烹饪教案：月牙饺的制作比赛

1、课题：月牙饺的制作一、教学设计理念：1、烹饪的技能教学训练既要学会掌握单个品种的制作，又要表达宾馆、酒 店厨房繁忙有序的操作工艺流程。在学生牢固系统地掌握烹饪技术的基础上，具 有独立上岗的操作技能，并能自主提炼通用性质，提高迁移程度，运用统筹法完 成训练任务。2、学生已学会单个面点品种的制作，对面点制作有了一定基础，但制作时 速度不快，状态不佳，动作欠规范缺乏应变能力的技术迁移。通过比赛的形式, 意在逐步改变这种状况。二、教学目标：1、知识目标：通过比赛的形式了解学生对月牙饺的掌握情况，同时纠正在 操作过程中不规范动作。2、能力目标：培养学生间的团结协作精神，在以科学的排序、优化的组合、 饱满

2、的精神状态和最正确的规范动作完成整个工艺流程。3、情感目标：培养学生钻研专业知识和技能的意识，通过实际训练过程养 成良好的卫生操作习惯，提高学生爱岗敬业的职业道德。三、教学重点难点：1、教学重点：熟练掌握月牙饺的制法及特点；训练学生在操作中能规范、 快速完成整个工艺流程。2、教学难点：规范学生的操作技能，培养学生的团结协作精神和操作应变 能力。四、教学设想：1课时完成五、教学方法：讨论法、观察法、比拟法、模拟等六、教学过程：（一）课前准备：1、在班级中推选8位同学做评委，余下的同学自由组成4个人一个小组， 分成8组，推选一名同学为组长。每个小组分别以长兴国际大酒店、长兴紫金大 酒店、长兴金陵大

3、酒店、长兴红玫瑰大酒店、长兴红辰大酒店、长兴万家灯火大 酒店、长兴阿郁煲店、长兴维多利亚大酒店，组长即是每个大酒店的厨师长。操 作时组长对小组成员的工作进行合理分工。（模拟教学法：以酒店比赛的形式，为学生创设模拟场景教学气氛，与餐 饮企业接轨）2、每个小组准备好炉灶、餐具及制作月牙饺所需工具。3、原料准备：每个小组揉好一个500克左右的温水面团，将500克前夹心 肉剁碎装盘，准备好适量姜末、葱花及调味品。4、准备一块写好比赛规那么的小黑板。（二）复习导入新课：回顾所学的水调面团品种月牙饺的制作 月牙饺的制作比赛 （针对学生的遗忘规律，有目的进行复习，并活跃学生的思维，调节课堂气氛）（三）让8个

4、大酒店代表队依次进场，分别进入指定的工位，等待比赛指令。（四）宣读比赛规那么（出示小黑板）：1、制作品种：月牙饺2、制作时间：25分钟3、制作原料：500克温水面团一个，剁碎的前夹心肉500克，适量姜末葱 花及调味品。4、比赛成绩以合格成品的数量及操作规范来衡量（漏馅、破馅、不成形均 为不合格成品）。（五）教师宣布比赛开始，评委进入比赛场地监督，对选手的不规范操作酌 情扣分；选手中由厨师长统一分配任务，如调馅、擀皮、包制月牙饺、蒸制月牙 饺等工作，合理有序的完成比赛任务。（培养同学的管理能力、应变能力、团体 协作精神以及最正确的临灶状态）（六）比赛结束，选手将月牙饺成品装盘放到评委席，评委同学作品进行评 点并公布比赛成绩，评委同学指出扣分原因，评出一、二、三等奖。（培养学生 分析问题的能力，在潜移默化中掌握月牙饺的操作要领。）（七）同学谈体会，在谈论中懂得如何规范操作，如何做好月牙饺等。（八）教师总结讲评，分析存在问题，成败得失。六、课后作业：1、掌握折捏的手法，熟练月牙饺的制法及操作要领，并写好实习报