营养与食品卫生学课件：植物性食物的营养评价

1、第二节植物性食物的营养评价 请问我国传统的五谷是什么？一、谷类1.谷类的结构与营养素分布 谷皮:为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:位于谷皮和胚乳之间含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳：谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易 损失2、谷类的营养成分蛋白质：含量：7.5-15%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇蛋白谷蛋白大米510580玉米4250-5530-4

2、5高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）脂肪：2%，主要集中在糊粉层和谷胚中，且多为不饱和脂肪酸。但 在加工中均易脱落。碳水化合物 ：主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。矿物质：含153，主要分布在谷皮和糊粉层中主要是磷，40-80mg/100g,多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约153mg100g。维生素：膳食中B族维生素的重要来源。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。3、加工、烹调及储存对谷

3、类价值的影响（一）加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。(二).烹调米类营养素损失程度与淘米的次数,浸泡的时间,水温和水量密切相关.不同的烹调方法.加碱,油炸(三).储存通风,阴凉,避光和干燥的场所.4、常见谷类食物的营养价值1).稻谷分类:籼稻谷和粳稻谷营养价值:蛋白质:含量不同.7-12%.生物效价:77碳水化合物:约77%

4、脂类:2.6-3.9%,谷胚中含量最高.维生素:B1精米中含量很低.2).小麦分类:营养价值:蛋白质:稍高于稻米.由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。 面筋蛋白质,小麦胚芽碳水化合物:含量为74-78%脂类:小麦籽粒中脂类的含量与品种、土壤、气候等条件有直接关系。谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少。 其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等。所含的矿物质也较为丰富，主要有钙、镁、锌、锰、铜等。3.)玉米,蛋白质生物价更低60,赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高。烟酸为结

5、合型，不能被人体吸收利用（癞皮病）。用少量小苏打或食碱，能使结合型分解为游离型。玉米油：优质食用油，有助于降低胆固醇。（二）薯类淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。增加薯类的摄入可减低便秘的发病风险，过多油炸薯片和薯条的摄入可增加肥胖的发病风险4).粟5).大麦6).燕麦7).荞麦:营养价值很高,含铬.燕麦在北半球生长区域位於北纬 35-60度加拿大和中国西部，北部沿长城一线都是燕麦适种区。生长特点：耐寒，抗旱，耐土地脊薄，耐适 度盐硷 优势：粮草兼用，不与小麦，稻米争夺耕地，农业风险系数低关注的焦点 :这一地区的生态，农业和持续性

6、发展燕麦营养成分Nutritonal Composition 粮食品种Cereals 蛋白质Protein%油脂Fat%可溶性纤维素Soluble Fiber %白米 White Rice5-71.50.5白面 White wheat flour10-141.50.5燕麦 Oats16-226-94.0-6.0精制燕麦麸皮 20-258-1216-22谷物产品 Cereals葡萄糖 Glucose (基准 base)玉米面 Corn flour 白米 White rice白面 White wheat flour燕麦 Oats饭豆 Peas血糖指数 Glycemic index100 %82 %

7、72 %69 %49 %47 % 谷物对血糖指数的影响 Glycemic index美国FDA认证燕麦是功能食品Oats are a functional food recognized by FDA 1997，美国食品和药物管理局(FDA) 认证：FDA, USA, declared a health claim:燕麦可降低胆固醇，防止心血管疾病燕麦可降低胆固醇的成分是B-葡聚糖Oats may reduce the risk of coronary heart disease.The active component is Beta-glucan功能作用食量：每餐饮食 B-葡聚糖含量0.7

8、5克，约15克(0 .3两)燕麦每天饮食 B-葡聚糖含量3.0克, 约60克(1.2两)燕麦Beta-glucan 0.75 g/per meal, and 3.0g/per day燕麦中B-葡聚糖能帮助平稳血糖的含量，对糖尿病有益Beta-glucan in oats is helpful for diabetics.二、豆类及其制品豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、黑豆、青豆等的总称。按营养成分不同，可将豆类分为两类： 1.含有较高蛋白质和脂肪的大豆(黄豆、黑豆、青豆褐和双色）； 2.除了大豆以外的其它豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆）。豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物（豆

9、浆、豆腐、豆腐干等）1).大豆的营养成分蛋白质含量较高。蛋白质含量一般为35左右,属完全蛋白。是植物性食品中含蛋白质最多的食品。赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少（限制氨基酸）。氨基酸组成(g/100g蛋白质)必需氨基酸WHO建议鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸4.04.85.24.5亮氨酸7.08.18.18.1赖氨酸5.56.56.47.5蛋氨酸+胱氨酸3.54.72.52.3苯丙氨酸+酪氨酸6.08.68.69.7苏氨酸4.04.54.03.6色氨酸1.01.71.31.1氨酸5.05.44.95.5脂肪含量中等。含量为15-20%，以不饱和脂肪酸居多85%。且亚油酸最多.碳水化合物含量较低。含量为20一

10、30，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气含有丰富矿物质（铁）和维生素（B族）。2. 大豆中的特殊成分：大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白酶抑制剂、豆腥味、植物红细胞凝血素。（二）豆制品的营养价值1. 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、粉条、粉皮、凉皮、发酵豆制品、大豆蛋白制品；2. 中国营养学会关于食物与健康的科研证据共识指出，大豆及其制品消费可降低乳腺癌、骨质疏松、肺癌、高血压、高血脂、肥胖、前列腺

11、癌、结肠癌和胃癌的发病风险。大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝集素2)其他豆类：蛋白质含量中等，属完全蛋白质，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质含量为20一25，脂肪含1，碳水化合物在55以上 。豆制品：抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，消化吸收率明显提高。2.合理利用不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响. 消化率,抗胰蛋白酶的因子,膳食纤维三、蔬菜类叶菜类，根茎类、瓜茄类和鲜豆类1)营养特点:是维生素和矿物质的主要来源。1.叶菜类：是维生素和矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。2.根茎类

12、：碳水化合物含量相差较大。大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯中含硒最高。3.瓜茄类胡萝卜素VCFEZNSE冬瓜80180.20.070.22黄瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36丝瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.904.鲜豆类:营养素含量相对较高.蛋白质(2-14%),脂肪含量不高.铁,发芽豆,刀豆,蚕豆,毛豆较高锌,蚕豆,豌豆和芸豆较高硒,玉豆,龙豆,毛豆,豆角和蚕豆较高5.菌藻类菌:磨菇、香菇、银耳、木耳等藻类：海带、紫菜、发菜等。富含

13、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素海带、紫菜中含碘。 2).合理利用1.选择:新鲜、色泽深的蔬菜2.加工与烹调:1）清洗不合理：先洗后切,2）长时间高温煮炖：急火快炒3.菌藻类的保健作用.四、水果类分为鲜果、干果、坚果和野果。主要提供维生素和矿物质1.鲜果和干果胡萝卜素含量高:柑,橘、杏和鲜枣维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑、柿等2.坚果:脂类坚果和淀粉类坚果特点:低水分含量和高能量,富含各种矿物质和B族维生素.蛋白质含量12%-22%,脂肪含量为40%,多为不饱和脂肪酸碳水化合物:富含淀粉的坚果是碳水化合物的好来源.维生素E和B族维生素的良好来源.脂类坚果矿物质更为丰富3.野果

14、含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。2）合理利用非营养素生物活性物质第三节动物性食物的营养价值畜、禽、鱼类,蛋类及其制品,奶类及其制品是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。一、畜禽肉畜:猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品禽:鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值较高，饱腹作用强，1）蛋白质含量：10%20%(种类、年龄、肥瘦程度以及部位）。必需氨基酸含量及利用率较高，属优质蛋白。蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右 皮肤和筋腱，骨为不完全蛋白（胶原蛋白和弹性蛋白）。各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15

15、.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%2）脂肪畜肉脂肪含量为10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，羊油 57%牛油 53% ）。禽肉脂肪含亚油酸，易与消化吸收。 胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高35倍 畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg/100g 动物性脂肪营养价值低于植物性油脂禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。3）无机盐肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以铁磷较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高一般是锌，钙，硒的良好来源肝脏含铁最丰富，每100g含铁10-30mg，是膳食中铁的最佳来源 4）维

16、生素肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A和B2 牛肝和羊肝含维生素A最高 合理利用含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。脂肪和胆固醇含量较高。不宜过多。禽肉含不饱和脂肪酸较多,老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉.肝脏:VA和VB2的含量丰富,宜经常食用.二、蛋类及蛋制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄三部分构成。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10M的胶质薄膜，壳内紧贴间质膜。蛋清包括：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。2）蛋的营养价值1.蛋白质：

17、 12%,蛋黄比蛋清高,氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高.全蛋(%)蛋清(%)蛋黄(%)水分73.8-75.884.4-87.744.9-51.5蛋白质12.88.9-11.614.5-15.5脂肪11.10.126.4-33.8糖1.31.8-3.23.4-6.2矿物质1.00.61.12.脂肪蛋黄,大部分为中性脂肪,卵磷脂和胆固醇290mg/只3.碳水化合物:含量极低.4.矿物质蛋黄:铁,磷,钙等铁与磷蛋白结合,吸收不高.5维生素几乎都集中在蛋黄内,维生素A、D和B1含量较丰富.蛋中维生素含量受品种,季节和饲料的中含量的影响.3)合理利用不可生食蛋清:抗生物素蛋白和抗胰蛋白

18、酶蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；胆固醇:适量煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失三、水产类鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：扇贝、牡蛎、蛤蜊其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等 1.鱼类1）蛋白质:1520%,肌纤维比较纤细，易消化吸收2）脂肪:鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；3）矿物质含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的

19、海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g 4）维生素 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；VC很低2.软体动物类 含丰富的蛋白质和微量营养素 丰富的牛磺酸 硒,锌含量远比其他食物丰富四、奶类及其制品消毒鲜奶，炼乳，奶粉，酸奶，干酪，乳饮料1.奶类1）蛋白质:含量为3,属优质蛋白质；以酪蛋白为主占80，其次为乳清蛋白和乳球蛋白；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；易消化吸收2）脂肪含量为34%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30.脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达973）碳水化合

20、物含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（双歧杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力。 4）矿物质含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙110mg，而且生物利用率高，是食物中钙最好的来源；铁的含量很低，牛乳喂养儿应注意铁的补充；5）维生素奶类是各种维生素的良好来源，其中B2含量较高.羊奶叶酸和VB12含量低.2.乳制品炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可

21、抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。 全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉,其营养素含量和比例更接近母乳 ,主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量, 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量

22、元素铁、铜、锌、锰等酸 奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，抑制腐败细菌生长。奶 酪:牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中脂肪发酵，因此具有特殊的香味。干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高.乳饮料:乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量1.0的含乳饮料水和牛乳,糖或甜味剂、果汁、

23、有机酸、香精等.乳酸饮料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌饮料：含活乳酸菌，发酵乳加水和其它成分营养价值低于奶类产品3.合理利用消毒方法:煮沸法和巴氏消毒法巴氏消毒法:低温长时消毒法和高温短时消毒避光保存:保护维生素四、调味品调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂；具有调味价值，营养价值和保健价值分为6类：调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用抑菌剂：用盐水漱口，清洗伤口流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压

24、的发病呈正相关 。 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜， 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 酱 油以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵调制而成。分类：风味酱油，营养酱油，固体酱油酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占1214 有机酸和芳香物质醋按原料分：粮食醋， 水果醋按生产工艺分：酿造醋， 配制醋，调味醋粮食醋：大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮为原料水果醋：苹果、葡萄等水果为原料白醋：醋酸为主料味 精食品中鲜味的主要来源是氨基酸、肽类、核苷酸和有机酸及其盐类。味精：谷氨酸钠，粮食为原料，存在食品中，味精进入人体后，很快被吸收分解为谷氨酸；鲜味氨基酸和鲜味核苷酸具有协同作用。2岁以上，使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康