固态法白酒特点以及类型

1、关于固态法白酒特点及类型第1页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒白酒的分类：糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。 第2页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是：(1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60)。(

2、2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为5254)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65)。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55)。(5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等第3页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 如果以酒精含量高低分类：酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。第4页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第

3、四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 一、固态发酵法白酒生产工艺(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型1固态发酵法白酒生产的特点 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 续渣发酵(续粮发酵)。 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 多菌种的混合发酵。 第5页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 2固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。 (1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大

4、多数是用大曲作糖化发酵剂。 第6页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1左右。 第

5、7页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (2)麸曲白酒 北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 65，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。第8页，共42页，20

6、22年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。第9页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等

7、省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。第10页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 3我国名白酒简介我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。1963年，中央轻工业

8、部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。 第11页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (1)茅台酒 茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915

9、年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。第12页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。 第13页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 各轮次酒

10、质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。 第14页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第15页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第16页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第17页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、

11、固态发酵法白酒生产工艺 (2)汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。 第18页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二

12、味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。第19页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第20页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度

13、。第21页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 西凤酒用大麦60，豌豆40制大曲。以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。发酵期为l4 -15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。 “酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。 第22页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第23页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固

14、态发酵法白酒生产工艺 (4)泸州老窖大曲酒 泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。 第24页，共42页，2022年，5月20

15、日，7点53分，星期四第25页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第26页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第27页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第28页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第29页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第30页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第31页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (5)五粮液 四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制

16、而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（7090天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。第32页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第33页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第34页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第35页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第36页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (6)古井贡酒 安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。第37页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第38页，共42页，2022年，5月20日，7点53分，星期四第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒一、固态发酵法白酒生产工艺 (7)全兴大曲酒 成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精