营养平衡食谱的设计和编制-中国居民平衡膳食宝塔法课件

1、营养平衡食谱的设计和编制中国居民平衡膳食宝塔法一、用餐对象的基本信息二、设计步骤三、日食谱的编制日食谱的设计和编制由下面三个部分组成：一、用餐对象的基本信息有一男子，26岁，身高170 cm，体重65 Kg，日常体力活动水平为轻等。下面用平衡膳食宝塔法为他设计一天的食物。RETURN二、设计步骤RETURN确定用餐对象每日人体的能量需要量根据能量需要量确定各类食物每日摄入量将这些食物分配到一日三餐中按照食物互换表来选择具体的食物设计阶段的主要任务是选择一日三餐所需的食材并确定其数量。运用中国居民平衡膳食宝塔法进行设计，其过程由以下四步组成：确定用餐对象每日人体的能量需要量查阅中国居民膳食营养素

2、参考摄入量表，得知该男子全天能量的需要量为2400千卡。RETURN根据能量需要量确定各类食物每日摄入量RETURN种类谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐数量/克35040450400753005075306查阅七个能量水平建议的各类食物每日摄入量表，得知该用餐对象每日需要摄入食物的种类和数量如下：按照食物互换表来选择具体的食物单位：克 食物餐别 谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产品烹调油食盐早餐标准1001020020050000实例花卷80烙饼70豆浆150苹果130火龙果145奶粉30鸡蛋1个按照食物互换表来选择具体的食物单位：克 食物餐别 谷类大豆类蔬菜水果肉类乳类蛋类水产

3、品烹调油食盐午餐标准1502025010075000203实例三、日食谱的编制将设计阶段所选的食材进行适当的组合和加工，使之成为餐桌上可以直接食用的饭菜。食谱的编制就是记录这种组合和加工的方法。第一周星期一的食谱如下：三、日食谱的编制第一周星期一的食谱餐别饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注早餐花卷面粉50烙饼面粉50豆奶黄豆10150克豆浆与200克奶液混和奶粉30蒸蛋鸡蛋50花生油2食盐适量加餐水果苹果130餐后2小时左右火龙果145午餐大米饭大米150肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30酱油的用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用（兼顾调色），则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生

4、油2食盐适量酱油少量青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少量的嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜的主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生油10食盐适量嫩肉粉极少量炒油菜油菜150(可食部)花生油8食盐适量加餐水果番木瓜140(可食部)餐后2小时左右晚餐大米饭大米100清蒸鲫鱼鲫鱼75花生油2姜少量小香葱5食盐适量豆浆黄豆10豆浆150克凉拌西兰花西兰花50花生油2食盐适量炒空心菜空心菜150(可食部)花生油6蒜米适量食盐适量食盐：每日总量不要超过6克三、日食谱的编制RETURN第一周星期一的食谱餐别饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注早餐花卷面粉50烙饼面粉50豆奶

5、黄豆10150克豆浆与200克奶液混和奶粉30蒸蛋鸡蛋50花生油2食盐适量加餐水果苹果130餐后2小时左右火龙果145午餐大米饭大米150肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30酱油的用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用（兼顾调色），则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生油2食盐适量酱油少量青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少量的嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜的主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生油10食盐适量嫩肉粉极少量炒油菜油菜150(可食部)花生油8食盐适量加餐水果番木瓜140(可食部)餐后2小时左右晚餐大米饭大米100清蒸鲫鱼鲫鱼75花生油2姜少

6、量小香葱5食盐适量豆浆黄豆10豆浆150克凉拌西兰花西兰花50花生油2食盐适量炒空心菜空心菜150(可食部)花生油6蒜米适量食盐适量食盐：每日总量不要超过6克中餐菜肴一：肉末焖豆腐RETURN饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注肉末焖豆腐猪肉(大排肉)30酱油的用途：主要用作调色之用，选老抽；主要用作调味之用(兼顾调色)，则选生抽南豆腐(水豆腐)110小香葱5花生油2食盐适量酱油少量中餐菜肴二：青椒炒牛肉RETURN饭菜名称食材名称食材用量/克加工备注青椒炒牛肉牛肉(瘦)55牛肉切成薄片，用极少量的嫩肉粉进行嫩化处理后再烹调胡萝卜的主要用途：配色，增加胡萝卜素柿子椒(新鲜)100胡萝卜10花生

7、油10食盐适量嫩肉粉极少量中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)1. 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 RNIs of energy and protein and percentage from fat年龄 Age能量 Energy#蛋白质 Protein脂肪 Fat/岁 YearRNI / MJRNI / KcalRNI / g占能量百分比男 M女 F男 M女 F男 M女 FEnergy / %00.4 MJ/Kg95 Kcal/Kg*1.53 g/(Kgd)45500.5354014.604.40110010503535354025.024.81120011504040303535

8、.645.43135013004545303546.065.83145014005050303556.706.27160015005555303567.106.67170016005555303577.537.10180017006060253087.947.53190018006565253098.368.362100200070652530108.808.3621002000706525301110.049.2024002200757525301412.009.62290024008080253018体力活动 PAL 轻 Light10.038.802400210075652030 中 M

9、oderate11.299.622700230080702030 重 Heavy13.3811.303200270090802030孕妇 Pregnant Women+0.84+200+2，+15，+202030乳母 Lactating mothers+2.09+500+20203050体力活动 PAL 轻 Light9.628.002300190075652030 中 Moderate10.878.362600200080702030 重 Heavy13.009.20310022009080203060体力活动 PAL 轻 Light7.947.531900180075652030 中 Mo

10、derate9.208.36220020007565203070体力活动 PAL 轻 Light7.947.101900170075652030 中 Moderate8.808.002100190075652030807.747.101900170075652030#各年龄组的能量的RNI与其EAR相同(# The RNIs of energy are the same as the EARs)。 *为AI，非母乳喂养应增加20%(*AI value add 20% to non-breastfeeding infants)。PAL，体力活动水平(Physical activity level

11、)。（凡表中数字缺如之处表示未制定该参考值）RETURN能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比年龄/岁能量蛋白质脂肪RNI/KcalRNI/g占能量百分比/% 男女男女18体力活动 轻2400210075652030 中2700230080702030 重3200270090802030RETURNRETURN单位：克能量水平千焦6700755083509200100501090011700千卡1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果2002003003

12、00400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666七个能量水平建议的各类食物每日摄入量表食物互换表RETURN谷类薯类食物互换表蔬菜类食物互换表水果类食物互换表肉类食物互换表鱼虾类食物互换表大豆类食物互换表乳类食物互换表谷类薯类食物互换表RETURN谷类薯类食物互换(能量相当于50克米、面的食物)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)稻米或面粉 50烙饼 70面条(挂面) 50烧饼 60面条(切面) 60油条 45米饭

13、(籼米)150面包 55米饭(粳米)110米粥375饼干 40馒头 80鲜玉米(市品)350花卷 80红薯、白薯(生)190：成品按照与原料的能量比折算蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量（克）食物名称市品重量（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115：按照市品可食部分百分比折算RETURN肉类食物互换表肉类食物互换（市品相当于50克生鲜肉）食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)瘦猪肉(生)50羊

14、肉(生)50猪排骨(生)85整鸡、鸭、鹅(生)75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉(生)50肉肠(火腿肠)85鸡腿(生)90酱肘子35鸡翅(生)80瘦牛肉(生)50炸鸡 70酱牛肉35鸭肉(生)50牛肉干30烤鸭55：以可食部百分比与同类畜、禽生肉的蛋白质折算。烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍3倍，在选择这些食物时应注意总能量的控制。RETURN鱼虾类食物互换表鱼虾类食物互换(市品相当于50克可食部分重量)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)草鱼85大黄鱼 75鲤鱼90带鱼 65鲢鱼80鲅鱼 60鲫鱼95墨鱼 70鲈鱼85蛤蜊

15、130鳊鱼(武昌鱼)85虾 80鲬鱼(胖头鱼、花鲢鱼)80蟹105鲳鱼(平鱼)70：按照市品可食部分百分比折算RETURN乳类食物互换表乳类食物互换(相当于100克鲜牛奶的乳类食物)食物名称市品重量(克)鲜牛奶(羊奶)100奶粉 15酸奶100奶酪 10：奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算RETURN食物互换表RETURN谷类薯类食物互换表蔬菜类食物互换表水果类食物互换表肉类食物互换表鱼虾类食物互换表大豆类食物互换表乳类食物互换表谷类薯类食物互换表谷类薯类食物互换(能量相当于50克米、面的食物)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)稻米或面粉 50烙饼 70面条(挂面) 50烧饼 60面条(

16、切面) 60油条 45米饭(籼米)150面包 55米饭(粳米)110米粥375饼干 40馒头 80鲜玉米(市品)350花卷 80红薯、白薯(生)190：成品按照与原料的能量比折算RETURN蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量（克）食物名称市品重量（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115：按照市品可食部分百分比折算RETURN水果食物互换表水果食物互换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量

17、(克)食物名称市品重量(克)苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180：按照市品可食部分百分比折算RETURN肉类食物互换表肉类食物互换（市品相当于50克生鲜肉）食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)瘦猪肉(生)50羊肉(生)50猪排骨(生)85整鸡、鸭、鹅(生)75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉(生)50肉肠(火腿肠)85鸡腿(生)90酱肘子35鸡翅(生)80瘦牛肉(生)50炸鸡 70酱牛肉35鸭肉(生)50牛肉干30烤鸭55：以可食部百分比与同类畜、禽生肉的蛋白质折算

18、。烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍3倍，在选择这些食物时应注意总能量的控制。RETURN鱼虾类食物互换表鱼虾类食物互换(市品相当于50克可食部分重量)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)草鱼85大黄鱼 75鲤鱼90带鱼 65鲢鱼80鲅鱼 60鲫鱼95墨鱼 70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼(武昌鱼)85虾 80鲬鱼(胖头鱼、花鲢鱼)80蟹105鲳鱼(平鱼)70：按照市品可食部分百分比折算RETURN大豆类食物互换表大豆类食物互换(相当于50克大豆的豆类食物)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)大豆(黄豆、青豆和黑豆) 50豆腐丝 80北豆腐

19、145素鸡105南豆腐280腐竹 35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110：豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算RETURN乳类食物互换表乳类食物互换(相当于100克鲜牛奶的乳类食物)食物名称市品重量(克)鲜牛奶(羊奶)100奶粉 15酸奶100奶酪 10：奶制品按照与鲜奶的蛋白质比折算RETURN食物互换表RETURN谷类薯类食物互换表蔬菜类食物互换表水果类食物互换表肉类食物互换表鱼虾类食物互换表大豆类食物互换表乳类食物互换表谷类薯类食物互换表RETURN谷类薯类食物互换(能量相当于50克米、面的食物)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)稻米或面粉 50烙饼 70面条(挂面) 50烧饼 6

20、0面条(切面) 60油条 45米饭(籼米)150面包 55米饭(粳米)110米粥375饼干 40馒头 80鲜玉米(市品)350花卷 80红薯、白薯(生)190：成品按照与原料的能量比折算蔬菜类食物互换表蔬菜类食物互换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量（克）食物名称市品重量（克）萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115：按照市品可食部分百分比折算RETURN水果食物互换表水果食物互换(市品相当于100克可食部分重量)食物名称市品重量(克)食物名称市品重量(克)苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃