食品烘焙加工技术教案

1、 14食品烘焙加工技术教材分析一、学问点食品烘焙加工技术本书的编写宗旨是留意对学生综合素养的培育，因此述典型生产过程。这样做的目的是提高学生觉察、分析和解决问题的力气。 本科学与工程专业的学生必需把握的主要的专业课内容。二、学习要求1、生疏原料及关心原料、焙烤食品；2、娴熟把握焙烤食品的加工工艺；3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。三、重难点1、重点：原料及关心原料、焙烤食品；2、难点：焙烤食品的加工工艺；四、课时安排72 32 40 学时。1-5 学时，第一章 原料及关心原料1-26-10 学时，其次章 面包1-2 11-20 10 面包制作 1-4 21-23 学

2、时，第三章 饼干生产工艺24-25 学时，第四章 蛋糕生产工艺26-30 15 蛋糕制作 1-2 31-33 学时，第八章 挤压食品34-35 学时，第九章 食用植物油脂加工技术12-13 次课】课题：第一章 原料及关心原料12一、教学要求：1、把握各种原料的分类和构造。2、理解并把握各种原料的养分价值。3、了解各种原料在食品中的工艺性能。二、教学重难点：1、教学难点：各种原料的分类和构造；2、教学重点：各种原料的养分价值；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：是如何做成的，用什么原料，它们有什么养分呢？2、教学内容与根本设想教 学 基 本 内 容根本设想第一节 小麦粉第一章 原料及关心原料

3、12我们知道好吃的面包、蛋糕是如小麦的分类依据小麦的皮色，粒质和播种季节分为10 类小麦的籽实组织和成分果皮和种皮，糊粉层，胚乳，胚芽。面粉的化学成分及性质水分，蛋白质，脂肪，糖类，纤维，灰分。面粉的种类和等级标准小麦淀粉性质与淀粉酶活性小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质的数量和质量有关 外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。面筋面粉的成熟麦具有明显的后熟作用和较长的后熟期，一般是春小麦后熟呢？谈面粉的功能和作用？期较长，冬小麦则较短；红皮小麦后熟期较长，白皮小麦较短。面团流变学性能粉质仪与粉质图，拉伸仪与拉伸图，吹泡仪与吹泡示功图。其次节 大米大米的分类分为籼米，粳米和糯米三

4、类。大米的籽粒构造糊粉层，胚乳层，种皮，胚根，胚芽。米的化学成分及其对品质的奉献淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质。大米的等级标准特等，标准一等，标准二等，标准三等。第三节 大豆大豆的籽粒构造 包括种皮，子叶，胚三大局部。大豆的化学成分及性质 大豆蛋白，大豆脂肪，糖类，无机物和维生素，磷酸脂类，大豆中抗养分因子，大豆中抗养分因子的消退方法。大豆的等级标准各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。玉米的籽粒构造由皮层，胚，胚乳和根冠等局部组成。玉米的类型及特点大米的分类及养分。大豆的养分价值玉米的功能可分八大类，硬粒型，马齿型，粉质型，爆裂型，甜质型，糯质型，甜粉型，有稃型。玉米的化学成分

5、及标准淀粉，蛋白质，糖，纤维，脂肪，灰分。玉米的等级标准黄玉米，白玉米，混合玉米。以二等为中等玉米，低于三等外玉米。玉米粉、玉米粗粒玉米干法加工的产品主要有玉米粉，玉米糁和玉米胚三类。第五节 油脂油脂的种类植物油，动物油，氢化油，人造奶油，起酥油。油脂制品及工艺性能结合生活中常用油脂的起酥性，油脂的可塑性，固体脂肪指数，熔点，油脂的乳化性，油脂的润滑作用，油脂的热学性质。1.3.3油脂的养分价值构成机体组织，供给必需脂肪酸，保护机体，润滑皮肤，供给能量，增加饱感和转变食品感官性状。1.5.4油脂的劣化影响油脂酸败的因素有，氧的存在，温度，紫外线，金属离子存在。第六节 糖类糖的种类蔗糖，转化糖，

6、饴糖，果葡糖浆，蜂蜜，甜味剂。糖在食品中的工艺性能改善烘焙食品的色香味形，作为酵母的养分物质，作为面团的 提高养分价值。第七节 蛋与蛋制品蛋与蛋制品种类带壳蛋，液蛋，冷冻蛋，浓缩蛋，枯燥蛋等。蛋在食品中的工艺性能蛋的PH 的乳化性，蛋的凝固性，改善食品的色香味形和养分价值。第八节 乳与乳制品鲜乳水分，乳蛋白质，乳脂肪，乳糖，的无机盐和维生素，的酶。乳制品乳粉，炼乳，食用干酪素，干酪。乳与乳制品在食品中的工艺性能乳的PH 起泡性，提高面团的吸水率，提高面团筋力和搅拌耐力，提高面团发酵耐力。的原料，说说油脂、糖、盐的成效？蛋与蛋制品请参讲乳制品原料简讲四、布置作业：1、试述几种原料的养分价值?2、

7、试述糖、乳、蛋在食品中的工艺性能？14-15 次课】课题：其次章 面包加工技术1-2一、教学要求：1、生疏面包加工技术；2、了解面包加工所需要的原辅料；二、教学重难点：1、教学难点：面包加工技术；2、教学重点：面包加工操作过程；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：前面包款式多样，口味丰富，那么，面包的加工过程如何？2、教学内容与根本设想教 学 基 本 内 容根本设想第一节 面包的分类其次章 面包加工技术教学方法与手段：讲授、多媒体课按面包的松软度分类硬式面包，软式面包。按质量档次和用途分类主食面包，点心面包。按成型方法分类 一般面包，花色面包。按用料不同分类奶油面包，水果面包，鸡蛋面包，椰

8、蓉面包，巧克力面包。其次节 面包配方与生产工艺一次发酵法就是承受一次性搅拌，一次性发酵的方法。二次发酵法承受两次和面，两次发酵的方法。三次发酵法一般来说制作面包时面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好。快速发酵法是指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法。液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵它是初是由美国乳粉争辩所争辩出来的。冷冻面团法是由较大的面包公司或中心面包厂将已经片演示不同的款式。引导学生对面包 生产过程的了解。搅拌，发酵，整形后的面包在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻 面包的烘烤面团销往各个连锁店的冰箱贮藏起来，用时只需要醒发和烘烤就行三分作，七分了。第三节 面团的调制面

9、团调制的目的原料混合均匀，面粉吸水胀润形成面筋，使面团具有良好的延长性。面团调制的不同阶段原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，调制完成阶段，调制过渡阶段，破坏阶段。面团形成过程及调制原理面粉的水化和胀润蛋白质变化与面团的黏弹性，调制过程中面粉蛋白质与脂质相互作用，面团形成模型，面团形成模型的作用，面团调制的物理变化。面团调制工艺原材料处理，面团温度的把握，搅拌时间的把握。第四节 面团发酵面团发酵目的 使酵母大量生殖，产生二氧化碳，促进面团体积膨胀，使面团具有延长性，疏松多孔，产生诱入的香味。面团发酵机理 以酵母为主，在多种酶的作用下，将面粉中糖分解成酒精和二氧化碳，具有特别的香味。面团发

10、酵过程中的微生物学变化 先是产生大量的二氧化碳，使面团膨胀，次之是有助于麦谷蛋白构造发生必要的变化，在发酵过程中产生简洁的化学芳香气味。面团发酵过程中的生物学变化 糖被酵母发酵产生酒精和二氧化碳，淀粉受淀粉酶作用分解成糊精或麦牙糖，蛋白质分解成氨基酸，乳酸与酒精酯化作用改善面包的风味。面团发酵过程中流变学及胶体化学变化影响面团发酵的因素温度，PH，酒精浓度，渗透压，糖，食盐。发酵过程的把握与调整面团发酵时的产气量及持气性，产气量与持气性的关系。面团发酵工艺发酵室的工艺参数，发酵成熟的判别，发酵时间对面包品质的影响。第五节 面团的整形面团的分块和称重主食面包的分割要在 1520min 内完成。搓

11、圆作用是将切口掩盖，恢复其网络构造，使酵母生殖加快。烤。高温作用由膨松、富有弹性，生发酵制品的特 有香味。面包焙烤的温度 和时间取决于面 包辅料成分多少、等因素。面包的加工要在学生动手中去学习和重复去操作过程中把握理论学问。多开展实训让学生到试验室了解面包加工所和把握设备的应静置使面筋恢复弹性，使酵母适应环境恢复活性。整形是为消退面团中的二氧化碳在不损坏面团的状况下，充分混合颖的空气，使面团发酵得更好。装模 模具上要涂上植物油。第六节 面团醒发醒发的目的 使面筋进一步结合，增加其延长性；再经最终一次发酵，面包坏膨胀到所要求的容积，改善面包内部构造，使其疏松多孔。醒发的条件 温度 334085%

12、55-65min。醒发适宜程度的判别 按面包坏的膨胀倍数来判别。打算醒发程度的因素 面粉中面筋的含量与性能，面团的发酵程度，炉温及炉的构造。第七节 面包的烘烤包坏外表的。面包烘烤的技术 面包的烘烤分为三个阶段，一是烘烤初期阶段，二是烘灶的其次阶段，三是烘烤的第三阶段。第八节 面包的冷却第九节 面包的储存物理和化学变化面包储存地方相对湿度越大，面包的失水干缩率就越低，无包装的面包，其干缩率要大于有包装的面包。面包的“老化” 面包在储存中发生的显著变化就是老化，消灭风味变劣，由软变硬，易掉渣，消化吸取率降低。面筋蛋白与淀粉的交互作用面包老化的测定 可溶性淀粉的变化，面包瓤膨润性质的变化，面包瓤淀粉

13、结晶，面包瓤不透亮的变化，淀粉酶作用速度的差异，面包组织脆弱性变化，利用粉质仪测定。四、布置作业：1、面包加工所需要的原料有哪些?2、面包加工的流程有哪些？产工艺。醒发时间和温度是制作面包的关键。面包烘烤温度和时间要把握16 次课】课题： 第三章 饼干加工技术一、教学要求：1、生疏饼干的根本工艺；2、把握饼干的实例；二、教学重难点：1、教学难点：饼干的根本工艺；2、教学重点：饼干加工操作过程；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：入饼干的加工过程如何？2、教学内容与根本设想教 学 基 本 内 容一、饼干的加工技术1.饼干生产的根本工艺根本工艺流程原辅材料预处理调制面团辊轧成形烘烤冷却包装2操

14、作过程原辅料的处理；面团调制；面团辊轧；饼坯成型；饼干烘烤；冷却、包装；保藏。二、典型饼干的制作实例1韧性饼干韧性面团的调制：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分胀润；其次阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，渐渐超越其弹性限根本设想教师提问让学生答复面包的加工工艺，请同学们说出饼干的种类，导入饼干的加工过 程如何？下面通过韧性饼具有确定的可塑性。配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。打饼干三个典型实例来具体说明糖、油用量：糖量不超过面粉重的30，油脂不超过 20。把握面团的温度：3640C，过高化学疏松剂易分解挥发。面粉面筋的选择：湿面筋含量在30以下。添加面团改进剂：亚硫

15、酸氢钠焦亚硫酸钠。调粉机的选择：面团的静置：和面使内部产生确定的张力，一时降不下来，需1520min。酥性饼干酥性面团的调制：“冷粉”酥性面团要求：具有较大的可塑性和有限的弹性，在操作中面皮具有足够结合力而不至断裂，不粘辊筒和模型，成形后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有确定的胀发力，成品有清楚的花纹。 2.1配料次序饼干的制作方法请同学们到食品 加工试验室生疏 饼干制作的设备。每组分别协作制应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、 作一种饼干。淀粉、奶粉等原料。糖、油脂用量糖油都具有反水化作用，是把握面筋胀润的主要物质。糖油可最32504050。加水量加水量不能过多，调粉过程中不

16、能任凭加水，更不能一边搅拌一35。调粉温度2026C。调粉时间510 min，靠阅历来推断。2.6头子的添加量18110。2.7淀粉的添加每人都要动手操作只能使用面粉量的 只能使用面粉量的 58，过多会影响饼干的胀发力和成品率。2.8静置是否需要要视面团各种性能而定。3.苏打饼干在生产过程中一梳打饼干面团的调制利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地特别酥松， 电等事项。断面有清楚的层次构造。选用高筋面粉，用二次发酵法。3.1用油量较多的油脂一局部在和面时参与，另一局部则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊轧面团时参与面片中。3.2用盐量也可以通过观看将配方中用盐量的 30参与面粉中调制面团，

17、其余 70参与油 饼干的制作视频酥中。四、布置作业：1、饼干加工所需要的原料有哪些?2、饼干加工的流程有哪些？典型饼干的制作方法分别有什么不同？17 次课】课题： 第四章 蛋糕加工技术一、教学要求：1、生疏蛋糕的根本工艺；2、把握蛋糕的实例；二、教学重难点：1、教学难点：蛋糕的根本工艺；2、教学重点：蛋糕加工操作过程；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：入蛋糕的加工过程如何？2、教学内容与根本设想教 学 基 本 内 容一、蛋糕的一般加工艺工艺流程原料预备-打糊-拌粉-装模-焙烤-冷却-脱模包装操作要点原料的预备及要求原料预备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面 粉和淀粉疏松、碎

18、团等。面粉、淀粉确定要过筛60 目以上轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。打糊分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，呈乳白色，体积为原来的3 倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量蛋糕质量与体积之比。拌粉根本设想教师提问让学生答复饼干的加式工艺，请同学们说出蛋糕的种类，导入蛋糕的加工过 程如何？原料及过程同学们要娴熟把握下面通过油脂蛋糕和乳沫蛋糕二个典型实例来具拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物参与蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，假设蛋糊经

19、猛烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能渐渐将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。对油蛋糕来说，则可将过筛后的面粉、淀粉和膨松剂渐渐参与打好的人造奶油与糖混合物中，用打蛋机的慢档或人工搅动来拌匀面 粉。固然不宜用力过猛。注模搅拌完成的面糊，依其产品性质的不同，而打算烤模是否必需涂 油？蛋糕成型一般都要借助于模具，因此首先要选择好模具，选用模具时要依据制品特点及需要机敏把握。注模操作应当在 1520min 使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应把握好灌注量，一般填充模具的78成为宜。烘烤通过蛋糕糊中一

20、些成分在受热时发生的反响而得到好的色、香、味。冷却、脱模、包装二、实例面糊类蛋糕的加工技术油脂蛋糕也是蛋糕的根本类型之一，在西点中占有重要的地位，体说明蛋糕的制作方法请同学们到食品 加工试验室生疏 蛋糕制作的设备。每组分别协作制作一种蛋糕。油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕海绵蛋糕的主要不同在于使用了较多的油脂特别是奶油以及化学疏松剂。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。油脂蛋糕口感油润松软，质地酥散、滋润，养分丰富，带有油脂特别是奶油的香味。但其弹性和松软度不如海绵蛋糕。蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，外表以及内部每人都要动手操作的籽粒与气孔细小而

21、均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。乳沫类蛋糕加工技术海绵蛋糕糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其构造类似于多孔海绵而得名。在生产过程中一海绵蛋糕的档次取决于蛋与面粉的比例，比值越高，档次越高。 定要留意安全用清蛋糕与油蛋糕的差异，即在于清蛋糕类“不含任何油脂”电等事项。一般大约与面粉相等。起泡期规章的气泡。湿性发泡期参与配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表 面不规章气泡消逝，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈瘦长尖峰，且尾巴有弯曲状。干性发泡期也可以通过观看蛋糕的制作视频术是焙烤类加工们将来做为谋生改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组

22、织，颜色洁白无光泽， 的一门手艺，因棉花期连续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。要通过大量的操作才能把握。四、布置作业：蛋糕加工所需要的原料有哪些?蛋糕加工的流程有哪些？典型蛋糕的制作方法分别有什么不同？18 次课】课题： 第八章 挤压膨化食品加工技术一、教学要求：1、生疏挤压膨化食品的膨化原理；2、把握挤压膨化食品加工工艺；二、教学重难点：1、教学难点：挤压膨化食品的膨化原理；三、教学内容与教学过程；1、复习与导入：哪些东西是膨化食品？2、教学内容与根本设想一、概念教 学 基 本 内 容根本设想教师提问

23、让膨化食品(Expanded Food 或Puffed Food)是是指利用油炸、挤压、 学生答复生活中沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。二、挤压膨化原理含有确定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:螺杆的推动作用；卸料模具的反向阻滞作用；外部的加热作用；物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用；以上综合作用使物料处于 38MPa 的高压和200左右的高温的状态;挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态 ;物“爆炸” 状况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在80膨胀后的外形。三、目前膨化食品的种类挤压加油炸膨化；油炸膨化；焙烤型膨化焙烤膨化、沙

24、炒哪些食品是膨化食品，味道怎么样，谈谈休会？膨化食品的原料及过程同学们要娴熟把握下面通过爆米花典型实例来具体说明膨化食品的膨化、微波膨化；其它膨化正在争辩的超声膨化等； 四、挤压膨化食品生产工艺工艺流程原料 混料投料挤压膨化切割成型烘干调味冷却包装成品操作要点混料：原料配方：玉米或大米粉 2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分1518。开启混料机 58 分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀甜味剂先加少量水溶解。混料可与主机预热同时进展。混料要均匀，以免影响膨化质量。设备调试空载调试：严格进展送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各局部是否正常。投料挤压膨化通过送料机，将按不同配方混合好的原料经

25、膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。烘干将成型的膨型的产品再放入 100烘箱中枯燥至含水量为 8以下。如膨化时各种技术参数都很满足,可不经烘干工艺.调味将经枯燥的产品按不同风味投入调味机进展调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺.冷却、包装开启颗粒包装机将冷却后的产品进展包装，即得成品。加工过程。请同学们到食品加工试验室生疏膨化食品制作的设备。每人都要动手操作在生产过程中确定电等事项。也可以通过观看蛋糕的制作视频是现代的一种休 ，设备也简洁，以自已做膨化食 品。四、布置作业：1、膨化食品的种类有哪些?2、膨化食品的加工工艺如何？ 一、教学要求：1、生疏把握食用油脂的加工技术；2、把握食用油脂的质量标准；二、教学重难点：1、教学难点：把握食用油脂的加工技