净菜加工报告

1、净菜加工行业前景争辩报告净菜加工行业前景争辩报告净菜是干净颖蔬菜的简称，可到达直接烹食和生食的卫生要求，具有颖、便利、卫生和养分等特点。高品质净菜已成为欧美、日本等兴旺国家蔬菜消费的主流。净菜加工肯定程度上将转变我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供给模 式，实现蔬菜的产地集中加工、分散供给的现代流通模式，是蔬菜加工进展方向之一。一. 深加工比例越来越高、加工力量越来越强。以初级农产品上市的比例越来越低， 产后加工到达70%以上；在欧美、日本等国家， 90%以上的蔬菜是经过商品化处理和加工后进入市场的。产后产值与采收时自然产值比，美国为37：1、日本22：1、我国仅为0.8：1，蔬菜损失在25

2、%-30%。 当前很多的菜农还是连续着那种古老的传统模式，家里种大棚蔬菜，种出的菜主要靠自己销售，一个大棚的年收人1万多元，这在过去还算可以，但是当前市场经济的飞速进展，这样的收入点不太乐观。很多人都在超市中见过人工包装的蔬菜，在价格上竟然比一般菜高出一倍多。同样是地里长出的菜，拿到超市竟能卖到如此好的价钱，“净菜”加工不失为一蔬菜加工前景可观净菜加工市场宽阔我国蔬菜加工业现状。1、在我国，烹饪原料净加工在整个农产品加工或者食品工业里面占有一个重要的地位，我们有一个数据2022年出口产值或许是在700亿，2022年850亿左右，固然食品产值去年是9万亿，所以相对值在整个社会里面占的份额是比较少

3、的，但是蔬菜加工业在出口方面具有格外明显的优势，在2022年有一个数据，出口产品占780万吨，创汇61亿美元，占我国农产品出口贸易额15%。2、我们国家的蔬菜加工业经过进展，产品形式多样化。概括起来我们目前蔬菜加工形式根本上可以归纳为七种形式。3、蔬菜加工的优势区域和优势产品日益突出，主要以沿海地区， 山东、浙江、江苏、福建这一块是我们国家目前蔬菜加工最大的一个区域，也是出口量最大的区域，这个地方只要加工产品形式有罐头蔬菜、冰冻蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我们国家在西部地区这几年蔬菜加工业进展格外快，在西北地区有一个蔬菜加工带，从疆到内蒙以番茄为主的蔬菜制浆，另外以甘肃洋葱为脱水的也渐渐增

4、 加。另外在西南地区，包括我们的重庆、四川、贵州、云南以及湖南一些地区，这一块是我们国家传统的蔬菜加工优势区域，主要以榨菜、泡椒、腌制为主。在东北地区主要以泡，酸菜腌制为主。4、在蔬菜加工业快速进展的过程中，我们国家蔬菜加工业的优势在不断的提高。在腌制品上生物发酵技术得到了推广，脱水蔬菜这方面表现为节能枯燥，相互组合的趋向，罐头承受非热技术得到了初步应用，还有高价值的种植蔬菜，这几年在生产上、企业上进展推广运用。另外就是一些高端材料用于加工产品。在我们加工业快速进展的过程中也面临一些问题和挑战一质量问题。在农产品加工行业里面质量问题都是存在的，这个质量问题从加工的角度谈更多的是加工技术，在加工

5、过程中大量的使用热量，对品质破坏比较大。食品安全问题时有发生;从加工角度讲， 一个是考虑对农药的用量，还有一个是微生物量问题，这个问题在我们国家谈得不多，但是在加工产品里，在流通领域里，在消费领域里由微生物引起的食品安全问题是格外多的，这个问题在兴旺国家，现在美国也接二连三的消灭。另外一个方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范围使用一些食品添加剂，比方我们说的辣椒酱苏丹红的食品添加剂，这根本不是一个添加剂，在6月25日在北京我看到一条闻，6月25日下架了一批食品，也有品牌榨菜，就是超量使用了防腐剂.二、节能与减排的任务格外困难。一个是加工产品的得率格外低， 对原料的消耗格外大。

6、还有就是在加工过程中耗水，我们在罐头加工过程中耗水40-50吨，在日本只用20-30，所以我们耗水是国外的两倍，在西北地区原来就是一个水源缺少的地方，通过脱水的加工格外铺张水资源。还有就是能源的消耗，以脱水为例，主要问题是我们对加工过程中产生的能源没有得到二次利用，比方罐头产生的真气没有得到排放利用，这些能源没有利用起来直接铺张掉了；再一个方面是综合利用，就目前来讲，我们的农产品加工或者蔬菜加工还处于一个初期产品，我们的加工产品利用率一般是70%-80%，综合利用水平在这方面还需要进一步完善3、技术与装备。在蔬菜加工里商品化处理的水平格外重要，在食品这个行当里面，用能量来进展运输销售只占到5%

7、，这个数据在美国是60%，我们比较起来从能量的设施和能量技术水平和国外的差距是格外大的，还有很多的加工技术在产品的过程中综合利用，以及废气废渣废水的处理问题。再一个方面是装备，装备有很多，包括枯燥的装备以及流通设施装备等都需要完善。三、国外蔬菜加工工业特点。1、一些高技术在生产中得到运用推广。2、资源利用高效水平格外高。3、加工力量规模化。4、加工原料专用化，加工企业都有自己的专业加工品种和专业基地，这样为加工生产供给了一个原料。5、质量体系标准化。在加工过程中实行论证，在加工生产过程中进展论证等，在标准体系里面的一个生产标准。6、加工装备智能化。整个流程承受计算机机械一体化的把握，实现整个生

8、产过程是一个连续一体化的生产过程，对产品的质量也供给了一个很好的质量保障。7、食品物流专业化。国外在这一块也做得格外好，承受第三方的物流，不再是企业自己进展运输、销售，而是通过物流公司，通过这样一个平台对自己的产品进展不断的循环。四、我国加工蔬菜贸易现状。这张表是从2022到2022年蔬菜和加工蔬菜的一个出口状况，2022年总量是873万吨，创汇66亿美元，在整个大盘子里面颖产品出口量占到50%，出口量437万吨，创汇或许是18亿美元。食品加工业和农业产值的比值是1.4：1，我们可以看出蔬菜加工比整个农产品加工增值要高，所以蔬菜对带动农民致富以及行业进展是格外有利的。五、西部加工蔬菜贸易状况。

9、值得一提的是在西部地区有代表性的产品，我们首先讲到的就是番茄加工，我国也是最大的蕃茄酱出口国。整个蕃茄酱全球贸易量是180万吨-200万吨的量，这个量是一个刚性的需求，每一年世界贸易蕃茄酱的贸易量是180-200，我们的蕃茄酱在世界上占到了40%，这个量是格外大的一个量。六、重庆蔬菜加工业特点。我们刚刚讲到了在西北以番茄为代表， 还有洋葱的促销，另外在西南地区，我们重庆的蔬菜加工业格外兴旺， 有三个特点，一个是加工产品比较具体，以榨菜和火锅调料为代表， 榨菜刚刚秘书长提到了在全国的销售量占到了60%，在世界的贸易量占到了40%。二是在重庆这个地方蔬菜转化率格外高，所以重庆这个地方的蔬菜加工业是

10、比较好的。七、“十一五期间蔬菜加工科技工程。 食品加工关键技术争辩与产业化开发，食品冷加工与高效分别技术开发争辩，在这里一个很重要的就是超高压技术，对很多包装好的产品部可以对这个技术进展加工，这个技术的特点就是保持它的品质,包括养分等。还有一个方面就是在食品高效节能枯燥有优势，跟传统的加工技术相比有很大的优势。这是一些国外的超高压设备，这个技术主要用在蔬菜加工上，蔬菜加工产品比例占到了36%，整个蔬菜加工产品承受这个技术。另外一个技术在重庆得到了推广， 就是2022年重庆有一家做泡椒凤爪承受了这个技术，生产了整整一年，实际上他已经根本成为中国超高压使用客户，目前泡椒凤爪在剁辣椒上也会承受这些技

11、术。净菜加工技术又称鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜，是对颖蔬菜进展分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购置这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪，其可食比例极高 90%。净菜因其颖、便利、营养、无公害等特点， 随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高， 在各大中城市的消费量不断增加。然而，净菜在加工处理过程中，于细胞组织被破坏，导致呼吸强度增大，乙烯合成增加，氧化褐变加剧， 组织失水、软化，微生物侵染等，从而加剧净菜品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。本文就净菜加工及品质把握技术做一介绍净菜的加工工艺原料采收、检验预处理切分

12、块、丝、丁等清洗沥水保鲜处理防褐或杀菌包装贮运销售1 . 原料的采收、检验并非全部的蔬菜都适合净菜加工，对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锐利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小全都、成熟度一样，剔除不合格的蔬菜。原料的预处理为降温处理。即依据原料特性承受自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温， 以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多承受冷水冷却、强制空气冷却、真空冷

13、却等方法。清洗的目的是洗去蔬菜外表的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必需认真地清洗，承受含氯量或柠檬酸量为100200mg/L 水进展清洗可有效延长货架期。试验说明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必需经清洗以削减氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，最好承受超声波气泡清洗。即要有利保存，又要符合饮食需求。冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以削减微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响

14、蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH 值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低 pH 值和温度， 驱除组织中有效氧的方法来防止褐变。传统抑制褐变承受亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬 酸 、 L-半 胱 氨 酸 、 氯 化 钙 、 EDTA等 。 切 分 洗 净后 的 蔬 菜 应 进 行 脱 水 处 理 ， 通常使用离心机进展脱水，离心机转速和脱水时间要适宜5 包装. 包装是净菜生产中的最终操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯 PE、 聚丙烯 PP、低密度聚

15、乙烯 LDPE和 聚氯乙烯 PVC、复合包装膜乙烯乙酸乙烯共 聚物EVA，以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要 有自发调整气体包装MAP、减压包装 MVP和壳聚糖涂膜包装。净菜的保鲜技术净菜保鲜剂应用技术保鲜剂有化学合成和自然保鲜剂两种。大局部化学防腐保鲜剂都有肯定的副作用，会给保鲜产品带来肯定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。低温冷藏保鲜技术.低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反响速度，延缓年轻和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。因此，净菜从选择、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进展，才能取得较好的

16、保鲜效果。专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必需5才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链温度5进展运输和销售气调保鲜技术,净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜承受气调包装，使 其处在低 氧高二氧化碳气调环境中， 则能降低其呼吸强度乙，烯 产 生 ，延迟鲜菜年轻，延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜菜腐败。争辩觉察：5%10CO2、 2%5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延 长鲜菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调整气体包装MAP。MAP 是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调整气体环境，或者承受特定的气体

17、混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。其它保鲜技术非化学的型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景，主要集中在：1物理保鲜技术：承受辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其养分成分、颖感和风味；2生物防治技术：利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。目前，国内外较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水构造化气调保鲜、臭 氧气调 鲜、低 剂 量 辐 射 预 处 理 保 鲜、高 压 保 鲜、基 因 工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。冷藏链技术：冷 藏 链 是 保 持

18、食 品 色、香、味的 重 要 手 段，而且本钱较低保、 鲜时间较 长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产中，国外主要承受低温冷藏销 售 系 统。净 菜冷 藏链 中 的 主 要 环 节有 ：原 料 前 外 理 环 节、预 冷 环 节、冷 藏环 节、流 通 运输环节、销 售 分 配 环 节 等。净 菜 冷 链流通 是一项系统工程，从净的物流方向上看，分为产区、销售区和产销连接区 3个局部。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理选择分级、整修和包装、预冷和产地冷 藏 等；销售区包括销,地冷藏，批发 配送再次 分级，整修和包装、零售和 消费 等；产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。净

19、菜所需的冷藏链的要求较为简单，由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。冷藏链承受的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境把握、运输传送平台、配送和冷藏。净菜加工及其品质把握关键技术科技进步与社会进展带来了蔬菜消费的全格安局全：、颖、养分、方便。陈旧落后的蔬菜供给方式：大批带泥毛菜用卡车或一般棚车散装运输， 集市积存销售经，济效益低下，种种弊端明显。约40年前，净菜minimally processed vegetables在国外问世，至今高品质的净菜已成为兴旺国家蔬菜消费的主流。争辩净菜加工。促进其快速进展意义明显。净菜的含义净菜加工决非简洁的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬

20、菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有肯定保质期、优质、 卫生、便利的生鲜蔬菜商品其，可食比例极高 90% ，可直接进展烹调。净菜加工事实上是传统的完整果蔬的贮藏保鲜 技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合。二、原料的质量把握一原料的采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间治理，最适采收期确实定和采收的有关技术要求。在接近采收前，把握正确的浇灌时间和浇灌量，严格依据蔬菜施药的相关法规进展。有的蔬菜在采前喷洒肯定浓度的 Ca2+盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；肯定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并 促进成熟；最适采收期因不同蔬菜种类品

21、种、产地等迥异，就净菜言， 必需具有本品种特有的满足鲜食要求的香色、味和组织构造特征，即到达 商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必需精 细，做到尽量保护产品，避开创伤及污染，采收中留意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。二原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较简单，对各种理化处理的抗性强，严峻污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，应当设置原料微生物学检验这一关键把握以点便，准 确把握 主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺把握，准时实行措施供给依据。三预冷即依据原料特性承受自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围

22、喜温性蔬菜应高于冷害临界点并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大0.9，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在 20下经24h, 含糖量下降80%，游离氨基酸削减，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。快速冷却不仅可以使产品快速通过多种酶促和非酶反响的最正确温度段，而且可将生化反响带来的影响减至最小。依据蔬菜的低温适应力量、收获季节、比外表、组织构造、处理量、运行本钱等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方式的特点如下：四自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区。五冷水冷却水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作

23、冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时。水冷却装置构造简洁，使用方使，经济性好。六强制空气冷却,强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类，冷却速度相对慢， 但费用较低。七真空冷却在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分快速气化吸热而快速冷却。每失水1%，温度可下降6，此法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比外表小的蔬菜冷却效果有限。此处预冷还能增加产品抗低温冲击的能 力，在冷藏期中会降低对温的敏感。八原料暂存,据争辩，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收后即置于7以下、符合卫生要求的

24、贮藏室中。为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也便利了预冷后原料的暂存。九选别与分级,依据相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步去除杂质，污物和不能加工利用的局部，再按重量、尺寸、外形指标逐步分级，使一样级别的产品具有相对 全都的品质，强化蔬菜的商品概念。三、加工过程的品质保证措施一清洗 消 毒清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段。技术关键是：清洗用水的卫生性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法。清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中参加适当的清洗剂如偏硅酸钠， 如病菌已侵入表皮，则应以加压水或鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中

25、参加0.05%0.1%的盐酸有助于消退农残，参加氯剂如 NaCIO,以, 防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且去除残留困难。为此应承受流淌式氯水消毒，产品的游离态余氯应在0.2mg/L 范围内，并以此来把握消毒液中NaCIO浓度。目前尚有以O3、H2O2、稳定性,CIO2, 等作为消毒剂。净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应把握在,2h 内以防止软化，组织构造变化，酶的活化或色素流失二修整在于去掉蔬菜的非食用局部，使可食局部到达90%以上。有的净菜还 需切分成 惯常的 烹调形式 ，即为 鲜切蔬菜 Fresh-cut vegetable。刀具造成的伤

26、口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用特别活 跃，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色萎、蔫或外表木栓化。组织的破坏同时为微生物供给 了直接侵入的时机，污染也会快速进展。这一点正是与传统的果蔬贮藏保鲜的最大区分，也使净菜保鲜在技术上难度更大。乐观的应对措施是：1、建立符合卫生标准的车间，强化卫生治理，配备紫外灯等灭菌手段。2、原料应预冷至10以下，操作温度同此。3、承受薄形，刀刃锐利的食用级不锈钢刀具。4、尽量削减切割次数。5、无菌水清洗沥干，马上进展保鲜处理。三)保鲜脱水,目前关于净菜生理生化方面的争辩积

27、存还很欠主缺要，的技术手段是下述的三个方面：1、低温。基于温度对全部热化学反响影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。2、抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶 褐变或其它的品质劣变。柠檬酸，安全无毒，1%溶液 pH 为2.31，是食用酸中螯合力量最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使 用量0.10.5%；VitC及钠卜，安全无毒，能消耗氧，复原高价金属离子， 可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变。一般使0.1用量0.3%,异VItC 及钠卜，化学性质同 VItC，抗氧化作用较强。一般使用量是0.01%0.1%；食盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活 性，有护色、抑菌作用，一般使用量1%3%。上述物质适当组合后 保鲜效果更好，柠檬酸就是 VItC 和食盐的良好增效剂。争辩觉察一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖等也具有较强的抗氧化活性。净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素。保鲜处理不应影响产品风味。保鲜处理后，应准时脱水， 可承受冷风机吹拂或离心脱水，前者需把握好冷风温度和吹拂时间，后者在肯定的转速下应把握好离心时间。3、薄膜包装见后灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或射线灭菌，由于后