华中农大2022年考研食品化学真题

1、个人整理，如有错误，敬请谅解。2022一、名词解释30 3 分1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化4、Maillard Reaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数SFI7、蛋白质的一级构造8、盐析作用9、必需元素10、发色团二、填空题30 1 分1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。食品脱水后完全复水，由于存在效应。2、直链淀粉以为根本糖单位通过连接而成的多糖化合物分子外形主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。3、果胶的构造由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果

2、胶。5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反响机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。6、稳定蛋白质设想的作用力有、7、抗环血酸发生反响生成脱氢抗环血酸，该反响为可逆反水解生成 2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。和。应，而脱氢抗环血酸4 、自然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反响机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。6、稳定蛋白质设想的作用力有、7、抗环血酸发生反响生成脱氢抗环血酸，该反响为可逆反水解生成 2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。和。应，而脱氢抗环血酸8苹果削皮后易发生酶促褐变该酶促反响的酶是等底物是，将削皮后的

3、苹果浸没在水中可抑制褐变，由于。以下说法正确的则打X30 13分1、在冰点温度以上，Aw2、高脂食品脱水，使其Aw0.23、果糖是酮糖，故属于非复原糖。4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。5、过氧化值POV是衡量油脂水解程度的指标。6、牛奶是油包水型的乳浊液。7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物肽的相对分子质量和肽的平均疏水性打算的。8、温度上升，蛋白质的溶解度增大。9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph 条件弱碱性下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸取。11、花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。12、

4、牛屠宰后，马上食用风味好。四、解释以下现象或说法3051、水分含量高的蔬菜不宜在-18冰箱内保存。2、面包放入-4冰箱中存放后，产生回生口感。3、油脂食品变哈喇味后，过氧化值POV反而有所降低。4、蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。5、面粉发酵后，锌的利用率提高。6、胡萝卜素中五、论述题30 10 分1、某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人觉察原料奶变酸，为了削减损失，工人便向原料奶中参与了确定量的碱中和，结果枯燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学理论分析缘由。如何防止生产奶粉时发生褐变？2、油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害?如何抑制食品中的油脂发生氧化反响？3、

5、试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。2022一、名词解释20 2 分1、水分吸附等温线2、离子型缺陷3、变性淀粉4、复原糖5、PeroxidationValue6、Essentialfattyacid7、盐溶作用8、酶促褐变9、维生素原10、风味二、填空题20 1 分1、水与溶质的相互作用可分为：、和三种状况。2、在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：、和。3便利面的生产主要利用了淀粉的性质粉丝的加工主要利用了淀粉的性质。4、油脂抗氧化剂是指。酚类物质的抗氧化机理为：酚是，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的构造中含有很多，其抗氧化机理为和。5、小麦面粉能做面包是由

6、于含有丰富的蛋白在揉搓面粉时可形成很多键在三维空间形成构造，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。6、维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C损失。三、单项选择题2201、与非水物质结合最牢的是A、构成水B、邻近水C、多层水D、体相水2、以下对水的描述不正确的选项是A、有极性B、介电常数高C、沸点低D、4时密度最高3、Strecker 降解反响的反响物包括邻二羰基化合物和A、葡萄糖B、氨基酸C、脂肪D、糖4、果胶的主要组成成分是A、葡萄糖B、半乳糖C、葡萄糖醛酸D、半乳糖醛酸5、油脂氢化后A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、碘值上升6、以下脂肪酸中最简洁氧化的

7、是A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸7、维持蛋白质二级构造稳定性的键力是A、范德华力B、静电相互作用C、氢键D、疏水相互作用8、与蛋白质的外表性质有关的功能性是A、乳化性B、凝胶性C、保湿性D、膨胀性9、具有最高维生素C活性的抗环血酸是A、D-抗环血酸B、L-脱氢抗环血酸C、L-抗环血酸D、D-异抗环血酸10、以下味道中不属于原味即根本味的是A、酸B、甜C、苦D、辣以下说法正确的则打X30 13分1、食品一旦脱水后，不能完全复水。2、一样重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。3、麦芽糖是功能性低聚糖。4、任何时候参与抗氧化剂都能起到抗氧化作用。5、植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。6、

8、稳定蛋白质四级构造的键力有二硫键。7、温度上升，蛋白质的溶解度上升。8、烹调绿叶蔬菜加减护绿，不会造成维生素C 的损失。9、牛乳是良好的补钙食品。10、花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。五、解释以下现象或说法3051、结冰对食品保藏是不利的。2、糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料的果冻。3、含油脂高的食品宜避光保存。4、蛋黄蛋白的起泡力气不如蛋清蛋白。5、牛奶宜承受不透亮的容器装。6、肉放置时间长后，肉色会变褐。六、论述题30 10 分1、在元素周期表中，水与氧原子四周其它元素的氢化物如：NH3、HF比较，具有特别高的熔点和沸点，为什么？试从构造上加以分析。2、食品的主要养分素中哪一种在

9、贮藏中最易产生有害物质？其反响机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反响？Aw3、试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反响的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。2022一、名词解释20 2 分1、疏水相互作用2、水分活度3、Maillard Reaction4、淀粉老化5、酸价6、油脂的自动氧化7、盐析作用8、Essential Amino Acids举一例9、肌红蛋白的氧合作用10、气味的阈值二、填空题20 1 分2、糖类化合物参与的褐变反响属于褐变，包括和。2、糖类化合物参与的褐变反响属于褐变，包括和。3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价，粘度，发烟点，碘

10、值。4稳定蛋白质三级构造的键力有、二硫键和等。5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。6、面粉精制后白度，和削减。三、单项选择题每题2分，共20分1、体相水主要性质为A、不易结冰B、不能作为溶剂C、能被微生物利用D、热焓比纯水大2、油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。A、0.22B、0.33C、0.55D、0.773、淀粉易老化的温度是A、60B、0C、-18D、44、以下甜味剂中，可作为糖尿病人甜味剂，不致龋齿的是A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、木糖醇5、脂肪水解能引起A、酸价增高B、过氧化值降低C、碘值增高D、酸价降低6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式反式来表示自然不饱和脂肪酸多为构

11、型。A、无确定规律B、全顺式C、全反式D、绝大多数为反式7、以下不是必需氨基酸的是A、丝氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、亮氨酸8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。A、添加1%的氯化钠B、将温度从10调整至30C、添加30%的硫酸铵D、将PH 调整至远离等电点9、绿叶蔬菜在条件下最有利于护绿。A、加减B、加热C、加酸D、加酸、加热10、红烧肉中香气形成的途径是。A、生物合成B、酶直接作用C、加热分解D、酶间接作用以下说法正确的则打X30 13分1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸取。3、制粉丝宜承受绿豆

12、为原料。4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力外表起白霜的主要缘由。6、稳定蛋白质二级构造的键力是二硫键。7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反响具有高的温度系数。8、过渡金属元素对维生素C9、维生素摄入越多越好。10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。五、解释以下现象或说法3051、为什么说“食品中最流(活)动的水打算着它们的稳定性”？2、蜜饯食品具有较长的保质期。3、试述-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。4、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。5、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味6、绿色蔬菜加盖煮易变黄。六、论述题30 10 分1、面包表皮红褐色是迷人食

13、欲的食品品质，假设想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请推想每一种物质的可能效果，并依据食品化学的2、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。3、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和养分价值的影响。2022一、名词解释20 2分1、蛋白质变性2、风味前体3、非酶褐变4、油脂的调温5、碘值6、油脂的自动氧化7、碱性食品10、发色团8、淀粉老化9、肌红蛋白的氧化作用二、填空题20 1 分1、黄酮类化合物按其溶解性属于色素，按构造分属于色素。2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。3C、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。4、环状糊精对食品的

14、色、香、味有保护作用是由于其。5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。6、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质，而剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的转变。7、食品中的与蛋白质等反响，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。8、丙稀酰胺是近来在食品中的觉察的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。9、增稠剂是大分子，食品中参与增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。10、NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于在pH左右使用。11生产糕点类冰冻食品时混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电这是利用了糖的性质。三、单项选择题2221、在蛋白质-水分

15、散体系中参与少量的食盐，则一个结果将是A、降低蛋白质溶解度B、增加蛋白质溶解度C、蛋白质胶凝D、无变化2为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性承受以下的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、参与一些有机酸B、参与一些锌离子C、增加水分活度D、乳酸菌发酵3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学反响相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是A、脂分子氧化产物B、糖分子氧化产物C、小分子复原糖类D、活性羰基化合物4 A、选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里；B、选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中；C、选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5 的柠檬酸缓冲液

16、中；D、选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH35、以下果品加工条件，有助于果品去皮。A、弱酸B、碱液C、高浓度糖D、加热6、以下选项中，不属于蛋白质的外表性质。A、乳化性B、分散性C、起泡性D、气味吸取持留性7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。A、复原糖B、淀粉C、复原酮D、醛类8、要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，期望其微观水分处于什么状态好？ A、高于多分子层吸附水状态B、处于多分子层吸附水状态C、处于单分子层吸附水状态D、低于单分子层吸附水状态9、食品脱水枯燥使维生素损失最小的方法是。A、冷冻枯燥B、真空枯燥C、喷雾枯燥D、加热枯燥10、将维生素B1溶液进展加热处理，所发生的现象是A、根本无降解B、降解但无气味产生C、降解且有香味产生D、降解且有臭味产生11、笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。A、10-74B、20-74C、40-70D、20-55四、写出以下化合物的名称或化学构造每题2102、类黄酮的母体构造4、亚油酸五、推断题，不正确的则打3 18 1 2 分1、承受透亮玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。2、低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质转变。3、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。4、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋