厨房清理程序

1、序号场所清理程序标准周期1清理柜中存放的调料或罐头，检查可否过期，有无膨胀，把它们拿出来12用湿布擦洗柜内，如有污物用冲洗剂擦净摆放整齐,无杂物、调味料柜每天3把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿干净布擦去尘埃，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫1及时除去配菜台上所有杂物2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等料罐干净、整齐，用23保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的料新鲜卫生，菜台利配菜柜配料要经常换水，料罐经常倒换，用冲洗剂每天落无油垢、血迹、水水刷干净，用清水冲净迹和个人用品4原料换水后，加封保鲜膜,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存1将锅用大火烧至要见红干净,没

2、糊点，锅沿3锅、煲2放入清水池中用凉水冲用完即清没黑灰,无油渍、污3用刷子刷净锅内的黑糊渣洗渍1关掉所有的火2在灶台面浇冲洗剂水后，用刷子刷灶台上干净无油垢，无污4灶、灶台的每个角落和火眼周围每天3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的渍;熄火时无黑烟挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净1将器具放在水池内,倒入冲洗剂，用百洁器具光明，无油垢、6不锈钢器具布或海绵擦洗油垢和杂物用完即清用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦水迹，无指纹；分类2洗干摆放序号场所清理程序标准周期1将调料罐移至一边。用布蘸冲洗剂将调固体调料置于料架和不锈钢盘洗净、擦干2液体调料后边，7把调料罐逐一清理，把余下的固体调料调料架

3、干净无杂物，调每天倒入洗净并擦干的料罐,液体调料用细萝去料之间不混杂,掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐3料罐光明移回原处，码放整齐1调料罐每天冲洗一次,吹干后装入调料调料分类、不变8调料罐2随时保持罐的干净，不用时盖子放好,每天质，干净整齐防范落入杂物干净、光明、无1检查化冻池的地漏可否畅达,捡去杂物9化冻池2油、杂物；海、用湿布蘸去污粉将水龙优等擦洗干净每天3禽、肉类分池化用清水冲净，干布擦干冻1开门，清理出前日节余原料2整齐、干净，内用冲洗剂水擦净冰箱内部及货架、密封无积水、无异皮条、排风口3味；表面光洁、除去冰箱里面底部的杂物、汤水及油污冷冻无印痕。食品码104放入冰箱内的容器必定擦拭干净每

4、天冰箱入整齐，不堆5所装的食品应加封保鲜纸6放。保持机器运将海、禽、肉类分开，原料和半成品分转正常,风叶片类，依次码放冰箱内，井然有序,不应堆放7干净冰箱外面用冲洗剂擦洗，无油污后用干布擦光明序号场所清理程序标准周期1开冰箱门,将上前的节余原料拿出2需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜生熟分开，荤素原膜料分开,机器运转3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片正常，风叶片干4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干11恒温擦洗密封皮条，使其无油污、霉点净；冰箱内无罐头5每天干净冰箱将整理后的原料依照海、禽、肉分类，原料和制品和个人物品。6做到冰箱内无霜、半成品分类放入冰箱,依次码放，不要堆放异味，表面光

5、洁、7冰箱外面用冲洗剂擦洗，无油污后用干布擦光无印痕。亮8做好消毒工作用温布蘸冲洗剂擦洗12不锈2用清水屡次擦洗上面各部位的尘埃无水迹、污物、油每天钢台3桌面下部的架子和腿部相同用干布擦干净、光污，光明不粘手亮1关掉电源灯网内无杂物和2用干布掸去灯网内的尘埃13尘埃、无死蝇，使每天灭蝇灯用湿布擦净各部位的尘埃，待其干后，接通电3用正常源1每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管无尘埃，准时开14消毒灯关，紫外线灯管保每天2如期检查紫外线灯管可否有效,及时更换,开餐证有效前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作1用湿布蘸冲洗剂从上至下擦洗墙壁1.8米以2细擦瓷砖的接茬光明、干

6、净、无水15下每天擦墙壁用湿布蘸清水屡次23次擦拭3迹、油污，不粘手拭4擦干1用湿墩布蘸冲洗剂，从厨房的一端横向擦至另一端地面光明、无油16地面2用清水洗干净墩布,屡次擦两次污、杂物，不滑，第天两次3地面平时保持整齐、干净,有污渍、水迹马上擦无水迹干净序号场所清理程序标准周期捡去里面的杂物17水池2用冲洗剂或去污粉洗漱无油迹、无异味每天用清水冲洗,外面用手擦干无变质原料，干1把柜内外用冲洗剂、水擦拭干净净、整齐、干净,18干货储将干货原料码放整齐,有污物的去掉2台脚、柜脚无尘、每天存柜检查干货原料可否有虫无污渍.柜顶无杂3物。1将所有饮具放到一边,用湿布蘸冲洗剂将架子19炊具架从上至下擦洗干净

7、摆放齐整齐净，有将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏序次2盆、箩放在中层，油古子放在基层餐具光明、整齐、无破（盘、1按餐具冲洗程序进行损、尘埃、杂物、用完后清20消毒后放入餐具保洁柜水迹，分类码放整洗消毒碗、筷2子、杯）齐1关好蒸汽阀门箱内干净,无杂2拿出屉架,放入冲洗剂水中洗漱干净后，用清水物、污迹;表面光21蒸箱冲净每天一次3用干布擦干净蒸箱内壁的油污亮；开关阀门使用有效,不漏气4除去底部杂物，放入蒸屉架,关好门待用1生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍干净每天塑料筐干净鸡蛋筐托盘勤换无蛋汤序号场所清理程序标准周期先用湿布蘸冲洗剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用冲洗剂水擦

8、烟罩内外光明,罩内23油烟罩洗每天灯光光明，无油迹用干净的湿布屡次擦至没有油污连续擦洗烟罩的外壁1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净242用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通刀尖锐，刀面无锈刀具每天风迹、无油、无污物3生、熟刀具分开摆放。1每天将菜墩子放入池中，热水冲洗用完后25菜墩子2墩面干净、平展、无用大锅开水煮20分钟冲洗3霉迹，不得落地存放擦干后竖放，保持通风1拿出柜内物品2用湿冲洗剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净不锈擦干柜内无杂物、无个人26把门里外及柜子外面、底部、柜腿依次用干布物品，干净、整齐，每天3钢柜擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外面擦至外面光明、干燥光明4把要放

9、的东西整理利落、干净并依次放入柜内1将冲洗剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡干净，无污渍，无污27蔬菜筐、用刷子将菜筐洗漱干净2每天托盘用清水冲洗待用物31用冲洗剂先从内部再到表面擦洗一遍表面光明,柜子里干28柜子2用清水冲洗，使内部不含任何杂物净；柜子里不放杂物每天3擦干和个人物品序号场所清理程序标准周期1机器内不留节余物、两种机器用完后，将机头和刀片拆下来用完后清29绞肉机无杂物、表面干净、2用冲洗剂水冲洗洗切片机无油、无血渍和其他3用清水冲洗干净脏东西用前在冲洗剂水中洗至无油、无杂物装熟食2放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取干净光明、无油、无用前、用30出用清水冲净,用消毒毛巾擦干净水分杂物、经过消毒后冲洗器皿3熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用1随时捡出槽内污物无臭味、异