连锁企业营运手册店长手册物料管理

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮连锁企业营运手册店长手册物料管理）主题五:物物料管理理 所谓损损耗，就就是指商商品、材材料物资资帐面库库存额（存存货会计计帐总金金额）与与实际盘盘点库存存额中的的差额。 本主题学习中，我们试图将门店涉及到的各种损耗原因内容，尽可能地详述，同时你可以在工作中发现日常防损的原因及改进措施来不断完善。订货收货管理门店损耗原因及对策门店损耗种类订货收货管管理 正正确执行行食品、包包装、营营运物料料的订货货的工作作是使门门店（餐餐厅）正正常营运运的必备备因素。无无

2、论订得得过多或或过少，均均会对门门店（餐餐厅）造造成负面面的影响响。过多多的订货货，将会会造成不不必要的的消费，可可能因为为原料的的过期或或因存货货过多而而导致资资金的积积压，同同时由于于餐厅的的冷库，冰冰箱或干干货室摆摆放超过过原先设设计的货货物数量量，影响响执行先先进先出出及盘点点。过少少的订货货，将会会造成门门店（餐餐厅）的的调拔频频率增加加，耗费费时间，人人力成本本，并增增加行政政作业，更更可能因因调拔的的运送状状况不佳佳而导致致原料的的品质下下降一、 订货负负责人及及其职责责：1、 负负责人订货经理应应该是店店助以上上（含店店助）的的管理人人员。2、 订订货经理理职责： 根据餐餐厅的

3、营营运状况况，计划划原料进进货，存存储数量量。准时时完成原原料、半半成品的的订货工工作； 适时、准准确地完完成原料料千元用用量的计计算及订订货前的的盘点； 依照历历史记录录与趋势势预估营营业额，并并与店长长进行沟沟通； 监督与与追踪借借货、更更改和紧紧急进货货的次数数与品项项，及时时采取改改善行动动，并做做必要的的沟通； 监督原原料与店店内仓库库的管理理，如先先进先出出的执行行，检查查物品的的保质期期及是否否能及时时用完； 正确填填写餐厅厅订货单单； 及时完完成订货货评估表表； 相关资资料与报报表的保保存和管管理； 进货人人员的需需求及训训练；二、 订货方方法与要要素：目前在各餐餐厅采用用的订

4、货货方式是是补齐式式订货，其其公式是是：需求量_存存货量=订货量量要有效的使使用补齐齐式的订订货，必必须要考考虑和注注意以下下六个要要素：1、 进进货周期期进货周期是是指：相相同的原原料这次次进货与与下次进进货的差差异天数数，一般般进货周周期为七七天2、 相相隔时间间 相隔时间指指：相同同原料订订货日与与进货日日之间的的这段时时间。因因为门店店虽然下下了订单单，但配配送要隔隔几天才才能把货货送到，回回此在考考虑订货货量时，就就必须把把这段时时间的需需求计算算在订货货量内。如如果不考考虑这段段相隔时时间，餐餐厅就会会出现断断货。例如：餐厅厅的订货货日定在在每周日日晚上，需需进货日日定在第第二周的

5、的星期三三凌晨，那那么这家家餐厅的的相隔时时间就是是九天。餐厅的订货货日定在在每周日日晚上，需需进货日日定在第第二周的的星期三三下午，那那么这家家餐厅的的相隔时时间就是是十天。3、 安安全存量量安全存量是是为了避避免因为为营业额额及产品品销售百百分比的的波动，而而造成餐餐厅的断断货所设设定的预预防措施施。各餐餐厅应该该依照个个别状况况设定个个别原料料合理的的安全存存量。4、 订订货周期期的营业业额订货周期的的营业额额就是：进货周周期营业业额+相隔时时间的营营业额+安全存存量的营营业额5、 千千元用量量每10000元营业业额所需需使用原原料的数数量，以以整箱为为单位（通通常算至至小数点点后4位）

6、公式：（原原料的实实际使用用量/每箱的的包装10000）/实际营营业额=千元用用量例：某餐厅厅四月份份营业额额为600万元，鲜鲜肉大包包的使用用量为44.5万万只（每每格为550只）鲜肉大包的的千元用用量=（450000/5010000）/60000000=1.5箱建议： 冷冻、干干货、物物料：每每月调整整一次，因因为变化化及影响响性较小小，但如如有需要要，应按按实际情情况作必必要的调调整。 湿货：因原料料保存期期限较短短，故建建议每周周调整一一次，视视实际情情况及需需要，也也可每次次进货前前作调整整影响千元用用量的因因素： 季节：天气温温度将会会影响冷冷热饮的的产品销销售百分分比，例例如夏季

7、季的碳酸酸饮料。（请请注意：当餐厅厅碳酸饮饮料的用用量增加加时，除除了考虑虑高速糖糖浆的千千元用量量，同时时亦要考考虑相关关原料的的千元用用量，如如冷饮杯杯） 新产品品的推出出时，会会影响同同类产品品的销售售情况； 促销活活动：当当有促销销活动时时，促销销的产品品及其组组合餐或或同类的的其他产产品都会会因此而而造成销销售的改改变。也也就是说说，如果果促销大大包时，假假如你预预估大包包的使用用量会提提升5箱，而而订货周周期的营营业额预预估为550千，则则你可将将千元用用量表上上写为：上周千千元用量量+0.10000.（千千元用量量表必须须先传公公司后再再作调整整。）如如在促销销活动进进行或结结束

8、时，你你可随时时视实际际的千元元用量变变化来了了解预估估的正确确性，以以做适当当的调整整。 当有该该原料调调入产生生时，可可能是因因为千元元用量的的增加。 在进货货时，尚尚有该原原料的大大量库存存，可能能是因为为千元用用量的减减少所致致。 如盘点点不正确确或计算算错误也也会影响响千元用用量。6、 存存货量是包含现在在就在餐餐厅仓库库及冷冻冻、冷藏藏冰箱内内的物料料数量（期期末存量量），再再加上次次订货尚尚未进餐餐厅的物物料（未未进货量量）。通通常以箱箱为单位位（请计计算至小小数点第第一位）。三、 订货的的步骤1、 预预估营业业额预估进货周周期及相相隔时间间内每天天的营业业额。在在预估营营业额时

9、时要注意意以下的的事项： 参考前前三周的的营业额额； 参考去去年同期期时段是是否有相相同的趋趋势形态态； 季节改改变，一一般来说说，当天天气转冷冷，营业业额会有有下滑的的趋势。从从寒转热热，营业业额通常常会有提提升。雨雨季对营营业额有有负面影影响，但但是要熟熟识当地地状况，因因为如果果是一个个经常下下雨的地地方，那那么下雨雨就很有有可能不不是一个个影响因因素，因因为顾客客都习惯惯了。 节假日日。考虑虑节假日日的天数数与假日日发生的的时间。如如国庆假假日两天天，但是是发生在在星期三三和星期期四，则则造成的的影响较较小；如如两天假假日发生生在星期期一或星星期四和和五，那那么它的的影响将将不一样样，

10、因为为星期六六、日也也是假期期，所以以本来两两天的节节日就变变成了四四天，这这对营业业额和订订货量都都会有相相当影响响。 社区活活动。考考虑餐厅厅在订货货周期内内的营业业额将会会因促销销档期变变动，都都可根据据以前的的历史数数据，来来预估这这些活动动对营业业额的影影响。 新产品品的推出出。通常常在新产产品的推推出时期期，均会会搭配广广告（平平面或媒媒体）。广广告推出出的相对对期限内内将会使使得餐厅厅营业额额有所提提升。 预估营营业额应应以千元元为单位位。 将预估估营业额额填入餐餐厅营业业额预估估一览表表上相对对的栏位位里。如如：, 订货时时间（星星期_）, 进货货时间（星星期_）新鲜料, 星期

11、日日 222：00PPM, 每天1：00AAM（自自下周三三始）干货、物料料, 星期期一 2：00AAM, 星期三三 133：00PPM, , 订货周期营营业额预预估一览览表星期, 一一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全全存量营营业额, 订货货周期营营业额小小计日期, 55/122, 55/133, 55/144, 55/155, 55/166, 55/177, 55/188, 55/199, 55/200, 55/211, 55/222, 55/233, 55/244, 55/255, 55/266, , 营业额, 10, 100,

12、110, 10, 155, 225, 20, 100, 88, 110, , , , , , , 新鲜料, 10, 100, 110, 10, 155, 225, 10, 8, , , , , , , , , 干货、物料料, 110, 10, 100, 110, 15, 255, 220, 10, 8, 100, , , , , , , 2、 计计算安全全存量的的营业额额决定安全存存量时，请请注意以以下几点点： 干货及及配料建建议用周周一至周周五平均均单日营营业额为为安全存存量。 新鲜料料建议用用周一至至周五平平均十分分之一日日营业额额为安全全存量。 安全存存量的摆摆放可依依照需求求分在不不同

13、的进进货日子子里，但但是各个个天次的的安全存存量加总总必须与与订货周周期的总总安全存存量相同同，否则则可能会会造成货货量过多多，影响响空间摆摆放及不不必要的的损耗。 请注意意安全存存量的多多寡会因因市场、餐餐厅座落落的商圈圈而有对对等的变变化，所所以当您您决定安安全存量量后，就就与餐厅厅经理及及值班经经理达成成共识。 将安全全存量的的营业额额填入营营业额预预估一览览表上相相对的栏栏位里，如如：星期, 一一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全全存量营营业额, 订货货周期营营业额小小计日期, 55/122, 55/133, 55/144, 5

14、5/155, 55/166, 55/177, 55/188, 55/199, 55/200, 55/211, 55/222, 55/233, 55/244, 55/255, 55/266, , 营业额, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 100, 77, 77, 77, , , , , , , 新鲜料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 100, 77, 77, , , , , , , , 干货、物料料, 77, 77, 77, 77, 88, 112, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：当完成成订货周周期的营营业额预预估，要要与店经经理沟通通并取得得他的同同意。

15、计算订订货周期期营业额额小计。3、 计计算预估估需求量量 各原料料的预估估需求量量是以订订货周期期的预估估营业额额小计乘乘以该原原料的千千元用量量得之（从从整箱为为单位）。 预估需需求量=订货周周期营业业额小计计该原料料的千元元用量 注意事事项：计计算结果果如果有有小数点点，依据据原料规规格大小小各种类类来判断断进位或或舍去。4、 计计算存货货量 首先查查询上次次订货周周期内是是否还有有未进货货的原料料。 针对餐餐厅仓库库、冷冻冻或冰箱箱内现存存的原料料数量进进行盘点点，单位位化成箱箱。 注意事事项：盘盘点时应应检查原原料的先先进先出出及摆放放是否整整齐。 如超过过保质期期的货物物，需立立即汇

16、报报店经理理，登录录、废弃弃并视需需要调整整订货量量。5、 计计算订货货量 预估需需求量未进货货量期期末存量量=订货货量 注意事事项：请请准确地地计算，并并将数字字清楚地地填写。6、 计计算进货货量分配配进货量分配配的计算算方式按按照进货货日营业业额占进进货周期期营业额额之百分分比进行行分配。按5页新鲜鲜料例：5/111晚肉肉包期末末存量：0.55箱，千千元用量量：0.95，大大包500只/箱。肉包订货周周期为：5/112_5/20进货周期为为：5/14_55/200日期, 55/122, 55/133, 55/144, 55/155, 55/166, 55/177, 55/188, 55/1

17、99, 55/200订货量, 7-11, 77-2, , , , , , , A、首先将将相隔时时间、进进货周期期及安全全存量的的营业额额相加在在此例中中，相隔隔时间为为5/112-5/13，其其营业额额总计为为14千元元。而进进货周期期为5/14-55/200，其营营业额总总计为558千元元。安全存量日日期为55/144、5/115、5/116、5/117、5/118、5/119、5/220，其其营业额额总计为为：（77+7+8+77+7）/100=3.6千元元订货周期为为5/112_5/220其营营业额总总计为相隔时间+进货周周期+安全存存量=114+558+33.6=75.6千元元B、将

18、5/14营营业额除除以进货货周期营营业额算算出分配配百分比比即7/58=12.07%C、再将预预估需求求量未未进货量量期末末存量=订货量量 即：75.60.995110.5=660.332D、将5/14之之分配百百分比乘乘以周订订货量即即为5/14订订货量：60.3212.07%=7箱箱也就是5/14肉肉包的进进货量为为7箱所以进货量量分配的的计算要要非常仔仔细，而而且分配配量的总总和需求求量一致致，否则则会容易易导致原原料过多多或过少少。另例：干货货、物料料5/114中午午进货、5/11晚期末存量24袋，生煎专用粉千元用量1.15、单位4KG/袋订货周期为为：5/12-5/221进货周期为为

19、：5/15-5/2215/14生生煎专用用粉进货货量计算算为：预估需求量量=866.2千千元1.115=999.113袋订货量999.133244袋=775.113（775袋）四、 验收程程序1、 检检查货车车 是否清清洁； 是否有有保温功功能（冷冷冻、冷冷藏）2、 查查对数量量 每箱的的包装是是否破损损、容器器是否清清洁； 数量是是否符合合订货量量；3、 检检查标记记：在外外包装上上必须有有厂商标标记以便便认定4、 检检查生产产制造日日期：每每箱/每包上上均有正正确的生生产/制造日日期/保质期期5、 抽抽验100%抽验内容：温度；规格（大大小/重量）；包装（块块数/个数）；外观6、 验验收短

20、磅计算 每箱箱平均少少磅数总箱数数=总共短短少磅数数五、 退货程程序1、 退退货原因因 变质 外来物物污染 规格不不符 包装不不符要求求 外观不不良 温度不不符要求求 超过保保质期 超标 无标记记/生产日日期/打印错错误2、 退退货程序序 确认退退回原因因； 填写退退货单； 联络品品控部、区区经理、区区域经理理； 将退货货品分类类、装箱箱注明，堆堆放集中中； 登录每每日货物物汇总表表上注意事项：各部门门与厂商商达成共共识 原原则的弹弹性运用用 运用用良好的的沟通技技巧六、 储存1、 新新鲜料 先进先先出 周转箱箱不可交交替使用用 相应的的保存温温度 离地155cm，离离墙5ccm，货货品间离离2.55cm 每箱有有时间卡卡，每批批有标示示牌 先储存存冷冻-冷冷藏-干干货 腌汁的的烤鸡与与其它分分开放置置2、 干干货/包装用用品/物料、干干货室物物品 按仓库库订货摆摆放先进进先出； 轻的物物品放置置上层货货架，重重的放在在中、下