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文档简介

1、厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作冲洗/装筐切配/成品上架清理现场二、切配流程说明准备工作安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配次序及数目。冲洗/装筐切配前先冲洗原料；冲洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；冲洗达成后应实时清理水池。切配/成品上架依据菜品的刀法要求加工；切配成品用洁净的指定周转筐盛装，若有水溢出则应加托盘控水。原料及切配成品上架摆放齐整；现场清理清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定地点。安排专人负责最后的加工地区洁净工作。三、切配控制点（切配组长控制）质量控制切配员严格依据切配的刀法进行操作

2、，切配组长对此负责。有新品种时，先由切配组长切出样品示范。对达不到刀工要求的切配成品，必然采纳改刀等再加工操作。切配后的半成品，素菜装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必然泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。全部食材做到先洗后切。洗洁净后装蓝色菜筐，并垫托盘控水；边角余料的办理以仅去掉不可以食用部分为准。可再利用的应实时分类积蓄好加以利用砧板的保护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不可以长时间暴晒，以防砧板干裂刀具的保护：刀具严格按加工种类划分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。卫生控制切配

3、过程中顺手保洁，砧板上的聚集物不可以超出砧板面的1/3，以防备切配成品掉落。切配时，荒弃物必然实时办理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物件要顺手清理。砧板上的废沫和积水应实时除掉（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的洁净，有水或血迹时用毛巾除掉，每种菜切完时，必然对刀具、砧板和台面进行洁净。菜筐最多平筐口，防备食材洒落。掉到地上的原料，必然实时捡起清理后再加工使用砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙地点），动作稳、准、狠。规定磨刀地点，磨刀后须将现场清理洁净，严防磨刀的污水污染原料。全部原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。交叉污染的控制：生、熟食分开加工，要建立专门的熟食加工地区并；各加工工具不得交叉使用，熟食加工前对刀具、砧板等器具要进行消毒（开水烫或酒精焚烧等），操作人员同时戴好一次性口罩、手套。安全控制切配过程中要当心砧板、刀具掉落。砍剁时持刀须沉着并要注意别人安全，使用前还应检查刀把能否有松动。用完需归位。内容总结（1）厨房切配标准化作业程序一、切配流程准备工作冲洗/装筐切配/成品上架清理现场二、切配流程说明准备工作安排领料及加工人员（2）冲洗/装筐切配前先冲洗原料（3）切配/成品上架依据菜品

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