面包制作工艺及操作流程

1、面包制作工艺及操作流程 【具体文本讲解】面包制作工艺及操作流程 【具体文本讲解】绿微康钟咏春面包是很多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为 80万吨左右。面包的种包生产的趋势为品种向点心化进展，规模向中小型进展，前店后厂的面包店有利于产品销售。原料和辅料面包的根本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为关心原料。33，粉质曲线稳定时间10分钟，降落数值250350秒，灰分060%，一般级湿面筋30，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250350秒，灰分0.75%。酵母 现在广泛承受即发活性干酵母进展面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。食盐 应选用精制食盐。水要求卫生、可饮用，中

2、硬度度、微酸性。糖、油脂、蛋品、乳品、果料 一般面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用肯定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂如起 酥油和人造奶油要比液体油好。面质改进剂 主要有氧化剂、复原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH 调整剂等，常配成面包改进剂供给市场。工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的根底上发 展起来的。国内外通常承受的工艺流程如下：一次发酵法直接法：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘听最终醒发烘烤冷却包装。中种法 以后工序同一次发酵法

3、。速成法不发酵法：调制面团静置或不静置一次发酵法。面团根本配方。一次发酵法和速成法的根本配方：一次发酵法面粉100，水5065%，即发酵母05l5%，食盐 l20%，糖212%，油脂25%，奶粉28%，面包添加剂0515%；速成法面粉100，水5060%，即发酵母082%，食盐0.81.2%，糖815%，油脂23%，鸡蛋15%，奶粉13%，面包添加剂0813%。二次发酵法的根本配方如下：种子面团面粉 6080%，水3648%，即发酵母03l%，酵母食物05%左右；主面团面粉2040%，水1214%，糖1015%，油脂24%，奶粉58%l2%，鸡蛋46%。具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调

4、整。技术要点。调制面团一次发酵法和速成法的投料挨次为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再参加面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时参加油脂，最终在搅拌完成前56分钟参加食盐。搅拌后的面团温度应为2729， 搅拌时间一般在15 20分钟。二次发酵法的投料挨次为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌 810分钟，面团终温应把握在24-26进展发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并参加发酵好的种子面团连续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面 筋初步形成。当参加油脂搅拌到与面团充分混合时，最终加食盐搅拌至面团成熟。搅拌 时间一般为1

5、215分钟，面团终温为2830。面团搅拌成熟的标志是：外表光滑、内部构造细腻，手拉可成半透亮的薄膜。搅拌机：小型厂一般承受立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般承受卧式X 型、Y 和S型，均以能变速为好。面团发酵发酵室的抱负温度为2830，相对湿度为7585。一次发酵法的发酵时间约为253小时，当发酵到总时间的6075或体积到达原来的152倍时进展翻面。发酵成熟度的推断可承受手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为45小时，成熟时应能闻到比较猛烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从2060分钟不等，成熟时面团膨大， 弹性下降，外表略呈薄感，

6、手感松软。分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。中间醒发 温度2729，相对湿度7075，时间1218分钟，醒发程度为原来体积的172倍，设备有箱式醒发机等。色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。箱内完成 温度3840相对湿度855565分钟，醒发程度为原来体积面包烘烤过程可分为三个阶段：膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25 30。定型阶段：上火及下火都强，时间占3540。上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占3040。把握的一般原则是：体积小、重量轻，

7、配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应承受 高温短时的烘烤。反之应进展低温长时间的烘烤。170190t,中区210230t, 后区160180t；下火前区200220t,中区210230t,后区140160t;面包重前区5080克，中区100150克，后区500克；以上烘烤时间前区1015分钟，中区2025分钟，后区3060分钟。对能把握上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能把握上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进展烘烤。炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。35左右，再进展包装

8、销售。目前面包的制作根本为三种：一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他局部混合搅拌形成制作面包的面团。二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，其次天上班时使用。三、直接法：是直接进展一次搅拌的方法。现在市场大局部实行“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。一、面团的搅拌有四个阶段：1性，面团粗糙。2、成团阶段又称面团卷起阶段面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面 团时仍旧会粘手，没有

9、弹性，且延长性也不好。3、面粉充分形成阶段也叫面筋扩展阶段随着连续搅拌，面团渐渐变软，面团外表逐渐枯燥而有弹性，且外表有光泽，有延长性，但面团用手拉时易断。4、面团搅拌成熟阶段又叫面筋完成阶段这时面团很快变的松软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。外表枯燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐不显 锯齿状。二、根底醒发：根底醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在根底醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程面团的延长性更好，面团的发酵是一个简单的生化反响的过程,拉德反响而产生麦香味。根底发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口27C 相对湿度75%，时

10、间最少也要30分钟以上。三、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。四、滚圆搓圆分割后的面团不能马上成型，必需要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保存的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的外表不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部消灭大空洞，搓圆时用力要均匀。五、中间醒发：中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在1520分钟。具体要看当时气温存面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生的气体恢复面团的松软性和延长性，便于面团产生的气体恢复

11、面团的松软性和延长性便于成型，中间醒发可以在室内进展也可在暖房里进展， 如在室内进展要留意不要便棒外表结皮，假设在暖房里进展也要防止醒发箱湿度太大， 而使面团外表发粘，中间醒发的相对温度是70%75%湿度为2729C。六、成型：成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的外形。一般主食面包的整形比较简洁，有整形机就便利了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较简单了。这里就没法一一述说了。七、最终醒发： 最终醒发的温度为3538C8085%，假设温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过

12、多，过快面是造成外表结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味， 只是由于乳酸最正确的生殖温度是4045C 包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要留意，不要使面 包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，外形不饱满等，其实面包的烘烤：体积 并不是越大越好。一般醒发到成品体积的8090% 。有些产品醒发到70%就可以了。八、烘烤： 微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反响而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反响的变化，是个相当简单的过程。九、面包的冷却和包装：假设用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降

13、，面内部的水分不能自然排出， 水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短底部发霉。 当面包充分冷却后就要准时进展包装。一是为了卫生避开在运输、储存和销售过程中受 到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是 美观秀丽的包装也能增加消费者的食欲。十、制作过程、搅面-松弛-分割-搓圆-?整形醒发烘烤。面包技术疑问?1、什么是面包直接法、中种法？区分在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产

14、生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2、冬天因天气冷，可不行以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%度。3、为什么盐及奶油在搅拌到最终参加？答：由于盐和奶油与干性酵母同时参加会直接抑制酵母的生长，且盐最终参加能缩短搅拌时间削减能源损耗。4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性缺乏而添加的关心材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何区分？答：高糖酵母和低糖酵母是依据酵母对原材料的适应力量而生产的。高糖酵母是在配方 中含糖量10%10%

15、6、卧式和面机和立式和面机有何区分？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械构造能直接令面筋在搅拌中充分扩展。7、夏天温度太热，搅拌时能否参加冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、快速法生产为什么需要参加氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要参加氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。9、面包烘烤后，为什么外表会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤缺乏。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，外表下塌。10、吐司

16、烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰缺乏及成型过紧。C、烘烤后，未有准时脱模， 均会导至收腰。11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮缺乏？答：面包醒发后，外表水份未干即扫蛋水会令烘烤后，外表缺乏光泽。12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令外表产生糊化现象，故烘焙后表皮下简洁形成气泡。13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。14、鲜酵母和干酵母有什么区分？3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水枯燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。15、面团搅拌后，为什么外表会出水？答：水份参加过量面粉蛋白质含量低面筋缺乏

17、，面粉生产后，未经过氧化期马上使用， 及搅拌过度，均会令面团保水性降低而消灭外表出水现象。16、面包醒发缺乏有何现象？答：烘烤后，起发体积缺乏。组织粗糙，有焦味。17、面包烘烤后，皮厚是什么缘由？答：醒发时湿度缺乏，没有相适应的烘烤温度准时间，令水份挥发过多。18、为什么包装面包保鲜期短？答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份简洁附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。19、面包外表起绉是什么缘由？答：面包成型时，松驰缺乏；最终醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包外表起绉。20、面团搅拌后，抱负温度是多少？怎样把握？答：一般面团搅拌后，抱负温度在26-28度最为适宜，可用水温来把握。

18、油脂的选择 “吐司面包”产品特色：凡经过吐司模具烤焙的面包通常被称为吐司面包。此类面包讲究式样美观，组织松软细腻,表皮颜色为金黄色，内部颜色洁白或为浅乳白色除特别吐司以外，有自然发酵的麦香味，咀嚼时简洁嚼碎且不粘牙。品评标准：一款好的吐司，体积必需格外饱满，表皮颜色呈金黄色，内部组织细腻，除了各种不同风味的吐司外，自然发酵的麦香味是其最吸引人的风味特点。 假设使用的油脂风味过强就会掩盖掉吐司面包自然发酵的麦香味，失去吐司面包的特色。所以，乳化性佳，风味良好的油脂最为适宜不过了，这样，吐司的组织才能均匀细腻，松软好吃。“酥皮面包”产品特色：凡承受裹油roll-in)，折叠擀压的方法制作的层次感强

19、的面包统称为酥皮类面包，具体而言，有丹麦面包和起酥类面包 。丹麦面包质地松软、爽口、味道香醇、且富有层次美感的外观，以搅拌好的面团，另外再裹入奶油，然后再经过压面擀 薄、折叠的操作过程后才能形成。 起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，具有酥松、富有层次等特性，这主要由擀压而成的丰富油层膨胀形成。 与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。品评标准：对于酥皮类面包而言，外表层次感强，直立性好，内部组织气孔均匀， 口感表皮酥松，内部松软的面包就是一款质量上乘的酥皮类面包了。适用油脂特色：考虑到酥皮类面包的特别制作方法，具有可塑性范围大，熔点高等特点的油脂才

20、能表达出酥皮类面包丰富的层状构造和松软的口感。“甜面包”产品特色：凡甜面包的面团性质格外松软，依整形之不同，又可分为两种，一为传统甜面包：一为美式甜面包。传统甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，而美式甜面包常 需要冷藏后再整形制作。品评标准：好的甜面包内芯松软潮湿，表皮呈金黄色，依据不同口味可添加不同的馅料。适用油脂特色：因甜面包松软香甜的特点，含有乳化剂并具有浓郁牛奶风味的油脂是制作甜面包的首选。“调理面包”产品特色：调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的，经最终发酵后在烘焙前，在面团外表添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特 是以趁热食用的味道最正确，完全符合国人的饮食

21、习惯。料理的摄取范围格外广泛，凡有自然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都是制作调理面包的好材料。品评标准：一款好的调理面包除了具有一般面包所应有的组织松软细腻的特点外， 还应当特别表现出面包和调理色、香、味俱全的特点。适用油脂特色：为了不掩盖面包料理的味道，制作调理面包所用油脂风味应较为清淡，不仅起到拌入空气的作用，同时也能让面包调理的味道得到更加充分的表达。“欧式面包”, 原料皆来自于各式自然的素材,如小麦.裸麦等传统农作物，是欧洲人的主食, 格外留意自然、低糖、养分、安康。北欧的面包一般以黑麦为原料，烤出的面包颜色较深，表皮较硬，可以久置。中欧的面包以杂

22、粮面包为主，在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包养分 丰富，是一种有利安康的功能性食品。品评标准：优质的欧式面包表皮较硬、颜色较深，具有自然谷物的香味，同时内芯相比照较潮湿，组织颗粒大。 宜选择乳化效果好的油脂增加面包的松软性。“安康面包”产品特色：安康类面包即为有益人体安康，具调理人体机能的一大类面包，立足于以自然安康为诉求点。其所涉及的安康配料一般有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米 等各种五谷杂粮以及一些中药材，例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。另外还有一些具有 补血、补钙、补充各类维生素等养分强化功能的养分餐包。品评标准：一款安康面包除了要有良好的直立性、松软的组织构造外，

23、还要突出各种安康配料的风味。适用油脂特色：为了突出各种安康配料的风味，在制作安康面包的时候，要特别留意油脂的选择，依据每一 款面包的配料搭配不同风味的油脂，避开油脂的味道掩盖配料的风味，或者与配料的风味相冲突。“面包缺点分析”体积小酵母量缺乏或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，颖酵母未解冻。面粉储存太久或太颖，面粉筋度太弱或太强。面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改进剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或缺乏。烤盘涂油太多，温度、烤焗时间协作不当，或蒸气缺乏、气压太大等等。体积过大面粉质量差，盐量缺乏。发酵时间太久。焗炉温度过低。表皮太厚面粉筋度太强，面团量缺乏。油脂量不当，糖、牛奶用量少，改进剂太多。发酵太久或缺淀粉酵素。湿度、温度不正确。烤盘油多。受机械损害。头部有顶盖使用的是刚磨出来的面粉，或者筋度太低，或者品质不良。面团太硬。发酵室内湿度太低，或时间缺乏，或缺乏淀粉酵素。焗炉蒸气少，或火力太高。表皮有气泡面团软。发酵缺乏。搅拌过度。发酵室湿度太高。表皮裂开配方成分低。老面团。发酵缺乏，或发酵湿度、温度太高。烤焗时火力大。外表无光泽缺少盐。配方成分低，改进剂太多。老面团，或撒粉太多。