食堂安全管理培训

1、食堂安全管理培训食堂安全管理培训19/19食堂安全管理培训食堂安全管理规范(供主管现场培训、开会用）素来以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来素来层见迭出：使用不合格（没有资质、腐化变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定严禁使用的物料、豆浆假沸未真切煮开）的原资料造成食品中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜由于没有水干烧起火、员工由于身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅由于设施使用不当被伤至残废、采买人员出门被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、

2、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日出门探亲暴饮暴食、节假日出门聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。不但对公司的经济造成深重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生计发展。更为重要的是，会由于我们的管理不当、粗心、渎职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，打开家庭，生离死别！因此，安全是我们平常管理的优等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必定年年提、月月讲、时时管。一旦发生，无论食堂以前经营管理如何优秀，都将一票反对！不但将取消所有核查成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、食堂管理人员、事故责任人担当相应经济责任，情节严重者担当法律责

3、任。为让我们的食堂的确防范安全事故的发生，杜绝所有不安全隐患，管理者必定真切认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各种“安全源”，做到预先预防，而不是事后填充，管理中心将食堂安全管理分为以下几项进行归类和书面培训，食堂经理必定保证明实在在的培训和管理：食品安全（严管安全源）A、严禁采买的食品原料：1、无卫生执照、无检疫证明或供应其本源的原料产品；2、高出保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有很多异物的食品；3、不吻合国家、行业规定的增加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、夹杂伪劣产品等；4、未清楚注明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储蓄说明和使用

4、说明、QS认证等资料的产品5、经过检测农药残留超标的果蔬；6、病死的、毒死的也许死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品；7、严禁采买四时豆、萌芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料；8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料；9、使用了非食品色素加工的食品原料，如增加“苏丹红”；10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等自己带有毒素的鱼类；12、其他不吻合食品卫生标准和要求的食品原料。B、严禁加工的品种：1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、简单变质的食品；2、改刀的熟食；3

5、、已经腐败变质的食品；4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未完整加热、未完整煮熟的生食水产品5、禽流感时期不得加工白切鸡、鸭等未完整加热煮熟的食品；6、国家和广东省或其他省市里严禁加工销售的其他食品。C、食品中毒一、食品中毒的原因1、对食品生产环节包括采买、加工、保留、运输、销售等卫生管理不善，对食品安全注意不够；2、滥用食品增加剂或非食品原料。比方“瘦肉精”；3、食用“假沸”的豆浆引起4、误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、萌芽马铃薯等；5、农药生产、使用环节管理不到位；6、食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏；7、恶意投毒。二、特色1、暗藏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病连续时间大体1

6、-7天；2、病人一般都有近似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；3、发病者与某种食品有明确的关系，吃者发病，不吃者无病；4、该病无传染性，病人对健康者无传染。三、中毒的分类：1、细菌性食品中毒：最为常有，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食品被致病性微生物污染，在合适的环境下大量生殖，使食品含有大量活菌并产生毒素，在食用前未完整加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；2、真菌性食品中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主若是食用了产毒真菌的食品，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主若是霉变的花生、大米等；3、化学性中毒：如农药、食品增加剂（如亚硝酸

7、盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装资料等；4、自己带毒的动植物：如四时豆、萌芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主若是加工前带毒部分办理不尽或加工不当，加热不完整所致。四、预防中毒1、厨房合理规划、布局，各加工操作地域分开隔断，不交织污染；2、做好防“四害”工作，生产垃圾和荒弃物及时办理，不过夜；3、把好采买关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；4、加工烹饪严格依照国家或公司相关标准、制度执行。A、对冻品完整解冻；B、食品完整加热，煮熟煮透；C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保留放入低于10或高于60环境保留，食用前再完整加热；F、稳当保留有

8、毒有害物质；G、餐具消毒完整。五、管理中重申的5个必定措施（管理的必查项）：A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场观察基本情况）B、员工健康证（持证上岗，要求展此刻餐厅、如期排查、及时补办）C、农残检测（试纸测试、药片尸体保留、检测记录）D、食品留样（存留48小时，数量150克以上，留样记录）E、餐具洗消（一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录）设施安全（杜绝火灾）一、加强防范火灾事故的发生：1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、指定专人点火,非专人严禁点火。3、不用炉灶时必定先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4、使

9、用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关细风机开关，其他的则保持圆满的关闭状态。5、炉灶使用中现场必定有人看守，严禁无人看守使用炉灶。6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能够点火，气瓶有无漏气开关可否正常，有漏气或开关不正常时马上报告主管，以便及时维修更换，严禁自行办理或充耳不闻。7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后马上开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。8、炒炉、煲

10、汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑置于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后马上开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。9、点火后设施开关无效的办理：先马上关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述方法操作。10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必定抹掉网上的油星，每周大扫除完整冲洗滤网一次。11、每半年必定由特地的冲洗公司对厨房排油烟系统进行专业冲洗除垢。12、电插座不工作或工作不正常时，严禁自行拆动或维修，应通知主管派人检修。13、用水冲洗墙壁时，严禁淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设施（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜

11、等各种电器设备）。14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。15、锅达到必然的高温时严禁倒油酒。16、熟油不能够放在高温的灶台上。17、油桶严禁放在灶台旁边。18、厨房与气房严禁吸烟.。19、除点火外,严禁将打火机、火柴,化妆品(特别是摩丝)带进厨房.。20、严禁在厨房内用电吹风机吹头发.。21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。二、加强消防器材使用：1、食堂必定装备消防器材（灭火毯、灭火器等）2、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必定规范放置。3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摇动。4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,能够

12、采用以下方法灭火用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。用灭火器对准火源根部发射灭火油锅内油量较小且火焰不大时能够合适往锅内加油降温。现场实在没有灭火毯也许灭火器时，就厨房的青菜整筐倒入锅内，覆盖火焰。也能够在厨房内准备合适泥沙，油锅起火时，将泥沙倒入锅内覆盖火焰。5、当发生较大的火灾时,使用消防水管必定先将警报系统玻璃打碎发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,马上打开消防水管开关拿住水枪头对准起火地址冲水灭火。6、消防设施的管理必定由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消防水管的检查，如灭火器使用完此后马上报告消防负责人及时补上;消防水管使用后要凉干再回收消防箱里并关好消防箱

13、门。7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。三、设施的使用和管理1、所有设施必定装备使用说明或操作指引2、依照厨房划分地域，尽量将设施装置在干燥通风处，保证线路无裸露、无破坏、无私自接线、无故障。3、所有运转正常，不得带病工作，有故障及时报修，并明显表记（如：设施检修中，请勿凑近；暂停使用；报废设施，待清理等等）4、每台设施均指定责任人，负责检查保护设施的平常干净、保养、报告。5、有条件的食堂设置电工，特地检查保护食堂设施、线路。并做好相关的记录。四、普及知识如何使用灭火器不同样的灭火器它的灭火对象也不同样。用错灭火器，不仅不能够灭火还有可能助燃，在使用是要注意着一点。灭火器的种类

14、及使用方法、手提式机械泡沫灭火器泡沫灭火器合适扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。使用方法：先拉出保险销，用力摇晃几下，喷嘴对准火源，再压下手把即可灭火。注意事项：不要与水同时发射在一起，省得影响灭火收效。扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防范人员触电。、手提式二氧化碳灭火器二氧化碳灭火器合适扑灭精美仪器、电子设施以及600伏以下的电器初起火灾。有手轮式和鸭嘴式两种。手轮式：一手握住喷筒把手，别的一手撕掉铅封，将手轮按逆时针方向旋转，打开开关，二氧化碳气体即会喷出。鸭嘴式：一手握住喷筒把手，别的一手拔去保险销，将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。注意事项：灭火是人员应站在上风处。拿喷筒的手应该握在胶质喷管

15、处，防范冻伤。室内使用后应加强通风3、手提式干粉灭火器干粉灭火器合适扑灭油类、可燃气体、电器设施等初起火灾使用方法：先拔出保险销，一手握住喷管，对准火源，别的一手将扶把上的鸭嘴压下，既可扑灭火源发现起火应该怎么办发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西，呼喊更多的人员参加救火，并迅速拨打电话“119”向消防部门报警。拨打“119”时要注意以下细节：拨打“119”报警电话要沉稳沉着，听见拨号音后再拨“119”号码。电话接通后应该清楚的讲清着火的地址（包括路名、街道等）。尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。沉稳回答“119”总机和通信人员的提问。电话挂断后，应该派人在路口迎接消防车

16、。如何扑救初起火灾在消防车到达现场前，应该想法扑救，不要盲目打开门窗，省得空气对流，造成火势扩大延长扑灭火苗可就地取材，如用灭火器灭火或用沙土、毛毯、棉被等简略的物品覆盖火焰灭火。及时组织人员用脸盆、水桶等传水灭火，或利用楼屋内的枪式消火栓出水灭火油锅起火，不能够用水浇油锅中的火，应该马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。燃气灶具起火，要想法关闭阀门或用衣物、棉被等浸水后捂盖灭火，并迅速关闭总阀门着火处周边的可燃物要及时搬到安全的地方。如何使用室内消防栓先打碎消防栓的玻璃、接好接口，打开水龙带，再打开阀门开关。消防器材必定指派专人巡检，所有器材必定规范放置。若是灭火器使用完后，主动报告相关消防负责

17、人及时补上，消防水带用后要晾干再回收消防管里并关好消防闸门。操作安全（减少工伤）一、食堂内所有地域，包括：厨房、餐厅、库房严禁吸烟。二、员工入职均进行岗前安全培训，并有相关记录。三、员工上班均穿防滑鞋，特别不得穿拖鞋上班。四、使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望。并合适使用手套等防护工具。五、使用电器时严禁明线接电源,手有水时,赤脚时严禁撯摸电器开关。六、炒菜炸油时要注意水和杂物濺在油里发生炸油。七、使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸。八、对食堂有毒有害物品，仓管必定特地地址存放、特地管理（接收入库、专人领用、相关记录）九、餐厅有防滑设施及提示表记（防滑垫、提示牌等等）十、要

18、求食堂每个月必定召开安全会议，如实记录。此项将作为项目经理核查的重要指标。十一、对炉灶、蒸饭柜、面点设施、切菜机、锯骨机等设施的操作使用必定现场培训、演示。十二、对简单发生安全事故的岗位，如：切配、厨师、面点师、采买必定保持高强度的操作流程培训。十三、食堂内必定常年保证设置医药箱，装备常有药物（邦迪、云南白药、纱布、碘酒，甚最少量降压药等）十四、食堂员工均保证购买工伤险，发生理赔事故后须协助公司第一时间倡导理赔。而且食堂经理必定认识就近的医院地址、联系方式也许甲方医务室联系人。交通安全（珍爱生命）1、严禁酒后驾驶，严禁无证驾驶，一经发现，一票反对。2、在甲方服务地域内驾驶灵巧车，时速不得高于1

19、5公里。3、出门采买车辆必定如期检查车况，车辆不得带病行驶，驾驶员不得疲劳驾驶，采买货物不得严重超载。采买和司机必定依照公司规定购买相应保险。4、对于服务区内送餐车辆，驾驶员必定经过严格培训核查后方能上岗，并签订安全责任承诺书。、尽量不要驾驶，乘坐无牌无证的车辆。不要驾驶或使用不具备资格的车辆。6、上下班骑自行车的员工要时刻警备：安全骑乘。7、上下班要走人行道，过马路要走天桥或斑马线。8、在横穿马路走斑马线的时候，请依照交通规则，绿灯行的时候必然要左右看一看，防范违规的车辆以致受伤。9、乘坐交通车，在车辆未停稳时，请勿上下。10、上车后用手扶稳或找地址坐好，防范车辆的突然启动。下车时请车前车后

20、看看，防范一下车被其他的车辆撞伤。11、汽车刹车后会滑行一段距离才停车，车速越快滑行的越远，不要与汽车抢道。个人安全（亲人盼安全）一、出门行走安全：1、尽量走人行道最里面一侧，预防飞车强抢。2、走路时绝对不要听音乐，也不要过分于思虑问题，更不能够在人多车多的地方边走边打电话。记住，当人的精力集中在音乐或思虑上面的时候，反应速度会下降30%。3、走路时用眼角的余光注意左右方向。4、经常回头观察后边，周围人越多，观察的频率越高。5、不要跟陌生人近距离说话，对方的口中可能会有麻药。6、不要在别人吸烟喷出的烟雾中停留。7、若是有人在找你说话以前先拍你的肩，马上走开，找到近来有保安也许警察的地方休息。8

21、、坚信天上不会掉馅饼，以防被人利用贪念受骗受骗。9、深夜不要单独出行，不要走羊肠小道。应三五人结伴同行。10、当感觉有人追踪时，要想法摆脱或报警。11、遭到歹徒要智取不要强攻。二、其他安全事故的预防：当心存折和银行卡密码被盗。食堂现金发下班资后要稳当保留，及时存汇。当面对危险时，请勿与罪犯抵抗，放弃你的名贵物品，须知你的钱财远不及你的生命重要。请不要跟陌生人说话，不要吃陌生人的食品。当跟别人在业务上发生矛盾时，请保持沉稳不要激动，不要企图经过暴力解决问题。在柜员机提款时，特别留意周围的有无可疑人员，若是有就拖故走开，暂不要提款。应急事项的办理（防患于未然）、当发生火灾时：小火马上采用灭火毯、灭火器扑灭;大火必定打火警电话“119”报警。、当煤气中毒时要马上打开周围门窗,关闭煤气总阀。、当被电击马上关闭所有电源并采用抢救措施。4、当发生食品中毒时，采用服入补充吐泻扔掉的水份和盐类，让病人喝食盐饮料或糖茶饮料，严重者送医院，疑有肉毒杆菌中毒者应马上进医院办理。5、当酒精中毒时应：、及时除去呕吐物，省得拥堵呼吸道