面包生产和技术的发展研究

1、Guangxi University论文题目面包生产和技术的进展争辩学号姓名学院轻工与食品工程学院专业班级-1-【摘要】 面包，是一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦念的增加，人们迫切地需要从繁忙的家务劳动中解脱出来,面包这个具有作为主食、便利产和技术现状等方面谈谈我对面包生产和技术的进展争辩的看法。【关键词】 面包、面包生产技术、进展争辩一、面包分类一、面包分类面包的种类根本上分为三种：1.1 发酵面包，发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。1.2而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松

2、饼和薄饼都属于快速面包。1.3 平面包，这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。二、 面包的主要原料、辅料面包配方中常见的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化剂和各种酶制剂包括发芽谷物粉、外表活性剂和预防霉菌的添加剂，配方中每一种成分在面包生产中都起着肯定的作用。面粉，面粉是最主要的构造成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。面粉中的面筋麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团形成关系重大，面筋性蛋白质遇水快速吸水胀性，形成了面包工艺中各种重要的独特的理化性质。酵母，酵母是根本的配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧

3、化-2-气和优良风味。盐，盐一般用量约为面粉重的 1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，无盐面包淡蛋白质上的电荷所致。反响都因无溶剂而不能发生。其他辅料发酵。面粉面粉+酵母+糖+水2h面粉第一次调制面团第一次发酵其次次调制面团3638湿度85%30min压面、整形其次次发酵20min冷却包装20抱负或发酵后的面团如遇其它事故不能马上操作时，可在其次次搅拌和发酵时补救处 - 3 -设备和场地，投资较大。四、 面包生产和技术现状被称为是速成的方法，是多少年来工艺学家刻意追求、努力的成果。即以席卷之势风行全国，使传统的二次发酵法几乎被淘汰殆尽。面包快速生产工艺流程：果较好。但对其工艺操作要求严格，

4、一道工序有过失，面包成品质量就会降低。五、 面包的质量标准5.1感官指标重量规定重量的+3%。色泽外表金黄色或红褐色，色泽根本全都，无斑点，不焦糊。形态按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的1/4。内部组织松软，具有酵母芳香味，允许有微酸味存在，无其他异味。杂质外表无油污，内部无杂质。5.2理化指标以面包中心部位为准，为34%44%。酸度以面包中心部位为准，不超过6度。-4-碱面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。七、 面包生产和技术的进展争辩方向企业生产经营治理观念转变，企业不断重视培育储藏和吸引技术和治理人才高度重 视技术创和产品开发充分运用现代兴旺的

5、资讯信息乐观地将各种高技术成果转化为生产力店面设计装潢陈设更加科学化合理化人性化充分表达出企业自身的共性和特点产品质量档次逐步得到提升在产品中更多的注入了安康与合理膳食的理念很多企ISOHACCP 等专业标准体系的认证产品包装形式更加多样颖并且品位更趋于中高档特别是品牌意识不断增加连续重视对品牌及产品的广告宣传市场开发和培育同时企业之间的往来会渐渐增多信息沟通和信息反响会不断增加。留意产品质量产品生产标准化，随着国家行业标准的不断出台和实施不少企业在行 业标准根底上制定了更严格的原料加工生产工艺产品检测等一系列标准来保证产品的高品质为了进一步保证产品的品质不少烘焙企业在产品研发和恢复传统产品生

6、产时开头与食品科研机构高等院校以及相关行业进展专业技术的沟通沟通在根底原料食品添加剂生产工艺包装材料包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关为产品的创产品质量产量的提高工艺改进等方面供给了有力的支持使得烘焙食品德业的生产渐渐走上专业化标准化道路。传统产品工艺与现代技术相结合产品生产研发相关行业专业化协作程度提高，不少 企业在恢复传统产品生产和产品研发时往往与食品科研机构高等院校相关行业进展沟通在生产工艺根底原料食品添加剂食品机械包装机械包装材料等方面加强专业化协作-5-方面供给了有力的支持。养分功能型，在国外特别是一些兴旺国家的面包进展经受了“黑面包白面包黑对于防止糖尿病、肠癌、维生素缺乏

7、症及降低胆固醇都有好处。进展这方面养分功能性的食品将成为一个方向。如开发低热量型、抗龋齿型、强化型和预防成人病型的面包。从总的来看，国内焙烤行业的进展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多。区间沟通日益频繁，越来越渗入到一般老百姓的日常饮食中。九、 【参考文献】1中国焙烤食品糖制品工业协会.焙烤食品糖制品工业现状及进展趋势J. 食品工业1中国焙烤食品糖制品工业协会.焙烤食品糖制品工业现状及进展趋势J. 食品工业进展战略研讨会文集，128-136.进展战略研讨会文集，128-136. J.农产品加工， 2022，8-9.31M2. 北京: 中国轻工业出版社, 1996.J.中国知网，25-27.J.2022，(8):107-109.7J.保鲜与加工，2022，(3)：33-35.8J.食品工业科技，2022，(12):133-135.(1)：33-4