食品卫生二食物中毒完美版课件

1、 食物中毒（food poisoning) 细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒霉菌及其毒素食物中毒 一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的食物中毒 细菌性食物中毒一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的一、食物中毒的定义、特征和分类一、食物中毒的定义、特征和分类1. definition 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。1. definitionTwo elements原因： 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品 把有毒有害物质当作食品摄入特征：非传染性急性、亚急性疾病。Two elements原因：Quest

2、ions 摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？Questions 发病均与食物有关系 中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物 未食者不中毒 停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突 然上升后呈突然下降的趋势2.Characteristics 发病均与食物有关系2.Characteristics 潜伏期短，发病突然，呈爆发性 病人有类似的临床表现 不具传染性 潜伏期短，发病突然，呈爆发性中毒食品多为动物性食品革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品食剩的熟

3、菜不可在高温下存放长时间后再食用食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用由可疑食物或患者呕吐物、粪便中摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品扩张外周血管 血压下降对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目中毒类型 毒蕈名称（3）水：未检出致病菌食物中毒 神经功能不全 食品、罐头（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；食物中毒 神经功能不全 食品、罐头肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.3

4、. Classification 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 霉菌及其霉菌毒素食物中毒 中毒食品多为动物性食品3. Classification 二、常见食物中毒 1. 细菌性食物中毒 中毒性食物：动物性食品 表现：消化道症状（1）细菌性食物中毒的共同特征1. 细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒的共同特征温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。有必要时可观察由可疑食物或患者13份 副溶血性弧菌肝肾损伤型 褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞潜伏期短，25h，反复剧烈呕吐病人有类似的临床表现集效价，恢复期明

5、显增高（一般4倍）检出血清型相同的沙门氏菌（3）水：未检出致病菌7例患者菌明显上升，5名对照均为阴性食物中毒 神经功能不全 食品、罐头1）食物中亚硝酸盐的来源中毒表现：急性中毒 慢性中毒蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。采样送检 5.检出血清型相同的沙门氏菌蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用青霉和毒素： 大米；初步确定可疑食物 3.发生原因： 繁殖毒素中毒致病菌活菌感染温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。(2) 常见类型沙门氏菌大肠埃希氏菌副溶血性弧菌：海产品腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）

6、 (2) 常见类型沙门氏菌变形杆菌： 肉毒梭菌：臭豆腐 葡萄球菌： 椰毒假单胞菌酵米面亚种 变形杆菌：(3)沙门氏菌食物中毒1）病原体 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 外界生活力强 不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化 (3)沙门氏菌食物中毒1）病原体 中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品 生前感染 感染的来源 宰后感染 2）流行病学特点2）流行病学特点3）临床表现 畏冷头晕，头痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便 发热39左右 3）临床表现4）发病机制 活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量繁殖（潜伏期）经淋巴系统血液体温升高（寒颤、头晕、

7、头痛、食欲不振）内毒素胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）恶心、呕吐、腹痛、腹泻活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高刺激体温调节中心4）发病机制 活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量繁流行病学特点 中毒食品多为动物性食品 中毒者在短时间内都吃过相同的食 物，症状相似 ，潜伏期为612h 5）诊断治疗 诊断：流行病学特点5）诊断治疗症状 畏冷头晕，头痛，全身酸痛 恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样 便偶有粘液便或血便 高烧，发热39左右，重者引起抽搐 症状实验室检查 由可疑食物或患者呕吐物、粪便中 检出血清型相同的沙门氏菌 如果没有可疑食品

8、，从几个病人的呕 吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门 氏菌 实验室检查 有必要时可观察由可疑食物或患者 呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌 与病人早期血清及恢复期血清的凝 集效价，恢复期明显增高（一般4倍） 食品卫生二食物中毒完美版课件神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇definition治疗：采用还原物质2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。中毒类型 毒蕈名称水分和湿度：食品水分 1718产毒好，食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品，例：

9、1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物由可疑食物或患者呕吐物、粪便中口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低困难，咀嚼吞咽困难（5）葡萄球菌食物中毒(三)现场处理 1.表现：消化道症状2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、

10、M1、M2 根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？（4） 肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品 植物食品，发酵性食品， 如臭豆腐、豆鼓、豆酱 神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇（4） 肉毒梭菌2）病原 革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素 肉毒素：强烈的神经毒，不耐热 2）病原3）临床表现 胃肠症状 对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目 困难，咀嚼吞咽困难 呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难 3）临床表现4）中毒机制 肉毒素 神经毒素 中枢神经的颅骨神经核、神经肌肉接头 抑制胆碱释放 引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹4）中毒机制肉毒素美容去除皱纹？ 抑制周围神

11、经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导 肉毒素美容去除皱纹？（5）葡萄球菌食物中毒1）病原 革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热 肠毒素： 产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）（5）葡萄球菌食物中毒1）病原2）流行特点： 中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭 感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80，化脓部位易使食品污染，2）流行特点：3）临床表现： 潜伏期短，25h，反复剧烈呕吐4）预防措施3）临床表现：类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物沙门氏菌 活菌感染 612 高热、黄绿

12、色 动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 448 发热、米泔水 各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 发热明显，脐 海产品，食物中毒 +肠毒素 + 部阵发性绞痛 咸菜 耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 16 呕吐明显， 奶制品，食物中毒 水样便 肉类，米饭肉毒杆菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制发酵食物中毒 神经功能不全 食品、罐头类 型 中毒机制 2. 化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源 贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。（1）亚硝酸盐食物中毒2. 化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来

13、源 （1）亚硝酸盐刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失 用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童， 蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天2）症状 口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促 2）症状口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌Characteristics黄曲霉毒素

14、： 玉米、花生；抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导无传染性、有明显地方性、季节性采样送检 5.A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎加工处理不当，没有去除和破坏毒素（3）水：未检出致病菌2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。细菌检验结果植物食品，发酵性食品，温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物检出副溶血性弧菌霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物暂时调离有传染病、上呼吸道

15、感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。definition3）机制 血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧 口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；3）机制4）治疗 治疗：采用还原物质 预防：针对亚硝酸盐产生环节 4）治疗5）预防 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜 ，5）预防 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜食品卫生二食

16、物中毒完美版课件 本身有毒:贝类，河豚鱼 加工处理不当，没有去除和破坏毒素 保存不当： 3、有毒动植物中毒3、有毒动植物中毒(1) 河豚鱼中毒 食品卫生二食物中毒完美版课件中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹河豚毒素 扩张外周血管 血压下降 食品卫生二食物中毒完美版课件(三)现场处理 1.4）产毒菌株与毒素间无严格专一性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.食物中毒 神经功能不全 食品、罐头1）食物中亚硝酸盐的来源抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜由可疑食物或患者呕吐物、粪便中肉毒素：强烈

17、的神经毒，不耐热植物食品，发酵性食品，2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。产生条件：温度3137，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低集效价，恢复期明显增高（一般4倍）霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物影响霉菌生长产毒因素：对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目（5）葡萄球菌食物中毒2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。（4） 肉毒梭菌食物中毒毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；Characteristics防治措施 治疗措施：

18、尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。(三)现场处理 1.防治措施 (2)毒蘑菇中毒（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木 薯（4）豆角： 食品卫生二食物中毒完美版课件(2)毒蘑菇中毒报道：2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。(2)毒蘑菇中毒认识毒蕈 毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。认 毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上 中

19、毒类型 毒蕈名称 肝肾损伤型 褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞 溶血型 鹿花菌 神经精神型 大毒粘滑菌、毒蝇伞 、洁小菇 胃肠类型 毒紅菇、墨汁鬼伞 临床分型的常见毒蕈 中毒类型 毒蕈名称临床分型的常见毒褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型 褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型 鹿花菌 溶血型 鹿花菌 溶血型 大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型 四、食物中毒的调查与处理 (一)抢救中毒患者并立即报告 (二)现场调查 1.中毒情况调查 2.初步确定可疑食物 3.现场一般卫生情况调查 4.采样送检 5. 进一步调查 四、食物中毒的调查与处理 (一

20、)抢救(三)现场处理 1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。 (三)现场处理 1.封存一切中毒食品，对接触 2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。 2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。1）食物中亚硝酸盐的来源2002年8月，江苏省发生了一次225人的

21、毒蕈中毒，死亡73人。由可疑食物或患者呕吐物、粪便中如果没有可疑食品，从几个病人的呕食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素暴食暴饮引起的急性胃肠炎？发现：1961年英国10万火鸡事件（1）细菌性食物中毒的共同特征苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。便偶有粘液便或血便初步确定可疑食物 3.生理盐水注射对照组无恙。食用蔬菜过多且消化功

22、能欠佳的儿童，恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样畏冷头晕，头痛，全身酸痛 3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用 3.对病例讨论例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。问题1：此时应该做些什么？病例讨论例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道2. 要准确判断还要做什么

23、工作？怎么做（设计方案）？2. 要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？4. 该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？4. 该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情（1）病人吐泻物样本内容样本数 细菌检验结果患者粪便78副溶血性弧菌阳性70份（89.7%）变形杆菌阳性1份（1.2%）呕吐物10副溶血性弧菌阳性1份（10%）（1）病人吐泻物样本内容样本数 （2）健康带菌检查熟食操作人员：咽试：金黄色葡萄球菌肠道带菌检查：阴性食用宴席食品者：副溶血性弧菌（2）健康带菌检查（3）水：未检出致病菌（4）剩余熟食：19份 13份 副溶血性弧菌 5

24、份 腊样芽孢杆菌 1份 变形杆菌（3）水：未检出致病菌（5）剩余生河吓：感官质量尚可 检出副溶血性弧菌 挥发性盐基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效价测定： 7例患者菌明显上升，5名对照均为阴性（5）剩余生河吓：感官质量尚可（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份（8）简易动物实验 患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于8106个/ml菌液，注射小白鼠，1小时候均发病，56小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧中毒性食物：动物性食品对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目患者呕吐物种

25、分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于8106个/ml菌液，注射小白鼠，1小时候均发病，56小时陆续死亡。温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。Characteristics1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。黄曲霉毒素： 玉米、花生；(三)现场处理 1.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。畏冷头晕，头痛，全身酸痛食物中毒 神经功能不全 食品、罐头发现：1961年英国10万火鸡事件中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭恶心，呕吐，阵发性腹痛

26、，腹泻，水样（5）葡萄球菌食物中毒中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；（4） 肉毒梭菌食物中毒胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）便偶有粘液便或血便5. 根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？中毒性食物：动物性食品5. 根据上述实验室检验结果，是否可对其他常见的食品卫生问题其他常见的食品卫生问题一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：曲霉属 青霉属 镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产

27、毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 4.食品中霉菌污染有一定菌相：5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分 1718产毒好， aw0.7霉菌不能生长 相对湿度 8090产毒好，70%不能产毒， 温度：20-28均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧5.影响霉菌生长产毒因素：6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A食品使用价值降低

28、或丧失； B. 人类中毒7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义：二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件1. 化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 二）黄曲霉毒素的污染和预防食品卫生二食物中毒完美版课件3）耐高温，280oC裂解4

29、）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方3）耐高温，280oC裂解3. 毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.3. 毒性由可疑食物或患者呕吐物、粪便中食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。食物中毒 神经功能不全 食品、罐头（4）剩余熟食：1

30、9份摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？挥发性盐基氮19.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防采样送检 5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。3）产毒能力具可变性和易变性（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份（5）葡萄球菌食物中毒类 型 中毒机制 潜伏期(小时) 临床特点 污染食物暴食暴饮引起的急性胃肠炎？中毒性食物：动物性食品腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌由可疑食物或患者呕吐物、粪便中2）慢性毒性4）AF 对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染