现代快餐业的特点（1）食物种类增多（2）服务品质提高（3）生产方式改变（4）经营模式改变（5）经营思想改变3、快餐对健康的影响（正确认识）在洋快餐里面，主食以高蛋白高脂肪高热量为特点，而小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主。相反，人体所急需的纤维素、维生素、矿物质则很少。这种食品的危险在于，高热量的油炸、焙烤食品脂肪含量很高。大大超过了一名成人一天所需的脂肪量。过多的脂肪就成为皮下脂肪或成为血管内和血管壁上的胆固醇。为心血管病埋下隐

37、患。另外由于摄人这类高热量高蛋白和高脂肪食品，又加重了消化器官和肾脏的负担，使身体容易处于缺水状态，引起多种疾病。儿童长期摄入这类食物，则为以后的肥胖症和心血管病打下了基础。另一方面，饮科也是催人肥胖的原因。比如迅速占领了中国消费市场的可乐，还有各种果汁、汽水，诱惑并控制了中国儿童以及成人的口味，成为大众型的饮科。而这些饮料中都加入了大量的香精、糖和人造色素。长期饮用后可因糖分的过多摄入而造成肥胖。比如，一瓶普通汽水（250毫升）可含糖35至38克，但不含任何营养素，除了不如一杯清水解渴外，还容易造成糖的过多摄入。因为其他食品中已经包含了人体所必需的糖了。洋快餐中，虾片、炸薯条、羊肉串、鸡块等

38、小吃，基本上都是油炸食品。这些食品包含有高糖、高盐和味精多，此外经过高温油炸后，维生素也所剩无几。这些食品有几大害处，一是影响儿童正餐的口味和食欲，二是引发胖墩儿和高血压的产生（成人偏食这类食品也会肥胖起来），三是导致儿童行为的异常，如多动和过度活跃。第二章 中外饮食民俗与礼仪第一节 中国饮食民俗与礼仪一、中国的日常食俗（一）汉族日常食俗1、主要饮食品种食品中国东南方仍以米食为主，大米制品种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等；东北、西北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担

39、面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。 兰州抻面 （/show/eFVU6EedV8D6suCC.html）兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。“制作方法： 一、选面 二、和面 三、醒面 四、溜条 五、拉面 陕西锅盔陕西人对锅盔有自己约定俗成的定义，概括说，一般用硬面，多淡味型，中间不空，非馅饼，烧烤时锅内不着油，并且只用烧烤方法，不用煎、炸、蒸等方法。 第一怪 面条像腰带 第二怪 锅盔像锅盖 第三怪 辣子是道菜 第四怪 泡馍大碗卖 第五怪 碗盆难分开 汉族的菜肴饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，是因为受到多方面的条件影响：首先，是原料出产的地方特色；其次，受到

40、生活环境和口味的制约；再次，各地的调制方法不同要求和特点。汉族的饮料 制作屠苏酒的方法是：用大黄一钱，桔梗，川椒各一钱五分，桂心一钱八分，茱萸一钱二分，防风一两，以绛囊盛之悬于井中，至元日寅时取起，以酒煎四五沸。古时饮屠苏酒，方法很别致。一般人饮酒，总是从年长者饮起；但是饮屠苏酒却正好相反，是从最年少的饮起。 宋代文学家苏辙的除日诗：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。” 2、汉族的进餐方式与工具方式：合餐餐炊具：一具多用、品种比较单一项王、项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。 鸿门宴壁画鸿门宴（部分）（二）少数民族日常食俗1、满族的日常食俗以杂粮为主食、猪肉为主要肉

41、食的饮食习惯。【民族食品】满族居住分散，各地均有代表性的典型食品，主要有：白肉血肠。火锅。酸汤子。清东陵糕点。2、藏族的日常食俗藏族敬酒习俗四川一些地区的藏族还经常食用足玛、炸果子等。 聚居于青海、甘肃的藏族群众喜爱的食品,用酥油、红糖和奶渣做成,形似大奶油蛋糕。青海藏族常吃一种藏族称特的水油饼。制作水油饼时将面粉揉成碗口大的面饼,放入开水锅中煮,待熟后捞出,加酥油食用。 河曲地区的藏族有制作大饼之习,一般最小的也在2.5千克以上,最大的可达100余千克,作为馈赠亲友和长途旅行时用。 云南迪庆的藏族把蒸洋芋(土豆)、麦面粑粑、蒸馍作为主食。 堆巴藏巴安多哇卫巴康巴藏族名点糌粑酥油茶 巴乍磨古

42、布鲁 “其胸中已有悦乐，若一入口，则其辛苦忧郁恐怖疑惑完全冰解，如饮我佛甘露焉。” 3、黎族的日常食俗饮食的类别、制作和特点大米饭、山栏米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭等饮料的类别、制作和特点 糯米酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒苦丁茶菜肴、佐料和零食 炊具、餐具、饮具饮食禁忌食肉类方面：黎族地区普遍不吃猫肉，认为猫是家门灶神，家猫死了就埋葬。用餐方面：黎族禁忌在吃饭时用筷子敲打饭碗，或吹口哨，否则不吉利。请客人吃饭，不得把饭碗倒扣。倒扣饭碗似坟墓，不吉利。如果客人吃完饭后，把筷子交叉地放在饭碗上，意为对主人有意见。饮酒方面：男女喜爱饮酒，各地饮酒方式和禁忌都不相同。4、维吾尔族的日常食俗主食副食日常饮

43、品饮食忌讳：不可在确中留下剩食，不可将已取的食物再放回盘中，不可随地吐痰、摄鼻涕，不可随便到锅灶前去，不可随便拨弄盘中的食品等。他们还不吃鸽肉、马肉、骆驼肉；忌讳用鼻子嗅食物；多数人不吃酱油；有专用茶杯；吃抓饭前要洗手三次；炮只准正放；尤为重视饮用水的清洁。 二、中国的节日食俗（一）汉族节日食俗1、春节及其食俗2、端午节及其食俗3、中秋节及其食俗（二）少数民族节日食俗1、开斋节 节日中，家家户户都准备馓子、油香、课课、花花等富有民族风味的传统食品，同时还要宰羊、鸡、兔等，做凉粉、烩菜等，互送亲友邻居，互相拜节问候。2、古尔邦节在过古尔邦节的时候每户穆斯林都得至少宰杀一只羊，有的还宰牛、骆驼、马

44、，萨克族与柯尔克孜族，家里实在太穷的也得宰杀一只鸡。各地穆斯林于节日前备牲，所宰之牲必须健壮，牲为骆驼、牛、羊3种，大户用驼，中户用牛，小户用羊，无力宰牲者免。羊为1人1只，牛为7人1头，驼同于牛。3、雪顿节人们除了观看藏戏外，还在树荫下搭起色彩斑斓的帐篷，在地上铺上卡垫、地毯，摆上果酒、菜肴等节日食品。有的边谈边饮，有的边舞边唱，许多文艺团体也来表演民族歌舞，以此助兴。4、火把节火把节第一天：祭火。这一天，人人穿着自己心爱的礼服，高高兴兴。村村寨寨都会宰牛杀羊，摆好宴席，五花八门的肉，又香又甜的酒，这些香味芬芳四溢，把它敬神，神也会赞不绝口。夜幕降临时，临近村寨的人们会在老人们选定的地点搭建

45、祭台，以传统方式击石取火点燃圣火，由毕摩(彝族民间祭司)诵经祭火。然后，家家户户，大人小孩都会从毕摩手里接过用蒿草扎成的火把，游走于田边地角，效仿阿什嫫以火驱虫的传说。火把节第二天：传火。这一天，家家户户都聚集在祭台圣火下，举行各式各样的传统节日活动。小伙们要效仿传说中的阿体拉巴，赛马、摔跤、唱歌、斗牛、斗羊、斗鸡。姑娘们则效仿传说中的阿诗玛，身着美丽的衣裳，撑起黄油伞，唱起“朵洛荷”、达体舞。在这一天，最重要的活动莫过于彝家的选美了。年长的老人们要按照传说中阿体拉巴勤劳勇敢、英武神俊和阿诗玛善良聪慧、美丽大方的标准从小伙姑娘中选出一年一度的美男和美女。夜幕降临，一对对有情男女，在山间，在溪畔

46、，在黄色的油伞下，拔动月琴，弹响口弦，互诉相思。故也有人将凉山彝族国际火把节称作是“东方的情人节”。火把节第三天：送火。这是整个凉山彝族国际火把节的高潮。这一天夜幕降临时，人人都会手持火把，竞相奔走。最后人们将手中的火把聚在一起，形成一堆堆巨大的篝火，欢乐的人们会聚在篝火四周尽情地歌唱、舞蹈，场面极其壮观。故也有“东方狂欢夜”之称。5、泼水节泼水节来临，傣家人便忙着杀猪，杀鸡、酿酒，还要做许多“毫咯素”、“毫火”、“毫烙粉”以及用糯米做成的多种粑粑，在节日里食用。 6、丰收节“丰收节”又称“丰年祭”，是台湾高山族特有的传统节曰，可与汉族的春节相提并论的盛大节曰。这一传统的节曰习俗以其深久的文化

47、内涵和强大的生命力被今天在大陆的高山族台胞所传承和继续。每年金秋，各地高山族台胞都会以不同的方式聚集在一起，唱起家乡的歌、跳起家乡的舞，把酒叙乡情，尽情享受“丰收节”的喜庆与欢乐，用以感谢神明赐予的风调雨顺佛教的传播（时间、三条路线） 第二节 外国饮食民俗与礼仪一、外国的日常食俗（一）外国的主要饮食品种主要食品面包的种类基本上分三种：1.发酵面包2.快速面包3.平面包吃面包的正确方法快速面包甜甜圈/u69/v_MTY2MzU4NDI.html国外餐桌上的文化 美国人：以科学为核心 饮食特点： 1.摄盐量低，大约只有我们的一半。2.做菜一般都不用味精。3.基本不食用动物内脏。4.一日多餐。法国人

48、：向素食主义倾斜当然，法国人的这种转变与该国卫生当局的广泛宣传教育是分不开的。医学专家强调：每天多吃水果蔬菜的人患心血管疾病、癌症、肥胖症与糖尿病的几率会降低。营养学家雅克弗里告诉人们：“如果每天至少吃400g水果蔬菜的话，患癌的几率可以降低20%。” 英国人：独树一帜 早晨起床前要喝一杯 “被窝茶“。英国人在菜肴的烹调上也很有特色。调味品如盐、醋、胡椒粉、色拉油、各种酸果等。烹调方式上以清煮为主，蒸、炸、烩为辅。英式早餐咖啡或果汁或牛奶或英式红茶、麦片粥、果酱配烤面包片、煎培根、煎香肠、煎鸡蛋或蒸鸡蛋或煮鸡蛋、黄油焗蘑菇、烤西红柿、约克黑布丁（约克特产）、油炸面包片，烤鲱鱼日本人：饮食促长寿

49、 据营养学家分析，日本人在吃方面既大胆新潮，又谨慎传统。概括起来有两大特点：一是时尚，二是科学。饮食原则主要有：少吃大米，多吃鱼、肉、豆、蛋；少吃油腻，多吃新鲜蔬菜；每天一杯牛奶，常吃海带、海苔、香菇；每餐七分饱，从不暴饮暴食。德国人：钟爱健康食品 德国人对快餐情有独钟。水果与蔬菜也为他们所钟爱，大多数蔬菜洗净后直接切成片或丝，再配以不同口味的各种色拉酱，给人以视觉或味觉上的美感与享受。 德国的奶类生产业发达，质量与数量均在国际乳品行业中名列前茅，含脂量不同的各种鲜牛奶、冰激凌、酸奶、奶酪等琳琅满目。 芬兰人：饮食助养生 调查表明，重视营养搭配是芬兰人的一大特点。他特别重视三餐质量，尽量多食无

50、农药、无污染、纯天然的绿色食品，而且注重合理搭配。烹调方法也颇讲究，很少煎炸，大多放在烤箱里烤着吃。蔬菜在进口时严格检测，一旦发现农药超标，坚决禁止。 主要饮品a、葡萄酒葡萄酒的品法眼观酒色，鼻鉴酒香，舌享味感是品酒的三步曲品酒的最佳温度 品酒的酒杯 b、咖啡如何品尝咖啡 ？世界经典咖啡配制方法 充满异国情调 ：土耳其咖啡 配制方法：在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料，搅拌均匀，然后倒入锅里，加些水煮沸3次，从火上拿下。 待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。柠檬咖啡:配制方法：在杯中倒入浅煎炒的咖啡，再滴上2-3滴烧酒，最后将切成薄片的柠檬浮在上面。波旁咖啡：

51、思念家乡的气氛达到顶点配制方法：在深煎炒的咖啡中滴几滴雪利酒。咖啡和雪利酒相配合的味道非常好。玛莉亚戴丽佳咖啡:配制方法：在杯子里先加入橙汁甜香酒（或甜酒）20毫升，再倒入深煎咖啡，上面加入奶油，装饰点糖果，即可让你度过美好的夜晚。激情咖啡:配制方法：预先在玻璃杯中加入适量砂糖和热咖啡。在深碟子里倒上白兰地，浸入削成螺旋状的柠檬皮，然后点上火蒙在玻璃杯上，柠檬的芳香味散发出来，白兰地酒味也跟着出来。（二）进餐方式与工具分食游牧的人可以逐水草而居，飘忽无定；做工业的人可以择地而居，迁移无碍；而种地的人却搬不动地，长在土里的庄稼行动不得，侍候庄稼的老农也因之象是半身插入了土里，土气是因为不流动而发

52、生的。 乡土本色多具一用，品种较多我们的祖先似乎为每一种特殊情况都发明了一种匙具或叉具，从叉取泡菜到取火鸡肚里的填馅，样样餐具一应俱全。 现代西方礼仪（三）餐具的使用1、使用原则：由外向内2、使用方法（1）刀叉的使用方法欧洲式、美国式刀叉进餐注意点（四点）（2）餐勺与餐巾的使用方法餐勺使用注意四点刀叉的暗示意义餐巾的暗示意义（四）饮食品的食用1、菜点的食用方法开胃菜的食用方法汤的食用方法主菜的食用方法面点和甜点的食用方法2、酒和咖啡的饮用方法酒的饮用方法/涂涂猫小乐/album/item/d8fde7cee1555c2fb600c8d1.html#IMG=df0c6f16f07d2647f3de32d1咖啡的饮用方法黑咖啡、奶油咖啡、普通咖啡、不含咖啡因的咖啡二、外国的节日食俗1、特点大多源于宗教及相关事件历史性、全民性、故事性2、西方的宗教性节日围绕耶稣基督经历、事迹的节日圣诞节狂欢节复活节圣灵降临节（1）圣诞节及其习俗圣诞节宴会布置方案一、 宴会厅外边 宴会厅门外仿照图片制作。（需要彩灯、铃铛、一个70*70厘米左右的红色圣诞结、圣诞老人（后边要有布袋的那种，约1.7米高）。 二、宴会厅里面 1、宴会厅里边