某食品作业指导书

1、某食品有限公司 作业指导书： 态某品限司 节： 00作 业 指 导 书 2 38 标题章节号目录题 目 内 容原辅材料采购作业指导书薯片/薯丝半成品生产作业指导书薯条半成品生产作业指导书 半成品烘烤作业指导书片/条/丝撒粉作业指导书 薯片包装作业指导书薯丝包装作业指导书盒装薯条包装作业指导书杯装薯条包装作业指导书纸筒装薯条包装作业指导书 包装称重作业指导书标识、追溯作业指导书检验、试验作业指导书不良品处理作业指导书手的清洗和消毒程序“摇摇乐”薯条包装作业指导书文件编号XLR/MP-001XLR/MP-002XLR/MP-003XLR/MP-004XLR/MP-005XLR/MP-006XLR/

2、MP-007XLR/MP-008XLR/MP-009XLR/MP-010XLR/MP-011XLR/MP-012XLR/MP-013XLR/MP-014XLR/MP-015XLR/MP-016页次3- 45- 78- 11-1415-1718-2021-2223-2425-2627-2829-3132-36某品限司 节： 01作 业 指 导 书 1 2 页 标题原辅材料采作业指导书 一、 目的和范围本作业指导书规范了公司生产所用原辅材料（以下称物料）的请购、供应商评审及选 定、采购验收等过程的操作要求，使原辅材料的质量在源头上得到有效控制。二、职责本作业指导书由品管部根据XLR/QM-001文

3、件要求制定和维护。采购部负责具体执行，品管部配合并进行必要的指导。三、管理程序1采购流程请购订单供货物料需求部门 采购部 供应商 公司材料仓2供应商管制程序采购部开发供应商 采购 控 / 财部共同评审 选定供应商 公司定期评审 确定长期合作伙伴3原材料采购程序（原有材料）直接下订单供应商供货验收物料请购单采购部（新材料）选定的供应商打样签样、合约供 货验收四、操作要求1开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应根 据公司产品质量特点和对材质的要求寻求已经取得如 等质量体系认证的供应商；某品限司 节： 01作 业 指 导 书 2 2 页 标题原辅材料采作业指导书 供

4、应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等资 料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意见 选定供应商； 打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相关设计 要求请选定的供应商打样管部再对样品进行检测和评价到质量合格双方共同 签样，签样交品管部妥善保管；请购单填写：物料需求部门在填写请购单时，质量信息必须齐全，质量信息 包括品名、规格、物料代码等，必要时注明用途； 合约：在订定合约时，必须将双方均同意的质量要求形成合约条文或形成专门文件 作为合约附件，合约及其修改件均作为受控文件存档； 供货与验收：供应商供货时必备

5、相关材料质检报告和送货单据，品检员在验收时首 先查检以上文件，再根据检验、试验作业指导书对来料进行检测，检测记录、质 量异常处理单和供应商提供的质检报告等文件作为质量记录存档；对供应商定期评审：公司对供应商的品保能力、供货能力、服务力度等组织年度评 审，确定长期合作伙伴。五、本文件由品管部组织建立并维护，所产生的质量记录至少保存一年，附表见检验、试 验作业指导书某品限司 节： 02作 业 指 导 书 1 3 页 标题薯片薯丝半成生产作业指书 一、目的和范围本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切/丝、煮/ 丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有

6、的质量记录。二、职责 本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行； 品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控； 执行和执行结果出现偏差时控员场管理人员应及时指正纠偏并记录参数变 更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、薯片/丝半成品生产流程薯仔清洗去皮人工刨皮切片/丝漂烫过水护色脱水油炸转入烘烤间四、操作要求工序清洗去皮人工刨皮操作要求开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常， 将合用的薯仔按 205kg/次投料同薯种分开投 料连续注入自来水，开启设备滚动清洗 5 分钟左右检查去皮效果，去皮率达 95%时可以停机卸出 薯仔，通过

7、输送带输送到刨皮区域。各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀， 容器中放入足够清水；需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮眼 烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨以免浪费质量达成要求 1、 污泥去尽；薯仔无大面积麻 皮，总麻皮率不 能大于 ；去皮薯仔表面无 大面积损伤及变 色现象1干净显 麻皮、青皮、芽眼黑 点、腐烂皮肉和色斑 残留，总个头比例 3%；某品限司 节： 02作 业 指 导 书 2 3 页 标题薯片丝半成品产作业指导 工序人工刨皮操作要求3 刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器 中器中水面必须完全淹没薯仔每 至少换 水一次（水变黑时立即更换1备洗机器并确认机器内无杂物查刀口 无缺损和

8、容器是否清洁。质量达成要求2工序前不 允许变色；1、 薯片规格：厚度切 2量在 克左右以及外观质量符合要求的 丝 薯仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲洗刀口。3、切好的薯片 /丝应立即转入输送槽中，由输送带 输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水 1加入适量自来水水加热到 ； 2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：还原糖%：漂烫时间 64 秒（调频 还原糖%：漂烫时间 81 秒（调频 ，整片厚 薄均匀；2、 薯 丝 规 格 ： *4.5mm1后组织透漂烫过水还原糖%：漂烫时间 96 秒（调频还原糖：不能使用产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉 中；漂烫过程中在保证温度的前提下断

9、补充清水 防止锅中水变浊变稠；洗干净所有浸泡池如有锈水必须放尽， 不能放入浸泡池中；第一次浸泡：池中预先加好 34cm 高度的清水 (300kg) 将漂烫好的产品倒入池中 , 面保持 高出片 产品重量约 135kg待最后一筐 产品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量 100g）搅拌均匀后开始计,过程每隔 5 分钟搅 拌一次,保持 30 分钟,放尽池中水明有良好弹性； 2 油炸后不能出现 “红心”现象要求产品不变灰 褐色；油 现 “红心”现象；浸泡过程相关记 录及时、齐全；某品限司 节： 02作 业 指 导 书 3 3 页标题工序薯片丝半成品产作业指书操作要求 质量达成要求过水护色脱水第二次过水

10、（如薯仔还原糖含量%，则直接进 入第三次过水尽后上出水口并放 入同样多的水，同样操作保持 30 分钟；第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水， 再加入食盐 拌均,过程如前保持 钟。每次浸泡时间均要及时记录备查。检查布袋有无线头，按 10-12kg/将浸泡后的 产品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中， 开动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检 查周围有无异状）脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时 升高约 %）以及油炸结束后必须符合棕油进 /过 程质量标准要求进行配油，油位为 。按正常 6 吨/天计算，配油后底油的酸价控制为： A、国内产品：%；B

11、、出口产品：%。2、根据薯仔还原糖含量调整好油炸初始参数：1、 片表面无明显水 迹；1、 感 ：口感 脆 颜色金 色 无明显 泡、软 / 或还原糖下料 油炸 油炸 出料 温度 调频 时间 温度收缩现象； 2、 过 油和底 油炸% 185 56 345 180 183 175180 170、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右 适当微调保证油炸后产品符薯片丝半成品 质量标准要求；过程油位控制 产结束时可维持在 15cm， 油炸过程不断补充新油，以保证油位控制在 ；油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油 炸结束后及时将油过滤。理 指 符合 棕油进 / 程质量标准 求3、 薯片 理化卫 生

12、指标符 片 / 半成品质 量标准要求某品限司 节： 03作 业 指 导 书 1 4 页 标题薯条半成品产作业指导 一、目的和范围本操作规程规定了公司薯条半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切条、漂烫、浸 泡、脱水、选条、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。二、职责本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变 更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、薯条半成品生产流程薯仔清洗去皮人工刨皮切条漂

13、烫过水护色脱水选条油炸转入烤房四、操作要求工序操作要求质量达成要求1 开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常，将合用的薯仔按 205kg/投料，不同薯种 1、污泥去尽； 分开投料 2、薯仔无大面积麻清 洗 去皮连续注入自来水；开启设备滚动清洗 5 分钟左右检查去皮效果，去皮率达到 时可以停机卸 出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。皮不能 大于 ；3、去皮薯仔表面无 大面积损伤及变 色现象1 各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮 刀，容器中放入足够水；人 工 刨皮 2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、 腐烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨，以免 浪费1干净显 麻皮、青皮、芽眼黑 点、腐

14、烂皮肉和色斑 残留，总个头比例 3%；某品限司 节： 03作 业 指 导 书 2 4 页 标题薯条半成品产作业指导 工序人 工 刨皮操作要求3好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器 中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且水变色时 立即更换清水；1、准备：冲洗切条机器并确认设备内无杂物，检 查刀口无缺损始切条前和切条过程每 分钟 左右检查条的规格是否符合要求；质量达成要求2工序前不 允许变色；1、规格：；切条2取重量合适以及外观质量符合要求的薯仔进 2、不允许出现双条； 行切条（外观质量不符合要求的薯仔需挑选后进 3 不规则条比例漂烫行返工保持有适量水流冲洗刀口。 3、切好的薯条直接由输送带输入煮炉

15、中。槽中水 浊度太大时及时换水。煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到 100；根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：还原糖%：漂烫时间 81 秒（调频还原糖%：漂烫时间 88 秒（调频还原糖%：漂烫时间 105 秒（调频还原糖：不能使用产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉 中；漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清 水防止锅中水变浊变稠；洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放 尽不能放入过水池中；第一次过水：池中预先加好 34cm 度的清水3%。1后组织透 明有良好弹性； 2品不得出 现“红心”现象。1、要求产品不变灰 褐色；过 水 护 (300kg) 将煮好的薯条倒入池 , 面保持高出2

16、、油炸后不出色薯条 （薯条重量约 180kg待最后一筐产品 倒入池中后加入焦亚硫酸钠一包（ 搅拌均 匀后开始计时 5 分钟搅拌一次保持 60 分钟,放尽池中水;心”现象； 3、浸泡时间记录及时、齐全。某品限司 节： 03作 业 指 导 书 3 4 页 标题薯条半成品产作业指导工序过水护色脱水选条操作要求第二次过如薯仔还原糖含量%直 接进入第四次过水；薯仔还原糖为 ，则直 接进入第三次过水水放尽后，关上 出水口并放入同样多的水，同样操作保持 30 分钟；第三次过水：第二次水放尽后，关上出水 口并放入同样多的水作保持 分钟； 5、第四次过水：第三次水放尽，加入同样多 的水，再加入食盐 1000g

17、搅拌均匀,过程如前 保持 60 分钟6、每次过水时间均要记录备查检查布袋有无线头（如有线头必须将线头剪 掉将浸泡后的产品装入脱水 袋并扎好袋口匀摆在脱水机中动离心 机脱水至出水口无成线水流前检查周 围有无异状）将脱水后的薯条倒入选条机的输送带上， 由输送带输入到选条机内；选条机第一层网选出来薯条为合格薯条； 第二层网选出来的薯条需要重新进行筛选 选次数视情况而定质量达成要求 水 迹；1量计算 长度 的碎条不 得超过 ； 2量计算3三层网选出来的为碎渣接报废处理。 长度 薯条不得超过 。4、注意选条机内薯条不能太多，需有一定的空间以保证筛选效果。某品限司 节： 03作 业 指 导 书第 4 4

18、页 标题工序薯条半成品产作业指导操作要求求 要1程棕油质量变化情升高约%） 以及油炸结束后必须符棕油进料过程质量标准求 进行配油，油位为 15cm。按正常 6 吨/天计算，配油后底油的酸价控制为： A、国内产品：%；B、出口产品：%。1、感观：口感松 脆色金黄色， 无明显起泡、软2、根据薯仔还原糖含量调整好油炸初始参数： 现还原糖下料 油炸 油炸 出料 象；温度 调频 时间 温度 2程油和底油油炸% 185 1305 170 182 165180 170、根据油炸出来的产品质量状况，在初始参数左右适当微 调，以保证油炸后产品符合薯条半成品质量标准要求；过程油位控制 ，生产结束时可维持在 15c

19、m油炸 过程不断补充新油，以保证油位控制在 cm；油炸过程必须不断捞渣，防止油的酸价上升；油炸结束 后及时将油过滤。理 / 程质量标准要 求3条理化卫生 指标符合薯条 半 准要求某品限司 节： 04作 业 指 导 书 1 1 页 标题半成品烘烤业指导书 一、目的和范围本规程明确了薯条、薯片、薯丝半成品烤制作业要求及应达到的质量要求。二、职责文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数 变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记

20、录。三、操作要求准备：检查设备内无异杂物，各按键功能、油位和旋转正常 ；烘烤参数：产品名称每炉重量烘烤时间（烤炉温度 100开始计时） 1 号炉（旧炉） 2 号炉（新炉）薯条薯片薯丝2.0kg/板*28 板=56kg 1.5kg/板*28 板=42kg 1.5kg/板*28 板=42kg35 分钟25 分钟25 分钟23 分钟不适应不适应将需烘烤的产品按重量要求均匀平铺在烤盘异常产品通知品管部确认是否可 以使用或是否需调整烘烤时间设定温度为 145-150，启动设备，待烤炉温度达 00时，设定好产品的烘烤时间， 将产品推入烤炉中，锁紧炉门，使产品在炉中转动受热。每炉烘烤时间到达时，烤炉报警，此

21、时立即关掉烤炉电源，将产品推出烤炉，将产品 倒入撒粉机下料斗中品保持在高温情况下撒粉，如不能及时撒粉，则将烘 烤后的产品暂存在烤炉中，并稍微打开烤炉门，防止炉内温度过高而将产品烤焦根据撒粉间确定所倒产品重量将产品倒入下料斗中。四、质量达成松脆可口无焦糊味，色泽金黄，具马铃薯天然风味。某品限司 节： 05作 业 指 导 书 1 2 页 标题片丝撒粉作业指导 一、目的和范围本作业规程明确了片条撒粉过程中卫生要求、操作要求和质量达成要求。二、职责本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行及其结果出现偏差时控员场管理人员

22、应及时指正纠偏并记录参数变 更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、过程卫生保持调味粉卫生保持内生产所用调味粉已经过辐照杀菌处理间领用后注意尽量避 免直接暴露在空气中，余料必须标识清楚并扎紧袋口避免吸潮和落入灰尘；人员卫生：符合“员工卫生守则”要求；设备卫生：按卫生质量手册做好设备清洁工作，下料口在生产结束后应盖上盖子 防昆虫和异物落入进料管道；片条卫生保持有落地片条和不良品放在废品料盘中报废处理好粉的半成品做 好标识暂存于撒粉间（注意开启撒粉间的抽湿机，控制温度在 40%以下程 最底料盘不能直接接触地面。四、撒粉操作要求准备/条/丝在撒粉前必须打开抽湿机对设备

23、内部进行干燥处理以降低湿度消 毒后的干毛巾擦净料盘内外（湿度控制在 以下撒粉产品质量,制止整盘不良产品流入撒粉机中;按比例向撒粉机中匀速投入 调味粉，同时注意半成品与调味粉同步下料；要求即撒粉即打包装 装跟不上流程时可暂存在撒粉间，并盖上盖子，不同风味半 成品分开整齐堆放并做好标识；撒粉间管理：正常操作或有物料存放时，湿度控制在 以下；某品限司 节： 05作 业 指 导 书 2 2 页 标题片丝撒粉作业指导 五、质量达成要求撒粉后应具有相应的产品风味，无成团粉和异杂物；撒粉均匀，色泽基本一致；口感松脆，水份含量 3%，其它指标符合薯 薯丝半成品质量标准 品质量标准要求。某品限司 节： 06作

24、业 指 导 书 1 3 页 标题薯片包装作指导书 一、目的和范围本指导书明确了公司薯片产品包装过程作业和质量达成要求。二、职责本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行及其结果出现偏差时员管理人员应及时指正纠偏并记录数变更、 材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、包装流程准备工作 物料、半成品到位内包装开机作业检查确认外包装成品四、操作要求（一）全自动充气包装准备好开机前的清洁卫生工作洒消毒酒精后注意用干毛巾擦净包装机与半成品 接触的表面，打开抽湿机将包装机房湿度控制 50%以下，确

25、认设备周围和表面无异杂 物并开机空转至少 5 分钟热机，同时确认包装机内部无杂物；按日期要求更换好字粒， 物料和半成品到位后调试好卷膜根据卷膜材质设定相关参氮气压力封温度 和压力、包装速度、牙刀间隙、称重定量等内包装：要求撒粉后在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在 40%以）后才包装, 注意半成品风味与卷膜标识风味一致，进行日期确认；开机，薯片均匀下料，每斗物料不能超过斗容量 以防散落。过程每 10 包试水和称重一备程度他适当调整试水称重频率频率 试水正常的产品需抹干后才能装入纸箱中合格的产品及时手工重封以免氮气量 减少面带水不良品也需擦干水份才能拿进包装机房处理程加强自检出不良 包材。某品

26、限司 节： 06作 业 指 导 书 2 3 页 标题薯片包装作指导书 薯片包装要求在封好内包装后查包装标识是否完对于部分旧包装需加贴相关标 识纸箱规格要求将初检合格产品装于纸箱内，纸箱暂时不封箱，存放至少一 个晚上后再返箱检查，挑出漏气包装；外包装：合格产品按包装工艺标准进行包装，不同日期产品尾数可混装但仅限于一 件。（二）手工不充气胶袋包装准备：工器具消毒并擦干，胶袋打好日期（首件由班长确认废袋调试好封 口温度及速度，检查内包材料质量，供应商封口不良的进行重封；内包装：在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在 40%以下）后包装,先将料盘稍稍 抖动几下使碎片落到底部，装片过程注意轻铲轻拿轻放避

27、免碎片并拣出不合格片，盘 底碎片集中收起报废处理；按包装称重作业指导书要求进行称重操作，称重首件 由班长确认，过程接受品控员抽查；胶袋封口前用干净毛巾擦净袋口内外表面油渍碎 屑后才封口。封好内包装后，检查包装标识是否完全（对于部分旧包装需加贴相关标识 箱规格要求将初检合格产品装于纸箱内，注意不要封口，存放一个至少一个晚上，检 查是否漏气。外包装：将封好内包装的产品返箱后，挑出漏气产品，合格产品按包装工艺标准 进行包装，生产日期由班长进行首件确认，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。五、质量达成要求1、净含量：平均净重标示净含量，单包不允许出现负偏差，每件包数符合标示规格； 2、日期、风味标识、

28、封箱员品控号的打印质量、打印位置、格式、字体等符合标识、追溯作业指导书要求；内包装封口质量：符合胶袋封口质量判定标准要求；装封箱质量：符合装封箱质量判定标准要求；内装半成品质量：符合薯片半成品质量标准要求；卫生质量保持：符合卫生质量手册要求。质量记录填写真实，不涂改或涂改处有签名。某品限司 节： 06作 业 导 书 3 3 页 标题薯片包装作指导书 六、质量偏差处理卫生质量偏差：个人偏差个人改善，集体或环境偏差停工改善；过程半成品或成品质量偏差：未达到返工标准的过程即时改善，达到返工标准的进行 返工直至合格。某品限司 节： 06作 业 指 导 书 1 3 页 标题薯丝包装作指导书 一、目的和范

29、围本指导书明确了公司 10g、20g、26g 薯丝产品自动包装过程作业和质量达成要求。二、职责本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、 材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、包装流程准备工作 物料、半成品到位内包装开机作业检查确认外包装成品四、操作要求（一）全自动不充气包装准备好开机前的清洁卫生工作洒消毒酒精后注意用干毛巾擦净包装机与半成品 接触的表面，打开抽湿机将包装机房湿度控制到 50%以下，确认设备周围

30、和表面无异杂物 并开机空转至少 分钟热机，同时确认包装机内部无杂物；按“包装称重要求标识”更换 好字粒，物料和半成品到位后调试好卷膜，并根据卷膜材质设定相关参数；内包装：要求撒粉后在撒粉间凉至室温（注意撒粉间湿度控制在 40%以下）后才包装 , 注意半成品风味与卷膜追溯标识一致；开机，薯丝均匀下料，每斗物料不能超过斗容量 以防散落。检查：开机时每 10 包左右试水和称重一次（过程中根据设备、材质稳定程度他适当调 整试水称重频率重量不够及时通知机器操作人员调整机器将不合格的产 品及时返工处理，以防受潮和混乱。过程加强自检，及时剔出“夹丝”产品。某品限司 节： 06作 业 指 导 书 2 3 页

31、标题薯丝包装作指导书 （二）外包装准备：纸盒按标识、追溯作业指导书要求打好日期，检查内包装标识口味、规格 是否与纸盒标识一致；装盒：将内包平整装入相对应的纸盒中 克薯丝在盒内加放一对应的玩具 盒是否变形和端正，然后放入粘盒机的进料槽中；粘盒：将热溶胶温度设定在 ，将胶粒完全溶化；调整好粘盒机， 待机器正常后 开始粘盒；粘盒过程检查以下项目：A、检查胶水是否完全粘到位，对于胶水粘不到位的纸盒挑选出来进行人工补胶； B、检查纸盒的端正状况，对于偏差在 2mm 上的纸盒挑选出来进行返工处理；4、装箱：对于 和 丝按 /袋用白胶袋封好，纸盒装入白胶袋过程要求全部按 同一方向装入；26g 薯丝单盒直接装

32、箱；称重：10g 丝在装好白胶袋后称重，26 单包称重；用以检查是否有空 盒、规格或重量不符合要求的纸盒；装箱：检查纸箱日期、规格、口味标识、品控号等，将符合要求的产品按规格要 求装入纸箱中；由班长进行首件确认，不同日期产品尾数可混装但仅限于一件。五、质量达成要求净含量：符合包装称重作业指导书要求；日期、风味标识、封箱员品控号的打印质量、打印位置、格式、字体等符合标识、 追溯作业指导书要求；内包装封口质量：封口平整，不夹产品或不漏气；口味标识清晰；粘盒质量：粘盒端正，偏差2mm；粘胶到位；装箱称重：要求不得少盒、空盒、净含量不符合要求的盒；装封箱质量：符合装封箱质量判定标准要求；内装半成品质量

33、：符合薯片半成品质量标准要求；卫生质量保持：符合卫生质量手册要求。某品限司 节： 06作 业 导 书 3 3 页 标题薯丝包装作指导书 六、质量偏差处理卫生质量偏差：个人偏差个人改善，集体或环境偏差停工改善；过程半成品或成品质量偏差：未达到返工标准的过程即时改善，达到返工标准的进行 返工直至合格。某品限司 节： 07作 业 指 导 书 1 2 页 标题盒装薯条包作业指导书 一、目的和范围本指导书明确了公司 30g52g80g1cm115g25g315g25g1cm0.5cm55g90g120g55g120g-3cm55g6cm120g10cm20g30g45g80g10g20g26g30g40

34、g52g80g15g25g55g90g120g5g5g4g2g30g30g30g30g30g52g52g52g52g52g80g80g80g40g40g40g10g10g10g10g20g20g20g20g26g26g26g52g52g52g52g52g30g30g30g2004/01/1718CM15CM2kg1.5kg500.5cm料检测(每 批);2.贮油罐中 油质量监测(3 次/月)棕油原料/制/过程棕油酸 价、过氧化 值、羰基价每日底油、油炸过 程每 1-2 小时油、结束油程检验记录/马铃薯感观、水分、 马铃薯 还原糖物 质量标 质、淀粉 准GB/进料检测(每批)马铃薯检验记录/半成

35、品水份含量 酸价氧化 值、羰基价 细菌总数大肠菌群薯条/片半成品质量标准GB/GB/GB/GB/制程检随机 /验记录成品检验工艺质量水份含量 酸价氧化 值、羰基价 细菌总数大肠菌群包装工艺标准Q/XLR002/GB/GB/GB/GB/不同规格、口味的 产品每月至少检测 1 次，每月检测总 个数不少于 20 个成品检验记录视需要可重 点抽查某一 风味品种生产区空制程环境监测细菌总数、 大肠菌群卫生质量手册GB/每周至少 1 次 随机环境监测记录间、设备表 面内包材料 表面微生 物、调味料 理化卫生指标等某品限司 节： 13作 业 指 导 书 1 1 页 标题不良品处理业指导书 一、目的和范围为防

36、止制程误用或不良品当合格品出厂，本程序对进料、半成品、成品不良品的标识、 处置管理作了规定。二、职责本文件由品管部组织建立和维护，生产部和品管部分别贯彻实施；品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；执行及其结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、 材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。三、不良品类别及处理程序不良项目处理方式 备注1 进料不良率超标（ 超 检验员填写质量异常处理单 过合约要求） 报品管部与各部门会签处理/软条由品管部标识区分要求加 可通过前道工感观检验废品率超 强烘烤余能挑选使用的监督 序重加工改善2、油炸不

37、过 10%挑选使用，不良率高过 直接 的要求重加工良品报废（ 理化卫生指标超标 （含煎炸油）检验员立即上报品管主管处理善）不良率未超标（ 2% 挑选出不良品并由生产部标识 生产部将不良 或合约要求） 退库 物料退库并重3、制程包现场 QC 鉴定、标识并填写质 新领料生产，材不良品 不良率超标（ 或量异常处理单理部门会 材料仓将不良合约要求）签处理 品退供应商挑选出的不合格产 品、落地产品4、包装半 制程不良未达返工 成品不良 标准直接收集并报废由责任人改善废品料盘必须 标识并管理返工或报废产制程不良达返工标 QC 质量异常处理单监督 生的物料废品准成检不良达返工标 5 准返工，重检合格 直接报废，可 成检员开质量异常处理单并 回收利用的物 监督返工直至合格 料由生产部回退货） 过期或质量劣化不 可返工改善产品由品管部现场鉴定并监督销毁收某品限司 节： 14作 业 指 导 书 1 1 页 标题手的清洗和毒程序 一、目的和范围本标准规定手的清洗、消毒的操作规程，以保证食品的安全。二、职责本规程由公司生产管理部负责制订并加以维护；进入生产车间的员工负责按要求具体实施；品控部负责监控本规程在生产过程执行的准确性现偏差及时指出