餐饮后厨及加工间设备安全操作规程

1、后厨消防安全治理规范1、燃气管道及阀门气密性必需要好；对厨房内的燃气管道、阀门必需定期检查,防止泄漏；如发觉燃气泄漏,第一应关闭阀门,准时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开 关；2、油炸食品时 ,锅里的油不应当超过油锅的三分之二,油锅加热时应采纳温火,严防火 势过猛、油温过高造成油锅起火,假如油温过高起火时,可用锅盖快速盖上,待其冷却 后才能打开锅盖,千万留意不行向着火的油锅内倒水灭火；工作期间,工作人员如需离 开时,必需关闭燃气阀门及设备电源；3、煨、炖汤时 ,应有人看管,汤不宜太满,在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开,防止 外溢；工作期间,工作人员如需离开时,必需关闭燃气阀门及设备电源；4

2、、 厨房油烟管道准时清理；灶具旁的墙壁、抽油烟罩等简单污染处应每天清洗,油烟管道至少应每季度或半年内完全清洗一次；5、厨房内电器使用 ；厨房内电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,不得超负荷用电,并应时刻留意在使用过程中防止电器设 备和线路受潮；工作期间,工作人员如需离开时,必需关闭燃气阀门及设备电源；6、厨房消防配备； 厨房内应配备灭火毯,用来扑灭各类油锅火灾；仍应当配置肯定数量 的ABC干粉灭火器设施,放置在明显部位,以备急时所需；7、后厨人员工作终止： 工作终止后关闭燃气阀门,切断水源、电源、气源、火源后方可 离开；灭火毯的使用方法 灭火毯主要用于

3、油锅、油盆、油桶等液体小型火灾,使用时从里往外严密起掩盖到火源上部,起到窒息灭火作用,灭火后不能将灭火毯立刻拿开,以免因接触空气而再次燃 烧；蒸饭车安全操作规程 1、使用前,先检查蒸饭车内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗出；2、加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电；通电后,先确认没有漏水的地方后 再离开；3、温度指示掌握仪要调整正确；4、蒸食品时,需要把握时间,防止水烧干；5、待蒸箱冷却后,要把每次蒸食物的残渣清理洁净；6、如发觉漏电故障,应立刻切断电源,找电工修理,不得私自开机修理；7、使用后,关掉全部的电源开关,待水温降至 8、定期清洗水箱水垢；30 度左右再放掉蒸车内的水；

4、9、使用前,参考使用说明书要求；不严格按操作规程使用,显现问题后果自负；和面机安全操作规程1、操作人员衣帽整齐,衣袖不要过长,戴好套袖,要专人专用保管；2、操作前先检查机器四周有无障碍,面桶内有无杂物,按油孔加油；3、检查完毕后,开空机试运转,观看运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无反常声音和异味,外壳是否漏电,如发觉问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报；4、和面机不许搅拌其它物品,以防面桶生锈和损坏油封；5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面,卸面时应停止转动后方可进行,不得边转边卸；6、倒桶时不要使其过低,以防倒桶惯性把涡轮咬死；7、操作过程中如发觉反常, 应停机找修理人员进行处

5、理, 他人不得拆卸机械和电器部分,以防发生事故和修理不便；8、和面后应准时断开电源,清理和面机内外,是和面机内外光亮,清理过程中不得用水冲洗电器部分,防止触电和电器烧毁；燃气灶具安全操作规程 一、自然气（煤气）操作必需有专人治理、负责；二、点火前的检查及预备工作 1、上班前先打开换气扇及门窗通风 15 分钟；2、自然气（煤气）管线安装合理,附件齐全完好,无松动、无泄漏,班前班后检查,如发觉泄露现 象,应准时报告修理部门修理整改后方可使用；3、消防器材设备齐全并处于良好状态,随时用以灭火；4、操作间清洁光明,无易燃、易爆物品和其它杂物,禁止吸烟；通风设施良好,如室内有自然气气味,禁止动用任何电器

6、开关,应先打开门窗通风,待气味完全消逝方可点火；三、点火操作 检查报警器,在确认报警器完好并无报警信号的状态下,方可操作以下步骤：1、开启排烟机 , 使排烟机处于正常工作状态；2、点火前先确保全部燃气阀处于安全关闭状态；先打开总阀门将气送至炉灶阀门处,观看压力表的压力 是否正常, 打开排风机和炉风机, 先将炉灶风阀开到最大, 把炉膛内废气及杂物吹去, 确认炉灶内无残存自然气后,再关闭炉灶风阀；用明火点燃点火钳深化灶膛内点燃；3、慢慢打开气阀门,调剂气量使火焰烧制正确状态方可；4、如有火焰突然熄灭的现象,发生应立刻关闭掌握阀门,检查正常后方可使用；5、严禁用打火机直接点燃；四、在煮食过程中遇到的

7、特殊情形：如遇炉火突然熄灭,要立刻关闭火种阀门和主火阀门,检查有无 泄漏,待隐患排除后方可点火；遇到反常情形要准时向修理人员保修；五、停火操作 1、先关闭自然气（煤气）掌握总阀门,直到无漏气、火焰熄灭后,再关炉灶阀门；2、打开换气扇及门窗通风 15 分钟；六、留意事项：1. 、每次点火操作前必需检查全部阀门及管道接口处有否漏气；2. 、保证全部燃气阀门处于安全关闭状态 , 厨房区域无漏气异味；3. 、点火种未点着时 , 切勿打开该炉燃气阀 4. 、厨房排气通道必需保持畅通；5. 、如发觉燃气大量外漏时, 应先关闭燃气总阀, 快速开窗通风扩散, 切不行开闭任何电器设备或再点火种 绞肉机安全操作规

8、程1、操作者应明白机器的工作性能,会使用机器；2、操作人员要衣服洁净,长袖要挽起来,女员工长发应盘起来塞入工作帽,操作过程中要集中精力；3、操作者在使用机器前,应先检查机器是否能正常工作；4、绞肉时严禁“ 手入绞肉口内” 进肉时不得用手往里按,应使用筷子或木棒往下按,不得使用金属工具按肉,以防绞笼遇到金属工具,弹出伤人和损坏绞肉机；5、操作完毕后,在清理设备时,应先断电,断电后取出刀片,才可以进行清洁,严禁用水直接冲洗电器部分,以免发生触 电事故或烧坏电机；6、发觉绞肉机电器显现故障,必需立刻停机,严禁私自拆卸机械和电器部分,必需由专业人员修理；7、新员工上岗,应准时做好设备操作及安全培训；电

9、饼铛安全操作规程 1、操作人员衣帽整齐,工作时精力集中,必需懂得操作规程；2、使用前 , 第一检查供电线路 , 确认完好无误后先合电源保险开关再开机,待预热到适当 温度后再放料加工；3、使用前电饼铛使用当中,不能离人,如中途停电时,应拉下总闸 4、常常检查电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象准时检修；5、工作终止时,第一关闭电源,待设备冷却后再将铛内清理洁净；6、清理时不得用水冲洗；消毒柜安全操作规程 1、将洗洁净的餐具荼具的水倒净, 稍凉干,按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上；整齐摆放在柜内层架上,留意器皿之间留肯定的间隙,以免影响消毒成效,有盖的 餐具应将盖子打开；通 常塑料餐具

10、应放在臭氧室,陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放 在高温消毒室消毒；关好柜门；2、操作 关好柜门,接通电源,进行消毒；消毒过程中,不能打开柜门；按下消毒键,消毒字样点亮,相应的指示灯循环闪动,表示层柜内开头高温消毒,待消 毒字样及相应的指示灯熄灭,表示消毒草工作完成；按下臭氧键,臭氧工作指示灯点亮,表示臭氧保洁工作开头,整个周期完成后臭氧指示 灯熄灭,臭氧保洁工作完成；消毒完毕,切断电源,待 20 分钟再打开柜门,取出餐具；取出餐具时,要留意餐具的温 度,防止烫伤 3、保护保养 消毒柜不用时,要打开柜门晾干后再关闭,保持里面干燥；即使长期不用,也要隔几天 加热一次,驱除潮气,免得内部电气元件受潮接触

11、不良；不能把消毒柜当成碗柜来存放餐具；长期这样做,也会使消毒柜受潮；常常清理柜内及表面,使消毒柜保持洁净卫生；清洁时只宜用软布沾中性洗涤剂或水擦拭,然后抹干；消毒柜应置于通风干燥的地方,特殊在厨房中要远离炉灶具,躲开烹饪时产生的蒸汽；清洁消毒柜之前,应拔下电源插头,用洁净布料蘸些温水或中性清洁剂擦拭柜体表面,切勿用强腐蚀性化学液体擦拭,以免腐蚀柜体；严禁用大量的水泼淋各冲洗消毒柜,以免造成漏电事故；使用臭氧发生器的消毒柜时, 要留意臭氧发生器是否正常工作； 如听不到高压放电的 “ 吱 吱” 声或看不到放电的蓝光,说明臭氧发生器可能有故障,应准时修理；冷藏（保鲜）柜安全操作规程 1、冷藏（保鲜）

12、柜内的食品生熟要分开,不应码放过多,以防中间食物腐烂,不能把熟 食品直接放入柜内,应让食品完全冷却后才能放入；不准存放有污染或有异味的食 品和其他与饮食无关的物品；2、食品不能仅靠蒸发器排管上,以防与铜管冻在一起,发觉食物与铜管冻在一起时,不 得使用铁棍砸或大力拉；不能将过热的食品直接放入冷藏（保鲜）柜内,保鲜食品 要生熟分开；3、要常常检查保鲜食品,以防腐烂变质；4、使用期间应定期除霜,并专人治理,保持内部洁净洁净,食品码放整齐有序；5、除霜或清理冷柜时,应先断电,不得用水冲洗电气部分,以防触电或烧电机；6、冷柜发生故障,如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应准时向领导汇报或报请 修理,他

13、人不得自行修理；7、 未经厨师长或治理员同意,食堂冷柜不得存放私人食品；电烤箱的安全操作规程 1、烤箱指定专人负责使用,修理和卫生清理,使用时应先启动烤箱,检查运行是否正常 待正常后方可进行烘烤；2、烘烤食品时,应依据品种的质量要求,设定好面火,底火的温度；3、食品进入烤箱后,应把握好烘烤时间,以免造成缺失；4、操作人员在开箱进盘和取出时,必需戴上石棉手套或使用干毛巾,以免烫伤 5、开箱取盘后,准时将箱门关上,以免造成热扩散,铺张能源；6、操作者在清理烤箱内时,应先断电,断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁,以免烫伤；7、在使用过程中如发觉有反常情形,应准时断电停机,并上报修理人员；8、工作完毕

14、后将烤箱电源关掉,并拉下电闸；电炸炉的安全操作规程 1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范畴之内；如是否有水或油污；2、连接上电源,调剂所需温度,留意制热管是否有气泡冒出,油是否在上升,如无此现 象,就说明电炸炉运行有故障,应立刻切断电源,联系工程部人员修理,使用人不得 私自乱拆；3、电炸炉在操作过程当中,油不得超出贮油罐的 时各操作动作要稳重,以免油溅起烫伤；3/5 ,以免投料时油溢出罐外；在使用4、中、晚收工后准时切断电源,晚上收工清洗时,主机上是只能用抹布擦,制热铜管擦 洗时务必当心,以免折断铜管焊接头；榨汁机的安全操作规程 1、 正常装上榨汁机,接通电源检验机器的运转情形,

15、如有反常立刻停止使用准时联系工程部人员修理；2、 投料要适当,一般不得超过杯的 作；1/2, 水为盖住原料为宜 , 盖上保险盖 , 按键开头操3、 操作者要谨慎用心 , 溢出杯口的水要准时擦净 , 以免水流入机器按键产生火花导致断路；4、 操作时应用帮助工组搅动原料, 不能用手指直接伸入翻动原料, 以免机器刀片割破手指；5、 用完毕切断电源 , 用抹布擦洁净机身 , 榨汁杯用水冲洗洁净 , 倒立存放；高压锅的安全操作规程1、 使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气；2、 投料要适度,不能超出锅身的4/5, 以原料打制时间长短加足水量, 且应用竹垫盖住原料 . 以免锅中原料煮开堵住锅盖

16、的出气孔；3、 烧制时 , 必需有专人看管 , 待锅盖气孔出气时再盖上气帽 , 待盖帽上气后调剂好火源, 确保好打制时间；4、 打制时间终止后 , 关掉炉头视原料情形打算是否焖制, 如需要焖制 , 不要掀开锅盖气帽 , 使其自然冷却 , 如不需要焖制可冲水降温使之冷却 , 掀开锅帽待蒸气完全散 发后 , 方可打开锅盖取出成品；5、 使用严禁超时打制原料 , 锅水烧干 , 产生意外 , 或未等锅气完全冒出 , 随便打开锅 盖产生意外；6、 原料预制好后 , 倒出原料准时清洗；每天收工后由专人检查紧固手柄螺丝；统一存 放固定位置；羊肉切片机的安全操作规程 一、操作前 1、设备要由指定人员进行操作,

17、在人员配备之前要对其进行设备操作流程及安全学问方 面的培训；2、严禁操作人员留长指甲及配带饰品,在使用之前要盘好头发,整理好衣物；3、使用之前要先检查电源是否插好；检查磨石的护拦是否罩好；4、在对刀具进行打磨时,严禁操作人员用手触摸刀具及磨石,打磨完毕要立刻盖上磨石 护罩；任何人不答应用切片机上的磨石打磨其它刀具；二、操作中1、开头使用时,先按羊肉的大小调剂宽度,然后把羊肉卷放入,把机器自带的挤压物压 在羊肉卷上,再依据需要（羊肉厚度）调剂刀具,一切预备就绪,按启动按扭,机器启动要听是否有反常声音；2、夹取羊肉片要用木夹子进行；3、严禁在机器运行过程中搬动机器,以免手指被卷入造成安全事故；4、

18、在切割羊肉卷时,操作人员的手要远离刀具至少五厘米,防止割伤手指；同时双手要 把住机体,尽量削减机器的振动；三、操作后 1、使用完毕要立刻关闭电源,准时对机体进行清理；2、设备要有专人定期进行保养,保养内容如下：电源及线路是否安全好用、电机是否有 反常声音、各个按扭是否好用、磨刀石及护罩是否完好、机体是否清洁、调剂螺丝是 否好用；铁板烧的安全操作规程 1、要依据铭牌上所规定的温度范畴使用,铁板烧必需保持接地良好；2、铁板烧上不得堆放油盆、 油桶、棉纱、布屑等易燃物品, 不得在烤箱旁进行洗涤工作；3、要防止其他物件落入烤箱底部与电阻丝接触造成短路；4、加温过程中操作者不得离开；5、不得在铁板烧上存

19、放物品,如工具,器材零件及油料等；6、铁板烧在工作时不能用水进行清洗；7、使用前要检查自控装置,指示信号是否灵敏有效,电气线路绝缘是否完好；制冰机的安全操作规程 1、使用前先检查电源,水源是否正常；机器散热器通风窗有无杂物阻档；2、开启电源开关,检查积水盘水量是否够,进水情形是否正常；3、进水情形正常后,将电源开关搬向上方,开启压缩机即可制冰；4、第一盘冰块一般在分钟后制成,届时应检查制冰情形是否正常；发觉反常 情形应停机检查,必要时通知工程部检修,不得带病运行；5、每隔一周要清除储冰箱内冰块,全面清洗储冰箱内部,并进行消毒；6、每日检查制冰机的运行状况,保证其正常运行；7、每日督促使用人员擦

20、拭制冰机的外表,保证其清洁；压面机安全操作规程 1、操作者应明白压面机的工作性能,会使用压面机；2、使用时操作者必需用心一样,调试好滚轴距离,女员工要盘好头发并塞入工作帽,以免头发伴同原料一起卷入滚轴,且要卷起衣袖以免长出的袖口伴同原料卷入滚轴；3、操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常,开关是否牢靠,发觉问题准时 停机,并通知修理人员进行检查,准时排除故障；4、调整面厚度时,应左右同时调动,勿将手指伸向转动的轴,且调整时需先关机；5、安装刀片时应停机,将刀推到固定的位置,将左右卡环卡住,防止松动时打坏齿轮；6、严禁操作者违章操作压面机,设备不得带病工作；7、操作者在清理设备滚筒表面时

21、,应停机,并拔下插座,使用专用清理工具进行清理；8、设备使用完毕,应做好设备的保洁工作；9、新员工上岗,应准时做好设备操作及安全培训；电烤炉安全操作规程 一、使用前的检查 1 测量电烤炉电器和炉壁的绝缘的绝缘情形,防止漏电；2 检查个按钮、节电线头是否正常；3 检查电接点温度计指针是否归零及接点线头是否完好；4 检查电炉上封门是否关闭；5 检查炉内支架及防滑盖板是否完好；6 检查有无金属物件掉入炉内以免短路；7 检查炉内是否干燥,不准有水渍；二、操作步骤：1 送电：合上电烤炉总闸（空气开关）；2 温度设定：将电接点式温度计上限指针设定在要求参数；3 将要求加热物送入电炉,在支架上放好,并关闭炉

22、门；4 按下电烤炉送电按钮开头加热；5 在升温过程中留意观看电压是否在额定范畴内,如有波动立刻断电检查；6 留意掌握电烤炉加热时间,对不同的物品设定不同的加热时限；7 在进入电烤炉前,必需先按下电烤炉停止按钮,打开风门,带温度低后方可进入；8 电烤炉停用后,应拉下断电开关,待温度下降后,关闭风门和炉门,挂上指示牌；三、留意事项：1 擦拭电烤炉内防滑板时,严禁用湿拖布,应用拧干的毛巾（或抹布）擦拭；2 进入电烤炉内不准带钥匙等金属小件,以免掉入电阻丝上造成短路；电烤炉操作过程 中防止猛烈碰撞炉壁,保证保温隔热完好；电热开水器安全操作规程 1、每次开启电热水器时必需先确认冷水阀门是开启,并将水注满

23、水箱后再合电源；2、将配电箱内电源闸向上合上；同时应观看加热绿灯、显示的温度表是否正常,热水器内是否有反常声音,是否有漏水现象；如发觉反常应立刻报告修理部,以确保不发 生安全事故；3、正常加热时是绿灯亮,温度显示窗口显示时时水温,到所设定的温度（比如 100 度）时热水器自动停止加热,绿灯灭后,就可饮用开水了；4、每隔 3 个月水箱除垢,以保证饮用水的清洁卫生,并提高热水器的工作效率,延长使用寿命；在清洗热水器前必需先切断热水器的水源和电源；5、在使用过程中如遇中途停水或就因管道或工程缘由导致的水源污浊,要准时关闭水龙头,再向下拉下电源闸；贴上“ 停水通知” ,以防止其它人误操作；6、电热水器四周 1 米范畴内禁止存放物品；7、如热水器发生故障,准时通知电工进行检修,其他人员不能擅自对热水器 的任何部位进行拆卸,以免发生安全事故；锯骨机安