星级酒店食品安全卫生管理制度

1、 10康泰商务酒店食品安全卫生治理制度环节中的质量安全，特制定本规定。一、食品选购索证制度保证供给的食品安全牢靠。2、索证范围包括全部购入的食品和酒水饮料调料等。3供给商签字、盖章的检验报告复印件。5二、食品进货验收制度1、由指定专人进展食品进货验收工作。酒店负责人进展抽查。2、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。三、食品台帐记录制度1、建立食品进货台帐记录。2、照实记录进货时间、食品名称、数量、保质期、保存条件等内容。33四、食品仓库贮存卫生治理制度入库手续，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地1015米、分

2、类分架存放。补仓。4、食品及原料与日用品应当分区存放；制止存放有毒有害物品及私人物品。5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并准时登记处理。6、保持库房干净、通风、枯燥、无霉味，库内物品准时清点，防止过期变质。7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。房内，各种原料分开分类分架存放。同时做好冰箱及库房的清洁卫生。11、加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，觉察特别状况准时通知相关部门进展修理，以防食品原料腐烂变质。12、坚持每日清扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进展清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。五、食品切配岗

3、位卫生治理制度加工使用。必要时进展消毒处理。3、易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。4、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避开污染。5、切配好的食品原料应依据加工操作规程，在规定的时间内使用。6、已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。7、加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。域卫生。六、烹调加工卫生治理制度的，不得进展烹调加工。2、需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于 70 度。3、加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。5、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食

4、品添加剂。6、不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供给给顾客。七、凉菜房卫生治理制度1、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员应依据标准化要求，严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度制作凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。刀、墩、盆、秤、冰箱等。严禁混用，避开穿插污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品蔬菜、水果等必需洗净后，方可放入冰箱。7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进展消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内

5、干净，并定期进展洗刷、消毒。、非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。八、点心厨房卫生制度1格检查所用原料，严格过筛、选择，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要干净，用后准时洗擦干净，用布盖好。布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。如有异味不再食用。6、制作蛋类制品，需选清洁颖的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。台面、地面卫生九、备餐间卫生治理制度1、备餐间内由专人进展操作。2、工作人员在无人的状况下应开启紫外线灯消毒 30 分钟以上。3、工作人员应认真检查待供给食品，觉察感官性状特别的不准供给。4、菜肴装饰的物品使

6、用前必需经过消毒处理。5食品在烹饪后至食用前存放超过 2 小时应当马上转存到高于 60于10度的条件下存放。十、餐厅卫生治理制度1、餐厅效劳员做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、 勤换工作服。2、搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2进展重洗净和消毒。1524、保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。5效劳人员应准时清理餐用具。撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理， 确保供餐安全卫生。十一、餐、饮具清洗消毒卫生治理制度1、餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。3、承受洗碗机对餐、饮具进展消毒时，漂洗过水温度应当在 80 摄式度以上。柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到

7、 120 摄氏度时消毒 15-20 分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮 具。备注： 干净；“四消毒”是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具外表的病菌； “五保洁”是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。十二、 餐用具清洗消毒制度设施必需做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。、必需使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： 如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等，应依据“一洗、二清、三消毒”的程序进展处理，消毒时应严格把握其温度、压力和时间。B：承受化学消毒法消毒如含氯制剂等化学药品 消毒的，应依据“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序

8、进展处理， 严格把握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。合卫生要求。在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内制止放置其他任何物品。十三、餐用具保洁卫生治理制度1、贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。2、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，假设2必需重洗净消毒。持干净。4、严禁重复使用一次性餐、饮具。十四、食品添加剂卫生治理制度1、选购食品添加剂时必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。变质的食品添加剂。3、使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。4、使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。十五、食品从业人员

9、个人卫生常识结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参与接触直接入口食品的工作。一经觉察， 马上调离岗位。2、个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服多刷洗。3、效劳人员和厨师个人卫生留意事项：A不佩带首饰。C、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十六、 食品卫生检查制度1、食品卫生检查由专人负责。2、定期对食品卫生进展检查，或不定期对各部门的卫生工作进展巡察与检查。3、食品卫生质检报告出来后准时对餐饮各部门进展通报。结果和要求部门整改的意见。十七、食品卫生奖惩制度按酒店员工手册惩罚。2、员工不按要求参与酒店组织的卫生学问培训，每缺课1 次，罚款 20参与后期培训。不善，造成食

10、品过期、霉变、或食品标识不全的，每觉察一次罚款50造成不良后果的作降薪或开除惩罚。4、厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，觉察一次罚款100为不准时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。5、对入职员工没有安康证的没觉察 1 次直接对其上级主管罚款 50 元。6、在职老员工安康证过期未准时办理安康证的，按酒店的惩罚政策进展惩罚。12十八、食品卫生学问培训考核制度1、每月底由总经办人事主管将入职员工花名册报给餐饮部食品卫生治理员。2、食品卫生治理员依据食品卫生法规对员工进展培训，并做好相关记录。补考，仍不合格者参与下批考试。作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进展培训。

11、十九、员工安康检查治理制度1、总经办负责监管在职员工的体检工作。予以录用。作岗位，并做好相应记录。4对于以种种理由推委不去体检造成安康证过期的依据过期10元，超过一周的依据20元/天惩罚并依据“不听从上级工作安排”的过失累加惩罚，并追究其上级主管的责任。二十、酒店传染病报告制度堂，并将疑似病人送往海螺门诊或当地医院。238离，准时通知就医，并报告酒店高层。中心或卫生行政主管部门。4、大堂应准时统计好患病人员的具体状况，并记录在册。5PA店全体按卫生部门的专业指导乐观实行有效措施。二十一、酒店员工传染病防治措施1、入职的员工必需经过卫生学问培训取得卫生部门有效安康证明前方可录效劳工作。总经办应标准员工安康证的治理工作，留意识别假证。2体育熬炼，养成良好的卫生习惯，提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，但凡有疑似传染病病症的客人来店，应好言婉拒。鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。用，留意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。消毒。化脓性或渗出性皮肤病的，应安排休假治疗，治愈后才能回岗。有效的预防方法并加以落实，把握传染病在酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进展。二十二、 突发卫生大事应急预案一旦发生食物中