厨房进销存管理制度及要求

1、厨房进销存管理制度及要求（一)库房管理的基本制度1、 分设主、副食品仓库。库房周围无污染源。2、 食品仓库实行专用并设有防鼠、防苍蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。3,封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏，冷冻保存。4、 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生的要求的食品。5、 仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。6、 食品仓库应定期清扫、整理，通风、干燥、卫生、整洁,地面必须硬化。7、 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。.（二）物资及食品原料的领用制度1、 领

2、料人必须认真填写领料单，领料单必须有领料人签字、高档原料由餐厅经理签字生效或厨师长签字生效,发货时由发货人签字，缺一不可.2、所有申领的原料物品领入厨房后，有厨房负责人根据用途分别存放或发放到各个岗位使用。3、对贵重物资或高档原料药由专人负责保管，严格控制用途.4、 对物资使用要有科学的预测，保证在规定的时间内领用,以增强工作的计划性。5、 使用物资量即要保证规格，又要杜绝浪费,节约成本费用.（三)仓库保管员的岗位要求1. 做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2。定型包装食品按类别、品种上架，摆放整齐,挂牌著名食品的质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3。

3、散装易霉食品勤翻勤嗮,储存容器加盖密闭。4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻藏储存。5。食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放. 6。仓库经常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。9。 做好防火、防鼠、虫、蟑螂等工作。10。 定期大扫除，保持仓库内外的清洁。二、食品原料的入库管理(一）干货原料的储藏与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品的生产质量、生产成本和经营效益. 1、分类储存,确保原料的质量1) 根据原料的种类、特性等分成若干类，然后按原料的性质及在储存时所需

4、的温度和湿度等。实行分区、分类固定存放，并对每个货区中存放的货位进行统一编号，定位。 2） 有点是：有利于食品原料的安全储存和减少损耗，有利于原料的堆放，提高仓容量， 方面,出入库快。3） 检查入库的原料是否适于存放，如果又不合适的，就必须进行加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮,为了防止受潮发霉,要用真空机重新真空包装。4) 将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；5） 注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；,; 8) .2、合理的储存数量满足餐饮生产的正常需求为前提的。（1)确定存货量时应考虑到以下几个因素: 1）该原料

5、的耗用量大小；（2)原料采购所需时间；(3）原料的物理、化学属性,是否适宜久存和多存；（4)流动资金的多少。（2）采购周曲和储存的有效期。加速库存周转,尽量缩短原料的存储时间，这是仓库保管员的一 .3、遵守仓管制度，确保贮藏安全、卡（存货卡）、货（现有库存的数量）相符。查责任。（二）冷藏冷冻的细节要求1）25盛器盛放，盛器必须干净。5）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，8）响储存效果；9)定期关注冷藏的温度；10）2、冰冻原料的细节要求1冰冻食品原料的温度应保持在10度一下，是食品完全处于冻结状态。2)冰冻的具体方法是：2)冰冻

6、的具体方法是：4） 所有新鲜食品需冰冻时应先速冻，然后妥善包装好后再贮存,以防止干耗和表面受污染;存放时要使食品周围的空气自由流动；需除霜时应将食品移入另一冷库内 ,霜；取用应实行先贮存先提取的原则，轮流交替存货；9） 任何时候要保持货架整齐洁;10)定期检查冷冻库的温度情况。(三）原料的盘存管理对仓库、冰库等贮存的食品原料进行盘点,是原料保管的一项重要内容，也是厨房食品原料管理中的一项重要的工作。1、原料库存的盘点方式1) 常盘点，是一种经常性的随时盘点，是保证库存原料帐货相符的基本方法。日常盘点主要是原料验收入库后和发放申领后，核对帐、卡、货的库存量;定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时至少应有两人共同作业，为防,1的范围内，则按规定的办法处理；某种特殊需要等所进行的临时性库存量盘点。2、库外存货盘点每天厨房各加工间的厨房冷库（冰箱）.3、活养、冰鲜原料的盘点三、食品原料的出库管理（一）厨房原料申领管理1、当厨房需要从厨房领取各种食品原料时，须填写领料单。2、领料单在使用时应注意以下几点：填写领料单时,字迹要公正、清楚,不得随意涂改;各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用部门、领用岗位、领用时间、领用人；领料单一式三联，一联留存，第二联交仓库领料，第三联交财务； 审批签字：厨房各岗位、各部门在填写好领料单后，要经部门