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文档简介

1、泡菜亚硝酸盐很多人认为泡菜，乃至腌制食品是垃圾食品，对健康有不利 影响，甚至可以引起癌症，其原因在于其中含有亚硝酸和亚硝酸 盐，事实是否真的如此?首先认识一下亚硝酸盐亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或 颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。误食用工业盐或亚硝酸盐是亚硝酸盐中的一个主要途径，同 时我们平时食用的食物因腐败或烹调、保存不当，同样可能导致 亚硝酸盐中毒。贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜， 原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量

2、亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，当用该水煮粥或食 物时，再在不洁的锅内放置过夜后硝酸盐在细菌的作用下转化为 亚硝酸盐；(4 )食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品内可能加入了过量的硝酸盐和亚硝酸盐;误将亚硝酸盐当食盐加入食品中;（7）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。家庭自制的泡菜自然发酵后，不仅酸辣清香，稍有咸味，清 脆凉爽，还会产生大量乳酸杆菌等有益微生物，进入人体肠道还 能帮助消化，增进食欲。制作泡菜的卤水中因含盐量较低，产生 的亚硝酸盐含量很低，且有一个变化规

3、律，随着泡菜发酵中产生 的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降，加上泡菜中含有大量的 抗突变或抗癌物质，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素及微量 元素硒等，能阻断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，使一些致突变物 质失去毒性。为此，家庭自制的泡菜可以放心食用。但制作中，要注意：1、选用新鲜蔬菜，用清水洗净，稍微凉干；2、菜卤的调配要恰当，每1000毫升水加80克食盐，即8%的浓度，并加少许烧酒；3、盐水冷却后，注入坛中，一般装到坛子的五分之三，将 各种处理好的蔬菜、原料装入坛中，菜卤需淹没蔬菜。封坛时坛 口水封漕内加凉开水，加上盖碗，以隔绝空气进入；4、将装好的坛子放置室内自行发酵。室温（20C左右）约需发酵10天左右;温度较低，时间可稍延长；5、制作或取出泡菜时需注意清洁，最忌沾染油腻，坛口封 漕应随时添加水，并定期更换，切勿将封漕水流入泡菜坛内。坛 内的泡菜卤可以继续使用，且越陈越好，但加泡新菜时，需适量 补充食盐及烧酒。当然，劣质腌菜对人体还是有害的。国家食品质量监督检验 部门公布的情况显示，劣质酱腌菜产品的主要质量问题是苯甲酸 和糖精钠过量使用。苯甲酸是一种防腐剂，添加到食品中可抑制 微生物的生长，具有一定的毒性。糖精钠（糖精）则是一种无营养 型甜味剂，用来增加产品的甜度，基本无害，但有长期服用

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