菜品经营管理方案

1、菜品经营治理方案一、菜品经营方针做出风味，做出特色，做出高效益。(一) 做出风味首先是做出口味。由于口味是根本，是生命线，是菜品的核心。做出地方风味彰显共性。地方风味源于民间原汁原味，淳朴厚实，地道家常，亲切感人。融合创。以湘菜为主，融合各菜系之地方原料和烹饪技巧，以到达常吃常的效果。 太喜是一个“美食文化”酒楼。A、它是一个富有湖南地方特色的风味酒楼。B、它的特色菜办得好，菜特别有口味，菜式丰富多彩。C、它把餐饮文化和湖湘文化奇异的结合，形成了独具一格的“福湘美食”文化。简言之：到太喜吃风味菜真有风味。家乡人店的阅历 产各种高、中、低档菜式。只要打算到位，建立好体系，是能够开发和储藏好人才，

2、满足进展的需求。口味适众。美味是根底，着重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鲜出风格”所以，首先重视点菜，在菜式组合上出亮点，点出主题、点出文化、点出口味、点出养分、点出效益。常吃常。以常供菜品吸引顾客，以创菜品留住老顾客。原料绿色构造。择时精选生态原料，明确主题，推出各季节的风味菜品。出品精巧、高雅、大方。(三)做出高效益大潜力制造更大的价值。四、菜品经营定位一、菜品定位： 汤品牌的树立，并做好粤菜的融合，使品种丰富，口味多样化，融合出一片天地，这种融 化带来更大的富强与推动。注：在融合其它菜系时，应依据季切的变化，顾客的需求，逐步深入地推出一些主题菜系，做出特色。五、菜品质量十二字标准(概念、

3、要求)色、香、味、质、形、器、洁、养、疗、情、意、境 1、色：指色泽，如悦目、本色、美色等；2、香：指香气或香味，如芳香、浓香、声香菜、香型等；3、味：指口味，如酸辣、鲜辣、麻辣、咸鲜、酸甜等；4、质：指口感，如脆、嫩、酥、弹牙(劲道)等；5、形：指外形，同时包括原料外形和成菜型；6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、铁等器皿；7、洁：指干净卫生，无污染、无公害；8、养：指养分素，膳食平衡；9、疗：指成效和作用，同时我们配备养分师供给安康配餐效劳；1011、意：指菜肴的文化，同时也指寓意吉利和奇特的祝福；12、境：营造好用餐环境，使主题菜或宴更具特色和风味。六、经营思路以湖南风味做口味，融合

4、各菜系之地方风味原料及技艺。以福湘美食做特色，融合湘文化精华。竞争，是竞争的最高要求。治理资源状况分析厨政事业部建立了一套先进的治理体系 源。如：目标与绩效考核，师傅一条龙负责制，生产治理手册包括质量、创、本钱、卫生与安全、培训与技术考核，厨政治理理念及团队建设观念培训，相关生产规程和标准， 足以超越竞争对手。其它资源状况分析很重要，现有把握了开发太喜湘菜式的全部原料的供给渠道。分析时机：湘菜处于快速进展期、时机很多，现代广州都市人，对湘菜需求量大，湘菜是土菜, 有口味，大部份人都能承受。挑战危机：周边商圈高中档-中低档湘菜餐饮市场成熟，竟争会超常剧烈，假设我们的 我们经营就会很吃力、就难以立

5、足。太喜菜品定位：依据我店主要目标市场1、周边政府及国有企事业单位公务宴请；大约占 %2、周边的民营企业宴请；大约占 %3、周边白领高薪人士的朋友聚餐；大约占 %4、周边白领高薪家庭消费；大约占 %周边白领高薪家庭消费、白领高薪人士的朋友聚会等为主的用餐需求，我们应当是做中档- 中高档、主营；湘菜、辅营：海鲜河鲜野味湘做养身靓汤等菜式为补充，做精做细做市诠释： 并依据季节变化，表达出口味的浓与淡之别.通过烹饪方法和餐具的奇异组合,使其菜品从视觉高雅大方，鲜亮的共性比照彰显出湖南菜的风味化特征。 让传统湘菜发扬光大，更符合现代都市人求求异的心理需求 于传统，又高于传统。菜品经营思路与定位主营湘菜

6、，以野味 河鲜 野菜为辅导菜品、做出特色。菜式经营总目标：做出口味，做出特色，做出高效益。、首先是做出口味。由于口味是根本，是生命线，是菜品的核心。2融合创做精品。以适应广州人口味为主，融合各地方原料和烹饪技巧，以到达知味、和味、玩味、常吃常的派精品湘菜效果。做出高效益诠释前、中、后的本钱把握，让企业和员工效益最大化。菜式构造比例112% 16-25225%，28-38350%。 486848%。69-11855%。 118菜系及菜系数量比例定位148湖南传统名菜2、蒸菜浏阳蒸菜15%310%42%515%6、点心、名间地方小吃湖南传统名点10%菜品经营品种及菜品数量比例定位1564-6225

7、4-633-53-541-32-454246636722-481-31-391-21-310 其他派湘菜菜品制作方式及数量比例定位127 215315% 415%58 615%7 其他菜品 5%菜品制作味型及数量比例定位1、原味咸鲜味50 215%320 45%52% 5、其它味 8% 菜品经营类型及数量比例定位招牌菜：12特色菜：1015诱客菜：13创菜：810 高毛利菜：1015低毛利菜； 10%常供菜达标毛利：55%其它因素的区分其它时令应市菜式依据季节变化而设定。亮点：一是用料广泛，就地取材；二是烹制简洁，快捷便利；三是食味广谱，无拘无束。原料使用：就地取材或特色原料外购。包括莽山系列

8、、瑶家系列 1、湘南菜原料丰富，做出地道风格“酸辣”味正品。2、菜品：菌子菜、小笋菜、酸辣菜等。3、原料：选用地道乡土原料，肯定要做精巧。3、原料：特色原料外购。10-155,毛利率 65-68%60%左右菜品餐用具的定位强化治理，制定餐具治理规定，保证餐具的使用寿命和使用质量。高中档餐具，关心特别的异型餐具；餐具的外形与构造要打破传统，创意大气颖。厨房使用中档白色瓷质、多外形器具，使菜肴丰富多彩。菜品经营价格比例定位15070652、中档70902539011010菜谱设计要求：图文并茂，且图片清楚、排版要层次清楚，颜色严峻并有视觉的冲击感。绿色为主色调。排版样式：照片价格1、招牌菜、2、经

9、典菜、3、其它地市风味菜：常德钵子菜系列干锅、砂煲、石锅等衡东土菜 浏阳蒸菜4、养生汤：5、田野有机时蔬：6、风味点心:菜品产品营销思路定位菜品产品利益确实定；(一)菜品营销亮点：强化视觉，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。留意顾客口味及精神和文化上的需求，做到买 (吃)文化、买特色、买效劳、买感觉、买享受，让顾客满足。菜品产品概念确实定1适合广州人的饮食习惯、融合其它地方风味原料及技艺。2、以养生美食文化做特色，融合湖湘文化精华。3、以点带线促面。先从单一菜品着手，致力在线打系列菜，做穿做透做全，然后形成； 线-面、的菜品特色。二、厨房运作流程、根本制度、治理模式的设计、治理模式及根本制度一个现代化厨房配置，需要实施先进的扁平化的治理，层级少，责任更明确，贯彻更到位， 傅负责制相关规定，实行菜品责任到人生产的模式。1、 员工守则。员工守则是企业的根本大法，是企业文化根本表达，以及员工的考绩，考勤及福利待遇等等。2、 卫生治理制度。根本制度和相关规定。34、 本钱治理制度。分阶段把握和单一菜品的本钱核算和下脚料回收利用等。5、 安全治理制度。防盗、防火、防滑、中毒事故等。6、 一切行动听指挥的半军事化劳动治理制度。7、 培训治理制度。厨师长负责治理制度和企业文化、理