厨师长绩效考核表

1、厨师长绩效考核表考核项目指标分值月实际完成情况月月考核分值考核内容完成率财毛利控制率经营任务是否达到毛利指标务指是否完成下达的经营指标标原料浪费率是否出现原料浪费现象部门费用费用水、电等无浪费顾客投诉解决率顾客对饭菜是否满意，记录改进顾客投诉解决的速度与满意度新菜品每月成功创新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合规定要求，新菜品特色突出产品开发任务指标新菜品市场推广成功率投入市场新菜品点单率较高，新菜品推广后成为最受欢迎菜品末位菜品淘汰率点单率低的菜品淘汰周期不超过20天，点单率低于6份/田的菜品要淘汰最受欢迎菜品质量达标率最受欢迎菜品质量稳定，品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超过5%菜品质量

2、达标率拟定全套成型的质量标准，菜品品质统一稳定，合乎质量要求，不存在一个厨师一个味，一搁门店一个味的现象出菜速度达标率出菜速度符合规定要求，无严重十五与顾客投诉员工食堂满意率员工对食堂较为满意管理能力定期对工作成绩与十五进行总结设备设施完好率维护保妥善，日常管理规范效果库存原料合格率定期产看有无失效过期产品，仓库原料保存完好，无长期积压产品团结协作情况厨房内部员工团结协作，有团队精神内部人员流失率员工流动率爆出10%以下学习成下属对其满意度下属员工对其管理满意定期进行创新菜品交流创新建议采纳量每周组织一次创新菜研讨活动长指标每月被采纳的创新建议数量不低于条2厨师长：考核人员：厨师长管理方案：厨

3、师长管理制度一、厨师长每日工作内容:1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。5、每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。8、每天开餐前检查食品的制备方法

4、、操作规范、准备菜品的数量。9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度、工作程序及操作规范，并亲自指导。10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：原料的存放卫生状况虫害的消杀人员状况11、每天检查餐具、能源水、电、蒸汽、天然气、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理饮食。15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。17、每天了解库房的库存情况，

5、对库存积压原料拿出意见。二、厨师长每周工作内容:1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。10、根据市

6、场情况，及时合理的做好出品的周计划。11、每周核对价位表，不合理的及时调整。三、厨师长每月工作内容：1、每月工作总结。2、每月工作计划的制定。3、每月菜品意见总结、评估。4、每月一次厨房总结会议。5、每月一次的成本分析会议。6、每月一次的员工评估。7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。8、每月考察本市餐饮市场一次。四、值班厨师长的工作内容及职责1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处

7、进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。5、15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。二培训的及要求培训目的安全生产目标责任书为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标：一、目标值：1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。2、现金安全保管，不发生盗窃事故。3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位

8、。4、安全培训合格率为100%。二、本单位安全工作上必须做到以下内容：1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量发生矛盾时，坚持安全第一的原那么。4、参加生产碰头会时，首先汇报本单位的安全生产情况和安全问题落实情况；在安排本单位生产任务时，必须安排安全工作内容，并写入记录。5、在公司及政府的安全检查中杜绝各类违章现象。6、组织本部门积极参加安全检查，做到有检查、有整改，记录全。7、以身作那么，不违章指挥、不违章操作。对发现的各类违章现象负有查禁的责任，同时要予以查处。8、虚心接受员工提出的问题，杜绝不接受或盲目指挥；9、发生事故，应立即报告主管领导，按照“四不放过的原那么召开事故分析会，提出整改措施和对责任者的处理意见，并填写事故登记表，严禁隐瞒不报或降低对责任者的处罚标准。10、必须按规定对单位员工