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文档简介

1、餐饮管理环境管理环境管理的意义餐厅是为顾客提供饮食享受和精神享受的场所， 所以建设一个卫生、 健康、 愉快的环境非常重要。 清洁是保证卫生的主要手段， 是餐厅日常工作的一项重要内容。 清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。除了卫生要求以外，还需要通过声音、色光、 湿度、 绿化等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境， 使顾客获得愉悦的就餐体验。清洁的内容生产区a）操作台、地面、水池。b）专用电器设备。库房a）地板。b）墙面。c）冰箱、冰柜。d）货架。大厅a）桌子、座位。b）墙壁、灯、天花板、风口及各种装饰。c）卫生问。d）地面。e）调味瓶、烟灰缸。吧台服务区a）收银机。

2、b）柜台。c）地面。d）饮料机。e）餐盘。外围a）餐厅门口的道路。b）标志、广告牌。c）门框。e）玻璃。f） 灯箱。清洁工作的原则清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。清洁时间的安排随手清洁清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意。营业清淡时间营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。员工用餐前在员工用餐前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境。停止营业后没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。环境的其他构成因素音乐：餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。空气： 餐厅一年四季备有空调， 特别是夏天， 更为重要， 给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18 22，夏季温度不高于22 24，用餐高峰客人较多时不超过2426，相对湿度40 60。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。采光：自然采光照度不

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