团餐员工学习培训学习手册

1、员工培训部分共同部分一、不能够上岗的员工：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。二、需调离工作岗位的员工：患有发热、腹泻、皮肤伤口胃染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。三、工作区个人卫生规范：（一）衣着卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必定着工装；下班后及时更换工装；工装干净整齐，无油垢污物，纽扣无零散。（二）仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员工严禁留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、

2、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不高出指头肚；不涂指甲油;（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗浴，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的机会:1、开始工作前；2、办理食品前；3、上洗手间后；4、办理生食品后；5、办理弄污的设施或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、办理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其他部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。四、食品办理区个人卫生规范1、严禁携带个人物品、穿拖鞋进入食品办理区；2、上衣口袋严禁装任何东西；3、严禁在工作时及工作场

3、所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时严禁抓头、挖耳、抠鼻；5、严禁对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、严禁随意在灶台、切配台、发散台等设施上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口胃时，尝后将剩下的菜汁倒掉，严禁倒回锅中,严禁用手直接尝菜；8、工作人员在发散、售卖时必定戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹调用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，严禁与其内沿直接接触；、工作人员的手严禁直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；、在传达菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置

4、，常晒被褥；3、地面整齐，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘埃；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，保证空气新鲜；6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整齐；7、如期对宿舍进行巡检。设施安全操作通用要求：1、各种机械设施，均由专人操作，专人保养，专人管理；2、安装调试合格后，方可接收使用；3、安装防范罩，并在操作处做好防触电表记和操作规程，操作时严禁撤掉防范罩；4、操作人员上岗前，必定经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；5、设施必定在其额定条件下使用；6、设施启动时，负荷较大的要先点动，再运转；7、机械设施运转时严禁离人；8、操作

5、者在使用设施时，发现机器有异常现象要马上停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；9、设施用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸掉刀具后清理干净；、设施皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；、设施的电机部位严禁用水冲刷；、设施的平常保养由操作者负责，如期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摇动，发射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器发射时稍弯腰部采

6、用尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风发射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面发射，省得由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最强烈处。红区表示不能够使用，黄区表示不能够正常使用；绿区表示能够正常使用。十二种高危食品:1、四时豆：皂甙、血球凝集素2、青皮或萌芽土豆：龙葵素3、鲜黄花菜：秋水仙碱4、青皮西红柿：生物碱5、鲜木耳：卟啉素6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶控制剂9、腌制时间未满十五

7、天的腌制菜：亚硝酸盐含量高0.20.5g令人中毒，3g令人死亡、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障、动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准简单引起食品中毒、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大若是要求使用，需要质检部赞同并按规程操作。售餐:售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整齐、无异味；3、认识主副食品准备情况，检查主副食质量量；4、依照开餐时间及时检查、清点和发散餐具；5、用具、餐具发散时要按规定操作，防范污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速正确；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征采就餐人员建议，

8、不断提高服务水平；9、在顾客就餐过程中要热情服务，碰到客人投诉应马上报告上级领导稳当解决；、顾客就餐达成后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；、认真做好收尾工作。售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要发散餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要对发散餐具和用具进行严格检查，保证所发散的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具发散的提前时间不宜过长，当餐使用，不高出4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具马上送回冲刷消毒后，方可使用；6、餐用具发散后不马上使用的，应加防范罩，防蝇防尘；7、对饭菜质量进行查收，思疑有夹生或变质的，予以

9、撤回并将情况向经理反应；8、在烹调后至食用前需要较长时间（高出2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；、菜品发散要均匀，发散时动作幅度不宜过大，防范汤汁外溢；、手不能够直接接触食品，必定借助食品夹或其他工具；、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，防范串味；14、售餐过程中，严禁对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；、掉落的食品不能够再售卖，掉落的餐具不能够再使用；、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单

10、独收拣，要点消毒；、将用过的餐具马上撤走；、售餐后将未使用的干净餐用具马上返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；、操作时要轻拿轻放；、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行冲刷和消毒；、做好餐厅防蝇工作，及时除掉死苍蝇；、在就餐顾客就餐达成后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整齐。售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多着手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时供应客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、站马上身体正直，双腿轻轻分开，男员工双手自然垂于身体两

11、侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，严禁倚靠它物或倚趴他人侧背；3、行走时体态轻盈，步履轻盈，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，平易自然；5、说话时语调平易自然，音量适中平易，讲一般话，语言简洁清楚，合时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客发言切忌急躁，不得态度骄横，严禁粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉词拒绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌语言时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出头解决，要向来面带微笑；9、严禁讨论讽刺顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人员工作出现失误时，不要找原由，面对顾客要敢于担当责任。留样操作规范:一、留样品种：每日每餐所有供应品种。二、留样

12、时限：48小时。特别情况下，未经赞同不得办理。三、留样设施：A、留样杯大小合适，便于冲刷便于消毒，相同食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4以下，干净无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经特地培训并核查合格。经理对留样工作担当责任。五、留样操作要求：1、弃除高出留样时间的样品；2、洗漱留样杯，保证内外干净，无残渣，油污，用清水过两遍；3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上；4、保洁存放；5、留样操作人留样前必定肥皂流水洗手，手不能够接触留样杯内壁；6、专用匙勺留样，严禁接触不良物品，留另相同品前必

13、定冲刷；7、带包装物品应整包留样，严禁拆包零取；8、留样足量固体很多于100g，液体不低于150g；9、自然冷却后加盖；10、留样人认真填写留样表记卡。收尾标准:架子：1、用湿抹布擦拭干净；2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；3、标准：干净、无污物、油垢。调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；3、将调料依照序次分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；4、容器加盖，做好防范措施；5、标准：码放整齐、干净、利落，无尘埃，不得存放个人物品。水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理

14、干净；2、用清水将水池冲刷干净；3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。灶台：1、将锅洗漱干净；2、将灶台上的下脚料清理干净；3、用抹布沾洗洁精水除掉灶台上的油污；4、用清水将灶台冲刷干净；5、标准：干净无油垢。排风扇：1、将排风扇拆卸开冲刷；2、将排风扇的护盖卸掉，用干软刷打扫护盖及风扇叶片上的尘埃、杂物等；3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；4、尔后用干抹布擦拭干净，晾干；5、将护盖装好；6、每周如期对排风扇进行一次完整冲刷；7、标准：干净，无油垢。下水道：1、打开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道平常；2、用清水冲刷干净下水道内壁；3、标准：畅达，无积物。桌椅：1、

15、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣；2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、用干抹布将桌一面擦拭干净；4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次；5、标准：无污物、油渍，光明不粘手。垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲刷干净；3、冲净后加盖并定位放置；4、标准：内外壁无残物，干净，有盖。地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；2、用墩布将地面擦洗干净；3、后厨操作间地面油腻很多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁精水将地面擦洗干净；4、标准：干净，无油腻、杂物、积水。墙面：1、瓷砖墙面：每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面；油污很多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；每周如期清理墙

16、角，防范有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物冲刷干净；每周如期清理墙角，防范有蜘蛛网存在；标准：干净，无尘埃、油污和蜘蛛网。窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周如期对窗户（玻璃）进行一次完整清理；4、标准：门窗光明、干净，无油腻，不沾手。其他收尾要求：1、箱盒干净、无油渍、污垢。2、送餐车无残渣、干净无污垢。3、水源、电源离人要及时关闭。4、操作间隔人锁门，指定专人负责。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品摆放分类、定位、整齐。物品定位放置规范:定界地址：1、依照“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；2、地址界定后，应做明显

17、表记加以区分。放置要求：1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最基层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；2、干净后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应悬挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分，防范木质发霉腐化及污染食品；3、刀具干净后平放或放刀具盒内，要通风；4、冲刷后的盆、菜盒加防范或倒扣在操作台、架子上。5、炊具、用具整齐悬挂或摆放。6、操作地域、售卖地域的设施设施要摆放合理，布局雅观。7、工作结束后，所有物品放入规定地址。切配部分粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的精选、整理、解冻、冲刷、剔除、不能食部分等的办理过

18、程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐化变质等不能食部分择除干净。特别注意：萌芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必定逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵很多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必定依照“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防范。禽肉类：1、将查收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不能食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋奉迎；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水

19、冲刷干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将查收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲刷干净；2、使用机械设施加工的肉，必定先将骨头剔除干净，防范损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。水产类1、将查收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条冲刷干净，去除污物、腔内污血；、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类：1、依照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，防范节余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合

20、理掌握泡发时间，如期换水并查验，防范出现变色、变味、腐化现象；3、除特别干货外严禁隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不马上使用的已泡发原料要冷藏存放，防范变质；6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。冻制品：1、依照加工的需要，必定提前对冻制品进行完整解冻。不相赞同直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批悬挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完满解冻后的原资料进行严格的查验，颜色、气味、质地

21、异常的坚决不用；4、解冻冻制品依照“需要多少、解冻多少”的原则，保证解冻后的原料不再重复冷冻。切配卫生规范：1、切配前的原料必定是经初加工程序冲刷干净的，要做到“先洗后切”；2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其他感官性能异常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设施等工具进行检查，保证干净并依照生荤、生素、生水产表记分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必定放在盛具中，严禁直接倒在操作台上；5、依照烹调需要，利用各种刀工刀法，去除不能食部分，保证切配好的原料吻合烹调要求，物尽其用，防范浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应冲刷

22、干净后再放入净盛具内；8、切配好的原料按其种类分别放入相应的净盛具中，净盛具严禁落地放置；9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；、切配好的原料要在规准时间内及时交付烹制加工，防范变质、切配达成要及时对刀具冲刷，擦干水分，防范生锈及锈腐化污染食品；、每日切配达成后要对墩进行冲刷和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完满浸泡在煮沸的水中分钟以上；、墩具消毒后要稳当保存；、按要求干净切配用的机械设施；、按要求整理切配区，做到操作地域干净、物品定位放置。冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每日对温度如期进行调试，保证温度在适用范围之内

23、；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要井然有序，不高出冰箱或冷柜容积的2/3，不能够积聚、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，保证冷空气循环畅达、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，省得干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不高出24小时，冷冻不高出7天，特别原料按特别规定执行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写表记卡。同种食品取出时要依照“先进先出”的原则8、要如期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以

24、节约电能，保证冷藏、冷冻收效：断电，严禁未断电即除霜；将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；自然化冻，严禁用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；除掉食品残渣和污物；用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、经常干净冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光明、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工没关的物品，不得用作其他用途。豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等查收后按正确方法马上存放；2、当餐使用的浸入冷清水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入冷清水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（50

25、0g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、积聚过厚；6、随时检查豆腐可否有酸味、表面可否发粘绞切肉机操作规范:干净要点：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水冲刷干净；3、冲刷时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、严禁向机器内增加带筋带骨的肉，省得损坏机器；2、每次加料量要适中，防范卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。土豆削皮机操作规范:(一)干净要点：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防范泥土增大阻力，烧毁电机；(二)操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要如期加润滑油，延长机器寿命；3、一次投

26、放蔬菜量不能过多，防范损坏机器。主食部分主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性能异常的不得进执行用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、积淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料：散装或已开封的调料经过感官鉴别可否有异味，可否变质；包装完满的可否过期或“三无”产品；2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具可否齐全、干净；3、主食加工前，检查主食加工设施可否处于正常运转状态，可否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防范造成过多节余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范冲洗和打馅后放干净的素盆待用；6

27、、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸制用油不能够连续使用三餐；8、加工过程中的荒弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天除掉；9、主食成品要放在干净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；、主食成品售卖前应进行查收；、主食成品应赶忙售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等合适设施内热藏存放，以保平易防范变质、掉落的成品不得售卖；、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放

28、，防范变质；、节余开包装的原料要稳当保存，奶油类原料要低温存放；、当餐不进行热办理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；、清理主食加工设施，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的冲刷工作；、按要求整理工作区，做到操作地域干净、物品定位放置主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除掉蛋壳表面大部分污物；、再将鸡蛋用清水冲刷干净放入干净盛具沥干。冲刷过程中最少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐一冲刷；3、打蛋前必定洗手，除掉手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、洗蛋盆与打蛋盆要表记明显，分类使用，分类存放。主食用馅类卫生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，严禁外

29、购；2、包子、馅饼、饺子等的馅料要依照“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，防范出现节余；3、拌好后不马上使用的馅料或节余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不高出24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放限时内使用。和面机操作规范：干净要点：1、切断电源；2、用水冲刷和面机内壁，但冲刷时水不要流到电机部位；3、冲刷后用食用油冲刷和面机内壁。安全要点：1、电源配置合适，防范缺相烧毁电机；2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；3、按规定加料，防范加料过多，影响机器寿命；4、开机

30、时要先点动，再运转，机器运转中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮；5、反转倒出平易的面时，要点动；6、发现小故障要及时请维修人员维修，防范带病运转；7、严禁机械运转过程中伸手拽拉面，防范发生人员伤害；8、每次使用达成，切断电源，干净机器；9、干净机器时慎重用水冲刷。馒头机操作规范：干净要点：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。安全要点：1、专人操作，专人保养；2、配置合适的电源；3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊；4、转动部件轴承要经常保养；5、馒头大小调治要在规定范围内；6、让馒头自然滚落；7、每次用完要干净机器，第

31、一要关闭电源，严禁用水干净电器部分。电饼铛操作规范：干净要点：1、电饼铛每次用完后，关闭电源，晾凉后打扫干净；2、湿抹布擦拭，严禁用水冲刷；3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。安全要点：1、电源配置合适；2、专人操作、专人保养；3、温度调治不宜过高；4、开盖放盖要轻开轻放；5、严禁触摸加热的饼铛面；6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净；7、不得用水干净饼铛；8、非专业人员严禁装拆饼铛。电炸锅操作规范：干净要点：1、每次用完切断电源；2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。安全要点：1、专人操作、专人保养；2、配置合适的电源；3、严禁无油加热；4、锅内加油量不高出容量的2/3，以

32、防溢出；5、及时调治油温，温度不宜过高；6、每使用两次清理一次残渣；7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修；8、使用达成后关闭电源，待油温凑近常温时，盖上盖子。电烤箱操作规范：干净要点：1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣打扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷打扫干净；3、最后将烤箱表面擦洗干净。安全要点：1、依照制作品种的不相同，进行预热，温度调治合适；2、当电烤箱在运转时，取用烤盘时要借助工具，防范烫伤。烹制部分烹制操作卫生规范：1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质也许其他感官性状异常的，

33、不得进行烹调加工；食用油：有无浑浊、积淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。调料：散装或已开封的调料经过感官鉴别可否有异味，可否变质；包装完满的可否过期或“三无”产品。切配好的荤类可否有异味，豆制品可否发粘、发酸。2、烹制前，检查盛具、用具可否齐全、干净；3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统可否处于正常运转状态，可否有燃气泄露等安全隐患；4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品表记分类使用，手只可接触烹调用具的柄、底部和边缘；5、焯水、过油或烹制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，必定及时、快捷、均匀，防范受热不均而出现夹生或糊锅现象；6、加工的热菜应烧熟煮透，其中

34、心温度不低于；7、试尝菜肴口胃时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，严禁倒回锅中。严禁直接用手或烧菜勺尝菜；8、菜肴出锅前要按成品查收卫生规范的要求，对其成熟度、口胃、色彩、形态等进行查收。查收合格方可交付售卖；9、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；、将用过的锅冲刷干净再炒制第二道菜；、掉落的半成品冲刷干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；、待用的熟食品在销售前做好防尘、防蝇、保温防范措施，且与半成品、原料分开盛放。、当餐高出两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱内）；、未用

35、完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处存放；、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整齐；、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；、做好勺、刀、盆等炊具的冲刷消毒工作，做到物品定位放置。敏感食品烹制卫生规范：1、四时豆（芸豆、扁豆、刀豆）：1、严禁加工霜打的四时豆，严禁使用焯水凉拌的四时豆；2、使用四时豆要先将其用水浸泡，尔后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四时豆过油至表皮起泡再干煸；3、烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以损坏毒素豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆种的血球凝集素；4、加热至豆

36、角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。、土豆：1、严禁使用萌芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆；2、食用略微萌芽或变绿的土豆时要在初加工时消净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和周围0.5cm的部位；3、炖熟时宜大火，保证要烧熟煮透，完整分解毒素龙葵素。、黄花菜（金针菜）1、使用黄花菜要用干货泡发，尽量不用新鲜的黄花菜；2、使用新鲜黄花菜，要用开水完整焯烫，用凉水泡一至两小时；3、烹制时炒熟煮透，以损坏毒素秋水仙碱，保证食用安全。4、青皮西红柿（青西红柿）：1、尽量不使用青皮西红柿，严格严禁凉拌或生食青皮西红柿；2、如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以损坏有毒物质生物碱。5

37、、腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：、严禁食用腌制时间在两至十五天内的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食品中毒；2、使用腌制菜要使用腌制时间高出15天的。、动物内脏：1、烹制加工前对半成品进行认真查验；2、原料和半成品要冷藏存放；3、必然要烧熟卤透。、禽蛋：1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液；2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，必然要熟透至蛋黄和蛋白凝实，以灭杀沙门氏菌；3、做蛋汤时，蛋汁必定开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。剩餐管理卫生规范:1、将节余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰

38、箱冷藏存放;2、将节余饭菜与半成品或原料分冰室存放;3、剩餐冷藏严禁高出24小时；4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要完整解冻后再充分加热方可售卖和食用；5、剩餐加热前要进行闻尝，保证其未变质；6、节余菜品只许加热使用一次，严禁连续剩餐重复加热使用。洗消部分洗消工工作内容:1、负责做好个人卫生；2、负责检查消毒液的有效期；3、负责按正确方法配制消毒液；、负责严格按洗消程序对餐饮用具冲刷和消毒；5、负责检查洗消设施的运转情况，除掉事故隐患；6、负责正确使用和清理热力洗消设施；、负责对已消毒的餐饮用具和公用具保洁存放，防范二次污染；8、负责对节余消毒剂安全存放，防范污

39、染食品和已洗消餐用具；9、负责洗消操作区的收尾工作，保证设施整齐卫生；10、负责节约用水、电及各种冲刷剂、消毒剂，努力降低耗资；、负责准时参加班组例会。餐用具化学法消毒程序：1、将餐用具表面的大部分食品残渣、油垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内；2、在冲刷池中用冲洗剂溶液洗净餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒剂溶液完满浸泡餐用具5分钟以上；4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液；5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。化学法消毒基本要求：、洗消前检查冲洗剂和消毒剂可否高出保质期；2、消毒液要现用现配，不能够提前配制；3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1：250的

40、消毒液。（1、不能够用热水配制，省得加快有效氯的挥发而降低消毒收效。2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、严禁消毒液和冲洗液放在同一水池中，省得酸碱中和反应消毒剂无效。4、配好的消毒液要准时更换，一般四个小时更换一次，不能够连续使用时间过长。5、要使餐用具完满浸泡在消毒剂水溶液中，防范部分裸露在消毒液面以上。6、冲刷消毒时，应防范消毒剂污染食品。）餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，省得碰到二次污染；2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”表记的专用保洁柜内；、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具分开存放；4、专用保洁柜内不得存放其他杂物、容器或个人物

41、品；5、保洁柜柜门要完满，关闭重要密；6、保洁柜应如期干净，及时消灭蟑螂等害虫，省生病菌污染；餐用具物理法消毒程序：1、将餐用具表面上的大部分食品残渣、污垢刮入垃圾桶内；2、在冲刷池中用冲洗剂溶液洗净餐用具表面；3、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的冲洗剂溶液；4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：煮沸消毒，完满浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持分钟以上。红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。物理法消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设施可否处于优异使用状态；2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有空隙，以便通气和赶忙消毒；3、煮沸消毒时，要使餐用具完满浸泡在水中；4、蒸汽消毒时，要将餐用具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽；5、抹布消毒时，也可采用煮沸消毒。自动洗碗机洗消规程：1、采用洗碗机洗消时，要如期检查冲刷和消毒设施温度显示计和洗碗机冲刷剂自动增加装置，保证其处