酒店成本控制及利用的一些方法

1、2021 年-2022 年酒店成本管理一酒成控1.科确定每天每餐供的菜点数量品种免费助厅要根据每天餐顾客消的数量、种类行数据分析处，并以此作为二天向餐厅提数量和品种的据。2.用角废料加工制成小菜将菜叶腌制后挂蘸盐吃如用香菜根拌 咸等。3.自餐的每一个菜一次不要放得多。根据需要时加工制作，及时摆上餐台 供费者选用。4.温的节约提示菜时提醒顾客适量菜账时提醒建议顾客将吃的食物打带走。同时要餐厅显著位置在餐桌有温馨节约提示宣传，不费食物，是 您美德等5.在台工作区安装能灯节电一情况用电了酒店能耗的 60%以上为节约电，将酒店后工作区全都装节能灯，通过约电能措施，以减少酒店的 电 能用。6.通调压开关

2、节电在灯控室新安一个调压开关有 8 档可以根据日照件调 节光的亮度，而像以往只要开一开，灯就通了。7.利废水提取能源酒店的取暖和调冷风都用废提取的能量解。可以节约煤 柴等能源费用的 。8.重使用筷子。既约酒店的开支也节约了木材保护了国家的林。二酒如树成意德克的企业管理一项任务是取经济效益（不越多越好，而合理利润要住这样一句话饭店品只有服务企内部只有成管理人员应提成”概念认识通过降低成来降低销售价达增强竞争力和大市场份额的标， 继实现饭店的预利润。介两种成本管理法：边际分析和机会成本分法。边际分方法：着重于析变化的成本用来描述一个素的单位变化给相关因12021 年-2022 年素来什么结果。例

3、7某厅连续创业收入的新高为保护员工合利益证务质量厅经理 准增加 名员工前提是必须维原有的利润不。利 P=营收入 固定成本 变动成本 V假餐厅月营业收 100 万，资等固定成本 15 万，变动本为 ，即 10065%=65 元，么利=10015 万。如要保持现有的润，必须相应加营业收入，加 名务人员的月工总额为3500 元。那，新增加的营收入应为新增资总额除毛利，即 350035%=10000 元每的营业收入达 101 万时，能保持利润的衡。按人均消80 元算，每 应原来多接待 4 位顾客。B.机成本分析方法被迫做出两者其一的决定时要付机会成本项策的会成本是另一可得到的最好策的价值会本分析方法着

4、于分析选择的本。例 8饭店有 万资金，拟投资餐业，预计年益为 3 万元。而如果用改善客 房件，预计可以高 2%的房出租。如客房出租率提后的收益比 万高，那么机成本就是 3 万。三酒厨成控厨是餐饮的核心地它直接决定店的兴衰生死存亡立企业形象造名牌企， 需长年的积淀和大的投入，因必须要有细制管理章程，过的管理队伍，管才能实现统一准、规格、程、提高工作效，降低成本， 确保菜肴标准、量、提服务速度厨原材料加工产成肴成品结下生产流程管理控制准。四理生线程厨的生产线流程要包括加工、制、烹饪三个面：原料加工可分为粗加工（动物杀等加、干货涨发等用配制可分为：菜配制、冷菜制。菜烹调可分为；菜制作、冷菜作、打荷制

5、作面点制作。22021 年-2022 年五建生标建标准就是对生质量品成本作格进行数量化用检查指导产的全过时除一切生产性差，确食品质量的优形象督有标准的检查据， 达控制管理的效。加标准，制定对料用料的数量质量标准、涨的程度等，并定出原料净 准理标发准配标准，制定对肴制作用料品，数量标准及人所需营养成进行原料配制烹标准，对加工配制好的半成、加热成菜规调味品的比例以达到色、香 味形俱全的菜肴标菜肴定一标准制程序器规格和盘形式明质要求、 用人数、成本、 利率售价的菜。六制控过在准制定后，要到各项标准，须要有训练有、 掌标准的产人员和管理 员来保证制作过中菜肴优质达。1.加过程的控制先对加工数量行控制厨

6、的净计划单组织采实施工到控制数量的的。 加工出净的控，由加工人员不同品种的原， 加出不同次的净料交给货员验收净料与角料的比例， 登记入帐发放到各位使者。加质量的控制，工的质量直接系到菜肴的色香、味、形。此，采购、验要严格按量标准， 控制料质加员控制原的加工形成生安程度， 凡不合要 求原料均由工序点者控制，不进入下一道工， 处后另作别用。2.配过程的控制。制过程控制，食品成本控制核心，杜绝失、重复、遗漏错、多配， 是保质量重要环节，应到凭额订单和务员的签章认，厨师方可配制 由务员将所点的肴与订单进行对，从而加以互制约。称量制，按标准菜 谱用餐人数、进称量， 避免原料的费又确保了菜的质量。3.烹过

7、程的控制调过的控制是确保肴质量的关键此从厨师烹的操作规、出菜速度、菜温度、 销售数量等面加强监控。格督导厨师按准规范操作，32021 年-2022 年实日抽查考核。定厨、定炉、时的办法来控、统计出菜速、数量和质量七制控办为保证控制的有性、 除理顺程序制标准及现场管外，还须制定效可行的 控方法。1.程控制法按房生产程，从加工、制到烹调三个序中，每道工的最终点为序控制点道序的终点的生者为质量控制制厨师对合格加工调厨师不合格的配制责任也有权提改正， 这样使个人生产过程都受监控。2.责控制法按个岗位职责实监层层控制厨长总把、部门经理总 督办法，使责任实到岗， 奖落实到。3.重控制法：对某经常容易出现产

8、问题的环节重点管理、重抓、重点检查 及总结经验教训找到解决的办，以达到防患然，杜绝生产量问题。八餐降升十法1.少、勤买。有经的厨师都知道己饭店正常的座数这点要到心中有。每天需要多原料就采购多原料。遇到生特别好的时候就应多去采购次。 2.库的货尽量用完进以久放质。3.采部门应随时了市场信息及菜的变化，及时知主厨或厨师。4.对些因季节或别原因影响而容涨价的原料选择那些较贮存的提前在 价多采购一些，一定要保存好5.所员工括板及其属菜须下菜单厨要做到见菜单不上菜 6.饭打折并不是做意的最佳手段所以不能随意折或打折幅度大。7.有老顾客经常会求店方送两道费菜肴这情况以两道成本较低 有定特色的荤素配菜肴。8.有原料价格昂贵应随时注意调菜价。9.点单应注精简一只可做好几道菜一条鱼也一样没有必要把市上的原 料列上。10.套菜单而言，注意荤素搭配个别菜肴的主辅料搭配也要意这个问题。 时料多一些反而感更好。42021 年-2022 年特贵重的菜可找些辅料垫底如菜胆、生菜炸好的白粉丝。也可用些异 小具如鲍鱼、蛤蟆造型盅。12.计整桌套菜时应先想到冰柜有那些货。要把存货用上，能让冰柜里的 料得时间太长。13.绝乱吃、乱拿偷盗现象。14.购回来的原料保证质量劣充优或缺斤两的情况员要拒绝验收初工人员要不予工厨们有权不配菜烹调务员权不上菜只有环环相才 能证饭菜的质量经营成