基础汁酱的种类酱汁做法

1、巧克力酱配料：巧克力 90 克、牛奶 300ML、水 250ML、玉米淀粉 1 汤匙、可可粉 80 克、白砂糖 80 克做 法 ： 1 、 将 巧 克 力 切 碎 。 2 、 将 糖 、 玉 米 淀做法：一起放锅里小火煮 20 分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱（阴凉密封可保存 6 个月 若开封要尽快用完）草莓果酱步骤 1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚；步骤 2 待草莓出现汁液了，倒入锅里（搪瓷锅更好），在火上煮一下；步骤 3 当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出，继续煮；步骤 4 舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了

2、。稍提前一点关火也可以。橘子果酱配料：柳橙或橘子 5 个、柠檬 1 个、水 3 杯、糖 6 杯做法：1、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出；留取籽，将果汁、果粒及水放入非铝的锅中。2、将果皮切成 1/8 寸（3 厘米）的长条，加入锅中。将籽放入纱布中绑紧，加入锅中。 3、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量。4、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖（约六杯），搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后，放一茶匙的煮汁在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，煮汁不会在碟中

3、。5、将煮汁离火，搅拌并撇掉多余的。6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中（也可在倒入煮汁前先在罐中加入约 1/4 寸的威士忌或白兰地酒增加风味）优酪蓝莓酱配料：原味优格 1 盒 蓝莓酱(颗粒状) 2 大匙做法：(1)将原味优格倒入容器打散，使其均匀，没有块状。(2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。可直接当甜点吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。芥末美奶滋酱配料：美乃滋 3 大匙 果糖 1/2 大匙 芥末酱 1/2 大匙 葱末(绿色段部份) 1 大匙做法：(1)将葱洗净沥乾切成约 0.5 公分小段备用。(2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。沙拉淋酱或面包抹酱

4、、沾炸鸡块或薯条均可。美奶滋酱配料：蛋黄 23 个 糖 2 大匙 白醋 1/4 杯 大豆沙拉油 23 杯 柠檬汁 1 大匙做法：(1)蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后，再继续加，约加入 1 又 1/2 杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，最后加上柠檬汁调匀即可。沙拉酱配料：蛋黄 2 个 沙拉油 2 杯 盐 1 大匙 糖 2 大匙 柠檬汁 2 大匙(可用白醋替代) 味精 少许做法：(1)取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交替加

5、入拌打，最后用盐、糖与味精调味即可。无蛋沙拉酱做法：奶水 1/2 杯 白醋 23 大匙 糖 3 大匙 盐 1/4 小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2杯 水 1 大匙做法：(1)将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部沙拉油打入即可。素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。法式沙拉酱配料：蕃茄酱 1 杯 美乃滋 1 杯 芥茉酱 2 大匙 大蒜末 1 大匙 糖 2 大匙 辣酱油 1 大匙 白醋 2 大匙做法：将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。另外准备一

6、个容器，将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏，再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入 1 大匙的大蒜末。除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。胡萝卜果酱将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成 5 厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约 1 小时左右，待其煮熟软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。制作：每 1000 克胡萝卜泥用配料（白糖 40 克、柠檬酸 5 克、味精 2 克）。先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时，即可出锅时再将味精放入，充分搅拌均匀

7、。装罐：趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。B.B.Q.烤肉酱的做法配料： 番茄酱 2 大匙、法式芥末酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1 大匙、橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、糖 2 大匙、盐少许做法：将所有材料混合、充分均匀即可甜不辣沾酱配料：在来米粉 2 大匙、糖 2-3 大匙、盐适量、红色素少许、酱油 3-4 大匙、水 2 杯、梅子粉少许做法：材料全部一起煮开南洋咖喱汁用料：红椒干 100 克，香叶 10 克，清水 20 克，香茅 100 克，豆蔻粉 100 克，咖

8、喱粉 100 克，丁香粉 10 克，黄姜粉 100 克，椰子茸 100 克，油咖喱 600 克，虾糕 300 克，洋葱茸 75 克，蒜茸 20 克，姜米 20 克，干葱茸 20 克，精盐 45 克，面粉 300 克，白糖 40 克，浓缩柠檬汁50 克，生油 750 克，淡上汤 6500 克。：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，

9、生油封面备用。注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。须用较多的菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹新加坡蟹汁用料：辣椒酱 180 克，番茄汁 400 克，番茄酱 250 克，白醋 400 克，清水 600 克，美极鲜酱油 60 克，白糖 400 克，精盐 40 克，味精 80 克，鸡精 40 克，姜米 30 克，蒜茸 40 克，生油300 克。：用

10、姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑越南椰汁用料：椰汁 750 克，杏仁 25 克，酸荚豆 5 克，芫荽（香菜）籽 100 克，小茴香 150 克，香叶5 克，虾糕 25 克，鱼露 5 克，洋葱 35 克，蒜子 15 克，精盐 10 克，冰糖 25 克。：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。菜式：越南椰汁鸡糖醋汁原料：白醋 5000 克，片糖 2250 克，精盐 1

11、90 克，番茄汁 400 克，喼汁 400 克。制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。注：熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。菜式：糖醋咕噜肉果汁原料：番茄汁 1500 克，喼汁 500 克，淡二汤 500 克，柠檬叶 5 克，香叶 5 克，精盐 10 克，白糖 100 克，糖醋汁 200 克，柠檬黄色素适量。制作方法：将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略

12、收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。注：在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”。菜汁：果汁煎猪扒巴黎汁原料：薯仔（土豆）1000 克，本地芹菜 250 克，番茄（西红柿）2500 克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500 克，鸡壳 1000 克，鸭壳 500 克，淡二汤 3500 克，油咖喱 750 克，糖醋汁 500 克，蚝油 250 克，喼汁 200 克，番茄汁 20