营养与食品卫生学：第四章 公共营养

1、1第四章 公共营养2公共营养（public nutrition） 通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。 公共营养是营养学的分支,曾被称为“公共卫生营养”,“社区营养”,“社会营养”和“国际营养”。 3一、公共营养的特点实践性宏观性 社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 多学科性4公共营养的目标追求更高的健康水平 二、公共营养的目标和工作内容调整社会分配制度因地制宜和自给自足社会帮扶和国际援助关注重点人群 提高健康水平5开展人群健康和营养状况评估；分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；研制针对公

2、众营养问题的解决方案，并实施技术指导；为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；评估营养项目的干预效果；培训营养专业人才；开展膳食营养科普宣教等。 公共营养的工作内容6三、公共营养问题的解决途径构建营养保健体系建立营养保健制度促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍7第二节 居民营养状况调查 居民营养状况调查（nutritional survey）：是指运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标水平，用来判断其当前营养状况。81959 1982 1992 2002一、营养调查的目的、内容和组织（一）目的：了解不同地区、年龄和性别人

3、群的能量和营养素摄取情况了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度探索营养相关疾病的病因和干预策略预测膳食膳食结构变迁及其发展趋势提供权威性营养与健康状况数据为国家或地区制定营养政策提供信息9（二）内容 膳食调查 人体营养水平的生化检验 营养相关疾病临床体征及症状检查 人体测量资料分析（三）组织： 组织和动员调查对象 根据调查方案科学安排工作流程 指定专人完成调查内容及生物样品收集,分析 调查员培训 现场调查与质量控制等 1010(一) 膳食调查 了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。 膳食调

4、查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。二、营养调查方法11膳食调查常用方法1、称量法（称重法）主、副食的生重、熟重及剩余食物称重。优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况及三餐食 物分配，适用个人、家庭。缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模12122、记帐法准确记录消费量、食物名称、进餐人数，简便、快速、不精确3、膳食回顾法 24小时回顾调查：连续3天（dietary recall） 7-75y 不够准确134、化学分析法 收集对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，测定其能量和营养素的数量。 缺点：分析过程复杂5、食物频数法 种类、数量、次数/日、周、月、年 膳食习惯与

5、慢性病关系1414 （二）人体营养水平鉴定 借助生化实验手段，发现人体临床营养不足症，营养储备水平低下或过营养状况（over nutrition）,以便较早掌握营养失调情况，及时采取预防措施 “亚临床”1515人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值1616（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查17171.理想体重（ideal weight标准体重）：成年人 理想体重（kg）身高（cm）-105( Broca改良公式) 10 正常 10-20% 超重或瘦弱 20% 肥胖极瘦弱2.体重指数（BMI）：BMI体重(kg)/身高（m）2 正常值为18.523.93.身高别体重（weight for

6、 height）：儿童近期营养状况 年龄别身高（height for age）：儿童的长期的营养状况 年龄别体重（weight for age) ： 婴幼儿 （四）人体测量资料分析：综合观察指标 184.皮褶厚度 肩胛下、肱三头肌和脐旁三个测量点5.上臂围（AC）和上臂肌围（AMC） 左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长19三、营养调查结果的分析评价 1. 膳食模式 2. 能量和营养素需求 3. 能量、蛋白质的食物来源 4. 各餐能量分配比例 5. 其他20第三节 公共营养监测 营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社

7、会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。 世界卫生组织(WHO)对营养监测的定义是“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”。 21营养监测指标 包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标1.健康指标 健康指标的选择随地区不同而不同。应根据可得到的资料及基线调查数据而定。 22测量项目 设备 工作人员 临界值 指标 汇总次数出生体重 人体秤 保健人员接生员低于2500克 60%贫困 ；50-59%勉强度日 ；40-49%小康 ；30-39%富裕； 30%最富裕2）收入弹性（income elasticity）3）人均收入及人均收入增长率262627 (

8、2)环境指标:包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。 (3)各种服务指标:包括卫生机构、农业推广、灌溉、信 贷、生产投资(种子、化肥)。 3.饮食行为与生活方式指标 常见监测指标：吸烟、饮酒、体力活动、体育锻炼、生活规律以及知识、态度和行为的改变等。28三、食品强化与新资源食品开发(一) 食品强化（food fortification） 根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。 载体：被强化的食品。一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品。常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品

9、。 营养强化剂：所添加的营养素。营养强化剂常为必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。29食品强化目的：(1)弥补某些天然营养成分的缺陷(2)补充食品因加工损失的营养素(3)使食品达到特定目的营养需要(4)特殊人群的预防需要30(1)明确强化食品的对象和强化目的(2)配方应符合营养学原理（理论和实验依据）(3)保证食用安全性(4)感官、口感、价格、工艺等方面必须是可行的 卫生标准食品强化的要求：31第五节 保证居民营养的政策措施32一、中国居民膳食营养与健康现状(一) 食物和营养素状况1、城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低2、城乡居民维生素A 、钙、铁等微量元素普遍摄入不足3

10、、城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没 有形成经常进食水果的习惯 卫生部副部长王陇德中国人需要一场膳食革命膳食结构：各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构与膳食指南膳食结构的类型和特点动植物食物平衡的膳食结构以日本为代表能量平衡、供能比合理、动植物营养素充足均衡 世界各国调整膳食结构的参考植物性食物为主的膳食结构多数发展中国家膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%； 植物性食物提供的能量占总能量的近90%。来自动物性食物营养素摄入不足营养缺乏+慢性病预防动物性食物为主的膳食结构多数欧美发达国家的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维 营养过剩地中海膳食

11、结构3839 中国居民传统的膳食结构高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪4142中国居民营养膳食指南及平衡膳食宝塔 膳食指南或膳食指导方针（dietary guideline）或膳食目标：针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及资料；几年修订一次中国居民膳食指南和特定人群膳食指南 (一) 中国居民膳食指南：1989年 第一个膳食指南43/index.html4445 卫生部疾病预防控制局近日发布首部儿童青少年零食消费指南指出，儿童应在不影响正餐的前提下合理选择、适时适度适量消费促进健康的零食，使身体良好发展60%以上3至17岁儿童青少年每天都

12、吃零食膳食中由零食提供的能量占7.7%，膳食纤维占18.2%，维生素C占17.9%，钙占9.9%，维生素E占9.7%每天不超过3次，每次进食要与正餐间隔1.5至2小时为宜46可经常食用的零食:低脂、低盐、低糖类。如:水煮蛋、无糖或低糖燕麦片、煮玉米、全麦面包、全麦饼干、豆浆、烤黄豆、香蕉、西红柿、黄瓜、梨、桃、苹果、柑橘、西瓜、葡萄、纯鲜牛奶、纯酸奶、瓜子、大杏仁、松子、榛子、蒸、煮、烤制的红薯、地瓜、土豆、不加糖的鲜榨橙汁、西瓜汁、芹菜汁等。适当食用的零食:中等量的脂肪、盐、糖类。如:黑巧克力、牛肉片、松花蛋、火腿肠、酱鸭翅、肉脯、卤蛋、鱼片、蛋糕、月饼、怪味蚕豆、卤豆干、海苔片、苹果干、葡

13、萄干、奶酪、奶片、琥珀核桃仁、花生蘸、盐焗腰果、甘薯球、干地瓜干、果汁含量超过30%的果(蔬)饮料如咖啡、山楂饮料、杏仁露、乳酸饮料等、鲜奶冰淇淋、水果冰淇淋。限制食用的零食:高糖、高盐、高脂肪类。如:棉花糖、奶糖、糖豆、软糖、水果糖、话梅糖、炸鸡块、炸鸡翅、炸鸡翅根、膨化食品、巧克力派、奶油夹心饼干、方便面、奶油蛋糕、罐头、蜜枣脯、胡萝卜脯、苹果脯、炼乳、炸薯片、可乐、雪糕、冰淇淋等。47484950中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行5152新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200mL(约6杯)在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加；饮水不足或过多都会对人体健康带来危害饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动，如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动53身体活动6千步每日基本