生活百科卤制食品制作技术_第1页
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1、卤制食传统的风昧熟食制，其制作方法是先调好卤汁，然后将放进卤汁里用旺火烧卤制食传统的风昧熟食制，其制作方法是先调好卤汁，然后将放进卤汁里用旺火烧滚，再用中至小火慢慢煮制，让卤汁完全渗透煮熟因此翩品表面都粘有很浓的汁液，光。卤汁的优劣主要看是否“和昧”所谓味”是指香料加热一种新的睐道，尝不出某种香料的气味。因此，和是煮制卤汁的标卣制品一般用陈卤(即老汤)，汁保存的时间越长，香味越浓鲜味越佳，卣汁次用完必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开。但注意不可移动存放卤汁的器皿更不能溅入未烧开的清卣汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤。一卤11水、老抽、冰糖、盐、酒桂皮、草果、丁香花搬

2、、姜。12：红卤：热5g，优质1kgm,绍500g，75g75g，八角、桂、草果各 253Dg，沙姜、花椒、丁香各 15g白 卤：热水 5g、加盐约250g其他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可 二、北方江浙和北方做卣所用的药料很少。但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是5kg优质酱1kg125g精1kg，绍兴卣 750g250g、姜 125g八角75g、红曲卣汁：将香料用纱布袋包住扎口,入热水中，加酱油、卣，盐、糖等调味用红曲，要浸热水 2 次包在袋子中)，用中火煮拂。香气出，卣汁变成酱紫色即，可用于各用红曲，要浸热水 2 次包在袋子中)，用中火煮拂。香气出，卣汁变成酱紫色即，可用于各种食品的卣

3、制。第一次制卤，用鸡肉调合的新鲜汁和香料、调一起煮成，以后增加卣汁时，不必再制新汁。卤汁制好后，要除油、过滤、煮热冷。贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。三、卣汁的保存：要使卤汁经久保存必须注意下列几存放卣汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅以免日久受酱油、盐腐，汁变卣汁不用时，须放在冰葙中，每隔 56 天取出来煮开 1 次可保持风且长期保随时注意卣汁的色泽和昧道须维持不变，尤其卣汁在经过一段时间的卣煮，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过 2、3 次的香料包取出换新，以保持卣汁的香34汁没有沾到水，可保持经常卤豆干，素鸡等豆制品时，须把卤汁另外分出来单独用，以免卤汁变馊过豆制品的场

4、汁不可再倒入原有卣汁中，这点须特别留带有血水的原料，如猪肝、鸡肝等，或腥味特重者如片肉、猪肚、猪腑等，应先将它用开水焯一次然后再放入卣汁中卣煮，昧道会更香，且不污染卤3-每次新卤食品时，务必先把卤汁烧开。再放食物，保持食物鲜嫩，如卤时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油卣猪(热1料2水30g800g、700g，冰糖 450g、红 60g，八角 5g、香叶5g草果1kg、log1 5g、挂皮 15g将卤水材料混合草果1kg、log1 5g、挂皮 15g将卤水材料混合煮沸至糖加入香料煮至香味出来，趁热使3昧料：青葱50g40g、辣6og、绍兴酒调味料与猪腱一起加入加辣椒酱即为。4修整好的猪腱放入煮沸的卣汁内 4加入青葱、姜

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