食品安全导论扬大考题

1、. 食品安全导论复习题 一, 名词说明 食 品： 指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质,包括饮料,口香糖,和已经添加,残留于食品中的 物质,但不包括只作为药品使用的物质； 食品安全： 两方面的含义,一是指食品未受到外来因素的威逼（如腐败菌污染,受热,受冻等） ,食品的固有特性没有发生 变化；二是不会对人体产生损害（包括现实的和潜在的） , 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响； 食品污染： 指食品生产,加工,贮存,运输,销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品,造成食品的安 全性,养分性和感官性发生转变的现象或过程； 农药残毒： 指在环境和食品,饲料中残留的农药

2、对人和动物引起的毒效应,包括农药本身以及其衍生物,代谢产物,降解 产物以及它在环境,食品,饲料中的其他反应产物的毒性； 食品安全监管体制： 指为保证有效的食品治理和监督活动而建立的组织机构,配置的职能及人员,建立的制度,运行的方 式及方法等的有机体系； 食品安全性评判： 以毒理学动物试验结果为基础,结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在 危害对人体健康的影响性质和强度,估计人类接触后的安全程度；即评判食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的 风险程度； 食品质量与安全把握： 指食品生产者,经营者,政府,消费者,中介组织,科技机构等食品质量与安全相关参加主体为保 障食品

3、在生产,加工,贮藏,运输及销售过程中安全,卫生,宜于人类消费而实施的各种行为与活动； 产品认证： 称为产品质量认证,是依据产品标准和相应技术要求,经认证机构确定,并通过颁发认证证书和认证标志来证 明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动； 保健食品： 指具有特定保健功能的食品；即相宜于特定人群食用,具有调剂机体功能,不以治疗疾病为目的的食品； 食品卫生： 为防止食品在生产,收成,加工,运输,贮藏,销售等各个环节被有害物质污染,使食品有益于人体健康所采 取的各项措施；或者：为确保食品的安全性和适合性,在食物链的全部阶段必需实行的一切条件和措施； 食源性疾病： 通过摄食而进入人体的各种致病因子引

4、起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病；包括常见的食物中毒,肠 道传染病,人畜共患传染病,寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病； 兽药残留： 指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留； 国家食品安全治理体系： 指在国家层面上,为保证食品安全而建立方针和目标,并为实现这些目标而涉及的相互关联和相 互作用的一组要素构成的一个整体（系统） ； 食品安全性评判： 以毒理学动物试验结果为基础,结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在 危害对人体健康的影响性质和强度,估计人类接触后的安全程度；即评判食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相

5、应的 风险程度； 良好的农业规范（ GAP）： 是一套针对初级农产品生产的操作标准,作为一种适用方法和体系,它通过经济的,环境的和社 会的可连续进展措施来保证食品安全和质量,在把握食品危害的同时,兼顾了可连续进展； 质量体系认证： 指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核,评定和注册活动,目的在于通过审核,评定 精选 第 1 页,共 5 页. 和事后监督来证明供方的质量体系符合某种质量保证标准,对供方的质量保证才能赐予独立的证明； 二, 填空 1, 食品的基本功能是 , ；, , ； 2, 食品质量治理的特性表达在, 在时空上具有, ；在治理对象上有 , ,在食用方面具有 , ；

6、在监测方面具有的 , ； , ；, ；, （参考,其他答案也可以） ； 3, 列举三个世界上的食品安全大大事： 4, 我国食品安全问题产生的缘由有： （监督治理缺乏连续性,农村市场监管薄弱） ；食品安全的 ；食品流通和进展带来的负面影响； ； ；食品安全的 ；食品生产经营企业规模化集约化程度低,治理水平低； 5, 影响食品安全的生物性因素包括微生物以及 ；其中微生物因素包括 ；和； 6, 食品农药残留超标的主要缘由是部分农业生产者缺乏安全合理使用农药的意识和技术,农药污染食品的主要途径 是：的直接污染； 的间接污染；通过 的间接污染； 7, 国家食品安全治理体系包括： ；治理；治理；信息,训练

7、,沟通 和培训； 8, 负责我国食品卫生安全监管的机构主要有： ；以及； 9, 食品安全把握的基本方式目前多接受 HACC（）,它要求企业有一个治理基础,如 等, 要求对食品卫生有一个把握水平,达到 ；仍要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作程序 , 才能 使 HACCP体系很好地运 行； 10, 依据食品标准的级别可以把标准分为： ；行业标准；和企业标准； 11, 食品的基本要求要求： ；和； 12, 食品安全的内涵包括了食品的 ；和； 13, 列举三个世界上的食品安全大大事： ；等； 14, 我国担忧全食品的表现形式包括： （病原微生物, 农用化学品, 环境污染物污染食品） ； ；某些加

8、工过程中产生毒素的食品和 15, 影响食品安全的化学性因素有： ；有机化合物（农药, ,食品添加剂,动植物中存在的自然毒 素,）；（硝酸盐和亚硝酸盐等） ； 16, 导致食品加工过程安全问题产生的缘由主要有如下几种： 食品加工；食品中 ； 及广告中的夸大宣扬；偷工减料； 的质量与安全把握； 17, 国家食品安全治理体制的类型有： ；（集中式治理模式） ；我国属于 精选 第 2 页,共 5 页. 18, 食品风险分析是从食品的安全性评判进展而来的；它包括： ；和三个部分, 是把食品风险零阈值的概念转变成了 的概念； GAP; GVP；GMP,教 19, 要达到从农田到餐桌排除食品危害对消费者造成

9、的危急,必需实施良好的治理措施,包括： 育消费者以及 ； 认证； 20. 目前我国食品认证除了与国际上接轨外仍有多种形式, 如认证；认证；认证等； 三, 判定对错 1, 从功能上看食品和食物并无根本区分,但从经济和历史角度看食品属于商品范畴,具有商品属性； （） 2, 食品安全具有相对性,固定性,社会性,法律性和经济性； （） 3, 食品安全问题进展到今日已远远超越了传统的食品卫生或食品污染的范畴, 链的治理与疼惜问题； （） 而成为人类赖以生存和健康进展的整个食物 4, 转基因食品（ GMO）为解决世界粮食短缺问题供应了新途径,但它对生态环境和对人类健康的影响都是未知的； （） 5, 农药是

10、增加农产食品数量的重要物质资料,但它又是双刃剑,农药残留是食品安全的主要问题之一； （） 6, 食品流通过程中会产生生理变化,微生物学变化和机械变化,不会产生化学变化； （） 7, 国家食品安全治理体制上接受集中治理模式的国家有爱尔兰,加拿大,德国和英国等； （） 8, 食品检验具有鉴别,把关,预防,报告和监督职能； （） 9, 有关食品生产,加工,流通和消费的相关法律,法规,规范性文件构成的有机体系叫做食品安全法律体系； （） 10, 我国食品标准的制定缺乏风险评估的基础,而且部分分散,政出多门,标准的统一性和和谐性差,因此可以挑选性 的依据执行； （） 11, 现代食品生产不仅仅是通过农业

11、生产来猎取初级食品, 而是利用新理念, 新技术和新资源设计生产全新形式的食品； （） 12, 安全食品应当是卫生养分就行,没有数量方面的要求； （） （） 13, 影响食品安全的物理性因素包括食品生产加工中混入的杂质,以及由食品吸附,吸取外来的放射线核素； 14, 转基因食品都是安全牢靠的,完全可以放心食用,不会对健康造成影响； （） 15, 食品添加剂超限量使用,使用不合格的添加物,使用禁用的添加剂,使用非法添加物等是造成食品添加剂安全问题 的主要缘由； （） 16, 解决食品生产和消费存在的时间上的冲突除了实行反季节生产外,主要途径仍是接受食品加工； （） 17, 欧盟食品安全治理体系的特

12、点是以消费者健康和利益为原就, 建立层次分明的食品安全法规体系； 不进行风险评估； 建立部门间的和谐机制； （） 18, 我国食品检验进展的重点是农药和兽药； 重要有机污染物检测； 生物毒素和中毒把握检测以及食品重要病原体检测； 精选 第 3 页,共 5 页. （） 19, 食品安全法规既有行政法规也有部门法规,无需地方法规； （） （） 20, 我国已经初步形成了门类齐全,结构完全合理,具有确定配套性和完整性的食品安全标准体系； 四, 简答题 1, 简述食品安全与食品养分,食品质量,食品卫生的关系； 答：食品养分是构成食品质量与食品安全的重要内容之一； 食品安全和食品质量是交叉重叠关系,安全

13、中既有质又有量； 食品安全和卫生关系亲热,但又有差异,食品卫生更侧重于过程卫生把握,是食品安全的一个方面； 2, 举例说明食品热加工中产生哪些有害物质？ 答： 食品热加工的方法不当或者温度过高（ 190 C 以上或通过煎,烤和油炸等方式加工） ,会产生一些对人体有害的物质； 如：氨基酸变性产生杂环胺,具有致突变和致癌性；油脂高温氧化产生的有害物质对人体有急慢性的毒性； 3, 影响食品包装安全的因素有哪些？ 答： 主要是包装材料和包装印刷； 包装材料中纸,塑料用的最多,如纸中加入的荧光剂和增白剂可导致癌症； 印刷用的油墨,溶剂和印刷工艺带入食品中的有毒物质； 4, 简述我国食品安全信息体系的现状

14、； 答： 我国食品安全信息主要有三种：政府发布监管信息,企业发布商业信息,第三方发布的动态信息；存在的问题是信息 资源不足,信息不够全面和系统；已有资源分布在不同部门,缺乏共享机制；缺乏风险评估和预警机制,透亮度不够和参 与性不够等； 5,简述食品安全与食品养分,食品质量和食品卫生的关系； 答：食品养分是构成食品质量与食品安全的重要内容之一； 食品安全和食品质量是交叉重叠关系,安全中既有质又有量； 食品安全和卫生关系亲热,但又有差异,食品卫生更侧重于过程卫生把握,是食品安全的一个方面； 6, 食品绿色包装的意义是什么 ？ 答：绿色包装对生态环境和人体健康无害；能循环复用和再生利用；可促进国民经

15、济连续进展； 7, 举例说明食品在运输和摆设销售过程中可能产生哪些安全问题？ 答：运输中 装卸条件差造成食品污染；接受非食品包装容器作为直接接触食品的容器；特别运输条件食品与一般食品 混装混运；摆设销售中摆设室未达到相应食品储存条件及卫生条件；盛装散装食品的容器污秽不洁；食品与非食品混 合摆设等； 8, 我国食品召回治理体制如何？ 答：我国食品召回分为企业主动召回和政府责令召回两类；国家质量监督检验检疫总局在其权限范畴内统一组织,和谐全 国食品召回的监督治理工作,省,自治区,直辖市质量技术监督部门在本行政区域依法组织开展食品召回的监督治理工作； 精选 第 4 页,共 5 页. 五, 论述题 论

16、述我国食品安全治理技术体系的主要组成及作用； 答：我国食品安全治理技术体系主要由食品质量与安全检验, 食品风险分析以及食品质量与安全把握规范： GMP,GAP,SSOP, HACCP和 ISO9000:2022, ISO14000 组成； 食品检验具有鉴别,把关,预防,报告和监督职能,是保证食品质量,提高经营治理水平的一项重要内容；企业可以 通过它保证和不断提高产品质量,食品流通部门在流通各个环节准时防止假冒伪劣食品进入流通领域,削减经济缺失,维 护消费者利益；质量监督部门通过食品检验,实施食品质量监督,向社会传递精确的食品质量信息,促进我国市场经济的 进展； 食品风险分析是在食品安全评判基础

17、上进展起来的；随着我国加入 WTO我 , 国农产品质量安全面临着很多新的挑战,国 际贸易的进行,贸易争端的解决以及排除和建立合适的贸易壁垒都要求以科学数据和风险分析为基础,并以此设立食品进 口和双边贸易技术准就；建立我国农产品质量安全的风险分析制度,可以提高我国农产品质量安全和出口创汇的竞争力, 疼惜国家在对外贸易中的合法权益,促进我国外贸的进展； 各种食品安全把握的规范如 GMP,GAP, HACCP等,可以把握食物链整个过程中的食品质量和安全,GMP 是留意生如 产 过程中产品质量与卫生安全的自主性治理制度是一种详细的产品质量保证体系；而 微生物的把握, HACCP就是指食品链全过程中的危害关键点的掌 握； 论述我国食品安全训练体系并说明食品安全宣扬训练的必要性和意义； GAP 就关注食品链全过程中有害物质 和 答： 食品质量与安全训练是一项长期的全民性训练；依据训练对象和目的不同,我国食品安全训练体系大致包括：公众食 品安全普及训练,在职人员培训训练,职业技能训练（中等和高等） ,高级专业人才训练和创新型争辩人才训练等；从我国 目前现有（或应具有的）训练规模来看,构成了金字塔型体系；训练的实施分别由学校,各级监督治理部门,企事业单位, 街道办事处