食物和健康医学知识讲座培训课件

1、食物和健康医学知识讲座食物和健康医学知识讲座营养学 & 食品卫生学营养学(nutrition science)动态的生物学过程食品卫生学(food hygiene)提高食品卫生质量，保护食用者安全联系和区别：联系：食物 & 健康区别：有益成分/有害成分 & 健康2食物和健康医学知识讲座营养学 & 食品卫生学营养学(nutrition scien美国国家地理协会过去50年，人类的卡路里摄入量增加了28%与1961年相比，中国人的卡路里摄入量翻了一番中国人的平均肉食量已经超过美国3食物和健康医学知识讲座美国国家地理协会过去50年，人类的卡路里摄入量增加了28%3第一节 人体营养需要和能量平衡4食物

2、和健康医学知识讲座第一节 人体营养需要和能量平衡4食物和健康医学知识讲座营养素(nutrients)食物：获取及利用功能：1. 供能2. 构成3. 调节5食物和健康医学知识讲座营养素(nutrients)食物：获取及利用5食物和健康医学营养素(nutrients)五大类：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素水及其他膳食成分6食物和健康医学知识讲座营养素(nutrients)五大类：6食物和健康医学知识讲座膳食营养素参考摄入量(DRIs)估计平均需要量(EAR)：50%，RNI的基础推荐摄入量(RNI)：97-98%适宜摄入量(AI)：与RNI的区别可耐受最高摄入量(U

3、L)7食物和健康医学知识讲座膳食营养素参考摄入量(DRIs)估计平均需要量(EAR)：5摄入量-反应关系RNI安全摄入范围8食物和健康医学知识讲座摄入量-反应关系RNI安全摄入范围8食物和健康医学知识讲座一、蛋白质(protein)基本构成单位：氨基酸肽键(酰胺键)9食物和健康医学知识讲座一、蛋白质(protein)基本构成单位：氨基酸9食物和健康氨基酸构成人体蛋白质：20种必需氨基酸(EAAs)：9种，组氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸非必需氨基酸10食物和健康医学知识讲座氨基酸构成人体蛋白质：20种10食物和健康医学知识讲座氨基酸模式蛋白质中EAAs的构成比例色氨酸为1限制氨基酸：第一

4、、第二蛋白质的互补作用11食物和健康医学知识讲座氨基酸模式蛋白质中EAAs的构成比例11食物和健康医学知识讲蛋白质营养价值蛋白质含量：凯氏定氮法，6.25蛋白质消化率：真表观蛋白质利用率：生物价(BV)，EAAs12食物和健康医学知识讲座蛋白质营养价值蛋白质含量：凯氏定氮法，6.2512食物和健康食物来源及参考摄入量13食物和健康医学知识讲座食物来源及参考摄入量13食物和健康医学知识讲座二、脂类(lipids)脂肪(fats)：甘油三酯，95%类脂(lipoids)：磷脂/固醇类，5%14食物和健康医学知识讲座二、脂类(lipids)脂肪(fats)：甘油三酯，95%1分类基本分子式：CH3

5、CH2 n COOH 1. 碳链长度：长、中、短 2. 饱和程度：USFA、MUFA、PUFA 3. 空间结构：顺式/反式 4. 双键位置：CH3-的碳起计算第一个不饱和键15食物和健康医学知识讲座分类基本分子式：CH3 CH2 n COOH15食物和健反式脂肪酸氢化：不饱和脂肪酸：不饱和键饱和键植物油：人造奶油部分不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸16食物和健康医学知识讲座反式脂肪酸氢化：16食物和健康医学知识讲座反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用增加心血管疾病的危险性可能诱发肿瘤、II型糖尿病等主要来源：人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等17食物和健康医学知识讲座反

6、式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用17食18食物和健康医学知识讲座18食物和健康医学知识讲座必需脂肪酸(EFA)亚油酸：n-6a-亚麻酸：n-3功能：1. 合成：PG、TXA、LT2. 合成磷脂 & 胆固醇酯化3. 生物膜19食物和健康医学知识讲座必需脂肪酸(EFA)亚油酸：n-619食物和健康医学知识讲座膳食脂肪的营养学评价脂肪消化率：熔点EFA含量：植物油，but椰子油脂肪酸比例：1:1:1 or 3:4:3 ?脂溶性维生素：植物油：Vit E动物脂肪器官脂肪：Vit A/D20食物和健康医学知识讲座膳食脂肪的营养学评价脂肪消化率：熔点20食物和健康医学知识讲食物来源及参

7、考摄入量主要来源：动物脂肪组织、肉类和植物种子占膳食总能量：20%-30%胆固醇： 300 mg/d21食物和健康医学知识讲座食物来源及参考摄入量主要来源：动物脂肪组织、肉类和植物种子2三、碳水化合物(carbohydrate)分类（DP）亚组 组成糖（12个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（39个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（ 10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物22食物和健康医学知识讲座三、碳水化合物(carbohydrate)分类（DP）亚组 益生元不被消化

8、吸收 选择性促进益生菌生长繁殖 调节肠道菌群乳果糖、异麦芽低聚糖23食物和健康医学知识讲座益生元不被消化吸收23食物和健康医学知识讲座碳水化合物的功能供能：每g葡萄糖4 kcal构成血糖调节：膳食纤维蛋白质/脂肪：节约/抗生酮促进肠道健康：膳食纤维24食物和健康医学知识讲座碳水化合物的功能供能：每g葡萄糖4 kcal24食物和健康膳食纤维不能消化、吸收、利用总膳食纤维可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉25食物和健康医学知识讲座膳食纤维不能消化、吸收、利用25食物和健康医学知识讲座膳食纤维 & 肠道健康Itself/短链脂肪酸(SCFA)1. 饱腹感2. 排

9、便3. 血糖 & 血胆固醇4. 肠道菌群26食物和健康医学知识讲座膳食纤维 & 肠道健康Itself/短链脂肪酸(SCFA)2血糖生成指数(GI) 75：高应用：糖尿病、高血压/肥胖、营养教育27食物和健康医学知识讲座血糖生成指数(GI) 蒸汽 微波短时高温60食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失烫漂与沥滤：钝化酶/驱除气体60食物和健食品加工时维生素损失冷冻预处理：去皮、修整、烫漂冻结和冷藏：大大降低Vit C的损失解冻：水溶性维生素61食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失冷冻61食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失加热Vit C、Vit B1最不稳定Vit B2、烟酸、V

10、it K较稳定温度、时间、pH、氧量、金属离子烹调、烫漂、杀菌、巴氏消毒62食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失加热62食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失碾磨谷类糊粉层、胚芽富强粉：维生素含量显著下降大米：越精，越低63食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失碾磨63食物和健康医学知识讲座第二节 合理营养64食物和健康医学知识讲座第二节 合理营养64食物和健康医学知识讲座合理营养全面、平衡种类齐全数量充足比例恰当65食物和健康医学知识讲座合理营养全面、平衡65食物和健康医学知识讲座基本要求适量的营养素和热能平衡合理加工烹调无毒66食物和健康医学知识讲座基本要求适量的营养素和热能

11、66食物和健康医学知识讲座食物的营养价值分类特点粮谷类能量，蛋白质，Vit B族豆类蛋白质(赖氨酸)，PUFA，Ca、Vit B族蔬菜、水果、菌藻类低脂、膳食纤维、矿物质、维生素、天然色素蛋、肉、禽、鱼、奶类蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、Vit B族、矿物质67食物和健康医学知识讲座食物的营养价值分类特点粮谷类能量，蛋白质，Vit B族豆类蛋秋葵预防糖尿病、降血脂？K、Ca、Vit C、B1膳食纤维空心菜68食物和健康医学知识讲座秋葵预防糖尿病、降血脂？68食物和健康医学知识讲座膳食结构各类食物的数量及所占比重世界膳食结构模式：4种东方膳食模式经济发达国家膳食模式日本膳食模式地中海膳食模式：不饱

12、和脂肪酸、蔬菜水果摄入量高69食物和健康医学知识讲座膳食结构各类食物的数量及所占比重69食物和健康医学知识讲座中国居民膳食指南3个方面：一般人群指南特殊人群指南膳食宝塔10条70食物和健康医学知识讲座中国居民膳食指南3个方面：70食物和健康医学知识讲座中国居民膳食宝塔71食物和健康医学知识讲座中国居民膳食宝塔71食物和健康医学知识讲座第三节 特殊人群的营养72食物和健康医学知识讲座第三节 特殊人群的营养72食物和健康医学知识讲座孕妇生理特点：内分泌：HCG、孕酮血液：血容量、血浆总蛋白肾脏：负担加重消化系统：妊娠反应体重：平均增重12 kg，BMI73食物和健康医学知识讲座孕妇生理特点：73食

13、物和健康医学知识讲座妊娠期营养需要能量：适当增加蛋白质：优质脂类：20% - 30%矿物质：Ca、Fe、Zn、I维生素：A、D、B族(1, 2, 6, 12, 叶酸)74食物和健康医学知识讲座妊娠期营养需要能量：适当增加74食物和健康医学知识讲座膳食指南孕早期：膳食清淡、适口少食多餐足量碳水化合物叶酸戒烟、禁酒孕中、末期：鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品奶类Fe：Vit C体重增长：活动戒烟禁酒、少刺激75食物和健康医学知识讲座膳食指南孕早期：孕中、末期：75食物和健康医学知识讲座老年人营养需要能量：BMI蛋白质：优质、限量脂肪：植物性、胆固醇碳水化合物：膳食纤维矿物质：Ca、Fe、Na维生素76食物

14、和健康医学知识讲座老年人营养需要能量：BMI76食物和健康医学知识讲座膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收合理安排饮食、提高生活质量重视预防营养不良和贫血多做户外运动，维持健康体重77食物和健康医学知识讲座膳食指南食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收77食物和健康医学第四节 营养相关疾病78食物和健康医学知识讲座第四节 营养相关疾病78食物和健康医学知识讲座营养性疾病营养缺乏：摄入不足消化吸收障碍消耗增加营养过剩或中毒代谢性疾病79食物和健康医学知识讲座营养性疾病营养缺乏：79食物和健康医学知识讲座蛋白质-热能营养不良(PEM)热能和/或蛋白质缺乏儿童、发展中国家区别：消瘦型：都缺、 6岁

15、80食物和健康医学知识讲座蛋白质-热能营养不良(PEM)热能和/或蛋白质缺乏80食物和肥胖(obesity)三类：遗传性继发性单纯性防治：饮食运动81食物和健康医学知识讲座肥胖(obesity)三类：81食物和健康医学知识讲座糖尿病(diabetes mellitus, DM)胰岛素分泌缺陷和/或胰岛素作用缺陷分类：I型、II型、妊娠期胰岛素抵抗(IR)临床表现：“三多一少”82食物和健康医学知识讲座糖尿病(diabetes mellitus, DM)胰岛素分诊断标准83食物和健康医学知识讲座诊断标准83食物和健康医学知识讲座现状2010年患者：9240万，2002年的3倍20岁以上成人患病率

16、：9.7%糖尿病前期：1.48亿，检出率15.5%中老年人 年轻人，脑力 体力，BMI富裕 贫困，城市 农村84食物和健康医学知识讲座现状2010年84食物和健康医学知识讲座Why？可口可乐化的生活：大庆、瑙鲁高热量饮食、缺乏运动吃得多、吃得好、吃得精营养转变瞬间发生久坐：看电视节俭基因：最大限度地储存脂肪，胎儿BMI：腹部肥胖/内脏肥胖85食物和健康医学知识讲座Why？可口可乐化的生活：大庆、瑙鲁85食物和健康医学知识讲营养防治86食物和健康医学知识讲座营养防治86食物和健康医学知识讲座营养防治维生素、矿物质：Vit B、Vit C、Zn、Mg、Cr膳食纤维：14 g/1000 kcal限酒

17、饮食分配及餐次安排：25%、40%、35%，加餐不加量87食物和健康医学知识讲座营养防治维生素、矿物质：Vit B、Vit C、Zn、Mg、痛风(gout)食物的嘌呤含量88食物和健康医学知识讲座痛风(gout)食物的嘌呤含量88食物和健康医学知识讲座第五节 临床营养89食物和健康医学知识讲座第五节 临床营养89食物和健康医学知识讲座基本膳食普通膳食：正常软食：小恙、恢复期半流质：消化道、口腔、发热、术后流质：大病、大手术前后90食物和健康医学知识讲座基本膳食普通膳食：正常90食物和健康医学知识讲座第六节 食品安全91食物和健康医学知识讲座第六节 食品安全91食物和健康医学知识讲座食品安全无毒

18、无害营养危害绝对/相对产业链92食物和健康医学知识讲座食品安全无毒无害92食物和健康医学知识讲座一、食品污染生物性污染：细菌、霉菌化学性污染物理性污染：放射性93食物和健康医学知识讲座一、食品污染生物性污染：细菌、霉菌93食物和健康医学知识讲座细菌污染非致病性细菌细菌污染指标：细菌总数大肠菌群预防：原料、过程、加工、人员94食物和健康医学知识讲座细菌污染非致病性细菌94食物和健康医学知识讲座霉菌、霉菌毒素污染产毒特点：基质、水分、湿度、温度、通风黄曲霉毒素(AF)二呋喃环末端有双键：毒性强AFB1毒性：急性慢性：危害最大、实质脏器致癌：毒性哪家强？95食物和健康医学知识讲座霉菌、霉菌毒素污染产

19、毒特点：基质、水分、湿度、温度、通风95预防防霉去毒挑选霉粒：花生、玉米碾压加工：大米加水搓洗加碱：植物油制定食品中AF限量标准96食物和健康医学知识讲座预防防霉96食物和健康医学知识讲座N-亚硝基化合物N-亚硝胺：稳定、间接致癌物N-亚硝酰胺：不稳定、直接致癌物97食物和健康医学知识讲座N-亚硝基化合物N-亚硝胺：97食物和健康医学知识讲座食物污染来源前体物：硝酸盐和亚硝酸盐植物：蔬菜，腌渍/不新鲜动物：防腐剂/护色剂环境：胺类，油煎/油炸本体：动物：胺类 & 亚硝酸盐，酸性啤酒：二甲基亚硝胺体内合成：胃98食物和健康医学知识讲座食物污染来源前体物：硝酸盐和亚硝酸盐98食物和健康医学知识讲毒

20、性急性致癌：空腔脏器通过胎盘，累计子代亚硝胺/亚硝酰胺致畸/致突变99食物和健康医学知识讲座毒性急性99食物和健康医学知识讲座预防防止微生物污染硝酸盐/亚硝酸盐钼肥阻断亚硝基化：Vit C、Vit E、多酚类、黄酮类食品中允许量标准100食物和健康医学知识讲座预防防止微生物污染100食物和健康医学知识讲座二、食品添加剂定义：营养强化剂天然/化学合成23种卫生问题101食物和健康医学知识讲座二、食品添加剂定义：营养强化剂101食物和健康医学知识讲座过氧化苯甲酰作用： 1. 漂白 2. 后熟：增加韧性 3. 提高出粉率：2-3% 2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁

21、止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。102食物和健康医学知识讲座过氧化苯甲酰作用：102食物和健康医学知识讲座吊白块甲醛合次硫酸氢钠印染工业不得作食品漂白添加剂用，严禁入口103食物和健康医学知识讲座吊白块甲醛合次硫酸氢钠103食物和健康医学知识讲座苏丹红化工染色剂脂溶性I、II、III、IV致癌：偶氮结构PS: 苏打绿？104食物和健康医学知识讲座苏丹红化工染色剂PS: 苏打绿？104食物和健康医学知识讲座105食物和健康医学知识讲座105食物和健康医学知识讲座为何“苏丹红”嗜辣？不易腿色，保持鲜亮光泽玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益106食物

22、和健康医学知识讲座为何“苏丹红”嗜辣？不易腿色，保持鲜亮光泽106食物和健康医星巴克被胭脂虫“咬”了？胭脂虫：介壳虫胭脂虫红：胭脂红 惟一一种FDA允许既可用于食品又可用于药品和化妆品的天然色素107食物和健康医学知识讲座星巴克被胭脂虫“咬”了？胭脂虫：介壳虫107食物和健康医学知108食物和健康医学知识讲座108食物和健康医学知识讲座109食物和健康医学知识讲座109食物和健康医学知识讲座110食物和健康医学知识讲座110食物和健康医学知识讲座111食物和健康医学知识讲座111食物和健康医学知识讲座三、转基因食品(GMF)转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物直接加工品以二者为原料生产

23、的食品和食品添加剂112食物和健康医学知识讲座三、转基因食品(GMF)转基因动植物、微生物产品112食物和发展历史1974年：Cohen将金黄色葡萄球菌质粒上的抗青霉素基因转到大肠杆菌体内1978年：诺贝尔医学奖颁给发现DNA限制酶的纳森斯Daniel Nathans、Werner Arber与Hamilton Smith1982年：美国Lilly公司首先实现利用大肠杆菌生产重组胰岛素，标志着世界第一个基因工程药物的诞生1992年：荷兰培育出植入人促红细胞生成素基因的转基因牛113食物和健康医学知识讲座发展历史1974年：Cohen将金黄色葡萄球菌质粒上的抗青霉发展前景品种培育速度加快产业化应

24、用规模迅速扩大：大豆、棉花、玉米、油菜 2009年底20亿亩，1996年2550万亩，70倍 美国9.6亿亩，中国第6 (5550万亩)生态和经济效益显著： 1996至2007年，全球转基因作物的累计收益高达440亿美元 2008年，全球转基因产品市场价值达到75亿美元114食物和健康医学知识讲座发展前景品种培育速度加快114食物和健康医学知识讲座我国第2个有转基因抗虫棉自主知识产权的国家第1个种植转基因主粮的国家：2009年11月27日，农业部批准了“华恢1号”、“Bt汕优63”两种转基因水稻，一种BVLA430101转基因玉米的安全证书国际生物多样性公约下的卡塔赫纳生物安全议定书： 保证转

25、基因生物及其产品的安全性，尽量减少其潜在的对生物多样性和人体健康可能造成的损害，在缺乏足够科学依据的情况下，可对他国试图入境的转基因生物及产品采取严格的限制与禁入措施。115食物和健康医学知识讲座我国第2个有转基因抗虫棉自主知识产权的国家115食物和健康医卫生学问题根据现有科学知识推测1. 过敏反应：玉米、大豆2. 抗药性：抗生素标记基因3. 营养成分改变4. 毒性116食物和健康医学知识讲座卫生学问题根据现有科学知识推测116食物和健康医学知识讲座重大事件1“俄罗斯科学家证实转基因食物是有害的” 2010年4月16日，俄罗斯之声 坎贝尔仓鼠 食用转基因大豆的仓鼠，后代相比对照组，在生长速度和

26、性成熟速度上都要慢，并且部分仓鼠失去了生育能力；此外，在第三代的仓鼠中还发现了嘴里长毛的畸形可靠否？ 没有正式发表117食物和健康医学知识讲座重大事件1“俄罗斯科学家证实转基因食物是有害的”117食物和重大事件2“巴西坚果事件” 富含甲硫氨酸和半胱氨酸的蛋白质2S albumin 1994年1月，美国先锋（Pioneer）种子公司，转入大豆 过敏反应，取消 迄今所发现的唯一因过敏而未被商业化的转基因食品案例。118食物和健康医学知识讲座重大事件2“巴西坚果事件”118食物和健康医学知识讲座重大事件3“普斯泰（Pusztai）”事件 转雪花莲凝集素基因的马铃薯喂食大鼠，大鼠“体重和器官重量严重减

27、轻，免疫系统受到破坏”英国皇家学会：6方面的失误和缺陷提前退休，并不再对其言论负责119食物和健康医学知识讲座重大事件3“普斯泰（Pusztai）”事件119食物和健康医重大事件4“黄金大米”事件美国塔夫茨大学，湖南疾病预防控制中心，中国疾控中心营养与食品安全所，以及浙江医学院等机构共同进行72名6-8岁儿童，35天，大米/菠菜/胡萝卜素胶囊“黄金大米”在补充维生素A方面同胶囊一样有效，同时优于富含胡萝卜素的菠菜伦理120食物和健康医学知识讲座重大事件4“黄金大米”事件120食物和健康医学知识讲座重大事件5鼠致癌事件法国卡昂大学科学家研究发现：长期食用转基因玉米可导致实验鼠易患肿瘤及多种器官损

28、害欧洲食品安全局： 鼠种存在问题，本身就容易患癌症 样本量太少 统计方法121食物和健康医学知识讲座重大事件5鼠致癌事件121食物和健康医学知识讲座谣言1欧美人不吃转基因食品？ 假！ 美国：94%大豆种植面积，大豆油(混合植物油、氢化植物油) 欧盟：更小心，从饲料到食品 有标示：证明存在122食物和健康医学知识讲座谣言1欧美人不吃转基因食品？122食物和健康医学知识讲座谣言2转基因大豆致癌？ 黑龙江大豆协会 假！ 不经求证、评估，凭“感觉”发布123食物和健康医学知识讲座谣言2转基因大豆致癌？123食物和健康医学知识讲座谣言3圣女果和紫薯是转基因作物？ 假！ 圣女果：“原始番茄”品种 转基因番

29、茄：存在，严格的安全性实验、评估 紫薯：胡萝卜素、花青素 无商业化种植紫薯124食物和健康医学知识讲座谣言3圣女果和紫薯是转基因作物？124食物和健康医学知识讲座谣言4转基因作物违反自然规律，有机农业才好？ 假！ 转基因：人为的生物学操作技术 人类改变生物遗传背景已有一万多年历史 所有农业品种都有人工干涉痕迹 有机农业：非化学合成农药 农家肥(细菌、病毒)，食品安全事故125食物和健康医学知识讲座谣言4转基因作物违反自然规律，有机农业才好？125食物和健康如何看待转基因食品？理性、辩证： 妖魔化/过度乐观大规模人群研究126食物和健康医学知识讲座如何看待转基因食品？理性、辩证：126食物和健康

30、医学知识讲座四、微波食品127食物和健康医学知识讲座四、微波食品127食物和健康医学知识讲座微波电磁波，波长1 mm - 1 m，频率300 MHz 30 GHz分米波、厘米波、毫米波的统称“超高频电磁波”基本性质：穿透：玻璃、塑料和瓷器反射：金属类吸收：水和食物，发热128食物和健康医学知识讲座微波电磁波，波长1 mm - 1 m，频率300 MHz 食品微波技术食品工业：915 MHz/32.8 cm 2450 MHz/12.25 cm优点：节能、保留食品营养成分和风味129食物和健康医学知识讲座食品微波技术食品工业：915 MHz/32.8 cm129食130食物和健康医学知识讲座130

31、食物和健康医学知识讲座食品微波技术加热、干燥、灭菌、膨化、解冻原理： 微波外电场，极性分子(水)，有序排列 外电场反复变动，极性分子频繁摆动，生热核心部分：微波设备131食物和健康医学知识讲座食品微波技术加热、干燥、灭菌、膨化、解冻131食物和健康医学微波炉的那些事儿营养损失：相对而言，炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物质的破坏都比微波炉严重。热牛奶：对营养成分影响不大，不能带包装加热致癌物质：腌制、烧烤食品 微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生辐射132食物和健康医学知识讲座微波炉的那些事儿营养损失：相对而言，炒、煮、煎、烤等传统烹饪133食物和健康医学知识讲座133食物和健康医学

32、知识讲座微波炉安全吗？电磁波：频率比电波高，比红外线和可见光低非电离辐射/电离辐射：X射线、放射性同位素 美国：距离微波炉大约5 cm的地方，每cm2的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦 微波能量按照距离的平方减弱塑料容器释放的有害物质：合格134食物和健康医学知识讲座微波炉安全吗？电磁波：频率比电波高，比红外线和可见光低134塑料瓶底标示01：PET、矿泉水/饮料、循环装热水 X02：HDPE、清洁/沐浴、不易清洁/循环 X03：PVC、装饰、高温释放有害物质04：LDPE、保鲜膜、不耐热05：PP、微波炉餐盒、带盖加热 X06：PS、碗面/快餐盒、微波炉 X07：other、

33、PC遇热释双酚A(奶瓶)135食物和健康医学知识讲座塑料瓶底标示01：PET、矿泉水/饮料、循环装热水 X135塑料瓶底标示136食物和健康医学知识讲座塑料瓶底标示136食物和健康医学知识讲座微波炉伤人事件使用不当加热液体：微波加热水不流动，只是温度升高 水、牛奶、汤鸡蛋爆炸：内部过热、压力大，外界干扰，爆137食物和健康医学知识讲座微波炉伤人事件使用不当137食物和健康医学知识讲座微波食品常温：无菌包装 微波炉加热直接食用 咖喱类、汤类、肉类低温：冷藏/冷冻138食物和健康医学知识讲座微波食品常温：无菌包装138食物和健康医学知识讲座食物和健康医学知识讲座培训课件第七节 食源性疾病140食物和健康医学知识讲座第七节 食源性疾病140食物和健康医学知识讲座一、食源性疾病食物、致病因子、感染/中毒特征：传播媒介：食物病原体：致病因子感染/中毒性临床综合征141食物和健康医学知识讲座一、食源性疾病食物、致病因子、感染/中毒141食物和健康医学二、食物中毒非传染性发病特征：暴发类似食物传染 X病原142食物和健康医学知识讲座二、食物中毒非传染性142食物和健康医学知识讲座细菌性食物中毒沙门菌属动物性食品生前/宰后污染活菌急性胃肠炎型：腹泻黄绿色水样便143食物和健康医学知识讲座细菌性食物中毒沙门菌属143食物和健康医学知识讲座细