酒体理论知识题库

1、酒体理论知识题库姓名 填空题 *_1. 固态酿酒发酵剂中，（）是采用现代微生物学原理和技术研制成的纯种曲。 单选题 *A大曲B小曲C麸曲(正确答案)D米曲2. 酒花软树脂包括-酸-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。 单选题 *A10%B. 20%C40%(正确答案)D50%3. 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中错误的是（） 单选题 *A啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题B纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变(正确答案)C提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善D避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善4. 关于电子鼻，

2、下列说法中错误的是（） 单选题 *A电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析(正确答案)B电子鼻也称人工嗅觉系统C电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置D电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中5. 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。 单选题 *A仪器测定法B分析评价法C感官品评法D图形比较法(正确答案)6. 目前，我国对露酒酒精度（% V/V， 20）的要求是（）。 单选题 *A35.0 1.0(正确答案)B45.01.0C50.01.0D55.01.07. 甜味的高低称为甜度，常用（ ）表示。 单选题 *.比甜度

3、(正确答案).绝对甜度.葡萄糖甜度D.果糖甜度8. 认识周围环境建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径是（） 单选题 *A视觉 (正确答案)B味觉 C嗅觉 D听觉9. 关于品评心理，下列说法错误的是（） 单选题 *A品评心理的动态过程是复杂多变的B品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C初感阶段是品酒心理的始动阶段D品评者品完某种酒后，品评心理立即消失(正确答案)10. 大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）工艺。 单选题 *A原窖法B跑窖法C老五甑法(正确答案)D六分法11. 酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（） 单选题 *A甲醛B甲醇C糠醛(正确答案)D乙

4、醛12. 选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，末甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（）即可为酒头调味酒。 单选题 *A三个月B半年C1年(正确答案)D2年13. 先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）。 单选题 *A桂林三花(正确答案)B玉冰烧C四特D白云边14. 大曲中心呈现的红黄色素就是（）作用的结果。 单选题 *A米曲霉B黑曲霉C黄曲霉D红曲霉(正确答案)15. 黄水中（）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。 单选题 *A酯类B醛类C有机酸(正确答案)D醇类16. 白酒中的涩味物质主要来源于（）化合物。 单选题 *A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类(正确

5、答案)17. 白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。 单选题 *A呋喃B吡喃C吡嗪(正确答案)D噻唑9110818. 有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。 单选题 *A己酸B乙酸C乳酸(正确答案)D丁酸19. 在有较明显焦香糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。 单选题 *A吡嗪(正确答案)B酮C醛D呋喃20. 酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。 单选题 *A1个月B3个月C半年D1年(正确答案)21. 下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（） 单选题 *A硅藻土B粉末活性炭C颗粒活性炭D聚硅酸絮凝剂(正确答案)22. 新

6、酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。 单选题 *A高级醇(正确答案)B高级脂肪酸乙酯C酸类D乙醛23. 白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。 单选题 *A青草味B锈味C泥臭味D尘土味(正确答案)24. 原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇酸醛酮酯等成分达到新的平衡。 单选题 *A氧化B化学C氧化和酯化(正确答案)D氧化和化学25. 评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（） 单选题 *A1/2-2/3(正确答案)B1/3C 满杯D1/426. 酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评

7、中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。 单选题 *A最高B最低C最高最低(正确答案)D中间27. 在白酒勾兑中，基酒的成分不得低于（） 单选题 *A.10%(正确答案)B.20%C.30%D.40%28. 白酒的辛辣气味的来源是（）。 单选题 *A.杂醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛(正确答案)29. 在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。 单选题 *A. 酯类(正确答案)B. 酸类C. 醇类D. 醛类30. 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（） 单选题 *A苦涩味B粗苦味C金属腥味(正确答案)D醇厚感31. 酒花中的多酚物质占总量的（） 单选题 *A

8、4-8(正确答案)B0.4-0.8C10-12D13-1832. 利口葡萄酒和加香葡萄酒属于（ ） 单选题 *A.平静葡萄酒B.泡葡萄酒C.特种葡萄酒(正确答案)D.白兰地33. 酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲（）左右。 单选题 *A1：0.2B1:0.4C.1:0.6D1:1(正确答案)34. （ ）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。 单选题 *A.乙醇B.高级醇(正确答案)C.甲醇D. 2,3-丁二醇35. 在品评时，酒样的温度最好保持在（ ）。 单选题 *A10-15B15-18C20-25(正确答案)D3536. 酒饮料中酒精的百分含

9、量称做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 单选题 *A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度(正确答案)D.标准酒度37. 浓香型大曲酒的发酵容器是（ ）。 单选题 *A地缸B石窖C泥窖(正确答案)D不锈钢罐38. 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（ ），否则易引起炸瓶。 单选题 *A25(正确答案)B30C35D4039. 以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（ ）。 单选题 *A甲醇B杂醇油C氢氰酸(正确答案)D重金属40. 小曲又称为酒药、南曲等，其中含有的具有较强糖化力的微生物是：（） 单选题 *A 酵母；B 毛霉；C 根霉；(正确答案)D 细菌41.

10、对酸味敏感的部位是（）。 单选题 *A 舌尖B 舌面C 舌边(正确答案)D 舌根42. 采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L 保留两位小数。 单选题 *A 乙酸(正确答案)B 己酸C 丁酸D 乳酸43. 汾酒属于（）白酒。 单选题 *A 酱香型；B 浓香型 ；C 清香型 ；(正确答案)D 米香型44. 白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。 单选题 *A 0.4g/L(正确答案)B 0.5g/LC 0.6g/LD 0.8g/L45. 浓香型曲酒的主体香味成分是（）。 单选题 *A 丁酸乙酯B 乙酸乙酯C 己

11、酸乙酯(正确答案)D 乳酸乙酯46. 下列酿酒微生物菌群，糖化酶活力最强的是：（） 单选题 *A 酵母;B 曲霉;C 细菌;D 根霉(正确答案)47. 在相同pH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（） 单选题 *A、甲酸乙酸乳酸草酸B、甲酸乳酸乙酸草酸C、乙酸甲酸乳酸草酸(正确答案)D、乙酸甲酸草酸乳酸48. 下列有机酸中（）在清香型白酒中的含量最高。 单选题 *A 甲酸B 乙酸(正确答案)C 丙酸D 丁酸49. 以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中高温大曲。 单选题 *A 4050B 5060(正确答案)C 2040D 60以上50. 用于白酒风味物质微量成分检测的仪器通常是（

12、）气相色谱仪 单选题 *A 原子吸收光谱仪B 高压液相色谱仪C 气相色谱仪(正确答案)D 质谱仪51. 清香型白酒的主体香香味物质是 （）等。 *A乙酸乙酯(正确答案)B乳酸乙酯(正确答案)C己酸乙酯D丁酸乙酯52. 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）。 *A糖化醪温度低B煮沸时间长(正确答案)C糖化用水碳酸盐硬度低D洗糟水温高(正确答案)53. 下列属于感官品评电子仪器的有（）。 *A嗅闻仪(正确答案)B电子舌(正确答案)C气相色谱D电子鼻(正确答案)54. 关于味觉的法，正确的是（）。 *A人的味觉与温度密切相关(正确答案)B对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C饥饿状态时味

13、觉灵敏度不会降低D味觉之间会有相互作用(正确答案)55. 目前制备酒花浸膏最常用的方法为（）。 *A有机溶剂萃取法B酒精萃取法(正确答案)C超临界CO2萃取法(正确答案)D液体CO2萃取法56. 黄酒的香气根据来源可分为（） *A原料香(正确答案)B.酒香C.曲香(正确答案)D.陈酿香(正确答案)E.调配香57. 浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（） *A挥发部分低沸点物质(正确答案)B尽可能挥发硫化氢(正确答案)C减少酒的挥发(正确答案)D以上都正确(正确答案)58. 全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。 *A米香型(正确答案)B豉香型(正确答案)C特型(正确答案)D兼香型

14、59. 提高浓香型白酒质量的主要措施有（） *A.双轮底发酵工艺(正确答案)B.人工老窖技术(正确答案)C.控制低温，缓慢发酵措施(正确答案)D.其它措施60. 酒类专用活性炭有何作用（） *A脱色(正确答案)B低度白酒除浊C加速白酒老熟陈化D去除净化(正确答案)61. 以下属于陶坛存酒优点的有（） *A陶坛容器透气性好，保温效果好(正确答案)B陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用(正确答案)C氧化酯化反应快(正确答案)D能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和(正确答案)62. 原辅料清蒸的目的（） *A利于微生物分解利用原料(正确答案)B去除异味糠味霉味(正确答案)C原辅料杀菌(正确答案)

15、D软化去除原料的坚硬外皮(正确答案)63. 以食用酒精为基酒的蒸馏酒是（）。 *A白兰地(正确答案)B伏特加(正确答案)C金酒(正确答案)D干白葡萄酒64. 白酒感官检测包括（）方面。 *A色泽(正确答案)B香气(正确答案)C口味(正确答案)D风格(正确答案)65. 挥发酸有（）等 *A乳酸B乙酸(正确答案)C辛酸(正确答案)D丁酸(正确答案)66. 通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。 *A异戊醇(正确答案)B正丙醇(正确答案)C正丁醇(正确答案)D异丁醇(正确答案)67. 酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（） *A酒精B甲醇(正确答案)C杂醇油(正确答案)D铅(正确答案)

16、68. 评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（） *A区分各种香型的准确性(正确答案)B同轮重复性(正确答案)C异轮再现性(正确答案)D质量差异69. 白酒中检出的硫化物主要有（）。 *A硫醇(正确答案)B硫化氢(正确答案)C硫酸D二乙基硫(正确答案)70. 储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。 *A.入库时间(正确答案)B.批次(正确答案)C.酒度(正确答案)D酒质(正确答案)71. 清香型白酒的主体香香味物质是 （）等。 *A 乙酸乙酯(正确答案)B 乳酸乙酯(正确答案)C 己酸乙酯D 丁酸乙酯72. 我国酱香酒的

17、典型代表是（）等。 *A 泸州老窖特曲B 剑南春C 汾酒D 黄鹤楼E 茅台(正确答案)F.郎酒(正确答案)73. 我国清香型酒的典型代表是（）等。 *A 泸州老窖特曲B 剑南春C 汾酒(正确答案)D 黄鹤楼(正确答案)E 茅台F.郎酒74. 我国浓香型酒的典型代表是（）等。 *A 泸州老窖特曲(正确答案)B 剑南春(正确答案)C 汾酒D 黄鹤楼E 茅台F.郎酒75. 浓香型白酒主体香味物质是（）等。 *A 乙酸乙酯B 乳酸乙酯(正确答案)C 己酸乙酯(正确答案)D 丁酸乙酯76. 世界名酒包括（）等。 *A 威士忌(正确答案)B 白兰地(正确答案)C 伏特加(正确答案)D 仰韶大曲77. 我国

18、其他香型酒的典型代表是（）等。 *A 白云边(正确答案)B 西凤酒(正确答案)C 董酒(正确答案)D 稻花香78. 原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。 *A、醛(正确答案)B 酯(正确答案)C 酸(正确答案)D酚79. 酿酒原料中含大量支链淀粉的有（） *A、梗高粱B、糯高粱(正确答案)C、大米D、糯米(正确答案)E、玉米F、小麦80. （） 是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。 *A、苯甲醛B、对氨基苯甲酸(正确答案)C、生物素(正确答案)D、苯甲醇81. 调味

19、酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 判断题 *对(正确答案)错82. 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高水分越高，生成的类黑素越多。 判断题 *对(正确答案)错83. 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。 判断题 *对(正确答案)错84. 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。 判断题 *对错(正确答案)85. 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。 判断题 *对错(正确答案)86. 麦汁浓度越高，酯的

20、形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。 判断题 *对错(正确答案)87. 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。 判断题 *对错(正确答案)88. 醋酸菌和很多乳酸菌是影响酿造酒质量的有害细菌，他们都可引起酿造酒的浑浊，影响酿造酒的风味。 判断题 *对(正确答案)错89. 最终阈值是指某刺激达到一定量后，继续增加浓度也不增加刺激强度，这时的临界浓度就是最终阈值，也叫上限阈值。 判断题 *对(正确答案)错90. 液态型白酒是以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态发酵蒸馏而得的食用酒精为基酒，再经串香，勾兑而成的白酒。 判断题 *对(正确答案)错91. 芳樟醇具有百合花香气。

21、 判断题 *对错(正确答案)92. 白兰地伏特加威士忌朗姆酒金酒和中国的白酒都属于蒸馏酒。 判断题 *对(正确答案)错93. 梅酒、山楂酒、玫瑰酒、蜜桔酒、刺梨酒、桂花酒都属于果类植物香源露酒。 判断题 *对(正确答案)错94. 涩味是由基酒中呈涩味物质，如过量乳酸、乳酸乙酯、丹宁类化合物、木质素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛以及异丁醇和异戊醇等引起的。 判断题 *对(正确答案)错95. 浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 判断题 *对(正确答案)错96. 窖泥中的甲烷菌数是判断老窖成熟的标志。 判断题 *对(正确答案)错97. 新粮入库淀粉含量

22、高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。 判断题 *对(正确答案)错98. 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。 判断题 *对(正确答案)错99. 白酒中的酒精与水都是极强极性分子。 判断题 *对(正确答案)错100. 小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中主要有根霉、酵母和细菌。 判断题 *对(正确答案)错101. 白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯等物质。 判断题 *对(正确答案)错102. 在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易

23、发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。 判断题 *对(正确答案)错103. 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级风格类型基酒，为入库储存打下基础。 判断题 *对(正确答案)错104. 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味减弱。 判断题 *对错(正确答案)105. 在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是己酸臭造成的。 判断题 *对错(正确答案)106. 醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 判断题 *对(正确答案)错107. 乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。 判断题 *对(正确答

24、案)错108. 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 判断题 *对错(正确答案)109. 白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 判断题 *对(正确答案)错110. 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色香味 三方面的情况确定其风格。 判断题 *对(正确答案)错111. 白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。 判断题 *对(正确答案)错112. 白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。 判断题 *对(正确答案)错113. .所有的酒都是贮存的时间越长越好。 判断题 *对错(正确答案)114. 人的舌尖部对苦味最敏

25、感。 判断题 *对错(正确答案)115. 评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。 判断题 *对(正确答案)错116. 味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 判断题 *对(正确答案)错117. 酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。 判断题 *对错(正确答案)118. 勾兑用水，除首先要符合我国生活饮用水的水质标准 (GB外，必需进行软化处理。 判断题 *对(正确答案)错119. 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 判断题 *对(正确答案)错120. 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和

26、完善酒体的香和味的精华酒。 判断题 *对(正确答案)错121. 挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 判断题 *对(正确答案)错122. 次酒经过长期贮存，酒质会变好。 判断题 *对错(正确答案)123. 小曲中的微生物主要来自种曲。 判断题 *对(正确答案)错124. 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60以上。 判断题 *对(正确答案)错125. 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 判断题 *对错(正确答案)126. 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 判断题 *对(正确答案)错127. 品评时，每次的进口量可以不保持一致。 判断题 *对错(正确答案)12