食品安全知识宣传册

1、食品安全根底学问宣传手册食品安全的概念是什么者慢性危害。国家明令制止生产经营的食品有哪些？关产品：质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；三用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；四超范围、超限量使用食品添加剂的食品；五养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；品、食品添加剂；七病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；八未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；九被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；十标注虚假生产日期、保

2、质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；十一无标签的预包装食品、食品添加剂；十二国家为防病等特别需要明令制止生产经营的食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。国家制止销售的食用农产品有哪些？食用农产品市场销售质量安全监视治理方法其次十五条规定，制止销售以下食用农产品：危害人体安康的物质的；的物质含量超过食品安全标准限量的；三超范围、超限量使用食品添加剂的；四腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的；五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；六未按规定进展检疫或者检疫不合格的肉类；七未按规定进展检验或者检验不合格的肉

3、类；的；九被包装材料、容器、运输工具等污染的；十标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的；十一国家为防病等特别需要明令制止销售的；标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，或者标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的；十三其他不符合法律、法规或者食品安全标准的。食品经营有哪些业态？比照一下，看看自己的店面属于哪一类。食品销售经营者：包括零售与批发含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品含、特别食品保健食品、特别医学用途配方食品、婴幼儿配、其他类食品包括食用农产品为主要经营工程的市场主体经证和食品摊贩登记证前方可开展经营活动。餐饮效劳经营者：经营业态标注为餐饮效劳经营者或单位食堂、小餐饮经营许可证前

4、方可开展经营活动。依据餐饮效劳经营场所的面积可以划分为以下几类：类别经营场所面积食品处理区面积要求特大型餐饮经营面积3000 500大型餐饮500300083.3中型餐饮15050030小型餐饮经营面积150 37.5小餐饮经营面积50 至少到达经营场所面积的 1/4关于食品经营活动的术语有哪些？先定量制作在包装材料和容器中并且在肯定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品；2、散装食品:指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品；在肯定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；瓜果蔬菜、腌菜等；5、生食类食品:一般特指生食水产品，如生鱼片、生江

5、蟹、醉蟹、三文鱼刺身等；花蛋糕等；7、自制饮品:指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋、鲜榨果蔬汁等；8工制作并配送的食品经营者；9经营者；10、其他类食品：指区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。如何吸引顾客？加强食品安全治理，保证品质！ 食品销售经营者安全治理要点看过来1、食品选购环节GB31621-2022的有关要求查验供货者的许可证供货者为生和食品合格证包括但不限于产品批次检验报告、单独印制的检验合格证等。上述文件应当在经营场票据，并由送货单位签字确认，履行索证索票责任。相关票据的保存期限，对于有明确保质期的食品，不得少于食品保质期满后622、食品验收环节可入库储存或销售。对经查

6、验不合格的产品一律拒收。3、食品贮存环节防鼠、防虫措施。贮存的食品应当与墙壁、地面保持适当距离10-15，不行直接放在地面上，并准时清理超过保质期或腐败变质的食品。临时无法处置时，应当设置特地的区域用于堆放超过保质期或腐败变质的产品，并做好明显的标识。对于需要冷藏或冷冻的食品，在冻库入口处设置温度监控设施，并定期校准和清理冻库内的冰层，确保设施运行有效。4、食品销售环节食品销售场所应当具备与经营食品品种、规模相适应的设施、设备，且布局合理。具体的要求是食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，待加工食品区域与直接入要求的食品，应配备相应的冷藏、冷冻设备，并保持运转正常。协作

7、监管部门和供货商要求下架或召回的问题食品，做好应急治理工作。保健食品经营有哪些特别要求？12能代替药物”；3如“保健食品销售专区或专柜”，不得和其它类食品混放。餐饮效劳经营者食品安全治理要求看过来。1、经营场所硬件设施布局要求清洗和粗加工区、切配区、烹饪区、餐具消毒保洁区、就餐区、关心区分区合理，相对独立，卫生干净，运行牢靠。上图设计方案图供参考餐饮效劳场所如何设计粗加工区？试行规定，粗加工操作场所应当依据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。1粗加工场所指为洗菜、洗肉、洗鱼及炒菜前加工的地方。最关键的要求是，保证蔬1规模较大的餐厅洗菜、

8、洗鱼、洗肉等区域设置隔间或隔区，规模较小的餐厅各类粗加工水池可不隔间或隔区。503洗鱼分开。不允许将水盆放在地上洗菜，应当放在操作台上。以上设计方案图供参考餐用具清洗消毒保洁场所如何设计？试行规定，餐饮效劳单位应当配备能正常运转的餐用具清洗、消显，构造密闭并易于清洁。解读：1餐用具清洗水池要专用，不能与洗菜及其他水池共用，以防止穿插污染。毒池、冲洗池”。餐用具是否可以全部存入保洁柜，假设可以，说明数量符合要求，否则需要增设。放在操作台上进展清洗。清洗后，碗筷应准时沥干水分。消毒、保洁区域尽量分开设置，规模较小的餐厅可不隔间或隔区。规模较小的餐厅，在满足需要的状况下可以用消毒柜代替保洁柜，不另设

9、特地的保洁柜。对于规模较小的餐饮效劳经营者推举承受物理消毒，要求如下：100，10b.12010c.承受洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。以上设计方案供参考2、餐饮效劳经营单位从业人员安康治理要求有哪些？从事接触直接入口食品工作包括切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒的从业人员应取得有效安康证明前方可上岗，并每年进展安康检查取得安康证明，必要时应进展临时安康检查。餐饮效劳单位应当为从业人员安康治理档案。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全治理准时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。患有霍乱、细

10、菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎甲型、戊型、活动性肺事接触直接入口食品的工作。3、食品添加剂治理与使用有什么要求？餐饮效劳经营单位使用食品添加剂的，须严格依据 GB 2760-2022食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得选购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾以及国家命令制止使用的食品添加剂。食品添加剂的专人治理、专店选购、专账记录、专柜存放、专器称量开承诺餐饮安全主题责任、公开所使用的食品添加剂名单。4、食品烹饪加工要求有哪些？烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温70原料

11、质量安全状态，确保经过特别加工制作工艺制作成品的食品安全。的生产日期、保质期等内容及开封日期。190应准时添加油。定期过滤在用油，去除食物残渣。物质。5、什么是专间和专用操作区？治理要求有哪些？中心厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等；制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区指临时放置、整理、分发成品的区域等。外，不设置其它门窗；门应能自动关闭。专间内的温度不得高于 25，每餐或每次使用前应对专间空气进展消毒。1.5W/ m2m1.5m30录。浊气逸出。6、哪些食品应当在专间或专用加工区内加工制作？依据食品经营许可治理方法和餐饮效劳食品安全操作标准的要求，以下类别的食品须在依据食品经营许可治理方法

12、和餐饮效劳食品安全操作标准的要求，以下类别的食品须在作。7、网络餐饮效劳经营者需要满足的条件有哪些？7.1 入网餐饮效劳供给者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并依据食品经营许可证载明的主体业态、经营工程从事经营活动，不得超范围经营。7.27.2，菜品名称和主要原料名称，公示的信息应当真实。公示的信息发生变更的，应当准时更。7.3 送餐人员应当保持个人卫生，使用安全、无害的配送容器，保持容器清洁，并定期进展清洗消毒。送餐人员应当核对配送食品，保证配送过程食品不受污染。入网餐饮效劳经营者应当制定并实施原料把握要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供入网餐饮效劳经营者应当制定并实施原料

13、把握要求，选择资质合法、保证原料质量安全的供不符合食品安全标准的食品及原料；性状特别的食品；施、设备，保证设施、设备运转正常；加工制作；网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持全都。包装，避开送餐人员直接接触食品，确保送餐过程中食品不受污染。食品安全的保存、配送措施。餐饮效劳预防食物中毒学问1、食物中毒常见缘由细菌性食物中毒食品贮存不当。如在 860条件下存放熟制的高危易腐食品 2 小时以上，或在不适当温度因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间缺乏等，导致加工制作时食品的中心温度未到达 70以上；未充分再加热食品。经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的

14、中心温度到达70以上； 如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的外表如操作台、容器、手等污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；进食未彻底清洗、消毒的生食品；从业人员污染食品。从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病 的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等缘由污染食品。化学性食物中毒食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物 误将亚硝酸盐作为食盐使用；食品中的养分素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸 真菌性食物中毒甘蔗等含有大量真菌毒素。动物性食物中毒含量较高的鲐鱼等鱼类在不颖或发

15、生腐败时，产生大量组胺。植物性食物中毒在肯定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼局部产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；植物中自然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆的时间缺乏， 2预防细菌性食物中毒的根本原则和措施预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到病原菌污染、把握病原菌生殖和杀灭病原菌三项根本 原则，实行以下主要措施：避开污染。主要指避开熟制后的食品受到病原菌污染。如避开熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在 消灭鼠类、虫害等有

16、害生物，避开其接触食品；把握温度。实行适当的温度把握措施，杀灭食品中的病原菌或把握病原菌生长生殖。如熟制食品时，使食品的中心温度到达70以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在 60以上热藏或在 8以下冷藏或冷冻；把握时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；清洗和消毒。如清洗全部接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；把握加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受力量时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。预防常见化学性食物中毒的措施。使用流水反复洗涮蔬菜油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗，次数3亚硝酸盐引起的食物中毒包 括亚硝酸钠、亚硝酸钾，避开误作食盐使用。预防常见真菌性食物中毒的措施严把选购关，防止霉变食品入库；把握存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，感官性状，不得加工制作霉变食品。预防常见动物性食物中毒的措施河鲀引起的食物中毒。制止选购、加工制作