各类食物的营养与价值

1、1各类食物的营养价值分析国家人力资源和社会保障部广东省公共营养师专家组专家蒋建基教授食品功能营养功能保健功能感官功能健康状态亚健康状态疾病状态2清、调、补 清除体内毒素 调节身体机能 补充均衡营养34营养成分矿物质碳水化合物蛋白质维生素 植物 活性物质水纤维素脂肪食物依营养素的特性分为六大类：1. 五谷根茎类-米、麦、蕃薯、芋頭、馬鈴薯、 玉米等。 2 .奶类-奶及奶制品。 3. 蛋、豆、魚、肉类-蛋类、豆类及制品 ，魚类及海產类，畜肉、禽肉及制品。 4. 蔬菜类-各式深綠、淺綠菜、深黃色蔬菜及瓜类等。 5 .水果类。 6 .油脂类-植物油、动物脂肪及坚果种子类。 5 按其来源和性质大致可分为

2、三类： 1.植物性食物包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。 2.动物性食物包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。 3.以各类天然食物为原料通过加工制作的食品包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头、方便面等。 6食物营养价值的评定7通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中营养素的: 1.种类是否齐全； 2.数量的多少； 3.相互比例是否适宜； 4.是否易被人体消化,吸收和利用。食物营养价值的评定方法8 1.营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值相对就越高。 2.营养素的质量 如不同来源的蛋白质其营养素的质量也不

3、同；存在形式不同营养素质量也不同。如Fe2+比Fe3+更易被机体利用，所以动物性食品中的铁就比植物性食品中的铁生物有效性相对就高。 93、营养质量指数(INQ) 营养质量指数是营养素密度(某食物营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物营养质量指数(INQ)的公式可写成： 营养质量指数INQ该食物某种营养素密度该食物能量密度 营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中国居民膳食营养素参考摄入量)*能量密度= 某种100g的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准。10 *INQ1,表示

4、该食物所含的营养素与能量供给量使该个体营养需要量达到平衡。 *INQ1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量，其营养价值高。 *INQ1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给 ，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该食物营养价值比较低 。11举例计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：*INQ 营养质量指数: INQ某营养素密度能量密度 麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中国居民膳食营养素参考摄入量)麦片 蛋白质密度 ：15.0/75 =0.2麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐

5、摄入量标准。麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ麦片蛋白质密度能量密度 0.2/0.15 1.33 -表示该麦片INQ 1 ,说明麦片的营养价值高。 随堂练习12 请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值 13 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15612.81940.130.322.633.731.433.52100g大米INQ3467.40.110.050.6941.080.25100g大豆INQ35935.1370

6、.410.203.130.311.960.9614各类食物的营养与价值国家人力资源和社会保障部广东省公共营养师专家组专家蒋建基教授15食品功能营养功能保健功能感官功能健康状态疾病状态亚健康状态16清、调、补 清除体内毒素 调节身体机能 补充均衡营养1718评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价的意义有三个方面： 全面了解各种食物的天然组成成分。 了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，可采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地平衡膳食。 19谷类食物的营养价值及其卫生20谷类一、营养价值：在膳食中，7080左右的热能和507

7、0左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都由谷类提供，称为主食。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：6 8 % 胚乳： 83 87 % 胚芽(谷胚) 2-3 % 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2到3。富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B族维生素、维生素E等。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。是谷类的主要部分，约占全粒的83，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8 。有丰富的B族维生素及矿物质 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 纤

8、维素含量较少。 是谷粒的最外层，约占谷粒的6主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。21 100克不同谷物提供的主要营养素热量蛋白质膳食纤维维生素B1维生素B2维生素B6 维生素B12千卡克克毫克毫克毫克微克大米3437.70.60.330.080.220小麦3509.42.80.240.070.0517.3玉米196410.50.210.060.1115小米3599.21.60.670.120.1873糯米3457.30.80.190.030.0423黑米3398.92.80.410.330.54104燕麦367155.30.30.130.165

9、4.4薏米35712.820.330.50.07150芡实1449.80.40.40.080.02110荞麦3249.36.50.280.160.350.0222谷类的营养价值蛋白质（8%16%）碳水化合物（70%以上）：提供55%60%的能量，是最理想、最经济的能量来源；脂肪（1%2%）：含量低，多为不饱和脂肪酸。矿物质（1.5%5.5%）：主要是钙与磷，铁含量较少。维生素：是B族维生素的重要来源。谷类合理利用23（一）合理加工 谷粒的维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降

10、低其营养价值。 (二)合理烹调 1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2.适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。淘米换水不超过三遍。 3.淘米不能用力去搓。 4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。245.米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失 50906.制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸(烟酸)被破坏达50左右，维生素B1几乎损失殆尽。烤食物会使维生素损失1030，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45以上。 淀粉经高温油炸产生大量的丙烯酰胺，是一种致癌物质。 7.制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食

11、品质量 。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙、铁的吸收率。8.煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少族维生素的损失。25(三)合理贮存 正确的贮存方法： 避光 通风 阴凉 干燥 条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。 结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。维生素在储存过程中的变化与谷类水分含量有关，如谷粒水分为17时，储存5个月，维生素B1损失30；水分为

12、12时，维生素B1损失减少至12。 26加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素更为显著；加工粗糙虽营养素损失减少，但感官性状差且消化吸收率也相应降低，而且由于植酸和纤维素较多还会影响其它营养素的吸收；大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，烟酸的损失高达65%，VB1 加工损失52.5%，烹调损失62.5%，V2 加工损失33.3%，烹调损失66.7%。 27二、谷类卫生：霉菌及霉菌毒素污染； 残留农药的污染； 有毒植物种子混入； 储存中害虫和鼠类侵害等。豆类及其制品营养价值与卫生28豆类及豆制品主要分类29大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆

13、浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.30营养成分及组成特点蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白可互补。脂肪：以不饱和脂肪酸为主。碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖。丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽则含量丰富。31 大豆生物活性物质来源及作用原料主要生物作用大豆磷脂 制油下脚料 健脑、增智大豆低聚糖 分离蛋白废液 改善胃肠功能、缓肠通便大豆皂甙 豆粕 降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒大豆异黄酮 豆粕 降脂、心血管保健、抗肿瘤、 预防骨质疏松大

14、豆膳食纤维 豆渣、豆皮 抗癌、促进肠蠕动大豆活性肽 豆粕 降脂、降压、提高机体耐受力维生素E 制油废液回收 抗氧化、抗不孕症、抗肿瘤大豆中的皂甙类和异黄酮类321. 对心血管系统的作用 (1)降低血管脆性及异常的通透性。 (2) 具明显扩冠作用。(3) 降低血脂及胆固醇的作用。临床研究结果表明，每天平均摄入 25g大豆蛋白(每百克大豆含异黄酮128 mg)，使血浆LDL(低密度脂蛋白)降低12.9%，提高HDL(高密度脂蛋白)。大豆异黄酮可减少体内脂质的过氧化，抑制LDL的氧化, 从而减少冠心病的发病率。 (4) 降压作用。(5) 抑制血小板凝集及血栓形成。 大豆中的雌激素样作用33 异黄酮能

15、激活雌激素受体，雌激素能直接促进钙吸收。雌激素还能增加维生素D受体在十二指肠内的表达，通过对维生素D受体的调节而促进对钙的吸收，可直接刺激骨的形成、抑制骨的再吸收，从而防止骨质疏松。大量研究证实， 经常摄取富含大豆及大豆异黄酮食物的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症的发病率明显低于摄入大豆及大豆异黄酮量少的人群。 豆类的抗营养因素34蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝集素(PHA)植酸大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在食用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。 胰蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长

16、有抑制作用。抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性.我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。处理方法：采用常压蒸气加热30分钟可破坏。 或者大豆用水浸泡至含水量60时，水蒸5分钟即可。 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。脱去豆腥味方法 ： 95以上加热15分钟，乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱腥等。 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。 植酸能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体吸收。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用

17、率。处理方法: 大豆适当发芽，例如在19一25下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解。 其它豆类35豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质 2025% 。属优质蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。脂肪：0.52% 脂肪含量较低，碳水化物：5560% 碳水化合物含量较高。无机盐及B族维生素：近似大豆。 豆制品36 豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。 非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。 1.非发酵性豆制品通过水泡、磨浆、加热:抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素被去除蛋白的结构从密集变成疏

18、松状态，蛋白酶易进入分子内部，蛋白质的消化吸收率：整粒熟大豆65、 豆浆85、豆腐92一96。 373.发芽游离氨基酸增多，赖氨酸含量减少；脂类含量也减少；膳食纤维被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，变成可被人体利用的状态，提高了钙、锌、铁、镁等元素的利用率豆芽的Vit、 Vit B1，B2，PP含量显著大于干豆类。 38几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.6

19、0.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008639蔬菜水果类的营养价值 蔬菜按其结构及可食部分:叶菜类,根茎类,瓜茄类,鲜豆类.所含的营养成分因其种类不同而不同。大量水,一般为7590% 。丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素。蛋白、脂肪含量少。含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。40成酸性食物 在体内代谢后生成偏酸性物质，以蛋类、粮食、豆类、肉类食物为主。含非金属元素（如硫，磷，氯较多） 成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体

20、内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品为碱性食品。 成碱性食物 大多数水果、蔬菜、 茶叶、牛奶等（含金属元素钠、钾、钙、镁等较多）的食物，在人体内经代谢生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物就是成碱性食物。41 蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：草酸、植 酸: 与Ca形成草酸钙影响吸收 (菠菜、苋菜、竹笋) 与Fe形成不溶性盐，影响吸收维生素:VitA和-胡萝卜素与Fe络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、转运与储存VitCFe3+还原为Fe2+，螯合成可溶性小分子络合物利于Fe吸收无机盐钙丰富可部分减少草/植酸对Fe的影响

21、； 无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收膳食纤维糖醛酸残基与Ca螯合 干扰Fe吸收多酚类 明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)42几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸蕹菜苋 菜菠菜224359102691114260643常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.0444蔬菜还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生物活性成分萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中

22、含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。458大类超级防癌蔬菜水果1.洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。 2.十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。3.谷类：玉米、燕麦、米、小麦等。4.伞状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。5.坚果和种子类：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、番瓜子等。 6.水果类：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等各种水果。7.茄科：蕃茄、马铃薯、蕃薯、甜菜。8.其它重要食物：小黄瓜、番瓜、

23、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜、姜黄等。 动物类食物的营养价值及其卫生4647营养价值：能供给人体必需氨基酸、脂肪酸、维生素和无机盐吸收率高，饱腹作用强，滋味鲜美。肉中含有“含氮浸出物”，有利于对蛋白质和脂肪的消化。肉类食品的蛋白质属优良蛋白质。48 畜禽肉的主要营养成分及组成特点各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%49 畜肉脂肪的含量及脂肪酸组成比较 （g/100g可食部计）名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（

24、均值）4.22.01.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驴肉（瘦）3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.150猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质(g) 脂肪(g) 钙(g) 铁(g) 视黄醇当量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg) 猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.1979151288354257151 红肉和白肉的区别 红肉

25、白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高肌肉纤维细腻脂肪含量较低鱼肉中含EPA和DHA的-3系列脂肪酸(二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸（DHA）都属于 3 型多不饱和脂肪酸)吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高 吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命 52畜禽肉及其制品的卫生问题： 腐败变质问题：僵直后熟自溶腐败 人畜共患传染病问题。 人畜共患寄生虫病问题。 肉类加工时的卫生问题：其中3，4苯并芘的污染是公认的强致癌物质。 食品添加剂的正确使用问题：其中亚硝酸盐在肉制品中使用量应少于500mgkg 腌肉及火腿中均不得超过20mgkg，肉罐头及其它

26、制品应小于150mgkg。肉制品存放在10以下且干燥为宜。 水产品的营养价值及其卫生5354水产类 鱼类： 淡水鱼 ：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 ：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等55(1)鱼类主要营养成分及组成特点:1）蛋白质 1522%，肌纤维比较纤细，易消化吸收；鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、牛黄酸等丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）A. 能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化 。 B. 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的

27、暗适应能力，牛磺酸现已作为婴儿配方奶粉里使奶粉营养更接近母乳。562）脂类 鱼肉脂肪含量约为110，而河鳗脂肪含量高达10.8。 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上； 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 。*根据第一个不饱和键位置不同，不饱和脂肪酸可分-6、 -3、 -9三大类。 -6 不饱和脂肪酸包括亚油酸、r-亚麻油酸、花生四烯酸(ARA ), 主要存在于玉米油、葵花子油、红花油、亚麻子油等植物油中，降脂作用较弱，临床应用疗效可疑。 -3 不饱和脂肪酸包括a -亚麻油酸,二十碳五烯酸(E PA),二十二碳六

28、烯酸(DHA),主要存在于海洋生物藻.鱼及贝壳类中。 -9不饱和脂肪酸主要包括神经酸等.573)维生素B12含量高.4)矿物质 含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、铜、硒, 锌含量远比其他食物丰富, 牡蛎是含锌、铜最高的海产品.58 鱼类的合理利用1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（组胺中毒） 防止天然毒性中毒（河豚鱼）59乳及乳制品的合理利用与卫生60 1 乳类含水分86%-90% ； 2 蛋白质： 牛奶含量为3.0-3.5左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占80，其次

29、为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%。3 脂类： 含量为2.84.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右，脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.598.4。 胆固醇：100 毫升牛奶中仅含 15mg 胆固醇 。614.碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.54.7，较人乳（7.07.9）少。 (人乳羊乳牛乳 )乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力，促进钙的吸收 。 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症。5.维生素：牛乳中几

30、乎含有所有维生素. 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源.626. 矿物质: 钠、钾、钙、镁、氯、磷、 硫、铜、铁等。每100g中含钙104mg， 吸收利用率高； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 。铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；*婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；*母乳中的蛋白质以乳清蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收；*母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质；*母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，吸收利用较好。 豆奶与牛奶营养价值的比较6

31、3豆奶蛋白质含量与牛奶相近。 维生素B2只有牛奶的13，尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零 。铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收。 钙的含量也只有牛奶的一半。 豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低。 64 乳类及其制品的合理利用 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：*低温长时间法（63左右30min）*高温短时间法（8085，保持10s15s）*超高温瞬时法 (130150，保持0.55s3s) 主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：营养素损失较多65鲜乳质量鉴别表 项目 鲜乳 变质乳组织状态无杂质、无沉淀、无凝块的均

32、匀胶态混悬液呈絮状或凝块状与水分离滋味与气味具有奶香味和稍有甜味、无异味有酸败味、苦味、恶臭味色泽呈乳白色或稍带微黄色白色凝块或呈淡黄绿色煮沸试验正常沸腾、无异常变化部分或全部凝块66 乳类及其制品的合理利用*空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；*光照可以破坏维生素 *喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变成热能消耗掉。*牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。*酸奶对于乳糖酶活性低的成年或老年人更为适宜。蛋的营养特点67 1. 鸡蛋蛋清中

33、的水分含量为8589；蛋白质含量为1113. 土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含氨基酸的种类几乎完全相同, 土鸡蛋蛋白质含量最高, 洋鸡蛋蛋白质含量稍低一些。 鸭蛋与鸡蛋比较, 无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别。 2. 蛋黄中仅含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 683.维生素: 鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋4.矿物质: Fe/Ca/Mg/Se 蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡土鸡蛋)； 蛋白中矿物质(鸭鸽鹅洋鸡土鸡蛋) Zn鹌鹑蛋(土,洋)鸡蛋。 5.卵磷脂：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高,但同时也具有较高的胆固醇含量; 鸭蛋具有最高的

34、卵磷脂。 69 各种主要营养素含量(每100g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g) 硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565

35、64760853170 卵磷脂的作用 1.改善大脑功能,增加记忆力: 对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用，防止老人痴呆。2.卵磷脂降低胆固醇,调节血脂： 使血液中游离胆固醇酯化作用增强, 可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外, 美国学者曾作过实验, 在20 人正常饮食中每天增加3 个鸡蛋, 为期12 周, 结果证明, 所有人的胆固醇水平均无增加现象。3.延缓衰老: 维持细胞膜结构和功能的完整性。4.保护肝脏: 防止脂肪肝和肝硬化。蛋的合理利用71生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它会妨碍生物素维生素H的吸收

36、并抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因子。鸡蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。蛋类中蛋氨酸、赖氨酸含量都比粮谷类高，两者混合食用可起蛋白质互补作用。 3.鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大；高温制作会损失较多B族维生素。煮鸡蛋 没有影响维生素,且蛋类经过适当的烹调还能提高其消化吸收率。煎鸡蛋中的维生素B1 、 B2 和叶酸都会造成损失,对其他营养成分影响不大。 72 传统松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰、茶叶、食盐、黄丹粉（氧化铅PbO ）等成分制成的泥包在蛋壳外处理后而具有特殊香味又

37、耐保存的蛋制品。因碱会破坏维生素，皮蛋中含有铅成分而极不卫生。73问题我们的食物是以谷类为主，但为何一定要粗细搭配？什么是粗粮、什么是细粮？ 细粮营养价值比粗粮高吗？为什么粮食精加工不好？*下列哪些食物属于成碱性食品？（ ） A.柠檬 B.牛奶 C.鸡蛋 D.面包 E.火腿*膳食中蛋白质的营养价值取决于（ ）A.蛋白质的结构 B.蛋白质的含量 C.蛋白的消化率D.必需氨基酸的种类、数量和比值 E.高蛋白 *影响大豆营养价值的主要因素（ ） A.抗胰蛋白酶 B.植物红细胞凝集素 C.植酸 D.草酸。 A.B.C. A.B B.C.D74*位于谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是( ) A 蛋白质 B

38、 脂类 C矿物质 D维生素 E碳水化合物 A.B.C.D*与牛乳比较，母乳的营养成分特点是（ ） A.母乳中乳蛋白质含量高 B.母乳中酪蛋白含量高 C.母乳中钙含量高 D.母乳中脂肪含量高 A*下列食物中锌含量最高的食物是（ ） A.蔬菜 B.米饭 C.牛奶 D.牡蛎 D *某食物中蛋白质 INQ 值大于1,则（ ）。（A）表示该食物蛋白质的供给量高于能量供给量（B）表示该食物蛋白质的供给量低于能量供给量（C）表示该食物蛋白质的供给量高于机体所需（D）表示该食物蛋白质的供给量低于机体供给量 A *下列有关谷类食物的营养特点的说法不正确的是（ ）。（A）谷皮不含淀粉 （B）糊粉层含丰富淀粉 （C

39、）胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质 （D）胚芽含有一定量的脂溶性维生素 B7576无公害农产品、绿色食品 与有机食品简介77第一节 无公害农产品农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品 78第二节 绿色食品绿色食品。绿色农产品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。我国的绿色食品分为 A级和 AA 级两种。A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料AA 级绿色食品则要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。绿色食品标志由部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾， 象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。 7980第三节 有机食品有机食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品。有机食品包括农作物、蔬菜、水果、天然产品、食用菌、畜禽产品水产品、