HACCP企业实践培训教材(乳制品)

1、HACCP企业实践培训教材（第二部分乳制品企业）提 纲第一章 乳制品品质量安全概概述乳制品质量安全全现状国内乳制品企业业生产概况奶源基地、生鲜鲜乳与乳品企企业现状乳制品行业发展展趋势国内乳制品质量量安全信息乳制品安全事件件回顾二、我国乳制品品法律法规和和标准体系HACCP体系系在乳制品行行业的应用第二章 乳制品品HACCPP计划的基础础一、乳制品企业业良好生产规规范（GMPP）二、乳制品生产产企业卫生标标准操作程序序(SSOPP) 第三章 乳制品品企业HACCCP计划的的建立 1. HACCCP小组的组组成2. 产品描述述3. 预期用途途的确定4. 流程图的的制定5. 流程图的的确认6. 危害

2、分析析和制定控制制措施7. 关键控制制点（CCPP）的确定 8. 关键限值值（crittical limitt）的确定 9. 关键控制制点的监控 10.建立关键键限值偏离时时的纠偏措施施 11.HACCCP计划的验验证 12.记录的保保持 第四章 乳制制品HACCCP体系建立立示例一、产品示例1巴氏杀菌乳乳2. 全脂加糖糖乳粉二、体系运行中中应注意的问问题附录：1GB126693 乳乳制品良好生生产规范2GB/T227341 危害分析析与关键控制制点（HACCCP）体系系 食品生生产企业要求求3GB/T227342 危害分析析与关键控制制点（HACCCP）体系系 乳制品品生产企业要要求第一章

3、乳制品品质量安全概概述一、乳制品质量量安全现状（一）国内乳制制品生产概况近几年来，随着着我国人民生生活水平的不不断提高，对对乳制品需求量量逐渐增加，我国奶奶牛养殖业和和乳制品工业业发展迅速，奶奶牛存栏量、奶类产量量、乳制品产产量成倍增长长，已成为仅次于于印度、美国国的世界第三三大牛奶生产产国。据不完全统计，全全国各类乳制制品生产企业业约16000家。20009年全国规规模以上乳制制品企业共实实现工业产值值1650.2亿元，同比增长112.38%；乳制品总产产量19355.1万吨，同同比增长122.88%，其中，液态乳乳全年产量11641.66万吨，同比增长113.49%；乳粉全年产产量111.

4、7万吨，同同比增长111.07%。由此可以看看出，我国乳制品品行业在“三鹿奶粉三聚聚氰胺事件”后已基本恢复复正常，全行行业正朝着健健康、和谐的的轨迹发展。（二）奶源基地地、生鲜乳供应与乳制品生产现状状目前国内奶牛以以农户分散饲养养为主，乳制制品生产企业业、奶畜养殖殖场、奶农专专业生产合作作社等在各地建立立生鲜乳收购购站，农户将将生鲜乳卖给给收购站后，再再由收购站统统一将生鲜乳卖给乳制制品生产企业业。这就形成了了国内乳品行行业的特有的的产业链形式式：奶农生鲜乳收购购站乳制品生产产企业,这给生鲜乳的管理理带来了很大大的难度。建设自有奶源虽虽然可以更好好的保障原奶奶的质量，但但是投入大，周周转慢，所

5、以以目前国内规规模以上牧场场的数目并不不多。目前蒙蒙牛的自建牧牧场7个左右右，自给率仅仅在10%-20%左右右；光明上海海的自有牧场场存栏数为77000头，伊伊利的自有牧牧场更少，自自给率更低。目前国内奶源污污染比较严重重,存在的主主要问题是抗抗生素残留和和掺杂使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鲜乳掺杂使假的极端事例。由于大多是奶牛分散饲养，在养殖过程中使用抗生素不规范、未严格控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗生素残留超标；在目前奶源紧张的情况下，奶农或中间商为了追逐更高的经济利益，采用不法手段掺入禁止添加的物质，造成生鲜乳人为污染。当前我国乳制品品工业正处在在由数量扩张张型向质量

6、效效益型转变的的关键时期，在在迅猛发展的的同时也出现现了较多问题题，如产业布布局不合理，重重复建设严重重，加工能力力过剩；养殖殖水平低，企企业与奶农关关系不协调，原原料乳供应不不稳定；有效效需求不足，消消费结构失衡衡，市场竞争争失序；质量量保证体系不不健全等，直直接影响到我我国乳制品工工业的健康发发展。（三）乳制品行行业发展趋势势2009年6月月，为了全面面构建竞争有有序、发展协协调、增长持持续、循环节节约的现代乳乳制品工业， 保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力，国家发改委发布了乳制品工业产业政策（2009年修订）。政策在行业准入入方面提出

7、，乳乳制品工业发发展要实现规规模经济，突突出起始规模模；同时对新新建乳品加工工项目稳定可可控的奶源基基地提出明确确的要求。政策在奶源供应应方面提出，国国家支持乳制制品加工企业业加强自有奶奶源基地建设设，鼓励自建建、参股建设设规模化奶牛牛场、奶牛养养殖小区。鼓鼓励乳制品加加工企业按照照区划布局，自自行建设生鲜鲜乳收购站或或者收购原有有生鲜乳收购购站。政策在技术与装装备方面提出出，重点发展展膜分离、生生物技术等乳乳制品加工关关键技术，加加大乳制品产产业科技创新新投入。坚持持引进和自主主研发相结合合的原则，鼓鼓励创新，开开发具有自主主知识产权的的先进适用技技术和装备。（四）国内乳制制品质量安全全信息

8、目前国内乳制品品质量总体稳稳定，国家和和地方对各类类乳制品的抽抽查结果表明明：大部分厂商生生产产品质量稳定定，经检验合合格，符合相相关国家标准准的要求，但但也在抽查中中发现个别产产品存在不同同类别的质量量问题。如灭菌乳产品品，市场占有有率较高的大大中型生产企企业产品质量量较好，个别别小型生产企企业产品质量量不稳定。抽抽查中发现个个别产品微生生物指标超标标、硝酸盐、亚亚硝酸盐含量量超标、非脂脂乳固体、脂脂肪、蛋白质质含量不合格格等。婴幼儿儿配方乳粉产产品，存在硝硝酸盐含量超超标、维生素素K1含量不不合格、亚油油酸含量不合合格、维生素素C含量不合合格等现象。国家家对抽查中产产品质量不合合格的企业依

9、依法进行处理理，限期整改改。并重点对对食品生产中中菌落总数、大大肠菌群、硝硝酸盐、亚硝硝酸盐、铅含含量超标等质质量问题，开开展了专项治治理整顿。（五）乳制品安安全事件回顾顾在乳制品发展历历程中，国内内外均不乏重重大乳制品安安全事件发生生，集中表现现在掺假、外外来物污染、微微生物污染、添添加剂失控这这几个方面。如1842年，在在纽约市场上上发生了“潲水牛奶”的事件，11853年，纽纽约发生大的的掺假奶事件件，20044年4月中国国安徽阜阳发发生的奶粉事事件，20005年变质光光明牛奶返厂厂加工后再销销售事件，22005年破破皮鞋拿来制制“牛奶”事件和20008年9月月“三鹿奶粉事事件”事件；这些

10、些事件均为掺掺假所造成；如2002年的的多起报道，美美国惠氏药厂厂（中国）有有限公司亚硝硝酸盐含量超超标学儿乐配配方奶粉；丹丹麦产荷兰多多美滋奶粉受受微小金属颗颗粒和润滑油油污染；美国国雅培近吨婴儿儿奶粉被怀疑疑受到含细小小铁质微粒的的升升润滑油污染染；年比利时、荷荷兰、法国、德德国等西欧四四国奶粉、牛牛奶、黄油、冰冰淇淋等乳制制品内被检测测出与杀虫剂相当当的致癌物质质”二恶英”；20066年美国美赞赞臣公司的GGentillease婴婴儿奶粉事件件，20077年二恶英事事件等，均是是受污染造成成的。 如2000年夏夏天，“雪印”牛奶事件，22002年99月“美乐宝HNN25”婴儿特别配配方奶

11、粉 “阪崎氏肠杆杆菌”事件等，均均是微生物污污染造成的。如1955年日日本乳制品企企业森永公司司婴儿奶粉事事件，20004年11月月美国亨氏集集团的一种配配方奶粉未添添加维生素BB1，导致婴婴儿大脑发育育受损事件，22005年44月下旬，浙浙江省工商局局抽查发现，某某批次雀巢奶奶粉碘含量超超标41.66微克的事件件，均是添加加剂控制问题题引起的。二、我国乳制品品相关法律法法规和标准体体系我国乳制品法律律法规和标准准体系由法律律、法规、行行政规章和规规范性文件及及标准四部分分组成。（一）乳制品相相关法律法律是由全国人人民代表大会会及其常务委委员会制定的的规范性法律律文件，在地地位和效力上上仅次于

12、宪法法，是制定相相应管理细则则及法规的依依据。与乳制品生产相相关的重要法法律主要有：中华人民民共和国食品品安全法、中华人民民共和国产品品质量法、中华人民民共和国农产产品质量安全全法、中华人民民共和国进出出口商品检验验法、中华人民民共和国进出出境动植物检检疫法、中华人民民共和国动物物防疫法等等。（二）乳制品相相关法规法规包括行政法法规和地方性性法规。行政政法规是指作作为国家最高高行政机关的的国务院，根根据宪法和法法律制定的条条例、规定和和办法的总称称，其地位和和效力仅次于于宪法和法律律。乳制品相相关的行政法法规主要包括括：乳品质质量安全监督督管理条例、关关于进一步加加强食品安全全工作的决定定、国

13、务务院关于加强强食品等产品品安全监督管管理的特别规规定中华华人民共和国国工业产品生生产许可证管管理条例中中华人民共和和国进出口商商品检验法实实施条例、进进出境动植物物检疫法实施施条例等。地方性法规是由由省、直辖市市、自治区以以及省、自治治区人民政府府所在地的市市和经国务院院批准的较大大的市的人民民代表大会及及其常务委员员会，在法律律和行政法规规的前提下，根根据本地区的的实际情况制制定的规范性性法律文件。近近几年，许多多省级地方政政府为了有效效地管理本地地区食品安全全工作，制定定了相关的地地方性法规，如如北京市食食品安全条例例等。（三）乳制品相相关行政规章章和规范性文文件行政规章分为部部门规章和

14、地地方规章。部部门规章是指指国务院的组组成部门及其其直属机构根根据法律和行行政法规等在在本部门职权权范围内制定定的规范性文文件。地方规规章是指是由由省、直辖市市、自治区以以及省、自治治区人民政府府所在地的市市和经国务院院批准的较大大的市的人民民政府，根据据法律、行政政法规等制定定的规范性文文件。为了加强对食品品质量安全的的监督管理，规规范食品企业业生产加工过过程，提高产产品质量安全全水平，国家家发展和改革革委员会、卫卫生部、农业业部、国家质质量监督检验验检疫总局、国国家工商行政政管理总局、商商务部、国家家食品药品监监督管理局根根据各自的职职能要求，制制定了相关政政策和部门规规章，其中与与乳制品

15、相关关的主要包括括： 国家发展和和改革委员会会奶业整顿和振振兴规划纲要要、乳制品工工业产业政策策(20099年修订) 等。 卫生部食品安全风险险监测管理规规定（试行）、食品安全风险评估管理规定（试行）、新资源食品管理办法、食品安全企业标准备案办法、生活饮用水水质卫生规范、食品营养标签管理规范、食品添加剂新品种管理办法、食品添加剂卫生管理办法等。 农业部生鲜乳生产收收购管理办法法、生鲜乳收收购站标准化化管理技术规规范、 HYPERLINK /policy/txt/2008-11/05/content_16713604.htm 生鲜乳生产产技术规程（试试行）、动物性食食品兽药最高高残留限量、动物防

16、疫条件审查办法、动物检疫管理办法、饲料添加剂安全使用规范等。 国家质量监监督检验检疫疫总局 食品生产质质量安全监督督管理中华人民共和和国工业产品品生产许可证证管理条例实实施办法、食品生产产加工企业质质量安全监督督管理实施细细则（试行）、食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法、食品标识管理规定、食品召回管理规定、食品生产许可管理办法等。 乳制品质量量安全市场准准入食品生产许可可审查通则(22010版)、乳制品生生产许可证审审查细则（22006版）、婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则 (2006版) 等。 进出口食品品监督管理出口食品生产产企业卫生注注册登记管理理规定、进口食品品国外生产企企业

17、注册管理理规定、进出口食食品标签管理理办法等。 国家工商行行政管理总局局流通环节食品品安全监督管管理办法、食品流通通许可证管理理办法等。 商务部流通领域食品品安全管理办办法等。（四）乳制品相相关标准根据2008年年国务院公布布实施的乳乳品质量安全全监督管理条条例和国务务院办公厅奶奶业整顿和振振兴规划纲要要的要求。从从2008年年12月开始始，卫生部会会同农业部、国国家标准委、工工业和信息化化部、工商总总局、质检总总局、食品药药品监管局等等部门和中国国疾病预防控控制中心、轻轻工业联合会会、中国乳制制品工业协会会、中国奶业业协会等单位位组建了乳品品安全标准工工作协调小组组和专家组，在在协调小组统统

18、一领导下，专专家组开展了了乳品安全标标准制修订工工作。20110年1月至至2月，第一一届食品安全全国家标准审审评委员会审审查通过666项乳品安全全国家标准，由由卫生部于22010年33月26日颁颁布。乳品安全国家标标准包括乳品品产品标准115项、生产产规范2项、检检验方法标准准49项。乳乳品安全国家家标准基本解解决现行乳品品标准的矛盾盾、重复、交交叉和指标设设置不科学等等问题，提高高了乳品安全全国家标准的的科学性，形形成了统一的的乳品安全国国家标准体系系。乳制品相关标准准以内容划分分为以下类别： 卫生和良好好生产规范包括GB1488811994 食品企业通通用卫生规范范、GB126693-20

19、010 乳制制品良好生产产规范和GB237790-20010 粉状状婴幼儿配方方食品良好生生产规范等。 通用要求主要包括GB557492006 生活饮用水水卫生标准、GB771182004 预包装食品品标签通则GB1343222004 预包装特特殊膳食用食食品标签通则则、GB276602007 食品添加剂剂使用卫生标标准、GB1488801994 食品营养强强化剂使用卫卫生标准、GB276612005 食品中真菌菌毒素限量、GB276622005 食品中污染染物限量、GB276632005 食品中农药药的最大残留留限量和三聚氰胺胺在乳与乳制制品中的临时时管理限量值值等。 产品标准 目前新发布布

20、的产品标准准中涉及乳制制品的包括：GB196645-20010 巴氏杀杀菌乳、GB 1007652010 婴儿配方食品品等12项。其其中巴氏杀杀菌乳（GGB 1966452010）等等乳品产品标标准自20110年12月月1日起实施施；婴儿配配方食品（GGB 1077652010）等等婴幼儿食品品安全标准自自2011年年4月1日起起实施。 检验方法包括GB54113.3-22010 婴幼儿食食品和乳品中中脂肪的测定定、GB47789.188-20100 食品微微生物学检验验 乳与乳乳制品检验等等。 原辅料包括GB193301-20010 生乳乳等标准。 其他标准乳制品生产相关关的其他标准准还包括

21、设备备要求、包装材料等类类别。三、HACCPP体系在乳制制品行业的应应用2002年3月月20日国家家认监委发布布了第3号公公告食品生生产企业危害害分析与关键键控制点（HHACCP）管管理体系认证证管理规定，自自2002年年5月1日起起执行。2002年4月月19日，国国家质检总局局发布第200号令出口口食品生产企企业卫生注册册登记管理规规定，自22002年55月20日起起施行。规章章要求对列入入卫生注册册需评审HAACCP体系系的产品目录录的出口食食品生产企业业需依据出出口食品生产产企业卫生要要求和国际际食品法典委委员会危害害分析和关键键控制点（HHACCP）体体系及其应用用准则建立立HACCP

22、P体系。须建建立HACCCP体系的有有六类生产出出口食品企业业，分别是生生产水产品、肉肉及肉制品、速速冻蔬菜、果果蔬汁、含肉肉及水产品的的速冻食品、罐罐头产品的企企业，这是我我国首次强制制性要求食品品生产企业实实施HACCCP体系，标标志着我国应应用HACCCP进入新的的发展阶段。随后几年，国内内许多食品企企业，包括部部分乳制品企企业为了提高高自身食品安安全的控制能能力，建立并并实施HACCCP体系并并通过第三方方认证机构的的认证。根据乳品质量量安全监督管管理条例、奶奶业整顿和振振兴纲要的的要求，乳制制品生产企业业应当符合良良好生产规范范要求。生产产婴幼儿奶粉粉的企业应当当实施危害分分析与关键

23、控控制点体系。国家鼓励乳制品品生产企业实实施危害分析析与关键控制制点体系，提提高乳制品安安全管理水平平。2008年国家家认监委组织织行业专家起起草并由国家家标准委在20099年2月发布布了GB/TT273411危害分析与与关键控制点点（HACCCP）体系 食品生产产企业要求和和GB/T227342危危害分析与关关键控制点（HHACCP）体体系 乳制品生生产企业两两项标准。22009年33月国家认监监委发布了乳乳制品生产企企业良好生产产规范（GMMP）认证实实施规则和和乳制品生生产企业危害害分析与关键键控制点（HHACCP）体体系认证实施施规则，并并于20099年6月1日日开始实施，这这意味着乳

24、品品行业的GMMP、HACCCP认证进进入了实质性性阶段。根据国家认监委委中国食品农农产品认证信信息系统公布布的认证信息息，截至20010年6月，全国共有有87家乳制制品生产企业业通过了乳制制品生产企业业危害分析与与关键控制点点（HACCCP）体系认认证。该项认认证制度为确确保乳制品生生产企业实施施良好生产规规范和实施危危害分析与关关键控制点体体系，完善和和建立新的质质量标准体系系，起到了推推进的作用。第二章 乳制品品HACCPP计划的基础一、 乳制品企企业良好生产产规范（）GMairc写生也作规生包运的求食全生系GMP通常是政政府颁布的规规范食品加工工企业环境、硬硬件设施、加加工工艺和卫卫生

25、质量管理理等的法规性性文件，一般般情况下，以以法规、推荐荐性法案、条条例、准则和和标准等形式式公布，具有有强制性。GMP要求食品品企业应具备备合理的生产产过程、良好好的生产设备备、正确的生生产知识、完完善的质量控控制和严格的的管理体系，并并用以控制生生产的全过程程。GMP是是食品生产企企业实现生产产工艺合理化化、科学化、现现代化，满足足食品质量安安全卫生的首首要条件。乳制品良好生生产规范（GGB126993-20110）是我国国乳制品生产产企业适用的的良好生产规规范（GMPP）标准，规定乳制品品生产企业应应当达到的要要求，于20100年3月266日发布，20110年12月月1日实施。乳饮料料生

26、产企业应应当按饮料料企业良好生生产规范（GGB126995-20003）建立符符合企业实际际情况的良好好生产规范（GGMP）。（一）乳制品品良好生产规规范（GBB 126993-20110）与原标标准相比的主主要变化进过安产和生防要行从物物角设布和；购运的；程全控化污措料要制指以求溯具文要（二）乳制品品良好生产规规范（GBB 126993-20110）内容的重点说明51主括3义区.间8装求的控.存1和3和5件附装求8 原料和包包装材料的要要求 8.1 一般要要求 8.1.1 企企业应建立与与原料和包装装材料的采购购、验收、运运输和贮存相相关的管理制制度，确保所所使用的原料料和包装材料料符合法律

27、法法规的要求。不不得使用任何何危害人体健健康和生命安安全的物质。 8.1.2 企企业自行建设设的生乳收购购站应符合国国家和地方相相关规定。 采和制程骤与响品的因安至必理障料使全含损健成合用的购得级畜管的购并条购划卫收适冷设运相验检备并健从质障装购求8.2 原料和和包装材料的的采购和验收收要求 8.2.1 企企业应建立供供应商管理制制度，规定供供应商的选择择、审核、评评估程序。 8.2.2 企企业应建立原原料和包装材材料进货查验验制度。 1 使用生乳乳的企业应按按照相关食品品安全标准逐逐批检验收购购的生乳，如如实记录质量量检测情况、供供货方的名称称以及联系方方式、进货日日期等内容，并并查验运输车

28、车辆生乳交接接单。企业不不应从未取得得生乳收购许许可证的单位位和个人购进进生乳。 2 其他原料料和包装材料料验收时，应应查验该批原原料和包装材材料的合格证证明文件（企企业自检报告告或第三方出出具的检验报报告） ；无无法提供有效效的合格证明明文件的，应应按照相应的的食品安全标标准或企业验验收标准对所所购原料和包包装材料进行行检验，合格格后方可接收收与使用。应应如实记录原原料和包装材材料的相关信信息。 8.2.3 经经判定拒收的的原料和包装装材料应予以以标识，单独独存放，并通通知供货方做做进一步处理理。 8.2.4 如如发现原料和和包装材料存存在食品安全全问题时应向向本企业所在在辖区的食品品安全监

29、管部部门报告。业和和关制商具据全乳全条生技试关准的存出要应比严有估和安障立料料保少方：价括的价格格合淘料料对响分出供资包力备验得可因应白品供人设件力着同方合要所品质准基要估装保品的括的状析输管交性况级必供安系审审以方式取认料制危环也业控原接包收序对装验生原接的的；对装全实性验采控具县府主发收的场区生；在安生工品应应格并乳控奶能下乳购运过任站乳售录购检当姓收乳销内存车得级畜管的证车交接明站生交并购押机签交两由站产保年站设贮施洗控行对的验业格验检施检方和判的离著止时方包在禁添响的及业的监告装输求8.3 原料和和包装材料的的运输和贮存存要求 8.3.1 企企业应按照保保证质量安全全的要求运输输和贮存

30、原料料和包装材料料。 8.3.2 生生乳的运输和和贮存 1 运输和贮贮存生乳的容容器，应符合合相关国家安安全标准。 2 生乳在挤挤奶后 2 小时内应降降温至 04。采用保温温奶罐车运输输。运输车辆辆应具备完善善的证明和记记录。 3 生乳到厂厂后应及时进进行加工，如如果不能及时时处理，应有有冷藏贮存设设施，并进行行温度及相关关指标的监测测，做好记录录。 8.3.3 其其他原料和包包装材料的运运输和贮存 1 原料和包包装材料在运运输和贮存过过程应避免太太阳直射、雨雨淋、强烈的的温度、湿度度变化与撞击击等；不应与与有毒、有害害物品混装、混混运。 2 在运输和和贮存过程中中， 应避免免原料和包装装材料

31、受到污污染及损坏， 并将品质的的劣化降到最最低程度；对对有温度、湿湿度及其他特特殊要求的原原料和包装材材料应按规定定条件运输和和贮存。 3 在贮存期期间应按照不不同原料和包包装材料的特特点分区存放放，并建立标标识，标明相相关信息和质质量状态。 4 应定期检检查库存原料料和包装材料料，对贮存时时间较长，品品质有可能发发生变化的原原料和包装材材料，应定期期抽样确认品品质；及时清清理变质或者者超过保质期期的原料和包包装材料。 8.3.4 合合格原料和包包装材料使用用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合合理安排使用用。 8.4 保存原原料和包装材材料采购、验验收、贮存和和运输记录。运合量管等相

32、要能的且件应求品坏有冻的须储要境光淋温变等乳份品受影应储包得在并持如运低备的装期有时温及要行录包长品劣者检其良原材有有品合无异要用车工防覆随内免或染应品装查度录包名数者系货验入库内期于的控染9 生产过过程的食品安安全控制 9.1 微生物物污染的控制制 9.1.1 温温度和时间 1 应根据产产品的特点，规规定用于杀灭灭微生物或抑抑制微生物生生长繁殖的方方法，如热处处理，冷冻或或冷藏保存等等，并实施有有效的监控。 2 应建立温温度、时间控控制措施和纠纠偏措施，并并进行定期验验证。 3 对严格控控制温度和时时间的加工环环节，应建立立实时监控措措施，并保持持监控记录。 9.1.2 湿湿度 1 应根据产

33、产品和工艺特特点，对需要要进行湿度控控制区域的空空气湿度进行行控制，以减减少有害微生生物的繁殖；制定空气湿湿度关键限值值，并有效实实施。 2 建立实时时空气湿度控控制和监控措措施，定期进进行验证，并并进行记录。 9.1.3 生生产区域空气气洁净度1 生产车间间应保持空气气的清洁，防防止污染食品品。2 按GB/T 182204.1中中的自然沉降降法测定，清清洁作业区空空气中的菌落落总数应控制制在30CFFU/皿以下下。9.1.4 防防止微生物污污染 1 应对从原原料和包装材材料进厂到成成品出厂的全全过程采取必必要的措施，防防止微生物的的污染。 2 用于输送送、装载或贮贮存原料、半半成品、成品品的

34、设备、容容器及用具，其其操作、使用用与维护应避避免对加工或或贮存中的食食品造成污染染。 3 加工中与与食品直接接接触的冰块和和蒸汽，其用用水应符合 GB 57749 的规规定。 4 食品加工工中蒸发或干干燥工序中的的回收水、以以及循环使用用的水可以再再次使用，但但应确保其对对食品的安全全和产品特性性不造成危害害，必要时应应进行水处理理，并应有效效监控。 要性其染肠黄菌菌菌蜡菌尔菌菌可品的包嗜氏和如杆杆球菌酵藏小的不在小降4况乳到时到可但过的尽制当贮迅0乳临贮超间4灭应类制的并确安巴的与一i ；时灭保在秒菌菌温时不0m应菌录有记灭用装造调确杀效数时立和并验严度加应并的净车域保如过成物应湿并和对进

35、止 持制施臭定空毒食染净生控/2中降 区菌控C以包贮前生杀控过直的染检贮程措微染设及结藏应清的对毒涂防造直冰应水用G4定加或中以用再但对全性害应理效的9.2 化学污污染的控制 9.2.1 应应建立防止化化学污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途径，并提提出控制措施施。 9.2.2 应应选择符合要要求的洗涤剂剂、消毒剂、杀杀虫剂、润滑滑油，并按照照产品说明书书的要求使用用；对其使用用应做登记，并并保存好使用用记录，避免免污染食品的的危害发生。 9.2.3 化化学物质应与与食品分开贮贮存，明确标标识，并应有有专人对其保保管。包的杀滑剂污二氯代属素于硝硝于污围区加可污染针污关以品建理消虫油

36、家法应资厂剂等商格测毒剂产的防多范区生许剂食油和化用化贮对识有要特警品保品配等录虫化立用产的不放鲜生加的止添质的9.3 物理污污染的控制 9.3.1 应应通过采取设设备维护、卫卫生管理、现现场管理、外外来人员管理理及加工过程程监督等措施施，确保产品品免受外来物物(如玻璃或或金属碎片、尘尘土等)的污污染。 9.3.2 应应采取有效措措施（如设置置筛网、捕集集器、磁铁、电电子金属检查查器等）防止止金属或其他他外来杂物混混入产品中。 9.3.3 不不应在生产过过程中进行电电焊、切割、打打磨等工作，以以免产生异味味、碎屑。定产可病食的常料危见投因即后并来容个被材材设不和工误及行一物及原璃罐工温金螺钢网

37、石牛木头个珠笔材应清用适防质施筛器电查止他混制对保完维带的工清避过电打以味现度间对的监人产个入洁每净记管外入守项剂养9.4 食品添添加剂和食品品营养强化剂剂 9.4.1 应应依照食品安安全标准规定定的品种、范范围、用量合合理使用食品品添加剂和食食品营养强化化剂。 9.4.2 在在使用时对食食品添加剂和和食品营养强强化剂准确称称量，并做好好记录。食化品用G0加生G8营使准部定得产品外质能健营的专理量复确类数保9.5 包装材材料 9.5.1 包包装材料应清清洁、无毒且且符合国家相相关规定。 9.5.2 包包装材料或包包装用气体应应无毒，并且且在特定贮存存和使用条件件下不影响食食品的安全和和产品特性

38、。 9.5.3 内内包装材料应应能在正常贮贮存、运输、销销售中充分保保护食品免受受污染，防止止损坏。 9.5.4 可可重复使用的的包装材料如如玻璃瓶、不不锈钢容器等等在使用前应应彻底清洗，并并进行必要的的消毒。 9.5.5 在在包装操作前前,应对即将将投入使用的的包装材料标标识进行检查查，避免包装装材料的误用用，并予以记记录，内容包包括包装材料料对应的产品品名称、数量量、操作人及及日期等。或品对保的此如璃膜马或体二应毒无应安相包包在和下适不品产入必直品料如灯方理的的应称操期行录和9.6 产品信信息和标签 产品标签应符合合 GB 77718、相相应产品国家家标准及国家家其它相关规规定。第 品应标

39、明：格生 分表生称联四；品；存七的剂准名生编法或全必其专和人食签明成量品食条基据分的识强内免内符7预标G3装用通食签等与12 产品品追溯和召回回 12.1 应建建立产品追溯溯制度，确保保对产品从原原料采购到产产品销售的所所有环节都可可进行有效追追溯。 12.2 应建建立产品召回回制度。当发发现某一批次次或类别的产产品含有或可可能含有对消消费者健康造造成危害的因因素时，应按按照国家相关关规定启动产产品召回程序序，及时向相相关部门通告告，并作好相相关记录。 12.3 应对对召回的食品品采取无害化化处理、销毁毁等措施，并并将食品召回回和处理情况况向相关部门门报告。 12.4 应建建立客户投诉诉处理机

40、制。对对客户提出的的书面或口头头意见、投诉诉，企业相关关管理部门应应作记录并查查找原因，妥妥善处理。立体的成括见处的立制收收鉴产理合生意要记果撤细并措施录15 记录和文文件的管理15.1 记录录管理15.1.1 应建立相应应的记录管理理制度，对乳乳制品加工中中原料和包装装材料等的采采购、生产、贮贮存、检验、销销售等环节详详细记录，以以增加食品安安全管理体系系的可信性和和有效性。15.1.1.1 应如实实记录食品原原料、食品添添加剂、食品品相关产品的的名称、规格格、数量、供供货者名称及及联系方式、进进货日期等内内容。15.1.1.2 应如实实记录产品的的加工过程（包包括工艺参数数、环境监测测等）

41、、产品品贮存情况及及产品的检验验批号、检验验日期、检验验人员、检验验方法、检验验结果等内容容。15.1.1.3 应如实实记录出厂产产品的名称、规规格、数量、生生产日期、生生产批号、发发货地点、收收货人名称及及联系方式、发发货日期等内内容。15.1.1.4 应如实实记录发生召召回的食品名名称、批次、规规格、数量、发发生召回的原原因及后续整整改方案等内内容。15.1.2 各项记录均均应由执行人人员和有关督督导人员复核核签名或签章章，记录内容容如有修改，不不能将原文涂涂掉以致无法法辨认，且修修改后应由修修改人在修改改文字附近签签名或签章。15.1.3 所有生产和和品质管理记记录应由相关关部门审核，以

42、以确定所有处处理均符合规规定，如发现现异常现象，应应立即处理。15.1.4 对本规范所所规定的有关关记录，保存存期不应少于于二年。15.2 文件件管理15.2.1 应建立文件件的管理制度度，并建立完完整的质量管管理档案，文文件应分类归归档、保存。分分发、使用的的文件应为批批准的现行文文本。已废除除或失效的文文件除留档备备查外，不应应在工作现场场出现。15.2.2 鼓励企业采采用先进技术术手段（如电电子计算机信信息系统），进进行文件和记记录的管理。记管对工包的产检等记了采术电信进记相括识保保处记特文明结所证记意对制批发更准作系文目企统行存年（三）饮料企企业良好生产产规范（GGB126995-20

43、003）内容的重点说说明生料食分饮建产符企产G90求1主括用.义 施89管.1好G90饮G一求施水5.3 地面与与排水5.33.1 地面应使用用无毒、不渗渗水、不吸水水、防滑、无无裂隙且易于于清洗消毒的的建筑材料铺铺砌（如耐酸酸砖、水磨石石、混凝土等等），地面应应有适当坡度度（以1.001.5为宜宜）。5.33.2 每50m2地面至少要要设置一个排排水口， 排水口不得得直接设在生生产设备的下下方。所有排排水口均应设设置存水弯头头，并配有相相应大小的滤滤网，以防产产生异味及固固体废弃物堵堵塞排水管道道。5.3.3 排水沟沟的设计应为为圆弧形，其其流向应由高高清洗区流向向低清洗区，并并须有防止逆逆

44、流的设计。5.8 供水设设施5.8.1 供水设施应应能提供工厂厂各部所需的的充足水量，并并有足够的压压力，必要时时应设储水设设备。5.88.2 食品品直接接触及及用来调配饮饮料的用水必必须用专门管管道输送，必必须经过合乎乎卫生要求的的过滤设备的的过滤并与其其他生产用水水的管道用颜颜色加以醒目目区别。5.8.3 储储水设备（储储水槽、储水水塔、储水池池等）应以无无毒、不导致致水质污染的的材料构筑，并并有防污染设设备，应定期期清洗消毒。5.8.3过滤滤设备必须安安全卫生，符符合国家相应应的卫生要求求。5.8.4供水水设施出入口口应增设安全全卫生设施，防防止有害动物物或其他有害害物质进入导导致食品污

45、染染。管9.2. 100 饮料用水应应符合生活活饮用水卫生生规范的规规定，贮水设设施应有防污污染措施，并并应定期清洗洗消毒。9.2. 111 食品添加剂剂的使用应符符合GB 22760的规规定。9.2. 122 溶解后的糖糖浆应过滤去去除杂质，调调好的糖浆必必须尽快罐装装完毕，不得得使用变质、不不合格的糖浆浆剩余的糖浆浆必须从管道道和混合器中中全部排除。9.3 生产作作业9.3. 1 所有食品生生产作业应符符合安全卫生生的原则，并并尽可能减少少微生物生长长及食品受到到污染。9.3.2 应应严格控制时时间、温度、水水活性、pHH、压力、流流速等物理条条件，确保冷冷冻、脱水、热热处理、酸化化及冷藏

46、等工工艺按规程进进行。9.3.3 因因故而延缓生生产时，对已已调配好的半半成品应及时时作有效处理理，防止污染染或腐败变质质，恢复生产产时，应对其其进行检验，不不符合标准的的应予以废弃弃。9.3.4 半半成品的储存存，应严格控控制温度和时时间，配制好好的半成品应应立即使用，常常温下保存不不应超过4 h。9.3.5 配配料应有复核核，防止投料料种类和数量量有误。9.3.6 灌灌装饮料前的的空瓶、瓶盖盖均应清洗干干净。工厂应应制订洗瓶、盖盖操作工艺规规程，规定碱碱度、浓度、温温度和浸瓶时时间，并定时时检查、化验验。洗净后的的空瓶、盖必必须抽样作细细菌检验，菌菌落总数不得得超过50个/瓶(罐或盖)，大

47、肠菌群群不得检出。9.3.7 洗洗净的空瓶(罐)应有专人负负责检瓶，并并经过最短的的距离输送到到罐装机。9.3.8 应应设专人检查查封口的密闭闭性，灌装后后杀菌处理和和不杀菌处理理的产品，其其卫生指标均均应符合相应应的国家卫生生标准的规定定。9.3.9 通通过控制pHH值来防止有有害微生物生生长的食品，如如酸性或酸化化食品等，应应调节并维持持pH值在4. 66以下。理料9.5 菌种的的管理(乳酸菌饮料料厂适用)9.5.1 使使用的菌种必必须经国家级级有关技术部部门鉴定，不不得使用变异异或杂化的菌菌种。9.5.2 菌菌种在投入生生产使用前，必必须严格检验验其各项特性性，确保其活活性和未受其其他杂

48、菌污染染。9.5.3 乳乳酸菌饮料生生产厂应有鉴鉴别、分离、选选育、纯化所所使用菌株的的设备和技术术能力，并应应作好菌种保保存工作。10.2.3 生产用水水水质除应有主主管部门定期期检验外，工工厂应定期自自检。10.3 加工工中的品质管管理10.3. 11 应找出各类类饮料加工过过程中的关键键控制点，并并制定检验项项目、检验标标准、抽样及及检验方法，并并进行实施10.3.2 原料洗涤用用水的余氯应应定时检测，并并做好记录。10.3.3 热烫及过氧氧化物酶灭活活的温度、时时间应定时核核查，并做好好记录。10.3.4 应检查设备备、工器具、容容器在使用前前是否保持清清洁、适用状状态。10.3.5

49、调配使用的的原汁、糖液液、水及其他他配料和食品品添加剂，应应确认其感官官性状无异常常后方可使用用。10.3.6 应对调配后后半成品的感感官性状、糖糖度、酸度等等进行检验，确确认无异常后后方可继续使使用。10.3.7 饮料用水需需脱氯时，应应检验其余氯氯是否去除完完全10.3.8 有经加热后后再灌装工序序时，应检验验其灌装温度度是否达到规规定要求。10.3.9 杀菌工序应应有温度、时时间、压力的的记录或图表表，并定时检检查是否达到到规定要求。10.3. 110 加工中的质质控结果发现现异常时，应应迅速查明原原因并及时纠纠正。二、乳制品生产产企业卫生标标准操作程序序卫生标准操作程程序（Sannit

50、atiion Sttandarrd Opeeratinng Proocedurre，SSOOP）是乳制制品生产企业业为了保证达达到GMP所所规定的要求求，确保加工工过程中消除除不良的因素素，使其所加加工的乳制品品符合卫生要要求而制定的的，是指导乳乳制品生产过过程中如何实实施清洗、消消毒和卫生保保持的作业指指导文件。SSSOP是将将GMP法规规中有关部门门卫生方面的的要求具体化化，使其转化化为可操作性性的作业指导导文件。建立和维护一个个良好的“卫生计划”是实施HAACCP计划划的基础和前前提。执行SSSOP的目目的是为了消消除那些与卫卫生有关的危危害，如生产产用水、与食食品接触的表表面、人手、厕

51、厕所设施、化化学药品、人人员健康、虫虫害等。（一）乳制品生生产企业SSSOP的建立立 乳制品生产产企业常见的的卫生标准程程序乳制品生产企业业应在充分考考虑各方面实实际情况，如如产品品种和和要求，设施施和生产设备备状况、工艺艺流程等的基础上，建建立并实施适适合本企业的的SSOP。通通常情况下乳乳品企业需要要建立如下方方面的SSOOP（可能不不限于这几个个方面）。或接接冰；的括套的污毒施卫染的存卫 乳制品企业业SSOP建建立的步骤企业应根据自身身的实际情况况确定需建立立的卫生标准准程序，应结合企业自身身的实际情况况，考虑控制制的对象、使使用人员的能能力和文化水水平、控制的的目的等具体体建立，但相相

52、应的卫生标标准程序应包包括：控制的的对象、控制制的目的（要要达到的要求求或目标）、具具体的控制措措施或方法、对对控制措施进进行监控的安安排（包括：对象、方法法、频次和职职责等）、经经监控发现偏偏离控制措施施时的纠偏措措施及记录的的要求（包括括：监控记录录、纠偏记录录等）等。卫生标准程序建建立后，在正正式实施之前前，企业应通通过评审或试试验等方式确确认措施的有有效性和适宜宜性，以保证证所建立的控控制措施切实实可行且行之之有效。上述卫生标准程程序应形成文文件，但文件件可以呈任何何媒体。建立立相应程序的的关键是为了了控制的需要要，因此文件件的形式应结结合自身的实实际情况，要要考虑使用人人员的水平、工

53、工作的复杂性性等因素。一一个文件可以以包含两个以以上的程序，同同时一个程序序也可以分散散在多各文件件当中。（二）乳制品生生产企业SSSOP的基本本要求 与乳制品接接触或与乳制制品接触物表表面接触的水水（冰）的安安全生产用水、设备备清洁用水、蒸汽用水的卫生质量也是影响乳品卫生的关键因素。既要考虑到生产用水的来源、处理过程和方法应符合有关规定，也要考虑到非生产用水及污水处理的交叉污染。 水源的管理理生产如使用城市市公共用水和和自备水应符符合国家饮用用水标准；应应根据当地水水质特点增设设水质净化设设施（如沉淀淀、过滤、除除铁、除锰、除除氟、消毒等等），保证水水质符合GBB5749 的规定。使用自备水

54、源应应考虑：井水：周围环境境、井的深度度、污水等因因素对水源的的污染。井口口应远离地面面0.6-00.9m,地地面与保护装装置应有坡度度，以免地表表水进入。离离污水源和垃垃圾至少300m远。水井井口保护装置置应是焊接和和螺纹状的，以以防地表水进进入。水井深深度不得低于于地表水3米米。对两种供水系统统并存的企业业采取不同颜颜色管道，防防止生产用水水与非生产用用水混淆。无论是自来水还还是自备水源源都必须充分分有效地加以以监控，经官官方检验合格格后方可使用用并定期进行行全面监测。 供水设施对于复原乳、调调味乳的生产产用水，应采采用软化水、洁洁净水或纯净净水。供水设施要保持持完好，出现现损坏应及时时进

55、行维修，还还应避免供水水设施被其它它液体污染。生生产用水与非非生产用水采采用不同颜色色管道，防止止混用；使用用的软水管要要求用浅色、不不易发霉的符符合卫生要求求的材料制成成。蓄水池或水塔塔要有完善的的防尘、防虫虫鼠等措施并并定期清洗消消毒等。 废水排放废水排放的设置置：废水应从从清洁区流向向非清洁区；加工用水、CCIP用水不不能直接流到到地面，以防防污染地面；清洗消毒废废水直接排放放入污水处理理站；污水处处理地点应远远离生产区。污水处理：应符符合国家环保保部门规定的的GB89778污染物物综合排放标标准的要求求。 供水网络图图供水网络图是质质量管理的基基础资料。工工厂要保持详详细的供水网网络图

56、，以便便日常对生产产供水系统管管理与维护。工厂里的水龙头要按序编号便于监测和管理。定期对生产供水水的水龙头的的水质情况进进行监控，检检测项目一般般包括水中余余氯、PH值值、微生物等等项目。 记录：水源监测、生产产用水及污水水、废水的监监控，设施维维修和问题处处理等都应做做好相应的记记录并妥善保保存。一般包括以下记记录：当地卫卫生部门对城城市公共用水水进行的水质质检验报告；自备水源的的水池、水塔塔、贮水罐等等清洗消毒计计划和监控记记录；水中余余氯、PH值值、微生物等等的监测记录录； 工厂供水网网络图和管道道检查记录等等。 与乳制品接接触的表面的的清洁度保持食品接触面面的清洁度是是为了防止污污染产

57、品。食食品接触面应应保持良好状状态，其设计计、安装便于于卫生操作，表表面结构应抛抛光，易于识识别表面残留留物，设备中中产品残留易易于清除，手手套、工作服服清洁、良好好。 乳制品接触触表面的要求求直接接触表面包包括: 收乳乳及储乳设备备、预处理设设备、鲜乳及及再制乳加工工设备、发酵酵乳加工设备备、炼乳加工工设备、乳粉粉加工设备、奶奶油加工设备备、干酪生产产设备、管道道、操作台和和操作工具、传传送带、内包包装材料（塑塑料袋、纸盒盒、玻璃瓶等等）、贮水池池及操作人员员的手等。间接接触表面包包括：冷库、车车间和卫生间间的门把手、操操作设备的按按钮、操作人人员的工作服服、车间内电电灯开关等；为保持乳品接

58、触触面的清洁卫卫生，必须对对乳品接触面面的设计、制制作工艺和用用材事先进行行考虑，并有有计划地进行行清洗、消毒毒。 清洗消毒方方法和程序.清洗消消毒的方法主主要包括: 物理方法：臭氧氧消毒、电子子灭菌消毒、紫紫外线消毒等等。化学方法：双氧氧水或使用含含氯的消毒剂剂，如次氯酸酸钠100-150pppm。.化学方方法清洗消毒毒的基本程序使用化学清洗消消毒剂时一般般分5-6个个步骤：清除除预冲洗使用清洁剂剂再冲洗消毒最后冲洗。首先必须进行彻彻底清洗，以以除去微生物物赖以生长的的营养物质。如如清除大的残残渣，预冲洗洗去除表面附附着的奶渍，使使用清洁剂清清洗顽垢，冲冲洗清洁剂和和顽垢。然后后进行消毒并并

59、确保消毒效效果。接着再再进行冲洗去去除残留的化化学消毒剂。值得注意的是，所所有的清洗方方法，包括泡泡沫和清洗都都需要充分的的接触时间来来完成松动和和剥离污物。弱弱碱性清洗剂剂通常需要110-15分分钟来充分松松动大部分污污物。 无论论选择何种清清洁剂，必须须考虑接触时时间。清洗液液的温度对清清洗效果也至至关重要，一一般来说温度度高比较容易易清洗。但温温度太高时，会会使奶渍残留留中的蛋白质质变性凝固，反反而影响清洗洗效果。.生产设设备和工器具具的清洗消毒毒应设有隔离的工工器具洗涤消消毒间（将不不同清洁度的的工器具区分分开）和CIIP操作间。所有生产性设备备，可以执行行CIP站自自动清洗的，需需按

60、照各工段段清洗操作规规程中规定的的频率进行碱碱洗或碱酸清清洗。CIP一般清洗洗程序（具体企业可可能有所不同同）：清水冲洗洗 碱洗水冲洗酸洗热水消毒。车间所有CIPP清洗不到的的弯管、引管管、蝶阀、LL阀、取样阀阀、过滤器（滤滤网）、蒸发发设备、喷雾雾干燥设备、采采样勺、标尺尺等需要手工工清洗的设备备及部件采取取手工清洗。在需干式作业的的清洁作业区区（如奶粉的的干混、充填填包装等），对对生产设备和和加工环境实实施有效的干干式清洁流程程是防止微生生物繁殖的最最有效方法，应应尽量避免湿湿式清洁。.地面、地地沟、下水道道清洗消毒生产车间的地面面、地沟、下下水道一般采采取清洗剂和和消毒剂配合合使用的方法