（技能鉴定）中式面点师（中级）职业技能鉴定单选练习题

1、1、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A.化学B.生物学C.物理学D.卫生学2、烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是()。A.生坯码放不齐，间隔不一致B.烤制时间不对C.烤制温度不正确D.烤制火力大小不对3、大包酥的弱点是()不易起均匀。A.面皮B.油皮C.蛋皮D.酥皮4、营养素的主要功用为()。A.构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能B.提供营养素，供给热能和调节生理机能C.供给热能，维持体内酸碱平衡D.维持体内酸碱平衡，调节生理机能5、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A.食盐B.白糖C.醋D.酱油6、()胶质较多、不易消化，患肠胃病的

2、人不宜食用。A.荞麦B.莜麦C.木薯D.薏米7、积极进取是指()、追求发展、争取进步。A.更新知识B.不懈不怠C.更新技术D.更新观念8、馅心是指将()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A.制馅原料B.动物原料C.植物原料D.水产原料9、衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定10、品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A.质地柔软B.质地硬C.质地细D.质地光滑11、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是()。A.蛋卷皮厚B.蛋卷皮薄C.果酱没抹匀D.蛋皮边缘果酱多12、电气设备失火多是由于和设备的故障

3、及不正确使用而引起的。A.电气线路B.雷击C.干燥D.通风13、捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。A.捏紧、包严、粘牢B.尽量用力C.充分美化D.形状整齐14、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质15、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法16、镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。A.改变形状B.改变色泽C.改变口感D.美化成品17、蛋白质是由()组成的。A.碳、氟、氧、氮B.碳、氢、氧、氟C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氟、氮18、

4、定价系数与的乘积，能计算产品的售价。A.原料进价B.原料净重C.产品成本D.产品净重19、煮饺子要()下锅。A.冷水B.温水C.热水D.沸水20、成人膳食中钙磷比例以()为适宜。A.1:1.5B.2:1.5C.5:2D.5:1.521、含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的 ()。A.可塑性B.筋性C.弹性D.延伸性22、请选择下列一叙述正确的句子()。A.只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B.将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C.蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D.蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定23、制作莜麦面坯操作

5、中粘手的原因是()。A.和面时水多B.面没烫熟C.和面时油少D.沸水和面24、煮、炖带汤汁的面点时应将炉火()，防止汤汁外溢，熄灭火焰，造成燃气漏气。A.调旺B.调大C.调小D.恒温25、燃气灶发生离焰现象，说明进风量()，应调小风门。A.大B.多C.少D.小26、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本27、调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盆中用水溶化;A.矾B.碱C.盐D.矾和盐28、使用黄花菜应选用()为较。A.色金黄开花有光泽较干者B.色金黄，末开花，有光泽，较干者C.色金黄开花有光泽干透者D.色金黄未开花有光泽干透者29、小麦的()中，除含

6、有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生索和脂肪，营养价值较高。A.皮层B.糊粉层C.胚乳D.胚芽30、制作白皮酥时要注意()，馅要包严。A.馅心色泽B.开酥要均匀C.酥松香甜D.色泽洁白31、中式面点工艺中常用豆类主要有()。A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆32、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。A.弹性B.韧性C.延伸性D.胶体性质33、叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。A.特点B.质感C.色泽D.口味34、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失

7、该明星应承担()A.公平责任B.刑事责任C.行政责任D.连带责任35、()、家庭伦理道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A.社会公德B.行为道德C.劳动道德D.国家公德36、制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。A.肉嫩，质厚，刺多B.肉嫩，质厚，刺少C.肉老，质厚，剌少D.肉老，皮厚，剌少37、制作奶黄馅时，蒸制时应用()。A.先用旺火、后用文火B.旺火C.先用文火，后用旺火D.火力不宜太旺38、微生物中()的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌39、下列用电保护的基本措施中不正确的是()。A.保护接地B.保护

8、接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器40、出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。A.和B.比率C.差D.重量41、主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的() 包住主坯内的气体，使之不易散失。A.韧性B.弹性C.粘性D.延伸性42、人体中含量最多的无机盐是()。A.钙B.铁C.碘D.钠43、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A.废纸B.废水C.废气D.废渣44、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A.决策B.预测C.分析D.控制45、少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。A.蛋白质B.脂肪酸C.纤维素D.维生素46、蔗糖是由

9、()脱水缩合而成的双糖。A.葡萄糖和乳糖B.葡萄糖和半乳糖C.葡萄糖和果糖D.葡萄糖和葡萄糖47、红薯中含有大量的()A.蛋白质B.淀粉C.维生素D.矿物质48、做家常饼一般用()。A.冷水面B.温水面C.热水面D.沸水面49、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为()左右。A.40%B.60%C.80%D.100%50、()毛利率应从高。A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品51、发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质()。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素52、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A

10、.馅心B.干油酥C.蛋水面坯D.松酥面坯53、开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。A.叠酥B.擀酥C.抹酥D.小包酥54、熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。A.刷上油B.刷上水C.刷上蛋液D.刷上糖水55、百花馅的起率约是()。A.104%B.110%C.120%D.115%56、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。A.面包B.馒头C.面条D.饼干57、()易于制成荞麦米。A.甜荞B.苦荞C.翅荞D.米荞58、安装合格的空调设备不会出现()的现象。A.有可靠的接地B.噪声小C.转动的机械部位有防护D.超载不跳闸59、成本可以为企业经营决策提供()。A.质量标准

11、B.重要数据C.技术数据D.制品标准60、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯()A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母61、我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.562、()面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A.冷水B.温水C.热水D.水调63、人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A64、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它()A.持气性好、产气性也好B.持气性好，产气性差C.持气性差，产气性也差D.持气性差，产气性好65、橄榄杖主要

12、用于擀制()。A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮66、籼米中所含的支链淀粉比率为()。A.30%B.40%C.50%D.83%67、皮层约占小麦粒干计重量的()。A.2.224%B.810%C.3.259.48%D.7883.5%68、预防杂环胺类化合物污染食品的措施是()。A.灭活处理B.避免高温烹调C.多摄入蔬菜水果D.以上都是69、小窝头制品()及干裂的原因是面硬。A.口感发软B.口感发硬C.口感发涩D.口感发苦70、淀粉进入糊化阶段的水温为()。A.30B.37C.50D.60以上71、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后()使用。A.剁碎B.斩蓉C.切小丁D.剁成末72、

13、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为()。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面73、工业“三废”是指。A.废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废气C.废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废旧物74、层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。A.油量多少B.软硬C.质感D.大小75、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A.时间B.水分C.阳光D.温度、湿度76、木薯块根中含有丰富的()。A.蛋白质B.矿物质C.维生素D.淀粉77、下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。A.净料

14、成本=净料单位成本净料质量B.净料成本=净料单位成本净料质量C.净料成本=净料成本净料质量D.净料成本=净料单位成本100%78、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯()，又可以辅助主坯成型的原料。A.色泽B.软硬度C.口味D.性质79、薯类面坯虽()，但流散性大。A.可塑性强B.延伸性强C.可塑性差D.弹性强80、每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态 的重要因素A.颜色B.工艺手法C.质感D.口味81、嗜盐菌又称()。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌D.副溶血性弧菌82、现代厨房广泛使用。A.固体燃料B.液体燃料C.气体燃料D.人造燃料83、制作雪花拉皮卷应属()岗

15、位。A.蒸B.煎C.炕D.炸84、中华人民共和国劳动法于1995年()起正式实施。A.1月1日B.5月1日C.7月1日D.8月1日85、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是()A.豆质地太硬B.豆粒太大C.豆不嫩D.煮豆时，中途加冷水86、预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。A.监测B.去毒C.防霉D.防蝇87、揉面时必须()着力，而且力度要适当。A.手指B.手心C.手掌D.手腕88、微波对原料的加热是()进行的。A.通过热传导B.通过热对流C.通过热辐射D.内外同时89、发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质()A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素90、面点价格的构成也可用耗

16、用原材料成本与毛利之()来表示。A.百分比B.积C.和D.差91、()倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。A.以存计销B.以存计耗C.以销计耗D.以耗计销92、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A.囊虫B.肝吸虫C.姜片虫D.蛔虫93、酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度()有很大关系。A.酸碱度B.酸度C.甜度D.饱和度94、引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。A.中毒剂量B.患肠胃炎C.发烧D.呕吐95、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是()。A.吸附炉内异味B.降低炉内温度C.保持炉内湿度D.避免意外行为造成空炉操作96、热水面成品表面粗糙的原因是()。A.吃水不准B.热水没浇匀C.面表面没刷油D.热气没散尽97、冻肉是指在-23低温下冻结后，又在()的低温下贮存一般时间的肉。A.-20B.-18C.-12D.-898、面点间的屉布和带手布要保证每口()严格清洗一次，并晾于。A.班次B.天C.两天D.周99、面点师在清洗电器设备时，必须()。A.切断