市场乳品工业管理手册

1、1牛乳的生产始于6000 年前或更早。现在的乳业用畜是野生动物经驯化而来。在几千年的的历史长长河中，未未驯化的的动物分分布在不不同纬度度和经度度的自然然界中，数度经历了了自然界界严酷的的环境。事实上，世世界各处处都有人人们起始始饲养动动物，通通常是选选择多用用途的草草食性动动物，从动物身上上，人们们获取乳乳、肉及及服装等等以满足足自己的的需要。选择草食动动物是因因为它们们比食肉肉动物更更安全并并易于饲饲养。草草食动物物也不与与人类直接争夺夺营养源源，因为为它们吃吃草，而而人类自自己不能能。第一章第一一章第一章牛乳的生产产乳品加工手手册/ 第1 章2驯养的草食食动物除除了马和和驴之外外都是反反刍

2、动物物。反刍刍动物食食量很大大，进食食速度也很快，之之后再反反刍已食食入的食食物。现现在，这这样的动动物一直直保留下下来用于于乳的生产，而而乳一直直是人类类食物的的基础组组成部分分。世界上最广广泛用于于生产乳乳的动物物是乳牛牛，它们们分布在在各大洲洲并几乎乎在所有有的国家都能见见到。然而，还有有一些动动物是不不能被忘忘的，它它们所产产的乳是是当地居居民重要要的动物物蛋白及其它营营养的重重要来源源。其中中绵羊是是重要的的产乳动动物，尤尤其对于于地中海海地区国家和亚亚洲的很很多地区区显得尤尤为重要要。世界界上绵羊羊总数超超过十亿亿头，它它们是乳及肉类类生产的的主要来来源。有绵羊往往往就有山山羊。在

3、在一些乳乳、肉生生产缺乏乏地区，山山羊的作作用是不不容忽视视的。绵羊和和山羊是是廉价、高高质量蛋蛋白质的的重要来来源，并并主要生生存在因因气候、（地形）、经经济、技技术或社社会的因因素所限限，不能能开发更更为精细细的蛋白白质生产产系统的地区。表1-1所所示为不不同品种种的动物物所产乳乳的组成成成份，然然而表上上所绘数数据为平平均值，因为任任何品种种的乳的的组份受受许多因因素诸如如品种、饲饲养和气气候等等等的影响响。 青年牛牛在两岁岁龄前配配种(自然或人人工受精精) 孕期为为九个月月 产犊后后乳牛有有10 个月的的产乳期期 产犊后后12 个月月乳牛再再次配种种 经产犊犊5 次后后，乳牛牛被淘汰汰

4、表1-1不同品种的的动物所所产乳的的组成成成份动物蛋白质质酪乳清清脂肪 碳水灰灰分总量 蛋蛋白 蛋白 化合物物人1.2 0.55 0.7 33.8 7.00 0.2马2.2 1.33 0.9 11.7 6.22 0.5乳牛3.55 2.8 00.7 3.77 4.8 00.7水牛4.00 3.5 00.5 7.55 4.8 00.7山羊3.66 2.7 00.9 4.11 4.7 00.8绵羊5.88 4.9 00.9 4.99 4.5 00.8牛乳乳是幼小哺哺乳动物物出生后后最初阶阶段的唯唯一食物物。乳中中的物质质既提供供能量，又又提供了生长长所需的的基础营营养。乳乳中还含含有保护护幼小动动

5、物免受受感染的的多种抗抗体。哺育一头小小牛约需需10000 升升牛乳，这这是以前前母牛为为哺育每每头小牛牛的产乳乳量。自从人类使使用乳牛牛为自己己服务以以来，情情况发生生了巨变变。乳牛牛育种的的结果，是是每一次产犊犊后，乳乳牛产奶奶量平均均可达660000 升或更高高，是早早期产奶奶量的66 倍，有些乳牛产产奶量可可高达114，0000 升或更高高。乳牛必须在在产犊后后才开始始泌乳。青青年牛在在788 月龄龄达到性性成熟，但但通常要要到15188 月龄龄才开始始配种。母母牛孕期期为26653300 天，随随不同牛牛的品种种各有差差异，因此，一个个青年牛牛在22.55 岁时时才能产产第一胎胎。乳

6、品加工手手册/ 第1 章3乳腺乳池延延伸到乳乳头部分分称为乳乳头乳池池，乳头头的末端端是一条条11.5cmm 长的乳乳道，在挤乳乳间歇期期间，乳乳道由括括约肌控控制闭合合，以防防止乳汁汁外溢及及外界细细菌的侵入。整个乳房交交织着血血管和淋淋巴管，分分布在腺腺泡周围围的毛细细血管将将来自心心脏的血血液中的营养养物质提提供给乳乳房的泌泌乳细胞胞, 用于于乳的合合成。输输送完营营养物质质的血液经毛细细血管流流入静脉脉，并回回流到心心脏。每每天流经经乳房的的血液有有900000升升，每8009000 升血液生生成1 升牛乳。当乳腺泡泌泌乳时，其其内压上上升。如如果乳没没有被挤挤出，内内压达到到一定程程

7、度时，泌乳就会停停止。压压力的增增加迫使使少量乳乳进入较较大的乳乳导管，并并进入乳乳腺乳池池。然而大部分分乳依然然贮存在在腺泡内内和细小小的乳导导管内。由由于这些些毛细乳乳导管太太细，所以乳乳无法自自流通过过。在挤挤奶时，腺腺泡周围围的肌细细胞能起起到挤压压作用，使乳进入较较大的乳乳导管中中。见图图1.22。1432图.1.11 乳房房的剖面面图1 乳腺乳乳池2 乳头乳乳池3 乳头管管4 乳腺泡泡在黑水的爱爱尔兰村村一头名名叫BiigBerthha 的的乳牛死死于19993 年12 月13 日，它它可能是是世界上上寿命最最长的乳牛，它它活了449 岁岁。其主主人Mr.JJeroome Olle

8、arrg声称称若其不不死，19994 年年3 月15 日将是是该母牛50 岁岁的生日日。每天有9000000 升血液流流经乳房房，每合成1升升乳约需需流经88009000升血液。图.1.22 腺泡泡中乳的的排出乳的分泌乳是从母牛牛乳房中中分泌出出来的。母母牛的乳乳房是一一个由纵纵隔分成成左右两两部分的的半球状器官官；每半半部分又又由一条条较浅的的横隔一一分为二二，每四四分之一一的乳房房有一个乳头和和单独的的乳腺，从从理论上上讲，每每一头乳乳牛可以以产生四四种不同同质量的的牛乳。图11.1 所示为为乳房的的剖面图图。乳房由含有有泌乳细细胞的乳乳腺组成成。乳腺腺被包围围在肌肉肉组织中中，并与与乳房

9、结结成一体，使乳乳房在受受到踢动动或撞击击时得到到保护、免免受伤害害。乳腺含有大大量被称称为腺泡泡的微小小囊状组组织（约约二十亿亿个）。真真正的泌泌乳细胞胞位于腺泡的内内壁上，8120个腺泡结为一组，通过细微的乳导管送到较大的乳导管，然后输输入位于于乳头上上方的乳乳腺乳池池，乳腺腺乳池能能贮存乳乳房中330%的的乳。乳品加工手手册/ 第1 章4手工挤奶世界上的很很多农场场至今仍仍如几千千年前一一样进行行手工挤挤奶。通通常每天天母牛都都由同一挤奶员员挤奶，母母牛听到到熟悉的的准备挤挤奶的声声音就会会迅速受受到刺激激和排乳乳。当母牛有了了排乳反反射后，挤挤奶开始始，最初初从乳头头中排出出的一些些奶

10、应倒倒掉，因因为这些乳中中含有大大量的细细菌。挤挤奶员通通过肉眼眼仔细观观察这一一部分乳乳是否有有变化来判定母母牛有否否病变。挤奶时要同同时挤对对角线两两侧的乳乳头，用用一只手手挤出一一个乳头头的乳汁汁，然后后放松压力使乳乳汁流入入乳池，此此时另一一只手可可挤压另另一个乳乳头。这这样两个个乳头可可交替地挤奶奶。用此此方法将将乳挤干干后，挤挤奶员可可以再挤挤另外的的两个乳乳头，直直至全部乳房被被挤完为为止。奶被挤进奶奶桶中，通通过滤网网除去杂杂质，倒倒入容量量为300500 升的奶桶桶存放。随随后将奶桶冷冷却，并并低温贮贮存以备备运到乳乳品厂。冷冷却通常常要采用用冷水浸浸没或冷冷水喷淋的方方式。

11、图.1.33 挤奶奶需58 分钟钟图.1.44 乳经经过滤并并冷却挤奶为了引起乳乳房排奶奶，乳牛牛首先要要释放一一种称为为催产素素（Oxxytoocinn）的激激素到血血液中去。这这种激素素分泌并并贮存于于脑下部部的脑下下垂体腺腺里。当当母牛在在适当的的刺激下预备挤挤奶时，一一个刺激激信号送送到垂体体腺，并并使贮存存于垂体体中的催催产素释释放出来。现现代化牛牛场的奶奶牛没有有随身的的犊牛，但但习惯于于挤奶时时其它刺刺激如声声音、气味和和感觉等等。在开始准备备挤奶前前1 分钟钟，催产产素开始始起作用用，引起起肌细胞胞压迫腺腺泡。在在乳房中产生用用手可以以感觉得得到的压压力这被认认为是排排乳反射射

12、。在此此压力作作用下，乳被排送到到乳池，再再经挤奶奶机的吸吸乳杯或或手工挤挤压排出出乳汁。排乳反射随随着催产产素在血血液中的的不断稀稀释、减减弱而逐逐渐消失失，在558 分钟后后彻底结束。因因此挤奶奶要在这这一时间间段内完完成，如如果想延延长挤奶奶“挤干”乳汁，就会造成对对乳房不不必要的的扭拉，从从而激怒怒母牛，导导致挤奶奶困难。泌乳周期小牛在刚出出生前，母母牛的乳乳房就开开始泌乳乳，因此此小牛一一降生，母母牛就可可以哺乳。整个哺哺乳期约约3000 天，这这一时间间周期称称为泌乳乳期。母牛一般在在产犊后后122 月又又进入发发情期。在在整个泌泌乳期，牛牛乳的生生产量逐逐渐下降并在约约3000

13、天后后，产量量下降至至高峰产产奶量的的1525%。在此此阶段，挤挤奶停止，进入非非泌乳期期。母牛牛产后最最初分泌泌的乳汁汁称为初初乳，初初乳与常常规牛乳乳在组成成份和和性质上上均存在在较大差差异。详详细内容容见第二二章。通常一头母母牛可连连续五年年产乳，在在第一个个泌乳期期产奶量量多少要要略低一一些。乳品加工手手册/ 第1 章5农场牛乳的的冷却牛乳离开乳乳房时的的温度约约为377，健康康母牛挤挤出的鲜鲜奶事实实上是无无菌的，但但是当乳一离离开乳房房就必须须防止细细菌污染染。能使使牛乳腐腐败的微微生物到到处都是是乳房上、挤挤奶员手手上、空空气的灰灰尘颗粒粒和水滴滴中，褥褥草和谷谷壳上、牛牛毛上和

14、和土壤中。由由此污染染的牛乳乳必须经经过过滤滤。机械挤奶在中型以上上的农场场通常使使用类似似图1.5 所所示的挤挤奶机挤挤奶。挤挤奶机利利用真空空原理把乳从从乳头中中吸出。该该设备由由一个真真空泵，一一个作为为乳采集集器的真真空容器、与真空空容器由由软管连连接的吸吸乳杯和和一个交交替地对对吸杯施施以真空空和常压压的脉冲器组成成。吸乳杯由一一个被称称为吸杯杯套筒的的橡皮内内管和一一个不锈锈钢外管管组成。在在吸奶过过程中，吸乳乳杯的吸吸杯套筒筒内维持持0.55barr（50% 真空空）的压压力。 脉冲室（在在套管和和外管之之间）通通过脉冲冲器的作作用交替替地接受受真空和和大气压压，由此在吸奶奶阶段

15、，乳乳从乳头头中吸出出，进入入真空容容器，然然后压力力转为常常压，进进入按摩阶段段，原奶奶线被挤挤压停止止吸奶，乳乳从腺胞胞流入乳乳池，随随后进行行另一吸吸奶阶段，反反复如此此，见图图1.66 所示示。在按摩阶段段使乳头头放松是是必要的的，这样样可避免免乳头充充血和充充液。充充血和充充液引起的疼痛痛，可导导致奶牛牛停止排排奶，挤挤奶和按按摩间的的脉冲变变化每分分钟约为为40-600 次。与爪形集流流器联接接的4 个吸奶奶杯套在在乳头上上。在挤挤奶时，吸吸奶动作作交替出出现于左、右乳乳头，或或者有时时为前侧侧乳头和和远侧乳乳头。乳乳从乳头头吸到真真空容器器或到一个真空空输送管管道。在在挤奶中中如

16、果一一个吸奶奶杯脱落落，系统统会自动动关闭阀阀门以防止污物物被吸入入系统中中。挤奶奶完毕后后，将奶奶桶（真真空容器器）送到到贮奶室室，倒入贮奶罐罐内或特特殊贮奶奶罐中冷冷却。为了减轻繁繁重的送送奶劳动动，可以以安装一一管道系系统用真真空直接接把奶从从吸奶杯杯送到贮奶室，如如图1.8，在在大、中中型农场场普遍采采用这种种系统。采采用这一一系统，牛牛奶挤出后沿沿着一个个封闭的的系统将将乳直接接从母牛牛身上收收集到贮贮奶室的的奶罐中中。从细菌学角角度出发发，这是是一大优优点。然然而，管管道系统统的设计计要避免免因空气气泄漏而导致对对牛奶有有损害的的搅动。机械挤奶系系统也可可以使用用CIPP 清洗洗系

17、统。图.1.77 在将将吸乳杯杯套上乳乳头前，对对牛乳房房进行清清洗和按按摩使牛牛准备排排乳 图1.55. 机机械挤奶奶设备图.1.66 一个个吸奶杯杯的机械械挤奶过过程aa乳品加工手手册/ 第1 章6要生产高质质量的牛牛乳，应应特别注注意卫生生。然而而，尽管管采取各各种预防防措施仍仍不可能使牛乳乳中完全全无菌。事事实上乳乳是细菌菌繁殖的的最好培培养基它含含有细菌菌所需的各种种营养物物。所以以细菌一一旦进入入牛乳，它它们就立立刻开始始繁殖。但但另一方面，天然然乳中含含有一些些天然抑抑菌物质质，这些些物质保保护牛乳乳在离开开乳房的的一段时间内免免受细菌菌干扰，同同时使乳乳中已感感染的微微生物需需

18、要一段段时间去去适应新新的环境，然然后才开开始生长长。除非把牛乳乳迅速冷冷却，否否则牛乳乳会很快快由微生生物导致致腐败，这这些微生生物在337左右生长繁繁殖旺盛盛。因此此，乳挤挤出后应应迅速冷冷却至44左右。在在此温度度下微生生物活力很低低。但在在贮存过过程中如如果温度度回升，细细菌又会会开始繁繁殖，因因此良好好的冷却条件是是很重要要的。图1.9 显示了了不同温温度下细细菌的繁繁殖速度度在一定环境境条件下下，如农农场水/电不足足或乳量量太小不不值得投投资时，乳乳应集中中送到收奶中中心。农场冷却设设备用奶桶向乳乳品厂送送奶的农农场使用用喷淋式式或浸入入式冷却却器，在在喷淋式式冷却器器中，不断循环

19、的的冷却水水喷淋在在奶桶外外侧以保保持牛乳乳冷却。浸浸入式冷冷却器由由一个置置于奶桶中下下部的盘盘管组成成。冷却却水通过过盘管循循环，使使乳降温温到所需需温度。（可见图11.9 和图1.20） 在使用机械械挤奶的的农场，乳乳收集在在特制的的罐中，见见图1.11，这这些大小小不同的的奶罐内部都都设有冷冷却设备备，保证证乳在规规定时间间要求内内冷却到到冷却温温度。这这些奶罐通常也也备有自自动清洗洗设备以以确保高高标准的的卫生状状态。在特大型农农场及收收奶中心心，大量量的乳（超超过50000LL）必须须从377快速冷冷却到44，在贮罐内的的冷却的的方式已已不适用用。在此此情况，这这些罐主主要用来来保

20、持要要求的贮贮存温度；冷却主主要由与与输送管管道相连连接的热热交换器器完成。图图1.112所示示为这样样一个系系统。图.1.99 鲜奶奶中不同同温度下下细菌的的繁殖率率图.1.110牛乳乳离开牛牛体后应应立即冷冷却至4或4以下百万细菌/ml小时图.1.88管道式式挤奶系系统的一一般流程程1 真空泵泵2 真空管管线3 牛奶冷冷却罐4 牛奶管管线图.1.111用于于牛奶冷冷却和贮贮存的直直冷罐乳品加工手手册/ 第1 章7图.1.112 大大型农场场备有从从37速冷到到4的带有有换热器器的挤奶奶设备。图.1.113 44下鲜奶奶中细菌菌生长当手工挤奶奶时，所所有的用用具一定定要用合合适的洗洗涤剂和和

21、毛刷进进行人工工清洗。机械挤奶装装置通常常配有循循环清洗洗系统(CIPP)，系系统带有有操作说说明以及及关于合合适清洗剂和消消毒剂的的推荐。Mo/mll日乳品加工手手册/ 第1 章往乳品厂送送奶的频频率在以前，农农场早、晚晚两次将将乳送到到乳品厂厂。那时时乳品厂厂和农场场的距离离不远。但随着乳品品厂规模模扩大和和数量的的减少，它它们的收收奶范围围增大，并并且从农农场到乳品厂的平平均距离离增加，这这意味着着收奶间间隔时间间越长了了。隔日收一次次奶的情情况很常常见，每每隔三或或四天收收一次奶奶的情况况也存在在。乳应在封闭闭系统中中被良好好处理以以减少被被污染的的危险，乳乳挤出后后就应立立即冷却却到

22、4，并并保持在在此温度度直到加加工。所所有与乳乳接触的的设备需需彻底清清洗与消消毒。两次收奶的的间隔时时间太长长，乳会会出现质质量问题题，一些些微生物物如嗜冷菌在在下能够够生长和和繁殖。这这些微生生物主要要存在于于土壤和水中中，因此此保证清清洗用水水的高卫卫生质量量是很重重要的。嗜冷菌可以以在4贮存的的乳中生生长。经经过48872 小时的的驯化期，生长进进入对数数生长期期，如图图1.113，其其结果导导致脂防防和蛋白质分解，使使乳制品品产生异异味并危危害产品品质量。在定期收奶奶的情况况下必须须考虑这这一现象象，如果果收奶间间隔长是是不可避免的的，则建建议应将将乳冷却却到23。清洗与消毒毒由设备

23、导致致乳细菌菌污染的的程度很很大；与与乳相接接触的任任何设备备表面都都可能是是潜在的污染源源。因此此对设备备进行细细致的清清洗和消消毒是非非常重要要的。“The criiticcal agee” 临界线线8产量与泌乳乳期不同作者提提供的产产量和泌泌乳期数数据表明明，不同同品种的的绵羊以以及同一一品种的的绵羊产量和泌泌乳期差差别很大大。每天天每只绵绵羊的00.42.3kkg 的产量量数据和和1000260 天天泌乳期期的数据据大致被被认做平平均最高高和最低低值。羊群规模据估计，在在其他条条件等同同时，每每8-110 头头绵羊产产乳量与与一头母母牛相当当。 因此，对于于集约家家庭农场场，羊群群规模

24、在在15002000 头比比较合适适，羊群群规模达达到300-4400 就是一一个产乳乳单元。 一个大型合合作社可可拥有数数千只绵绵羊，但但乳用数数量不应应超过112000头，因因为挤奶奶是一件体力力劳动密密集型工工作。挤挤奶设备备的效率率和操作作间的处处理是非非常重要要的，同样重要的的还有管管理质量量和地理理条件。 羊群中的每每只绵羊羊可使用用五年，其其孕期约约5个月，大大多数品品种绵羊羊平均每每年产羔羔1-1.55只在贫贫困地区区平均不不到1只。幼幼母绵羊羊长到11213月龄龄间可以以配种。乳的分泌产乳绵羊的的泌乳与与其它家家畜相同同。绵羊羊乳的成成份也与与其它动动物的乳乳汁成份份相类似。

25、所不不同的仅仅是乳组组份的百百分比，通通常随家家用动物物品种不不同、同同一种动动物的不同品品种、或或同一品品种之间间及个体体之间、和和泌乳期期间的不不同而变变化。 绵羊在产下下小羊后后最初几几天内所所产的乳乳称初乳乳。初乳乳中干固固物的含含量可高高达40%，含含有最重重要的蛋蛋白质，-乳白蛋白和-乳球蛋白的量可达16%或更高。初乳乳期通常常持续334 天，此此期间初初乳成份份逐渐变变化，越越来越接接近于正正常乳。初乳乳不能做做为加工工原料，不不应输送送到乳品品厂。从从表1.1 可可见，羊羊奶在重要组份上上比牛乳乳要高，在在干固物物上比牛牛乳要高高约300%.乳脂肪绵羊乳中脂脂肪球直直径范围围为

26、0.5-225 m，但但大部分分落在338 m之间间，是牛乳脂肪球球的近两两倍大。绵绵羊乳脂脂肪中所所含辛酸酸和癸酸酸量较牛牛乳中略略多一些些，故而绵羊乳乳制品带带有特殊殊的滋味味和气味味。图.1.114 典典型的绵绵羊乳头头，最理理想的应应是乳头在乳房半半部的最最低点绵羊奶（eewe）在众多的绵绵羊品种种中很难难确定谁谁是乳用用品种，除除非是专专门饲养养用于产产乳的品品种。有些饲饲养品种种主要是是用于产产肉和羊羊毛，但但也有时时用于产产乳。确确有一些些饲养品种被认认为是产产乳绵羊羊，但受受绵羊生生存条件件的限制制，每一一泌乳期期它们的的产奶量大多不不超过1100kkg，而而另一方方面，有有些

27、肉用用品种的的产奶量量可达1150-2000kg。然而，有些些品种因因高产奶奶量和良良好的产产奶能力力被归为为产奶品品种。这这些品种种包括法国的的Laccanuue，德德国的EEastt Frriessiann，近东东地区的的Awaassii 和在在罗马尼尼亚、匈牙利利和保加加利亚的的Tsiigayya。有有报道称称Easst FFrieesiaan 和和Awaassii 品种种产乳量可达5500-6500kg。乳品加工手手册/ 第1 章9蛋白质绵羊乳是典典型的“酪蛋白白乳“，其酪酪蛋白含含量平均均为4.5%，而而乳清蛋蛋白仅占占1%左右。这这样从组组份上说说，绵羊羊乳中酪酪蛋白与与乳清蛋蛋白

28、的比比例与牛牛乳不同同，对应为822:188 和80:20。绵羊乳的一一些特性性由于非脂干干固物含含量高，所所以绵羊羊乳的比比重为11.03321.0040，基基于较高高含量的蛋白质，其其酸度也也较高并并在9.612SH 间波动动，（牛牛乳约66.57.22SH）通常pH 值在6.5 到到6.88 之间间（牛乳乳6.55 到6.77）。挤奶应注意到母母牛和母母绵羊在在产奶量量上的差差别是巨巨大的，母母牛的一一个乳房房可分为为四个部分，每每一部分分有一个个乳头并并通常是是向下垂垂直的；母绵羊羊的乳房房分为两两半，每一半半有一个个乳头。通常乳牛挤挤奶很容容易，无无论是手手工或机机械挤奶奶，但给给绵

29、羊挤挤奶要别别扭得多多，因为许多品种种和个体体的绵羊羊的乳头头是水平平取向的的。一个个理想的的绵羊乳乳房应该该是乳头在乳房房半部的的最低点点，图11.144 所示示为不同同绵羊乳乳房形状状的一些些例子。一些品种的的绵羊的的乳池存存乳量很很小（图图1.115），因因此挤奶奶的结果果很大程程度上取取决于排乳反反射作用用的好坏坏上。与母牛相同同，泌乳乳是由激激素、催催产素和和刺激引引起并导导致肌细细胞压迫迫腺泡的的过程。这一过过程使乳乳房产生生压力，一一种称为为排乳反反射的现现象。绵绵羊的排排乳反射射仅为很短一一段时间间，最高高两分钟钟（与乳乳牛的88分钟相相比），这这取决于于品种和和所处的泌乳阶阶

30、段，因因此绵羊羊的挤奶奶时间段段相应很很短。手工挤奶在一些小型型家庭农农场，手手工挤乳乳似乎是是很常见见的方法法，挤奶奶效率很很大程度度上取决于排乳乳反射，下下面挤奶奶效果的的例子可可以说明明这一点点。一个个好挤奶奶员每小小时可以给220-440 头头排乳反反射很慢慢的绵羊羊挤奶（Lacaune 品种），而同一个挤奶员每小时可可以给440-1100 头排乳乳反射快快的绵羊羊(Maanecch 品品种)挤奶。 图.1.16奶奶桶式挤挤奶系统统 1 具有有脉冲器器的奶桶桶 2 真空空管道线线 3 用于于冷却和和贮存的的奶罐 4 真空空泵 5 吸乳乳杯清洗洗接口312431245乳品加工手手册/ 第

31、1 章 图.1.15绵绵羊乳房房的半剖剖面图 1 蜂窝窝状组织织 2 乳房房管 3 乳池池 4 真空空泵 5 乳头头管10机械挤奶在拥有1550头母母绵羊以以上的农农场通常常装备机机械挤奶奶系统以以取代繁繁重的手手工挤奶工作。然然而并非非所有的的挤奶机机械对母母绵羊都都适用。母绵羊挤奶奶机的工工作原理理与前述述乳牛挤挤奶机类类似。最常见的几几种挤奶奶机的类类型是奶奶桶式，管管道式和和可运动动式，见见图1.16、1.117和1.188。在奶桶式挤挤奶机上上装有真真空系统统并且奶奶桶可移移动。每每一个奶奶桶可装装1520升乳，并可由由人工送送至贮罐罐。在奶桶盖上上装有脉脉冲器或或脉冲转转播器，盖盖

32、子上的的止回阀阀保证了了奶桶中中的空气气可以被吸出出。每一个操作作人员可可以持有有一至三三个这样样的挤奶奶捅挤奶奶，一个个使用两个挤奶桶桶的操作作人员，通通常每小小时可以以挤700头母绵绵羊，这这种类型的挤奶奶机适用用于不超超过1440 头头的小羊羊群的挤挤奶。使用管道式式挤奶装装置，输输奶管线线可以安安装在挤挤奶间中中或高或或低的位置上。挤挤奶能力力取决于于挤奶间间的设计计。移动式挤奶奶设备适适用于小小型羊群群在户外外挤奶，以以及必须须在不同地方给母母绵羊挤挤奶的情情况，这这一装置置的挤奶奶能力与与奶桶式式装置类似。上述设备由由一个完完善的真真空系统统，动力力系统（电电源或燃燃料发动动机），

33、吸吸奶杯及及可容纳20050LL的储乳乳容器和和脉冲系系统组成成，全部部系统装装置在一一个两轮轮车上。挤奶时，两两轮车放放在4 到8 只母母羊后面面，车的的两个支支架朝外外，吸奶奶杯从母母羊的背后套在在羊乳房房上。乳的冷却挤奶后有效效冷却是是防止细细菌生长长的最好好方式。有有很多种种的冷却却系统可可供使用用，选择哪一种种取决于于乳产量量，当然然该设备备也能用用于牛乳乳和山羊羊奶的冷冷却。图.1.118 移移动式挤挤奶设备备图.1.117 管管道式挤挤奶系统统1 输奶管管线2 真空管管线3 终止部部分4 用于贮贮存或冷冷却的奶奶罐5 真空泵泵6 吸乳杯杯清洗接接口312456乳品加工手手册/ 第

34、1 章11一种“罐内内式”冷却器器如图11.199 所示示适用于于产量较较小者。使使用直接接入罐挤挤奶设备的生产产者非常常喜欢这这种带有有冷却水水设备的的冷却器器。一种“浸入入式”冷却器器是设计计用来给给奶桶及及奶罐中中的乳进进行直接接冷却。压压缩机挂在墙上上。如图图1.220。蒸发器装在在浸入部部件的最最低端。浸入式冷却却器也可可用于间间接冷却却，例如如用于冷冷却隔热热槽中的的水，然然后将运运输用奶桶浸入入冷却水水中将奶奶冷却。可供使用的的可浸入入式冷却却的保温温罐有固固定式和和移动式式两种类类型，见见图1.21。当路面条件件不允许许用罐车车运输时时，可使使用移动动式罐将将乳送到到一个合合适

35、收奶奶的收奶点。移移动式罐罐易于运运输并因因此适用用于野外外挤奶。直冷罐（图图1.111）也也可用于于乳的冷冷却贮存存。图.1.119“罐内式式”冷却器器可以安安置在各式奶桶桶顶部图.1.220 浸浸入式冷冷却器直直接安装装在奶桶桶上清洗与消毒毒乳的细菌污污染主要要源于不不清洁的的设备，任任何与乳乳接触的的不清洁洁表面都都是引起起污染的潜在在根源。用刷子手工工清洗是是常见的的清洗方方式。机械挤奶设设备通常常使用“循环清清洗”，清洗洗液通过过加真空空和/或泵在在系统内内循环。挤奶设备的的生产商商会对清清洗和消消毒使用用的适宜宜的清洗洗剂和消消毒剂以以及适当当的温度条件提提出要求求。山羊奶山羊可能

36、是是最早被被驯养的的反刍动动物。山山羊最早早源于亚亚洲，现现已遍布布全球。山山羊是非常能能吃苦的的动物，它它们能在在其它动动物难于于生活地地方生存存。不同同于绵羊羊，山羊不是群群居动物物。山羊的品种种极多， 很难确定哪一种是乳用品种。然而瑞士品种（Saanna,TTogggenbbergg,Chhamoois）已已被成功功地筛选选出来并并繁殖用用于产乳乳。这些些羊被输送到世界界各地以以提高当当地品种种的山羊羊的产奶奶量。乳品加工手手册/ 第1 章图.1.221农场场保温罐罐可以在在野外收收奶并且且容易运送到到制冷区区域12在此要提到到非乳用用品种CCashhmerre和Agoora羊羊，它们们

37、所产的的羊毛是是非常著著名的。产量与泌乳乳期良好管理的的产奶基基地，一一头山羊羊在每个个泌乳期期可产4400-9000kg 奶。泌泌乳期从从200 天天至3000 天天不等。艰苦的、繁繁重的手手工挤奶奶工作可可用挤奶奶机代替替，但是是使用机机械化挤挤奶对最最小产量有要求求。对于于一个家家庭式山山羊挤奶奶设备来来说，需需要4001200 头山山羊达到到可接受的水水平，企企业则需需要稍大大量的山山羊，如如2000 到10000头，然然而无论论是紧张或轻松的的挤奶操操作还是是家庭规规模或企企业规模模，都不不仅需要要适当的的挤奶机机设备，而且需需要有效效的管理理、饲养养和育种种计划。乳的分泌山羊泌乳与

38、与其它哺哺乳动物物相似，其其成份组组成与其其它乳一一样，受受许多因因素的影影响，表1.1中所所给数据据是近似似值。第第一印象象是这些些数据似似乎表明明山羊奶奶与牛乳乳相似。然而而山羊乳乳中酪蛋蛋白与乳乳清蛋白白的比例例约755:255，而牛牛乳的比比例是880:20，较高高的乳清清蛋白含含量使山山羊乳对对加热较较为敏感感。山羊乳的ppH 值值通常在在6.556.77。挤奶母山羊像母母绵羊一一样，有有一个分分成两半半的乳房房，如图图1.222。每每一半有有一个乳乳头，与母绵绵羊相比比，母山山羊的乳乳头通常常长在每每一半乳乳房的最最低点，因因此手工工挤奶和机械械挤奶都都相对容容易完成成。山羊的排乳

39、乳反射能能够持续续14分钟，这这取决于于泌乳期期阶段和和品种，这这意味着着挤奶时间大大致相同同。手工挤奶山羊挤奶以以手工挤挤奶为主主。机械挤奶，冷冷却和贮贮存对于有大量量山羊的的农场，机机械挤奶奶可使工工作更容容易些。前前述有关关绵羊的的挤奶机械，乳的的冷却，清清洗和贮贮存大部部分也适适用于山山羊。图.1.222 山山羊乳房房的形状状图.1.222 山山羊乳房房的泌乳乳1 蜂窝状状组织2 乳房管管3 乳池4 乳头管管1432乳品加工手手册/ 第1 章13乳中主要成成份是：水、乳乳脂肪、乳乳蛋白质质、乳糖糖和矿物物质（无无机盐类类），乳乳还含有其它微微量成份份，例如如：色素素、酶类类、维生生素和

40、磷磷脂（具具有与脂脂肪相似似性质的物质），以以及气体体。乳中除去水水和气体体之外的的物质称称为干物物质（DDS）或或乳的总总固形物物含量。乳的组成非非常复杂杂，为了了叙述乳乳中各种种成份和和它们在在各种加加工处理理过程中中所受的影响，有有必要借借助于化化学术语语，因此此，本章章乳品化化学将从从一些基基本化学学概念开始。乳品化学第二章第二二章乳品加工手手册/ 第2 章14化学基本概概念原子原子是自然然界所有有物质的的最小组组成单元元，由同同类原子子组成的的物质称称为元素素。现已知元素素有1000 多多种，例例如氧、铜铜、氢、铁铁，但是是大部分分天然存存在的物物质都是由几种种不同元元素组成成，例如

41、如：空气气是氧气气、氮气气、二氧氧化碳和和其它稀稀有气体的混合合物，而而水是氢氢和氧的的化合物物。原子核由质质子和中中子组成成，如图图2.11。质子子带一个个正电荷荷，中子子是电中中性的。绕核运动的的电子所所带的电电荷与一一个质子子相同，但但电性相相反。一个完整的的原子含含有电量量相同，电电性相反反的同等等数量的的质子和和电子，所所以整个原子是电电中性的的。原子非常小小(图2.11)，一一个小铜铜币中的的原子就就相当于于一千兆兆年中的的秒数，即即使如此，一个个原子还还包含着着大部分分空间，如如果我们们把核的的直径定定义为11，那么么整个原子的的直径大大约为1100000。离子一个原子可可能失掉

42、掉或得到到一个或或多个电电子，此此时的原原子已不不再呈电电中性，它它是离子，如如果离子子中的电电子多于于质子，则则它是带带负电荷荷的，如如果是失失去一个个或数个电子子则带正正电。正电离子和和负电离离子总是是同时出出现，如如在液体体中是阳阳离子（带带正电荷荷）和阴阴离子（带负负电荷）或或以固态态盐的形形式出现现。普通通食盐是是由钠（Na）和氯（Cl）离子构成，其其化学式式为NaaCl（氯氯化钠）。分子相同或不相相同的原原子能够够结合为为较大的的粒子分子，大大量的分分子组合合生成固固态物质，例例如铁和和二氧化化硅分子子, 也可可形成液液体，例例如水（H2O），或者形成气体，如HH2（氢气）。如如果

43、构成成物质的的元素主主要是碳碳、氢、氮氮，则该该物质称称为有机物，如如从有机机体细胞胞中产生生的物质质。如乳乳酸（CC3H6O3），其分子子式表明明，该分子由33 个碳碳原子、6 个氢原子和3 个氧原子组成。分子中的原原子数可可能相差差很大，有有的分子子只有两个原子子相连而而成，也也有由数数百个原原子组成的分子图2.2与与原子相相比，原原子核实实在太小小了，如如果把它它放大成一个个网球，那那么外电电子层的的半径可可达3225m图2.3 一个水水分子的的三种表表达方式式图2.4 一一个乙醇醇分子的的三种表表达方式式图2.1 原子核核由原子子和中子子组成有机物中一一些元素素符号C 碳N 氮Cl 氯

44、NNa 钠钠H 氢O 氧I 碘P 磷K 钾S 硫乳品加工手手册/ 第2 章电子质子中子原子核直径1直径10 0000电子15有机物： 主要由由碳、氢氢、氧构构成无机物： 由其它它元素构构成乳的基本性性质乳中包括887%的的水和113%干干物质，这这些干物物质或悬悬浮或溶溶解于水水中，取取决于这些物质质在水相相中的不不同分散散系统。定义乳状液： 一种液液体以液液滴形式式悬浮于于另一种种液体中中。乳是是乳脂肪肪分散到到水中的乳状液，奶奶油是水水分散到到乳脂肪肪之中，被被细微分分散的相相称为分分散相，另另一个称为连续续相。胶体溶液： 当物质质以从真真溶液（如如糖分散散在水中中）到悬悬浊液（如如白垩分

45、分散在水中）的中中间状态态存在时时称胶体体溶液或或胶体悬悬浊液。胶胶体的典典型特征征为： 粒子直直径很小小 带电荷荷 与水分分子之间间具有亲亲和能力力乳中的清蛋蛋白是一一种胶体体溶液， 而酪蛋白是一种胶体悬浊液一些物质，如如盐类通通过改变变水的结结合程度度，破坏坏胶体系系统的稳稳定性，并并因此使使蛋白质的溶溶解能力力下降；一些因因素如加加热，能能够引起起乳清蛋蛋白分子子结构伸伸展，使蛋白质之之间互相相反应结结合；或或如酒精精，可以以使蛋白白质颗粒粒脱水而而失去稳稳定性。表2.2乳中粒子大大小粒子大小(mm) 典型型粒子10-210-33 脂肪肪球10-410-55 酪蛋蛋白球10-510-66

46、 乳清清蛋白10-610-77 真溶溶液中的的乳糖，盐盐类图2.5当当乳、稀稀奶油转转变为奶奶油时，是从从水包油油型转变变成油包水型图2.6通通过电镜镜可以清清楚观察察到乳蛋蛋白质表2.1乳的理化状状态平均值（%） 水包油油型乳状状液胶体体溶液真真溶液水份87.0脂肪4.00 x蛋白质3.5 xx乳糖4.77 x矿物质0.8 xx乳品加工手手册/ 第2 章16中和反应导导致了盐盐的形成成。当盐盐酸（HHCl）与与氢氧化化钠（NNaOHH） 溶液混混合时，两者起反应应生成氯氯化钠（NaCl）和水（H2O）。由盐酸形成的盐类称为氯化物，其它类也同同样以参参与反应应的酸类类命名，如如柠檬酸酸形成柠柠

47、檬酸盐盐，硝酸酸生成硝硝酸盐等等。扩散存在于溶液液中的粒粒子离子、分分子或者者胶体粒粒子在力力的作用用下从高高浓度区区域移动到低浓浓度区域域称为扩扩散，其其扩散作作用一直直延续到到整个溶溶液均匀匀为止，此此时全溶液浓浓度一致致。图2.100 pHH7 的的碱性溶液真溶液： 当水中中或其它它液体中中溶入一一些物质质，形成成的液体体即为真真溶液。它可分为： 非离子子溶液：当乳糖糖溶入水水中，其其分子结结构无大大变化 离子溶溶液：当当食盐溶溶于水中中时，NNa+ 和Cl- 会分散散在水中中，形成成电解液液。溶液的酸度度当一种酸（例例如盐酸酸HCll）与水水混合时时，它会会释放出出H+，带一一个正电电

48、荷，这这些H+ 迅迅速与水水分子结结合，形形成水合合氢离子子（H3O+）。当把一种碱碱（一种种金属的的氧化物物或氢氧氧化物）加加入水中中，可形形成一种种碱或强强碱溶液，当当该碱溶溶解时，释释放出氢氢氧根离离子（OOH-）。 含有相相等数量量的OHH- 和H3O+ 的溶溶液为中中性，如如图2-8。 溶液中中的OHH- 比H3O+ 多，则则为碱性性，如图图2.99。 溶液中中的H3O+ 比OH- 多，则则为酸性性, 如图图2.110。pH 值溶液的酸度度是以HH+浓度来来决定的的，但实实际上各各种溶液液的情况况相差甚甚远。ppH符号用来表示示H+浓度，在在数学上上,pHH是用克克分子浓浓度表示示的

49、以110为底底数的HH+浓度的负对数数，即ppH=-LoggH+下表所示为为25时的pHH 值pH7 碱性溶溶液pH=7 中性溶溶液pH7 酸性溶溶液中和作用 当酸、碱碱混合时时， OOH- 和H3O+ 发生生反应，生生成水。如如果酸碱碱比例适适当，那么得得到的混混合物是是中性的的，既没没有剩余余的H+，也没没有剩余余的OHH-，pH=7。此反应为中中和反应应，其化化学反应应式为H3O+ + OHH- = HH2O + H22O乳品加工手手册/ 第2 章17糖分子渗透膜相11 渗透透膜相22水半渗透膜相相1 半渗渗透膜相相2糖分子水糖浴解在咖咖啡中就就是扩散散作用的的一个实实例，糖糖能够在在热

50、饮料料中迅速速溶解，糖糖分子的扩散散作用一一直维持持到在整整个杯子子内部分分布均匀匀为止。扩散速率取取决于粒粒子的速速度，而而粒子的的速度又又取决于于温度、粒粒子大小小及溶液液各部分之间间的浓度度差。图2.111所示表表明了过过程的原原理，UU形管被被渗透膜膜分成两两个部分分，左边边注入水水，右边注入蔗蔗糖溶液液，蔗糖糖分子可可通过渗渗透膜，经经过一段段时间的的扩散，膜膜两边的糖浓度趋趋于相等等。渗透渗透表现为为透过适适宜的膜膜，纯水水自动流流向某一一水溶液液、或水水自动从从低浓度度向高浓度溶液液流动。通通过一个个简单实实例可以以说明渗渗透现象象（如图图2.112 所所示），U形管被半透透膜分

51、成成两个部部分，左左隔段注注入水、右右隔段注注入糖溶溶液，而而糖分子子不能通过半半透膜。结结果是水水分子可可以通过过半透膜膜进入糖糖溶液，并并将其稀稀释为一个较低浓浓度，此此过程即即称为渗渗透。随着糖溶液液被稀释释，其右右隔段体体积增加加，溶液液表面上上升，如如图2.22 所示，溶溶液作用于半半透膜上上的流体体静压aa大于另另一侧的的水的流流体静压压，在这这种不平平衡状态下，在在液体较较高的静静压下，水水分子开开始朝反反方向扩扩散。当当水在半半透膜两两侧的扩散作作用相等等时，体体系达到到平衡。如果一开始始就对糖糖溶液加加压，那那么穿过过半透膜膜进入糖糖溶液的的水分子子将会减减少，为不使水分分子

52、扩散散到糖溶溶液中，防防止浓度度改变所所需的流流体静压压称为溶溶液的渗渗透压。反渗透如果加在糖糖溶液上上的压力力大于渗渗透压，糖糖溶液中中的水分分子将会会向水中中扩散，从而增大了了糖溶液液的浓度度（图22.133 所示示）。在在实际生生活中此此作用应应用于浓浓缩，此现象即称称为反渗渗透。渗析渗析是借助助浓度差差为驱动动力，把把溶液中中的大粒粒子从小小粒子中中分离出出来的一一种技术。例如如：将蛋蛋白质从从盐中分分离出来来。把待待处理的的溶液放放在薄膜膜的一侧侧，溶剂（水）放放在另一一侧，薄薄膜上微微孔的直直径只允允许小的的盐分子子通过，而而蛋白质分子不能能通过。见见图2.14扩散速率随随着浓度度

53、差而变变化，所所以如果果经常更更换薄膜膜一侧的的溶液，就就可以提提高渗透速率率。乳的成份乳中各种主主要成份份的含量量因乳牛牛的品种种不同、或或相同品品种不同同个体之之间不同同，其差别很大大。因此此只能列列出几种种变量范范围，如如表2-3。图2.111 通过过渗透膜膜，糖分分子与水水分子以以相反方向扩散散直至两两边溶液液浓度相相等图2.122糖分子子太大，不不能通过过半透膜膜，小的的水分子能够够通过半半透膜，“a”为溶液的渗透压图2.133如果糖糖溶液上上的压力力大于渗渗透压，水水分子扩散而而使溶液液被浓缩缩图2.144薄膜的的一侧，大大分子由由于小分分子的通通过而被浓缩缩aa乳品加工手手册/

54、第2 章相1 相22柱塞反压力力高于aa水蛋白质盐渗透膜18图2.155 牛乳乳的视图图图2.166如果将将牛乳静静置，脂脂肪将会会上浮并并在表层形成成稀奶油油层图2.177乳脂肪肪的组份份，球径径在0.120m，平均值为334 m除了总固形形物之外外，术语语非脂乳乳固体（SNF）常用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的总固固形物含含量。依依表2.3 所所提供的的数字，SNF的平均含量为常乳的pHH 值通通常在66.56.77 之间间，平均均为6.6，相相应的测测定温度度为255。表2.3乳中各种成成分的含含量主要成分变变化范围围(%) 平均均值(%)水85.5589.5 887.55总固形

55、物110.5514.5 113.00乳脂肪2.56.00 3.9乳蛋白质22.95.00 3.4乳糖3.665.55 4.8矿物质0.60.99 0.813.0-3.99=9.1%，脂肪球脱脂乳稀奶油层脱脂乳三酸甘油酯酯甘油酸二酯酯脂肪酸固醇胡罗卜素维生素：AA,D,E,KK磷脂脂蛋白脑苷类蛋白质核酸酶金属水乳脂肪乳和稀奶油油都是水水包油型型的乳浊浊液：乳乳脂肪是是以小球球或小液液滴状分分散在乳乳浆中，如图22.155。其球球径从00.120 m(11m=0.0011mm)，平均均球径334m每毫升牛乳乳中，大大约有1150 亿个脂脂肪球。每一个乳脂脂肪球外外包一层层薄膜，厚厚度约55-100

56、nm(1nmm=100-9m)。脂肪肪球被膜膜完整包住。膜膜的构成成相当复复杂。乳脂肪组成成包括：三酸甘甘油酯（主主要组份份）、甘甘油酸二二酯、单单酸甘油油酯、脂脂肪酸、固醇、胡胡罗卜素素（脂肪肪中的黄黄色物质质）、维维生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物物质。乳乳脂肪球球的外观观如图22.177 所示示。球膜组成包包括：磷磷脂、脂脂蛋白、脑脑苷类、蛋蛋白质、核核酸、酶酶、痕量量元素（金金属）和结合合水。应应注意的的是脂肪肪球膜的的组成和和厚度都都不是不不变的，因因为球膜膜的成份总是是与周围围乳浆物物质不断断进行交交换。由于乳脂肪肪球不仅仅是乳中中最大的的粒子，而而且是最最轻的粒粒子（115

57、.55时比重重为0.93gg/cmm3），所所以当乳乳在奶桶桶中静置置一段时时间，乳乳脂肪倾倾向于浮浮在乳的的表层,如图2.116。脂肪球上浮浮速度遵遵循斯托托克斯(Stookess)定律律，其中中小的脂脂肪球形形成稀奶奶油层较慢。在在一种叫叫做凝聚聚素的蛋蛋白质作作用下，乳乳脂肪因因凝聚作作用而加快了上浮浮，这种种状态下下的上浮浮速度要要比单个个脂肪球球上浮得得快，这这种凝聚作用很很容易因因加热，机机械作用用而破坏坏，在665/100minn 或75/2min 加热条条件下，该该凝聚素素即失活活。乳脂肪的化化学结构构当乳从母牛牛乳房337体温离离开时，乳乳脂肪是是液态的的，这意意味着其其形状

58、很很容易因外界机械械处理而而改变。例例如：经经过泵输输送、管管道输送送等，但但是脂肪肪不会从从脂肪球膜中中溢出。乳品加工手手册/ 第2 章19所有的脂肪肪都属于于酯类物物质。酯酯是醇和和酸的化化合物。乳乳脂肪是是一种被被称为三三酸甘油酯的的不同脂脂肪酸酯酯的混合合物，三三酸甘油油酯是甘甘油和脂脂肪酸的的化合物物，约90%的的乳脂肪肪是脂肪肪酸参与与构成的的酯。脂肪酸分子子是由一一个烃基基长链和和一个羧羧基（CC O O HH ）组组成的（分分子式为为RCOOHH），在在饱和脂脂肪酸分分子中，碳碳原子以以单键相相连接，在在不饱和和脂肪酸酸分子中，碳氢链链上有一一个或多多个双健健。每一一个甘油油分

59、子都都能够结结合三个个脂肪酸酸分子。由于这这三个脂脂肪酸分分子不一一定相同同，所以以乳中有有大量不不同种类类的甘油油酯。表2-4 列出了了乳脂肪肪甘油酯酯中的主主要脂肪肪酸。乳脂肪的特特征是含含有相对对大量的的丁酸和和己酸。图2.188 乳脂脂肪的剖剖视图图2.199乳脂肪肪是各种种脂肪酸酸和甘油油的化合合物图2.200 硬脂脂酸和油油酸的分分子式和和结构式式乳脂肪的溶溶点如表2-44所示，乳乳中四种种含量最最丰富的的脂肪酸酸是肉豆豆蔻酸、棕棕榈酸、硬硬脂酸和油酸。在室温下，前前三种脂脂肪酸是是固态，后后一种是是液态，如如引用的的数字所所示，不不同的脂肪酸的的相对量量变化很很大，进进而影响响脂

60、肪的的硬度。脂脂肪中高高熔点的的脂肪酸酸含量高，例例如棕榈榈酸含量量高，则则脂肪的的硬度大大；反之之，脂肪肪酸中低低熔点的的脂肪酸含量多多，例如如油酸含含量多，则则脂肪软软些。测定每一种种脂肪酸酸的数量量是科研研方面的的工作，在在实际中中只需测测出一个个或几个个能够说明乳乳脂肪结结构情况况的常数数或者指指数即可可。表2-4乳脂肪酸的的种类脂肪酸占脂脂肪酸总总量(%) 熔熔点() 原子子数H C OO饱和脂肪酸酸丁酸3.00-4.5 -7.99 8 4 22己酸1.33-2.2 -1.55 122 6 2辛酸0.88-2.5 +16.5 116 88 2酸1.8-3.88 +331.44 200