果蔬产品加工技术1a贮运学1答案

1、食品学院标准答案用纸PAGE 第3页 共3页果蔬贮运学1答案 一、填空题（每个空0.5分，共10分）1、呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的的一个指标，其影响因素有种类和品种、发育阶段与成熟度、温度、湿度、环境气体成分、机械伤、化学物质。2、根据采后呼吸强度的变化曲线， 可将呼吸作用分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。前者主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；后者是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有表面组织结构、细胞的持水力 、比表面积。5、当空气温度下降至露点以下时，出现结露现象

2、，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小温差。 6、贮藏环境的温度、湿度以及O2和CO2浓度是影响果蔬贮藏的三要素。7、辐射处理是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。二、单项选择题同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（A）。A 小 B 大 C 一样 D 无法比较（ B）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。A 呼吸作用 B 蒸腾作用 C 蒸发作用 D 自然消耗采后生理失调不包括（ D ）A 温度失调 B 营养失调 C 呼吸失调 D 管理失调利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（

3、C）。A 冷库贮藏 B 气调贮藏 C 减压贮藏 D 臭氧贮藏果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”， “一隙”指垛与（D）间要有一定距离。A 墙 B地坪、 C天花 D其他垛（A）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。A假植贮藏 B窑窖式贮藏 C沟坑式贮藏 D减压贮藏冷库贮藏与（B）方式的管理中温度管理最为重要。A 气调贮藏 B常温贮藏 C减压贮藏 D 臭氧贮藏气调贮藏（B）的O2和CO2 的浓度一样。A 苹果 B 番茄 C 葡萄 D 桃子黄瓜的贮藏适温为（D）A 02 B 25 C 510 D气调贮藏葡萄的气体指标为：（A）A

4、 O23%5%，CO21%3% B O20.8%2%, CO23%8% C O22%3%，CO23%5% D O2：2%3%，CO2：5%7%三、名词解释：（每题4分，共 20分）1、冷害 不耐低温的果蔬，高于冰点的不适低温造成生理代谢紊乱产生的伤害或者温度低于适宜温度，但组织不结冰，造成生理代谢紊乱，从而产生的伤害。2、愈伤 采后部分果蔬放于适宜条件下（通常高温和高湿条件下），使受损的表皮保护组织重新形成，（和/或）产生木栓花组织、伤口愈合，从而提高耐藏性的技术措施。3、苦痘病 苹果生长后期或采后贮运中，由于矿物质不平衡，特别是缺钙，造成的果皮凹陷，组织呈现苦味的生理病害。4、CA 贮藏 气

5、调贮藏。广义CA, 在控制温度基础上，改变贮藏环境气体浓度主要是氧气、二氧化碳浓度，从而延长果蔬贮藏寿命的贮藏方式。或者，狭义CA.在控制温度基础上，靠气调设备控制贮藏环境气体浓度主要是氧气、二氧化碳浓度，从而延长果蔬贮藏寿命的贮藏方式。5、 间接制冷制冷剂不直接通入制冷环境中的蒸发器降温，而是先降低载冷剂的温度，然后将载冷剂通入制冷环境的换热器中降温。四、问答题（每个题5分，共30分）1、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有哪些？答：引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有（1）病原菌的寄生性和致病性（2）寄主的抗性（3）环境条件（主要有温湿度和气体成分）2、确定采收成熟度的方法有哪些？答：

6、根据园艺产品表面色泽的显现和变化饱满程度和硬度果实形态生长期和成熟特征果梗脱离的难易程度主要化学物质的含量3、园艺产品的休眠分哪三个生理阶段？各个阶段在什么情况下会发芽？答：（1）休眠诱导期（或休眠前期）：如果条件适宜，可促进芽的诱发生长。（2）生理休眠期（也称深休眠或真休眠）：即使有适宜生长的条件也不会发芽。（3）复苏休眠期（或强迫休眠期）：外界条件一旦适宜，休眠会被打破，萌芽开始。4、机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？（5分，1分/点）答：异点：（1）贮藏温度：气调贮藏适宜的温度比机械冷藏略高约0.55、某冷库欲贮藏蒜薹长期供应市场，简述贮藏步骤和贮藏条件（5分，0.5分/点）

7、答：（1）了解蒜薹的储藏特性（2）确定适宜的储藏条件：温度-10，RH以90%为宜，气体成分：O2：2%3%，CO2：5%7%（1分）（3）入贮蒜薹选购（4）储藏设施的准备（5）采收、收购、装运（6）挑选、整理（7）预冷和防霉处理（8）装袋（9）贮期管理6、试分析为何早采的苹果不耐贮藏？答：1）早采果实积累的内含物较少2）早采果实的表皮不发达，蜡质层与角质层较薄，易受机械伤，容易引起微生物侵染。3）早采果实酶系统的发育不完善，比如与呼吸相关酶容易受温度波动的影响4）大多数早采果实对乙烯的敏感程度较高五、论述题（每个15分，共30分）1、（10分）市售叶菜类蔬菜最常见的质量问题是什么？根据所学知识，提出解决问题的技术方案。萎蔫失水 （2分）采后快速预冷 （2分）保持低温 （2分）保持较高响度湿度，加湿或通过包装。（2分）无薄膜包装时，控制空气流速 （1分）涂膜 （1分）2、市场上草莓通常有什么质量问题，请分析出现问题的原因，并制定解决措施变色（机械伤处白变）（2分）、长霉腐烂（2分）以及口味差2分）。品种选择，选择耐机械伤和抗病性强的品种 （2分）田间管理，提高品质，减少病原菌，保证生产质量。特别是注意施肥、浇水、病虫害控制。（2分）适时采收，控制收购质量。适宜成熟度，适宜的时间。采前一定时间不能浇水或下雨，可以采用遮雨栽培。采收时，