明胶在食物中的应用

1、琪乐美胶原蛋白 HYPERLINK “ :/ quafly /“ :/ quafly 琪乐美胶原蛋白 HYPERLINK “ :/ quafly /“ :/ quafly 前言软骨和皮肤中，是结缔组织中极其重要的一种构造蛋白，起着支撑器官、保护机体的功能，是哺乳动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，占体内蛋白总量的 25%30%。它能够有效增加皮肤组织细胞的储水功能，使皮肤变得松软、细嫩，对人体抗年轻及美容具有特别的成效。此外，胶原蛋白还有止泻和再生作用。然而，胶原蛋白分子具有独特的 3 股超螺旋构造，即 3 条多肽链的每条都易被人体消化吸取。胶原蛋白的分解过程包括:1.共价键的水解断裂;2

2、.热变性过程，引起松弛的入溶液形成无规章的线团。降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白，提高白细胞、血小板和红细胞数的明胶合剂。善心肌功能;调整血胆固醇和甘油三酯含量的作用，并能使体内缺乏的某些必需还有排解体内有害金属(如铝等)的作用。明胶能够促进儿童生长发育，使成人强者的青睐。胶原蛋白和明胶的组成和性质胶原蛋白的组成和性质在组成上胶原蛋白中甘氨酸(Gly)丙氨酸(Ala)脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量较高，特别是甘氨酸的含量几乎占了1/3;胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含量最高的;胶原蛋白中存在的羟基赖氨酸(Hyl)在其它

3、蛋白质中不存在，羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白质中也很少见。300，000，不溶于冷水、稀酸、稀碱溶液，具有良好的保水性和乳化性。pH4041，pH3839。明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有 18 种氨基酸，其中 7 种为人体所必需。除 16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占 82%以上，是一种抱负的蛋白510明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质(如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性、被覆性、韧性及增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等。胶原蛋白在食品中的应用食品包装材料需求，国内外很多食品专家开头争辩自然肠衣的替代品人造肠衣。早

4、在2040在一些缺点，如不能耐受高温等。和改进，大多数争辩成果都以专利的形式进展了报道的。如Miller1981Raschig 等人在溶胀的胶原糊中参加肯定量的焦Bradshaw19925%15%的淀粉磷酸盐作为胶原蛋白的改进剂，并获得了优质的胶原肠衣。外胶原蛋白还可作为食品保护层。Bekkulieva 等人将胶原液喷到肉上，形成一层保护膜，可以削减保存期肉重量的下降。肉制品添加剂1983说明:将酸法制得的胶原蛋白粉添加到肉制品中，不仅能改善产品品质(如口感好、多汁)，而且能提高产品的蛋白质含量，并且无不良气味。近年来，胶原蛋白粉应用于高档饮料养分强化剂、肉制品增味剂方面的争辩正在进展中。胶原

5、小食品可依据口感添加不同的香辛料。试验说明，胶原小食品口感好。保健食品原)则是羟基磷灰石的粘合剂，它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。因此，成一种补钙的保健食品。明胶在食品中的应用糖果添加剂据报道，全世界的明胶有 60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶在糖果中的一般加量为 5%106%时效果最好。在橡皮糖中明胶的加量为 617%。在牛轧糖中为 016%3%或更多些。在糖果粘液的浓糖浆中加量为 115%9%。糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含2%7%。生产弹性充分、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。冷冻食品改进剂7%14%。

6、的含量必需恰如其分。假设太少，则会产生粗、脆和弱的构造;太多则太粘稠;二者都影响冰淇淋的质量。明胶在冰淇淋中的一般用量为 0125%016%。任何胶冻强度的明胶都可150g明胶015200g 的明胶0142%及勃卢姆强度250g 的明胶0135%0142730104时参加混合原料内，可制成良好的冰淇淋，并使明胶性能到达最正确效果。肉制品改进剂并保护产品原有的特色。胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头参加117%的明胶，可增加肉，增稠2后，在其外表撒明胶粉，可避开粘盖。饮料澄清剂体微粒可与浑浊物吸附、分散、成块而共沉，再经过滤去除。口感优良的乳饮料。2%3%。在澄清杨梅果汁时用的是含明胶 1%

7、的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明胶 015%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为 011013g/L。假设添加过作用。以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊;在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的可口性。乳制品添加剂干酪(Softcheese)、增香乳(Flavouredmilk)、低脂奶油(Low2fatbutter)等。明胶用于乳制品中主要有三大功能:收缩作用，因而阻挡了固相从液相中分别。胶体的作用。三是乳泡沫的稳定剂，全部乳泡沫均可看作空气脂肪水的乳化体系， 乳化状态。口感松软，还可改善乳制品的风味。食品涂层材料下优点:当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反响。如氨基酸和糖明胶水溶液后，就能抑制美拉德反响。糖类吸潮，避开结块现象。涂覆食用明胶，则葡萄中的色素不会污染白脱，提高了葡萄白脱的质量。10%15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌肉、香肠和干酪等，可防止食品腐败，延长食品的保存性。明胶作为稳定剂，防止产品干缩变形。如邓随胜等人在生产红薯脯时，承受浸胶工艺