冷冻牛羊肉生产加工作业技术指导

1、冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 14C/0名称：冷冻牛羊肉生产加工作业指导 PAGE PAGE 11、目的严格控制屠宰生产车间各工序的操作，确保最终产品符合质量要求。2、范围适用于屠宰生产车间冷冻牛、羊肉的生产加工。3、职责生产车间主任、副主任负责对生产工人进行各工序的培训指导。质检部质检员负责对各工序的监督检查。4、内容原料验收：a、厂方提供活畜的检疫工作,并由检疫员按相应国标进行检验。b、活畜质量要求，按相应

2、国标要求。c、活畜进厂进行复称检斤验质，并安排卸货入库暂存。待宰：a、采购来活畜应及时入库，卸货时应防止活畜损伤。b、库房温湿度要求自然温湿度即可。c、待宰区应表明产地，入库时间，采购负责人，根据先进先出的原则，存放时控制在 10 天以内。宰前检验：按相应国家标准进行。翻板拉动翻板阀门，将牲畜翻到地面。放血该工序必须有阿訇进行，并按照清真食品要求颂经；183035812冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 24C/0名

3、称：冷冻牛羊肉生产加工作业指导 PAGE PAGE 235200kg200300kg5.36%；300kg4.26%；绵羊：7.4%；ft羊：7.2%；羔羊：6.9%。去头蹄修整前先从枕环关节处将头割掉，前肢从腕关节，后肢从跗关节将蹄割去。然后再割去生殖器、腺体及肾脏。最后修刮残毛、血污、淤斑及伤痕、软骨、病变淋巴、脓泡和杂质。头蹄检验按相应国家标准进行。剥皮手工剥皮是先剥肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。剥前肢和后肢时，先在蹄壳上端逐步剥离眼角、耳根，将头皮剥成平面后，在枕环关节处将头割去。剥腹部皮时，从腹部中白线将皮切开，再将左右两侧腹部皮剥离。剥背皮时，先将尾根，然后沿肛门至腰取白脏a30b

4、、全部肠子成一整束同时取出，并勿使肠子损伤。c、性器官和膀胱勿被粪便污染。d、将粪便向后挤压到直肠内，并且打一个结，封闭好。e2f、与肝脏连接的腺体，除胰腺外，必须留在肝上，以备检验。g、每个脏器放一个盘内（不得互相接触，与胴体同步运行。h、在摘除每一个胴体的内脏以后，刀和传送带上的肠盘应用 82热水消毒。红脏冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 34C/0名称：冷冻牛羊肉生产加工作业指导 PAGE PAGE 3a、所

5、有胸腔内脏应一整套地送去检查,每头牲畜内脏应与其它牲畜内脏分开。b、肾脏带在胴体上检验，为检查方便应加工时先去掉肾被膜。c、检查前从肝上摘除胆囊，不要污染。d、从头部摘除扁桃体，同时取出舌头，不要切破这些组织。e、摘除的内脏不要接触地面。f（82热水消毒g、在兽医检查之前不允许摘除腺体和胴体的其它任何部分。劈半开膛取出内脏后，要将整个胴体劈成两半（羊）或四分体（牛胴体检验将多余油脂清除，检查有无扁桃体病变等，具体操作按国标操作。排酸胴体入库时温度保持在-3、-2入库后库温保持在 0、-4；湿度 90%-95%；空气流速 1-2 米/秒在平行轨道上，胴体按“品”字形排到，以保证空气的流通。吊轨上

6、的胴体,应保持 3-5 厘米的间距,轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2-3片、羊为 10 片。排酸时间 24 小时-48 小时，最长不能超过 72 小时。胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达到 0-4为标准。分割将排酸后胴体按顾客要求进行分割分级按国标要求进行分级。4.15 包装冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第冷冻牛羊肉生产加工技术作业指导书XXXXXXXXX 有限责任公司编号页码NDLS-CJ1-OP-01第 PAGE 44C/0名称：冷冻牛羊肉生产加工作业指导 PAGE PAGE 4制为-23-2590%要求冻结及时，表面平整、颜色纯正。冷藏冷藏温度18、相对湿度 90%95%。正常情况下温度变化幅度不超过 1；大批出库时，一昼夜不得超过 4贮藏期限：牛、羊肉为 12 个月过程加工时间要求：为控制生产过程中微生物滋生及其可能带来的化学性危害，同时提高生产效率， 包括各工序所要求的时间在内每只牛/60/羊从分割到包装