原料采购索证管理制度

1、PAGE PAGE 21原料采购索证管理制度1、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营营养食品品、保健健食品、新新资源食食品等，应应索取规规定的产产品批准准证书。3、食用酒酒精、食食品添加加剂应索索取生产产许可证证明。4、采购新新鲜肉类类食品应应索取卫卫生防疫疫部门检检验合格格证明。5、出口转转内销食食品应当当索取食食品卫生生监测检检验机构构的检验验合格证证或者化化验单。6、进口食食品应当当索取口口岸进口口食品监监督检验验机构的的进口食食品卫生生检验合合格证书书，进口口保健食食品还应应索取进进口保健

2、健食品批批准证书书。7、提供的的食（产产）品检检验合格格证或化化验单所所代表的的产品批批号、品品种，必必须与实实际经销销的该食食（产）品品批号、品品种相符符。不得得重复使使用。8、对供货货商不出出具有关关卫生部部门的检检查合格格证或化化报告验验单，取取消供货货资格。9、采购定定型包装装食品，食食品标签签必须符符合要求求，不得得采购使使用无标标签食品品。10、库房房内定型型包装食食品必须须贴有标标签。11、票证证与实物物的规格格、型号号、质量量不相符符应拒绝绝入库，由由采购员员退库、索索赔。库房管理制制度一、干货库库管理1、每个厨厨房都有有其相应应的干货货库，库库内要保保持温度度在166211摄

3、氏度度，湿度度在500-600%。该该库存放放厨房用用烹饪原原料，调调料及其其盛器，以以及一定定量的厨厨房周转转用具，不不得存放放其他杂杂物。2、根据原原料，调调料的不不同种类类、性质质，固定定位置，分分类存放放。3、大件物物品单独独存放，小小件物品品及零散散物品在在盘、筐筐内集中中存放；所有物物品必须须放在或或架上，并并至少离离地面225CMM，离墙墙壁5CCM。4、塑料桶桶或罐装装原料要要带盖密密封，玻玻璃器皿皿包装的的原料要要避免阳阳光直接接照射。5、库存物物品的存存取要坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天指指定人员员对干货货进行清清洁整理理，每周周一检查查

4、原料的的保质期期限，每每周对干干货库进进行清理理，保持持其清洁洁卫生。7、控制有有权进入入干货库库的人员员数量，专专人每月月底盘店店库存情情况，并并填写“年月盘盘存汇总总表”，报告告厨师长长。二、冷藏库库的管理理1、厨房冷冷藏库的的温度保保持在00-100摄氏度度，存放放威望用用烹调原原料，调调料及其其盛器，不不得存放放其他杂杂物。2、根据原原料、调调料的不不同种类类、性质质，固定定位置，分分存放严严格遵守守下列保保藏时间间。新鲜鱼虾、肉肉、禽、蔬蔬菜存放放期限为为2天，贮贮藏温度度为0-10度度之间；新鲜鸡蛋存存放期为为14天天，贮藏藏温度为为0-110度之之间；熟料半成品品存放期期为7天天

5、，贮藏藏温度为为-100-100度之间间；水发类半成成品存放放期为77天，贮贮藏温度度为0-10度度之间；生料类半成成品存放放期为77天，贮贮藏温度度0-55度之间间。3、大件物物品单独独存放，小小件物品品及零散散物品在在盘、筐筐内集中中存放；所有物物品必须须放在或或架上，并并至少离离地面225CMM，离墙墙壁5CCM。4、半成品品及剩余余食品冷冷藏均须须装入保保鲜盒或或保鲜膜膜包好后后，写上上日期放放入食品品盘，再再分类放放置货架架上，冷冷藏库底底部和靠靠近冷却却管道的的地方，以以及冷藏藏库的门门口温度度较低宜宜放奶类类、肉类类、禽类类水产类物品品。5、库存物物品的存存取要坚坚持“先存放放，

6、先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天定定期由指指定人员员对冷藏藏库进行行清洁整整理，每每周一检检查原料料的质量量，每周周对冷藏藏库进行行清理，保保持其清清洁卫生生。7、控制有有权进入入冷藏库库人员数数量，有有计划，集集中领货货，养活活库门开开启次数数，专人人每月底底盘点库库存情况况，报告告厨师长长。8、由墩头头厨师每每天上班班之前检检查冰箱箱温度，并并做好记记录，如如发现有有温度偏偏差，应应及时报报告厨师师长与设设备部联联系解决决。三、冷冻库库的管理理1、厨房冷冷冻库的的温度要要保持在在18摄摄氏度以以下，只只存放库库房备用用食品、原原料及其其盛器，不不得存放放其它杂杂物。2、坚持

7、冻冻藏食品品及原料料必须处处在冰冻冻状态进进入冰库库的原则则，避免免将已经经解冻的的食品及及原料送送放冻库库。3、所有的的冻藏仪仪器及原原料必须须注明入入库日期期，根据据库寸食食品原料料的不同同种类、性性质，固固定位置置，分类类存放。4、冻藏大大件物品品单独存存放，小小件物品品及零散散物品在在盘、筐筐内集中中存放；所有物物品必须须放在或或架上，并并至少离离地面225CMM，离墙墙壁5CCM。5、冷藏品品的存取取要坚持持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。6、每天定定期由指指定人员员对冷冻冻库进行行清洁整整理，每每周一检检查原料料的质量量，每周周对冷库库进行清清理，保保持其清清洁

8、卫生生。7、控制有有权进入入冷冻库库人员数数量，有有计划食食品领货货，减少少库门开开启次数数，专人人每月底底盘点库库存情况况，报告告厨师长长。8、经常检检查，保保持冷冻冻库达到到规定的的温度，如如发现有有温度偏偏差，应应及时报报告厨师师长与设设备部联联系解决决。粗加工管理理制度1、遵守宾宾馆规章章制度及及有关协协议。2、熟悉了了解各种种原料、宰宰杀过程程，做到到对原料料要综合合利用，做做到物尽尽其用，避避免浪费费，提高高各种原原料的净净料率。3、根据厨厨师的要要求对食食品原料料要合理理处理保保证畜禽禽类、海海鲜的宰宰杀量、清清洗加工工的质量量和数量量。4、了解当当日各种种食品原原料数量量，与单

9、单核对，准准确无误误。5、养成良良好的卫卫生习惯惯，做到到个人卫卫生“四勤”，认真真搞好所所属区域域卫生工工作。6、在洗净净过程中中要严格格按规定定操作，对对于造成成的损失失由当事事人承担担。7、严禁将将下脚料料拿回家家，如发发现，按按“员工手手册”中规定定处罚外外，还要要严重处处理。8、原料洗洗涤不净净，引起起顾客投投诉，按按原价赔赔偿。9、每天所所进蔬菜菜必须测测试农药药残留量量，合格格后方能能洗涤。10、将蔬蔬菜置干干水池充充分浸泡泡，消除除存在残残余农药药的可能能性。11、将蔬蔬菜进行行分类，根根据厨房房要求进进行摘洗洗，分别别装入不不同的盛盛器滤水水，加工工蔬菜要要求无老老叶，老老根

10、，才才能皮及及筋络等等不能食食用部分分。12、按规规格要求求修削整整齐，洗洗涤干净净，滤干干水份，要要求无泥泥沙，虫虫等污物物。13、将各各类蔬菜菜送到厨厨房冷库库中暂时时待用（一一般有各各岗点厨厨师领取取）。烹调加工管管理制度度1、对需要要烹调加加工的原原料，应应及时、准准确、迅迅速的加加工，不不得有意意推脱或或置之不不理。2、对所用用原料应应根据客客情，做做好充足足的准备备，保证证开餐后后正常供供应。3、对次日日所购的的原料，应应有专人人上报，本本岗位人人员专人人认领和和加工。4、把握原原料品质质和新鲜鲜度，菜菜肴烹调调烧熟煮煮透，严严把成品品菜肴的的质量关关。5、对库存存原料和和半成品品

11、应及时时清点，上上报领班班或厨师师长，使使之物尽尽其用，减减少浪费费。7、工作时时间不得得擅自离离开岗位位，如需需离开应应向领班班或同工工作人员员说明。8、下班前前后做好好安全工工作，关关闭水、电电、煤气气，杜绝绝不安全全因素。9、冰箱卫卫生必须须每天搞搞，每星星期一清清理大扫扫除，注注意各自自的卫生生习惯，不不要将各各种垃圾圾随意丢丢弃，保保证工作作台面及及地面的的清洁卫卫生。10、开餐餐、结束束后必须须用1：1000的施康康消毒液液擦抹台台板及冰冰箱把手手、封条条。11、工作作人员在在上班时时注意个个人形象象，衣服服、帽子子要保持持清洁，做做到“四勤”。12、各岗岗点职责责请工作作人员认认

12、真做到到，具体体事项听听从领班班、厨师师长具体体分配。面点制作管管理制度度1、工作前前需先擦擦净工作作台和工工具，工工作后将将各种用用具洗净净、消毒毒，注意意通风保保存。2、严格检检查所用用原料、严严格过筛筛，挑选选，不用用不合格格标准原原料。3、蒸箱、烤烤箱、蒸蒸锅、和和面要等等用前洁洁净，用用后及时时洗擦干干净，用用布盖好好。4、盛装米米饭、点点心等食食品的笼笼屉、筐筐萝、食食品病因因由，使使用后要要用热碱碱水洗净净，盖布布、纱布布要标明明专用，定定期拆洗洗设备。5、面仗、馅馅挑、刀刀具、模模具、容容器等用用后洗净净、定位位存放，保保持清洁洁。6、面点、糕糕点、米米饭等熟熟食品凉凉透后存存

13、入专柜柜保存，食食用前必必须加热热蒸煮透透彻如有有异味不不在食用用。7、制作蛋蛋类制品品，需选选清洁新新鲜的鸡鸡蛋，散散黄变质质的蛋不不得使用用。8、使用食食品添加加剂，必必须符合合国家卫卫生标准准，不得得超标使使用。9、冰箱卫卫生必须须每天搞搞，每星星期一清清理大扫扫除，注注意各自自的卫生生习惯，不不要将各各种垃圾圾随意丢丢弃，保保证工作作台面及及地面的的清洁卫卫生。10、开餐餐、结束束后必须须用1：1000的施康康消毒液液擦抹台台板及冰冰箱把手手、封条条。11、工作作人员在在上班时时注意个个人形象象，衣服服、帽子子要保持持清洁，做做到“四勤”。12、各岗岗点职责责请工作作人员认认真做到到，

14、具体体事项听听从领班班、厨师师长具体体分配。冷菜制作管管理制度度1、冷菜间间、烧烤烤的生产产、保藏藏必须做做到专人人、专室室、专工工具、专专消毒、单单独冷藏藏。配有有专用冷冷藏设施施、洗涤涤消毒设设施，室室内温度度不得高高于255度。2、冷菜间间必须每每天定时时进行空空气消毒毒。3、操作人人员必须须穿戴洁洁净的工工作衣帽帽，并将将手洗干干净、消消毒。4、冷菜应应当由专专人加工工制作，非非冷菜间间工作人人员不得得擅自进进入冷菜菜间。5、加工冷冷菜的工工具、容容器必须须专用、用用前必须须消毒，用用后必须须洗净并并保持清清洁。6、供加工工冷菜的的蔬菜、水水果等食食品原料料，必须须洗净消消毒，未未经清

15、洗洗处理的的，不得得带入冷冷菜间。7、制作肉肉类、水水产品类类冷菜拼拼盘的原原料，应应尽量当当餐用完完，剩余余尚需使使用的必必须存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻。8、冷荤熟熟肉在低低温处存存放超过过24小小时要回回锅加热热。9、从业人人员在出出入工作作区前、使使用卫生生间后、用用餐后、休休息后必必须对手手进行清清洗和消消毒，消消毒可采采用1：1000的施康康消毒液液浸泡消消毒。10、从事事直接入入口食品品供应工工作的从从业人员员工作时时要穿戴戴清洁的的工作服服、帽子子、口罩罩、手套套，工作作服、帽帽子、口口罩、手手套每个个班次使使用后，要要立即进进行更换换、清洗洗和消毒毒。11、冷荤荤制作、

16、管管藏都要要严格做做到生熟熟食品分分开，生生熟工具具（刀、墩墩、盆、称称、冰箱箱等）严严禁混用用，避免免交叉污污染。12、冷荤荤专用刀刀、砧、抹抹布每日日用后要要洗净，次次日用前前消毒，砧砧板定期期消毒。13、冷菜菜间紫外外线消毒毒灯要定定时开关关，进行行消毒杀杀菌。14、保持持冰箱内内整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。烧烤管理制制度1、冰箱内内原料必必须充足足有余，但但不能过过多，保保证当天天有足够够的用量量，冰箱箱内原料料备料不不足，下下班后必必须备齐齐。2、开餐前前要做好好开餐的的一切准准备工作作，开餐餐后都必必须接单单送菜，不不得拒绝绝，要快快速、准准确，并并及时快快速出菜菜。3、上

17、班时时间不得得无故离离岗，离离岗必须须向领班班说明，有有事要休休息应事事先向领领班请假假。4、休息前前必须把把各种原原料备足足，保证证第二天天的正常常营业。5、各班次次上班人人员应对对放置在在外面的的各种原原料认真真清查，该该进冰箱箱的一律律进冰箱箱，不得得用各种种借口推推卸责任任。在工工作结束束前将各各种原料料全部放放入冰箱箱或风房房，并使使冰箱、风风房内整整洁干净净。6、冰箱卫卫生必须须每天搞搞，每星星期一次次清理大大扫除，注注意各自自的卫生生习惯，不不要将各各种垃圾圾随意丢丢弃，保保证工作作台面及及地面的的清洁卫卫生。7、开餐结结束后，必必须把各各种原料料及时放放进冰箱箱，需要要换水的的

18、及时换换水，收收档时各各种原料料应分类类存放，不不得随意意堆放，所所有进冰冰箱原料料生与熟熟分开，成成品与半半成品分分开，须须加盖或或用保鲜鲜膜包好好。8、原料采采购来后后，必须须及时处处理，做做好各种种原料的的分档加加工，并并及时存存放，保保证原料料的新鲜鲜/9、开餐、结结束后必必须用11：1000的施施康消毒毒液擦抹抹台板及及冰箱把把手、封封条。10、工作作人员在在上班时时应注意意个人形形象，衣衣服、帽帽子要保保持清洁洁，做到到“四勤”。11、下班班前后做做好安全全工作，关关闭水、电电、煤气气，杜绝绝不安全全因素。12、以上上各条各各位从业业人员认认真履行行各自职职责，配配合领班班做好各各

19、项工作作，具体体情况听听从厨师师长及领领班的具具体分配配。隔顿、隔夜夜熟食管管理制度度1、对隔顿顿、隔夜夜的熟食食必须放放入冰箱箱，并加加盖保鲜鲜膜，放放入专门门放熟食食的冰箱箱，不可可暴露在在室外。2、对隔顿顿、隔夜夜熟肉在在低温处处存放，取取用时要要回锅加加热。3、对放隔隔顿、隔隔夜熟食食的冰箱箱内保持持整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。留样管理制制度针对一些重重要团队队及宾客客在店内内用餐，必必须实行行留样管管理，以以作最后后的追溯溯。1、反要求求留样的的菜单必必须全部部保存留留样，留留样时间间为2天天。2、反要求求农药监监测的蔬蔬菜，必必须放冰冰箱保存存2天。3、部门必必须有专专门留

20、样样的冰箱箱，冰箱箱内保持持整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。4、任何食食品都不不得与留留样食品品混放。卫生知识培培训制度度1、新进人人员（包包括临时时工）必必须经过过培训合合格后方方可上岗岗。2、已经培培训过的的生产经经营人员员定期进进行复训训，以强强化和更更新知识识，复训训的时间间为每年年一次，饭饭店邀请请区防疫疫部门专专家进行行授课。3、每年一一次的食食品卫生生知识培培训采用用课堂教教育的方方式进行行。授课课后进行行统一考考试，合合格后，发发给食品品卫生培培训合格格证。4、餐饮从从业人员员由部门门定期组组织食品品卫生知知识培训训。5、对无故故不参加加饭店及及部门组组织培训训的员工工按部

21、门门或部门门的考核核规定进进行处理理。6、对无故故不参加加考试或或考试不不合格的的人员不不准上岗岗。厨房卫生检检查制度度1、厨房员员工必须须保持个个人卫生生，衣着着整洁；上班首首先必须须自我检检查，领领班对所所属员工工进行复复查，凡凡不符合合卫生要要求者，应应及时予予以纠正正。2、工作岗岗位、食食品、用用具、包包干区及及其他日日常卫生生，每天天上级对对下级进进行逐级级检查，发发现问题题及时纠纠正。3、厨房死死角及计计划卫生生，按计计划日程程厨师长长组织进进行检查查，卫生生未达标标的项目目，限期期整改，并并进行复复查。4、每次检检查都应应有记录录，结果果予以公公布，成成绩与员员工奖惩惩挂钩。5、

22、厨房员员工应积积极配合合，认真真接受定定期健康康检查，被被检查认认为不适适合从事事厨房工工作者，应应自觉服服从组织织决定，支支持厨房房工作。餐具清洗消消毒管理理制度1、餐具在在使用之之前须清清洗干净净、严格格消毒。落落实专人人负责餐餐具的清清洗消毒毒工作，建建立餐具具清洗消消毒台帐帐，每次次消毒必必须有记记录。2、成立部部门检查查小组，检检查餐具具清洗消消毒的执执行情况况，对未未清洗干干净或未未消毒的的餐具直直接使用用的情况况按考核核规定对对当事人人进行处处罚。3、餐具清清洗消毒毒按照一一刮二洗洗三冲四四消毒五五保洁的的程序进进行。4、餐具清清洗须设设专用水水池，水水池须明明确标示示；使用用的

23、洗涤涤剂须符符合卫生生标准要要求。5、餐具的的消毒采采用热力力或蒸汽汽等进行行消毒，有有记录。6、消毒后后的餐具具须放入入保洁柜柜待用。从业人员健健康管理理制度1、建立食食品从业业人员的的花名册册，所有有从业人人员经健健康体检检合格后后方可上上岗。2、新参加加工作和和临时参参加工作作的食品品生产经经营人员员必须进进行健康康检查，取取得健康康证明后后方可参参加工作作。3、已取得得健康证证明的食食品从业业人员每每年必须须进行健健康检查查，健康康合格的的有效期期限为一一年。4、建立健健康申报报制度，工工作期间间凡患有有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性性肝炎”、“活动性性肺结核核”、“化脓性性或渗出出性皮

24、肤肤病”以及其其它有碍碍食品卫卫生的患患病人员员应及时时向部门门负责人人申报，立立即停止止直接接接触食品品工作。5、对不参参加健康康体检的的人员按按部门或或部门的的考核规规定进行行处罚，并并立即停停止直接接接触食食品工作作。投诉处理管管理制度度1、目的 妥善善地处理理顾客的的投诉，以以及时纠纠正服务务的不符符合性，满满足顾客客的需求求，确保保服务质质量的持持续改进进。2、范围 适用用于宾馆馆各部门门对顾客客各类投投诉的处处理。3、职责3.1任何何投诉的的第一接接待人都都必须认认真倾听听顾客的的投诉，同同时安抚抚顾客，若若第一接接待人无无投诉处处理权，则则应及时时向上一一级领导导报考。3.2有投

25、投诉处理理权（主主管以上上管理人人员）的的第一接接待人负负责接待待，记录录投诉，并并在权限限内作出出处理，超超出权限限时，应应向上级级领导汇汇报。3.3值班班经理、高高层领导导可以直直接接待待处理或或授权大大堂副理理处理各各项投诉诉。3.4部门门经理必必须掌握握本部门门每天的的投诉情情况，并并提出整整改措施施。大堂堂副理负负责汇总总每天投投诉情况况，并报报告总经经理。3.5大堂堂副理是是宾馆投投诉处理理的操作作机构，对对宾馆各各区域的的投诉进进行先行行处理和和鉴定。4、程序要要求4.1顾客客投诉处处理流程程图（见见附图）4.2接受受投诉：4.2.11任何员员工都可可能成为为投诉第第一接待待人，

26、接接待投诉诉者无权权处理投投诉则必必须立即即向上级级汇报。4.2.22接受投投诉者必必须认真真接待投投诉，并并作好记记录。4.3对本本部门投投诉的处处理4.3.11本部门门负责人人接到投投诉后立立即调查查投诉内内容。4.3.22事实查查清后，判判断投诉诉性质。4.3.33提出处处理意见见，如超超过权限限，立即即报告上上一级领领导。4.3.44回复顾顾客，如如顾客不不满意，重重复4.3.11至4.3.33到顾客客满意为为止。4.3.55每周将将投诉情情况汇总总，书面面报大堂堂副理。4.4相关关部门投投诉的处处理4.4.11任何部部门接到到对相关关部门的的投诉时时，首先先应认真真接待，作作好记录录，进行行适当解解释后，立立即转交交大堂副副理处理理。在大大堂直接接接受的的投诉，均均由大堂堂副理负负责处理理。4.4.22能当即即回复顾顾客的立立即回复复顾客，如如不属于于宾馆服服务范畴畴或无法法解决的的投诉，应应向顾客客解释，争争取顾客客谅解。4.4.33如不能能立即回回复顾客客时，大大堂副理理应将回回复时间间告诉顾顾客，并并立即将将投诉信信息通知知责任部部门。4.4.44责任部部门收到到投诉信信息，应应立即进进行调查查，核实实情况。4.4.55责任部部门将查查实信息息反馈大大堂副理理。4.4.66责任部部门与大大堂副理理商讨，提提出处理理意见，如如超过权权限，立立即向上上级