旅游饭店质量成本控制

1、旅游饭店质量成本控制旅游业以它具有投资少、收效快，并且可以把本国的物资和劳务，以较国内市崐场为高的价格在国内销售很快的转化成外汇的特点，越来越引起人们的重视。近几崐年来，随着对外政策的进一步开放，来自世界各地的外交使节、贸易商人及观光旅崐客，穿梭不绝，旅游业获得了较快的发展，为了解决旅游者的食、住、行，各地相崐继兴建一些现代化的旅游饭店，一些老饭店经过改造，也以新的面貌出现，客房不崐足的矛盾将会逐渐缓和。当前，随着城市经济体制改革的深入，生产和经营上的“大崐锅饭”已经打破，各行各业都在全面推行经济责任制，努力提高经济效益，旅游饭崐店是通过为旅客提供住房，饮食和其它服务设施而获得收益的经济组织，

2、和其他行崐业一样也要努力提高经济效益。同时，它又是体现祖国形象的一个窗口，要为国家崐树立良好的声誉，争创国际一流水准，使客人感到舒适、方便、温暖、宾至如归，崐饭店服务搞得好，信誉就会树起来，宾客就会慕名而来，饭店就可以名利双收。所崐以，提供优质服务，是旅游饭店经营管理的中心问题。为了有一个完整整的体系来保保证稳定的服服务质量，饭饭店应实行全全面质量管理理。全面崐质质量管理，就就是从让消费费者（顾客）完完全满意着想想，旅游饭店店内部各部门门综合开发、崐崐保持、改进进服务的努力力，以便最经经济地进行经经营和服务的的有效体系。全面质量管理中中的“质量”有狭义和广广义之分，狭狭义的质量指指产品质量和和

3、服务崐质量量。产品质量量就是其使用用价值，即满满足人们物质质上需要所具具备的哪些自自然属性，崐崐而衡量产品品质量好坏的的主要标志是是它能满足顾顾客的物质需需要以及满足足程崐度。如如饮食制品的的质量就是它它的色、香、味味、形、营养养成分等。而而服务实际上上是无崐形产产品。所谓服服务质量，是是指饭店产品品适合一定用用途、能够满满足顾客精神神上某种需崐崐要及其满足足程度的属性性。它包括饭饭店的店容店店貌、安全卫卫生、服务态态度、服务技技巧、崐服务务设施、服务务项目、服务务价格等相互互联系、密切切配合的七个个方面。广义的质量除了了产品质量和和服务质量以以外，还包括括工作质量。所所谓工作质量量，崐是指饭

4、饭店的供应工工作、技术工工作、组织工工作、后勤工工作、绿化工工作、以及思思想政治崐工工作等等对于于产品质量、服服务质量的保保证程度。工工作质量是指指饭店各个方方面全部工崐崐作的质量，最最终将通过饭饭店工作的效效率和效果体体现出来。全面质量管理的的实质，是保保证饭店产品品质量和服务务质量，以全全面提高饭店店服务崐的政政治、经济效效果，提高我我国旅游业的的声誉、旅游游饭店在实行行质量管理时时，首先应崐崐符合社会主主义的基本经经济规律，同同时还必须符符合旅游经济济活动的特殊殊规律。例如如，崐生产和和消费的同一一性就是旅游游经济活动的的一条重要规规律，这一规规律决定了旅旅游产品崐（广广义而言）不不能贮

5、藏。从从政治经济学学的学习中，我我们知道，商商品是用来进进行交换崐的的劳动生产物物。是使用价价值和价值的的统一体，任任何商品只有有从流通领域域进入消费领领崐域，其价价值才能得以以实现。饭店店中客房这个个商品与别的的商品不同，有有着极其强烈烈的崐时间性性，百货商店店里的电视机机今天卖不掉掉，还可以等等待明天、后后天、其价值值和使用崐价价值都完整无无缺地放在哪哪里，一旦销销售掉，它的的价值就得以以实现。而客客房这个商品品，崐如果今今天不能出售售（出租组客客人），即使使它还完整无无缺的放在那那里，但到了了第二天，崐崐这间客房的的价值就如一一件损坏的商商品价值一样样，永远失去去了。同时饭饭店每天都以以

6、同崐一定量量生产客房这这个商品，如如某饭店有2200间固定定客房，每天天都有2000间客房供销销售，崐若某某天只销售了了100间客客房，这1000间客房的的价值就得以以实现，而另另外100间客房的崐崐价值就得不不到实现，使使饭店造成经经济损失，它它不象工业产产品的生产能能力具有可以以调崐节性，根根据某产品的的销售情况安安排生产。为为了提高客房房这个商品的的经济效果，饭饭店崐应大力力推销、努力力扩大销售，尽尽最大可能使使每间客房的的使用价值得得以实现。目目前，崐各地地旅游饭店为为了扩大销售售，实行了各各种优惠办法法：除了国家家政策规定对对华侨、港崐崐澳同胞、台台湾同胞四种种人实行折扣扣外， 为了

7、了刺激顾客长长住，实行行长住客人优优惠收崐费，一一个人住单间间实折扣，团团队实行合同同房价，在旅旅游淡旺季又又实行淡旺季季折扣崐价，淡淡季折扣大，旺旺季折扣小甚甚至不折扣，所所有这些折扣扣都是为了提提高饭店客房房这崐个商品品的经济效果果。同时为了了保证饭店标标准服务水准准，对客房里里损坏的物品品要进行崐维维修，这些待待修房在修好好之前不能出出售，在这一一天它就成为为废品客房。以以上过剩客崐崐房损失、折折让损失、废废品损失等等等在现行会计计核算上都得得不到衡量和和反映，为了了加崐强旅游游饭店的管理理，我们认为为有必要在建建立标准收入入控制（即房房金回收率指指标）的崐同同时对以上各各项损失进行行核

8、算，开展展质量成本控控制，力争以以合理的消耗耗取得最佳的的崐经济效果果。同时，我们知道道旅游饭店主主要由两大营营业部门构成成：一是客房房部，二是饮饮食部。崐客客房部是负责责提供舒适、优优雅的客房，饮饮食部是负责责提供美味可可口的饭菜。饮饮食部崐和客客房部一样，也也要努力提高高经济效益，力力争以合理的的消耗取得最最佳的经济效效益。崐在实实际工作中，饭饭店饮食部门门是通过扩大大销售额以降降低单位产品品的固定费用用来提高崐经经济效益，对对于饮食成本本的控制都是是处于较被动动的地位，其其原因主要是是目前饮食部部崐门的综合合毛利率水平平均由上级主主管部门核定定，上级主管管部门以综合合毛利率水平平来考崐核

9、企企业的经营情情况，很多地地方还实行超超过综合毛利利率水平的部部分毛利额由由上级主管崐崐单位扣回，试试图用这种办办法防止企业业擅自提高毛毛利率侵占消消费者的利益益，这就造成成崐饭店饮食食部门根据每每月的实际毛毛利率水平来来控制成本。如如果本月份毛毛利率水平高高了，崐下个个月“勺”头就放宽一一点，增加成成本，降低毛毛利。如果本本月毛利率水水平低了，下下崐个月“勺”头就收紧一一点，克扣成成本，增加毛毛利。用增减减成本的办法法来控制饮食食的崐毛利水水平。同时，企企业的原材料料浪费、霉烂烂变质损失，饮饮食制品的报报废损失，剩剩余崐饮食制制品的损失、盗盗窃、私分、白白吃等等损失失全部纳入企企业饮食成本本

10、之中转嫁到到消崐费者身身上，而这部部分损失在会会计核算上也也得不到反映映。为了加强旅游饭饭店的管理，保保障消费者的的利益，以最最少的消耗取取得最大的经经济崐效果。我我们认为应同同时对客房部部和饮食部的的各项损失进进行核算，开开展标准收入入控制崐和质质量成本控制制，彻底打破破目前饭店在在成本核算上上的“大锅饭”。标准收入控制是是对客房业务务所获收入的的控制，将所所应收回的钱钱全部收回，减减少崐各种损损失。我们知知道，旅游饭饭店的客房如如果全部按牌牌价出售，这这时饭店获得得了它应崐该该收到的房金金，也就是饭饭店的标准收收入。而实际际上，由于各各种折扣，饭饭店很难达到到崐标准收入入，其中有些些是饭店

11、主观观努力可以达达到的，如提提高服务质量量，减少折扣扣损失，崐精精心保养客房房物品，减少少待修房损失失等有些是饭饭店主观努力力无法达到的的，如国家政政崐策规定的的折扣等。为为了加强客房房销售的管理理，可以建立立房金回收率率指标来进行行控制。崐所所谓房金回收收率，就是一一定期间（如如年、季、月月）饭店实际际收到的房金金与当期应该该崐收到的房房金（即标准准收入）的比比率。某期间实际收到到的房金房金回收率1000某期间应该收到到的房金（标标准收入）某期间实际出租租客房间天数数某期间实际际客房平均房房价100某期间固定客房房数期间日历天天数客房牌价 某期间实际客房房平均房价某期间实际客客房出租率100

12、客房牌价 房金回收率指标标综合了客房房出租率与客客房平均房价价两个因素，也也就是客房出出租崐率乘以以客房平均房房价与牌价的的比率。房金金回收率指标标反映了饭店店客房销售的的工作效崐果果，饭店客房房销售就是要要不断提高房房金回收率，取取得更好的经经济效益。而进行质量成本本控制，首先先要开展标准准化管理，实实行标准成本本控制，也就就是饭崐店饮饮食成本控制制，从原材料料采购至饮食食制品销售整整个作业过程程的各个环节节都控制其向向着崐事前规规定的标准进进行。每一结结算期求出标标准成本及标标准毛利率，然然后再求出实实际崐成本与与实际毛利率率，并用两者者进行比较来来控制成本以以达到运用标标准成本的手手段加

13、强崐控控制管理、分分析生产和经经营得失，考考察饭店饮食食部是否侵犯犯消费者利益益。同时还可可崐以利用成成本资料确定定售价和预测测利润。标准成本控制内内容如下：一、标准采购。依依据经营方针针所采购的原原材料，对其其品质、等级级、大小、用用途崐定出标标准，各个项项目均有明确确规定。二、原材料标准准价格。通过过测算，或根根据本地范围围内饮食主管管部门已规定定的统崐一折折率，统一计计算方法，将将一些常用的的原材料品种种制订出毛折折精、生折熟熟的比率，崐崐再根据本企企业较长时间间内各项原材材料的进价制制定计划价格格。三、标准食谱。对对每一种菜或或米面制品定定出配方，规规定数量、重重量、烹饪饪方法崐，并并

14、设立卡片（成成本卡），附附加文字说明明。如有条件件还可附上照照片。四、标准分量，经经烹饪的菜肴肴或米面制品品分配给顾客客时，不凭厨厨师或服务员员的感崐觉，而而使用定量，使使每份份量标标准化。例如：“土司色色拉”每份售价为为3.30元元，毛利率为为40，毛毛利额为1.32元，成成崐本为1.98元，标标准菜谱如下下：原 料 投 量量 单 位 成 本 价价鸡 肉 60 克 0.443元牛 舌 头 660 克 00.50元火 腿 60 克 0.330元鸡 蛋 1 个个 0.155元生 菜 20 克 0.005元蕃 茄 20 克 0.005元黄 瓜 20 克 0.110元面 包 2 两两 0.100元黄

15、 油 0.55 两 0.20元调 料 0.110元合计 1.988元标准成本一经制制定，饭店饮饮食部门所有有职工都应朝朝着这一目标标努力，以便便达到崐控制制成本的目的的。但是，在在实际执行过过程中，标准准成本与实际际成本之间一一定会有差崐崐异，产生差差异的原因不不外是原材料料实际价格大大于或小于计计划价格，原原材料实际用用量崐大于或或小于计划用用量。如何解解决这两个问问题呢？对前前一个问题，可可以设立“原材料崐价价差”科目来解决决，在平时购购进原材料时时，以计划价价格入账，并并把实际价格格与计划崐价价格的差异区区别顺差逆差差，顺差记入入“原材料价差差”帐户的借方方，逆差则记记入贷方。崐崐这样该

16、账户户的借方余额额为实际价格格大于计划价价格的差异；贷方余额表表示实际价格格小崐于计划划价格的差异异。实际耗用用的原材料价价差的计算公公式为：原材料价差（原原材料实际单单价原材料料计划单价）该种材料的实际耗用量在会计期间结束束时，将“原材料价差差”科目入“原材料成本本”科目，得出出实际崐耗用用的原材料成成本。这样就就可以分析出出原材料价格格变动而引起起的饮食成本本的升降及崐崐毛利率的浮浮动幅度。现在我们来解决决后一个问题题。平时我们们对每一品种种销售数量进进行统计，就就可以崐得出出会计期间每每一品种总的的销售量、然然后计算出各各品种耗用原原材料的计划划数，其计崐崐算公式为：某品种耗用某项项原材

17、料的计计划数某品品种标准食谱谱规定消耗的的某项原材料料数崐某品种的的销售数这样就可分析出出因原材料耗耗用超过或低低于标准成本本规定的用量量而引起的饮饮食成崐本的的升降及毛利利利率的浮动动幅度。一般来说，因饮饮食是以手工工操作为主，考考虑技术上有有一定的偏差差，允许有一一定崐幅度的的弹性，一般般认为幅度大大致以122之间。如如相差过大就就要查明原因因。综合毛利率是考考察饭店饮食食经营状况的的一项重要指指标。实行成成本控制并不不是削崐减食食品成本，降降低成本水平平，提高综合合毛利率，如如这样就侵犯犯了消费者的的利益。在崐崐经过上述计计算后，还应应根据各类经经营品种的销销售结构，再再根据每种预预定的

18、毛利率率求崐出平均均综合毛利率率，使其与实实际比较，因因经营品种发发生变化而引引起的毛利率率升降是崐允允许的。否则则，就应查明明原因，追究究责任。平常常要加强对操操作人员的教教育培训，严严崐格按规定定标准投料和和规定操作程程度操作，做做到规格准，份份量足，保障障消费者的利利益崐和预定定综合毛利的的实现。但是标准或定额额总是一定时时期相对的量量，是否先进进合理，需要要不断修订，所所以崐只从不不突破标准或或定额上去控控制成本仅仅仅是成本管理理的一个方面面，还需要进进一步从崐质质的方面来研研究降低成本本的途径。加加强旅游饭店店质量成本管管理则着重于于分析是在保保崐证降低成成本的前提下下，又能使产产品

19、满足客人人所需求的质质量，研究质质量成本的管管理成崐为饭饭店提高经济济效益的一个个重要课题：一、最适宜质量量水平的确定定：我们知道，不论论商品价格多多么便宜，如如果质量不好好，那也没有有人买；同样样，不崐管质质量多么好，如如果价格过高高，也是卖不不出去的。对对消费者来讲讲，是以适当当的价格崐购购买适当的商商品。而对企业来讲，产产品最适宜的的质量水平是是以最低的成成本为顾客提提供所需的最最适崐宜的产产品质量。其其中，没有为为顾客提供所所需的最适宜宜的产品质量量成本，是不不必要的崐成成本，应当节节省。同样，产产品中有些质质量不是顾客客所要求的，是是多余的质量量，也应崐当当省略。例如如：元一盘盘的盐

20、水鸭，菜菜单上并没有有规定要有任任何点缀，你你却雕上几崐崐朵花放在盘盘边，这样就就大可不必了了。产品的质量水平平和成本是相相适应的，质质量高，成本本就高；反之之，质量低，成成本崐就低。同同时产品质量量水平和价格格水平之间也也有一定的因因果关系，产产品的价格水水平为崐产品品质量水平所所制约，即产产品质量高，价价格就高；反反之，质量低低，价格也低低。但产崐品品价格受市场场供求关系的的影响，产品品质量水平达达到适宜的程程度，价格因因受购买力的的崐限制就不不再升高了。质质量和成本、价价格的关系，可可绘制曲线图图如下：最适宜的质量水水平，在图中中表现在两条条曲线的最大大距离处，而而价格曲线与与成本崐曲线

21、线之间的距离离表现为产品品的利润。这这就是说，最最适宜的质量量水平，是企企业获利最崐崐大的点，也也可以这样讲讲，把质量水水平定在这一一点上，企业业所获得的利利润最大。在国际上，旅游游饭店的质量量水平是根据据其设施与服服务以星划分分等级的，最最高的崐为五五星，其次是是四星（包括括华丽型四星星），三星，二二星、一星，还还有无星旅馆馆。四崐星华华丽型以上的的旅馆如同一一个独立王国国，文娱设备备应有尽有，如如彩电、冰箱箱、游泳崐池池、网球场、弹弹子房、舞厅厅等商业网自自成体系。三三、四星旅馆馆，房内有彩彩电、冰箱、崐崐卫生间、洗洗澡间、带饭饭厅，有游泳泳池、网球场场、理发店等等，二星饭馆馆内有黑白电电

22、视崐机、有有卫生间和盆盆浴或淋浴设设备，无冰箱箱，有餐厅而而无游泳池、网网球场等，一一切从崐简。一一星旅馆，房房内只有盥洗洗设备，而无无洗澡间，一一般为一层集集体公用，只只解决住宿崐崐的问题，甚甚至不带餐厅厅，无星旅馆馆，当然条件件就更差了。一般来讲华丽四星以上因崐其房租收费太高，每日每间租金100200美金，只占旅馆总数的5，四星旅馆，崐每间房租4070美元，占旅馆总数的5，三星、二星旅馆，房租收费适宜，每间崐租金4020美元，占旅馆总数的70，一星、无星旅馆，虽然其房租收费便宜，在崐2美元以下，但其服务设施较差，它只占旅馆总数的20，由此可见，中等和偏崐下的三星、二星旅馆占70，每日房租在

23、三、四十美元左右，这样的旅馆的质量水崐平比较适宜，往往是最受欢迎的，每当旅游季节来临，这些旅馆门庭若市，夜夜客崐满。从饭店饮食部来来说，最适宜宜的质量水平平，就是食谱谱（菜谱）所所规定的成本本水平，崐此此时，饮食部部门所获得的的利润最大。在在饭店饮食管管理中，我们们应当以质量量管理为中崐崐心进行成本本控制，力图图以合理的消消耗取得最佳佳的经济效益益。如果企业业的一切操作作均崐是按照照标准成本进进行的，那么么饭店饮食成成本水平就应应该是食谱或或菜谱规定的的水平，崐即即标准成本水水平。但是，在在实际工作中中，由于饭店店饮食大都是是手工操作，偏偏差较大，崐崐再加上目前前饮食企业管管理水平较低低，往往

24、实际际成本水平都都高于标准成成本水平，饭饭店崐饮食部部应采取科学学的管理方法法，努力使实实际成本水平平接近标准成成本水平。二、旅游饭店的的质量成本控控制：所谓“质量成本本”，是指旅游游饭店为提高高质量与实施施全面质量管管理而发生的的成崐本，以以及未达到质质量标准而发发生的一切损损失。旅游饭饭店质量成本本具体包括质质量损失、崐崐鉴定成本和和预防成本三三项。（一）、质量损损失：是旅游游饭店在经营营过程中，由由于质量等问问题而发生的的一切崐损失失，如客房废废品损失，过过剩客房损失失，折价低于于成本损失，饮饮食制品废品品损失，崐过过剩饮食制品品损失，原材材料残损霉变变损失，退伙伙损失，受理理客房申诉费

25、费。、客房废品损损失：指由于于设备事故和和待修房而造造成的损失，按按每间客房的的固崐定费用用包括折旧、大大修、保险、能能源成本等计计算。、过剩客房损损失，指当日日除废品外未未出售客房的的固定费用损损失。、折价低于成成本损失：指指对特殊客人人的折价低于于每间固定成成本的损失。、饮食制品废废品损失：指指由于设备事事故或操作人人员责任而造造成的废品损损失。、过剩饮食制制品损失：准准备菜肴量大大于销售量而而造成过剩损损失。、原材料残损损霉变损失：指原材料在在运输、保管管过程中发生生的残损霉变变损失。、退伙损失：指宴会已预预订好，准备备了菜肴，顾顾客退伙，饭饭店收取部分分补偿崐费外外的部分作为为损失。、

26、受理客户申申诉费：调查查受理因产品品质量，如饮饮食中毒等而而引起客户合合理申崐诉所所发生的一切切费用。、其他损失：除了以上各各项外的损失失。（二）、鉴定成成本：指客房房、饮食原材材料、半成品品及制成品的的检验和鉴定定而发崐生的的成本。如客客房检验和鉴鉴定费、饮食食原材料检验验和鉴定费，饮饮食半成品检检验和鉴崐定定费、饮食制制品检验和鉴鉴定费。、客房检验和和鉴定费：这这是指对客房房进行检验和和鉴定而发生生的一切费用用。、原材料检验验和鉴定费：这是用来检检验供货单位位产品质量所所发生的费用用。、饮食半成品品检验和鉴定定费：这是用用来检验和鉴鉴定饭店中间间产品所发生生的崐费用。、饮食制品检检验和鉴定

27、费费：这是用来来对饮食部门门最终生产出出的成品进行行检验崐和鉴鉴定所发生的的一切费用。（三）、预防成成本：是指为为了使事故成成本和鉴定成成本降低到最最低限度所发发生的崐成本本。如质量计计划工作费用用、质量管理理数据整理收收集分析费，工工序控制费用用、质量崐管管理培训费。、质量计划工工作费用。包包括编制整个个饭店质量计计划、检验计计划、可靠性性计划、崐设设计数量系统统以及其他许许多费用。包包括编制整个个饭店质量计计划、检验计计划、可靠性性崐计划、设设计数量系统统以及其他许许多特殊计划划，还包括编编制质量管理理文件方面的的费用。、质量管理数数据收集整理理分析费。包包括对数据进进行分析、确确认存在的

28、问问题，崐发出出警报，促进进研究工作的的开展等所需需要的费用。、工序控制费费，这是为了了达到饭店规规定的质量水水准而进行的的环节控制所所需要崐的费费用。、质量管理培培训费。为达达到饭店质量量水准要求和和改进质量而而进行的人员员培训崐所需需要的一切费费用。为了有效的保证证旅游饭店质质量成本工作作的顺利开展展，将质量成成本管理工作作付诸崐实践践，就要建立立旅游饭店质质量成本核算算体系，以货货币为主要计计量尺度，以以会计凭证崐崐为依据，设设立“质量成本”这一会计科科目和相应的的子细目，建建立相应的账账簿和报表，崐崐以系统地、连连续地、全面面地反映和监监督旅游饭店店经营活动中中质量成本管管理的经济效效

29、崐果。根据据旅游饭店质质量成本的内内容，在“质量成本”会计科目下下可设立三个个会计子崐目目和十七个会会计细目进行行质量成本核核算，见下图图： 质 量 成成 本 质 量 损 失 鉴 定 成成 本 预 防 成 本 客 过 折 饮饮 过 原 退 受 其其 客 原 饮 饮 质质 质分 工工 质房 剩 价 食食 剩 材 理 房 材材 食 食 量 量 量量废 客 低 制制 饮 料 伙 客 他他 检 料 半 制 计计 管 序 管品 房 于 品品 食 残 户 验 检检 成 品 划 理析 理损 损 成 废废 制 损 损 申 损损 和 验 品 检 工工 数 控 培失 失 本 品品 品 霉 诉 鉴 和和 检 验 作

30、 据 训训损 损 损 变变 失 费 失 定 鉴鉴 验 鉴 费 收费 制 费失 失 失 损损 费 定 和 定 用用 集失 费 鉴 费费 整 费定 理费通过对旅游饭店店质量成本核核算，可以编编制旅游饭店店质量成本报报表，旅游饭饭店质崐量成成本报表是日日常核算资料料的总结，是是总括地反映映旅游饭店在在一定时期内内（年、季、崐崐月）质量成成本的开支情情况的报表（格格式见下页）。旅游饭店质量成成本报表所反反映的资料，便便于领导和有有关人员一目目了然地了解解旅崐游饭店店质量成本的的发生情况。对对其分析，可可以了解由于于质量事故所所造成的经济济损失崐和保保证质量而支支付的预防成成本、鉴定成成本，并从这这些比

31、例关系系中具体了解解企业在哪崐崐些方面还存存在着改进质质量、降低成成本的可能，以以取得最佳经经济效果。我们知道，国家家规定了工业业企业的废品品率，以允许许范围内的才才能进入产品品成本，崐超超过规定的部部分不能进入入产品成本。对对于旅游饭店店，我们认为为，质量成本本中的质量崐崐损失也应规规定一个损耗耗率，在规定定的损耗率范范围内的损失失才能进入当当期成本，在在规崐定的损损耗率范围以以外的不能进进入当期成本本，而作为旅旅游饭店当期期的利润扣减减项。在崐旅旅游饭店内部部质量的成本本管理工作率率，对销售部部规定过剩客客房损失率，对对仓库保管崐崐规定原材料料残损霉变损损耗率，对厨厨师加工烹制制规定饮食制

32、制品损失率，对对饮食销售部部崐门规定过过剩饮食制品品损耗率，使使旅游饭店“全过程”、“全员”进行质量成成本控制，崐崐进而降低质质量成本的支支出。在旅游饭店质量量成本管理工工作中，同样样不能忽视质质量成本和总总成本之间的的相互崐关系系，不能因为为力求降低质质量成本，而而让其他成本本（非质量成成本）不相称称地增加，崐崐致使饭店总总成本提高。饭店店质量成本报报表年 季 月 项 目 计 划 数数 实 绩 数质量成本合计 一、质量损失 客房废品损失 过剩客房损失 折价低于成本损损失 饮食制品废品损损失 过剩饮食制品损损失 原材料残损霉变变损失 退 伙 损 失失 受理客户申诉费费 其 他 损 失失 二、鉴

33、定成本 客房检验和鉴定定费 原材料检验和鉴鉴定费 饮食半成品检验验和鉴定费 饮食制品检验和和鉴定费 三、预防成本 质量计划工作费费用 质量管理数据收收集整理分析析费 工序控制费 质量管理培训费费 总 经 理 总总会计师 制制 表 从上面讲述我们们知道，质量量管理是以合合理的消耗取取得最佳的经经济效果，因因此，崐在进进行质量成本本管理时，应应当在符合质质量的范围内内，寻求质量量成本的最佳佳值。一般崐崐来讲，当产产品的质量下下降时，企业业的质量损失失就会上升；当产品质量量提高时，预预防崐成本将将逐步上升，质质量损失逐步步下降；至于于鉴定成本，通通常比较稳定定。很显然，只只崐要旅游饭饭店质量成本本的

34、构成发生生变化，就能能节约质量成成本支出。即即增加预防成成本的崐支出出，就能大大大节约质量损损失和鉴定成成本。现假定定某旅游饭店店在预防成本本增加前的崐崐质量成本结结构为：预防防成本3，鉴鉴定成本322，质量损损失65，现现增加5的的预防崐成本本、质量损失失可减少155，鉴定成成本可减少55，这样样该旅游饭店店的质量成本本可崐节约115，用图图式表示如下下：原比例关系 预防成成本增长的作作用 旅游饭店 33预防成本本 质量成本 332鉴定成成本 8预防成本 增加5 质量成成本节约115 100 665质量损损失 277鉴定成本本减少5 855 50质质量损失减减少15 以上分析，只有有当质量成本本即质量损失失、鉴定成本本和预防成本本三项总和达达到最崐低时时，它才是旅旅游饭店的最最佳质量成本本。最佳质量量成本用图式式表示如下：三、质量成本管管理的考核指指标为了评价旅游饭饭店质量成本本管理工作的的经济效果，