麻辣香锅实用版附新版秘制酱及香锅油配方

1、香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料鉴火锅香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料鉴火锅与干锅精髓，采用纯原料，添加了多种天然中草药及料秘制加工而具备了不上火湿热等特殊的药膳麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可搭配各种原料，如肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，根据个人喜好挑选各种食融入一锅。在辣味上进一步细化，麻辣、香辣、微辣、中辣、重辣因人而异，适宜餐厅经营与操作。同时它也是一款蕴含民族文化的土菜品，已被越来越多的都市人喜爱。香锅酱介绍香锅酱的配方已经进行了多次介绍，也收到很多厨师的反馈第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了，但是单纯减辣椒和花椒的

2、用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够香。鉴于此，我对香锅酱的做法又进行了调整，新版香锅酱优点是味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味，为了使炒好的锅菜不再是单一的复合麻辣调还可以另外加的鲜蚝油酱，推出后得到了食客的广泛好评，希望也能给大家烧品行政总厨宗建试做我对第三代香锅酱的制作方法进行了非常细致的试做，结果我对第三代香锅酱的制作方法进行了非常细致的试做，结果香锅酱口感非常好，值得大家学习。这款香锅酱可以用又麻又辣来容，但是跟其他的香锅酱不同，它不会给食客带来一丝的燥辣感，为制作时加入了海鲜蚝油酱，所以在麻辣的同时，它还

3、带有浓郁的香味，品到最后还有淡淡的附-麻辣香锅典麻辣香锅源于重庆缙云山。当地居民因生，平时喜欢各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更美A、荤料明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐肉、鸭血、鸭肠、五花肉腊肉、牛肉、毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根时令、价格、地域B、素料调料（以所选800 克计秘制麻辣香锅酱120 克，香锅油100 克，海鲜

4、蚝油40 10克，干灯10 克，蒜仔10 粒，葱节、姜10 克，鸡新版秘制香锅酱与香锅油配方制1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500 克、 头干辣椒（辣味足）250 克分别放入冷水锅内中火将水烧开改小火煮 20 分钟，2、香料（白豆蔻15 克，八角、香叶10 克，小8 克，草7 克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮5 克，白芷4 克，丁香、孜然各 2 克）放入 机内，打成香料粉。3、锅入菜籽2500 克炼熟，放凉后倒入熟猪油 100 克，小火熬至瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花200克，泡 、白酒、炸香的 、炸香的蒜蓉100 糖、豆豉、醪糟各 50 克，继续小火熬香，起

5、锅时放入香料粉拌匀糖、豆豉、醪糟各 50 克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀离火静置使其冷却（所分离出的油脂就是香锅油4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用海鲜蚝油酱的做法海鲜酱、黄酒、蚝油按照 1：3：1 的比例混合附注参考：第一代香锅优点麻辣刺激，口味火缺点辣味、麻味和香料味都十分突出，更适创川菜的厨师推：菜子油 豆瓣酱3 千克、泡椒酱千克、糍粑辣椒 千克、老干妈香辣酱 瓶、鹃城香辣酱 瓶、十三3小盒、孜200 克、胡椒粉克、花椒150 克、辣妹子酱5 瓶，小火炒至出香锅油制作方色拉油 1千克，芫荽籽250克，圆葱块500克，芫荽梗、粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各 5

6、0 克，桂皮 20 克，小茴香粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各 50 克，桂皮 20 克，小茴香 克磨成粉）各 200 克，小火熬至出香，过滤附注参考：第二代麻味中药味都适当削弱较适合江浙等地食客的口味因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香：1、猪大骨1 千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5 大火烧开，改小火熬制2、取净锅加色小时，过滤取克，烧至五成热时，先放入30 克 香叶各克 克，干红辣椒、特级酱油100 克500 克小火入花炒酥的豆（郫县豆瓣用色拉油煸炒至出香1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制 15 分钟，离火冷却箱冷制作（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，摆在展

7、示柜或台顾选择（注：改刀以美观及易于入味为原则，如虾要剪去虾和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片和须，开背去虾线，鱿鱼剞花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条藕切片，蘑菇撕片等）（2） 锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅中焯水，捞出沥水备用（3） 将顾客所选各种原料，根据其特性分别入油锅中炸制或入沸锅中汆水，然后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料的烹饪要求别选择过油、滑油、汆水手法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要略长于其他脆嫩蔬菜等）（4）净锅上火烧热，放色拉油 20 克，放蒜仔、葱节、姜片煸炒然后放入 70 克香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅酱、油

8、酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入高汤，加盐、糖调味，浇入剩余 30 克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛入盛器中，入花生碎、芝麻，放香菜点缀即技术问香锅油如何应答它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量克-1000 克时，香锅油的用量控70 克左右。第二，作为尾油用，一般用量控制30 克左问对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可问对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可低一些？如果降低了辣度是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味答可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热放入糍粑辣椒 500 克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油瓣（颜色鲜艳）

9、100 克，排骨酱失，然后下入豆豉 300 克，花椒、克，用小火炒至酱料水分、白酒、炸香、香的蒜蓉100 克，冰糖、醪克，继续小火熬香，起锅放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的方法问制作香锅油时，选用哪种油脂比答一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和物油脂的比例为 1：2 或1：3），因为这样熬出来的香锅油浓。至于是选择熟猪油还是牛油都可以问炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒答可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更易焦糊所以炒