某餐厅管理制度与程序

1、 政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY采用日期EFFECTIVE PAGE 125制度POLIICY洗碟机操操作程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部管事部制制度与程程序STEWWARDD POOLICCY & PRROCEEDURRE执行程序序PROOCEDDUREE检查洗臂臂、隔渣渣盘、帘帘布是否否安装正正确；把排水伐伐关上；打开入水水阀；关上水阀阀；把加热器器打开；检查洗涤涤剂和分分发器；检查温度度：前洗洗温度442500，洗水水温度660700，过水水温度77080，

2、过清清水温度度70800，过清清水温度度82900；开机准备备清洗；把碟子的的垃圾刮刮掉；将餐具分分类排放放在专用用盘内；用高压喷喷头冲刷刷准备清清洗的餐餐具；进入洗碟碟机洗涤涤；卸下洗好好的餐具具；分类摆放放清洁好好的餐具具；运送或保保存清洁洁好的餐餐具；工作完毕毕之后关关掉机器器的运转转电源和和加热电电源；打开排水水阀排去去各水箱箱的水；摘下帘布布、洗水水臂、过过水臂、隔渣盘盘进行清清洗；清理洗碟碟机内外外卫生和和工作台台卫生，并把机机器门打打开、风风干。制度POLIICY洗碟机的的保养与与清洁程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、洗洗碗工涉及

3、部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE关断电源源、打开开排水阀阀，放尽尽机器水水箱里的的污水，把隔渣渣盘的垃垃圾倒干干净；关闭排水水阀，打打开入水水阀，把把水箱放放满水，加入适适量的洗洗机水开开动机器器运行大大约十分分钟，利利用洗机机水在洗洗碟机内内循环把把洗碟机机内的污污渍清洗洗干净；打开排水水阀，把把机器水水箱里的的含有洗洗机水的的水放清清再关上上排水阀阀，打开开入水阀阀把水箱箱放满水水，开动动机器运运行，再再清洗一一次，之之后把水水放掉；清洗喷水水臂的喷喷水孔和和挂帐，并冲洗洗机底的的地面；擦干净机机面，然然后用不不锈钢光光亮剂擦擦机器的的外壳不

4、不锈钢板板；将挂帐、垃圾隔隔渣盘、喷水臂臂等放回回原处安安装好，关上排排水阀、打开机机器门。制度POLIICY餐具盘点点程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部、财务部部执行程序序PROOCEDDUREE分类叠放放好各种种餐具；清点各种种餐具的的数目，用点数数纸条夹夹在已点点好的餐餐具上；由管事，财务人人员对餐餐具进行行复点，有差错错立刻更更改；统计盘点点纸条的的各种名名称和数数字；填写每月月餐具各各部门盘盘点表；每次盘点点后的数数据表保保管好，用于下下一次盘盘点作基基数，并并把每一一次的盘盘点结

5、果果复印一一份给餐餐饮部总总监。制度POLIICY去除茶渍渍、咖啡啡渍程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE将二汤匙匙“涤普特特”药粉溶溶于公公升的热水水中，配配成药液液；将餐具中中的剩余余物冲干干净；将餐具浸浸泡在已已配制好好的药液液中约分钟钟；取出餐具具再次用用水冲干干净；将餐具送送入洗碟碟机清洗洗消毒。制度POLIICY快速清洁洁银器程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED

6、管事部执行程序序PROOCEDDUREE用清水冲冲掉银器器上的残残留物；将“快速速浸银水水”注入适适当的容容器中，水位达达容器33/4处处；将银器浸浸泡在“快速浸浸银水”中，时时间约为为6110秒，不能超超过100秒，否否则银器器会发黑黑；取出银器器，在洗洗洁精水水中清洗洗；再用清水水冲洗，直至洁洁净；放入洗碟碟机内再再清洗、消毒；把用过的的“快速浸浸银水”倒回容容器罐中中，留待待下次再再用。制度POLIICY清洁银器器程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE用清水冲冲

7、掉银器器上的残残留物；将金属锡锡纸垫在在一个大大盘中，锡纸大大于盘底底部；将2300克“污必脱脱”药粉倒倒在锡纸纸中（约约为1杯杯）；注入500-600热水，比例约约为一杯杯药粉放放30公公斤水；待药品晶晶体完全全溶解后后，将银银器放于于药液中中，浸泡泡20-30分分钟，重重污浸泡泡50-60分分钟；取出银器器用清水水冲掉药药液；放入洗碗碗机清洗洗消毒。制度POLIICY手工抛光光银器程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE把银器在在40-600的热水水中浸泡泡片刻取

8、取出；用海绵醮醮擦银膏膏擦试银银器，确确保银器器的每个个部位和和角落都都擦干净净；用洗洁精精水把银银器上的的污渍清清洗干净净；用清水冲冲洗干净净银器；将银器送送入洗碟碟机中清清洗消毒毒；把消毒完完的银器器抹干，分类存存放。如如果暂不不用银器器，要用用纸或薄薄膜封包包起来再再存放。制度POLIICY清洁瓷砖砖地面程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清扫地面面上脏物物，倒入入垃圾桶桶；按1：2200比比例将“2155 D”除油剂剂与400温水配配制成溶溶液；将配制好好

9、的药液液喷洒在在地面上上，停留留5分钟钟；用洗地机机清洗或或竹扫人人工擦去去地面的的污渍；用清水高高压喷射射冲洗地地面；清扫地面面上留下下的水；用干拖布布拖干地地面直至至洁净无无异物。制度POLIICY去除地面面淤积的的油渍、污渍程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清扫地面面上的脏脏物，把把垃圾倒倒入垃圾圾桶；按1：220比例例将“2155 D”除油剂剂与400温水配配制成溶溶液；将配制好好的药液液喷洒在在地面上上，停留留5-110分钟钟，使污污物淤结结成泥浆浆；用

10、硬刷和和小铲去去除泥浆浆；用热水冲冲洗一次次地面；用清水高高压喷射射冲洗地地面；把留在地地面的水水扫走；用干拖布布拖地面面直至洁洁净无异异物。制度POLIICY垃圾的运运送和清清理程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE将垃圾桶桶内的垃垃圾倒干干净，用用水冲洗洗垃圾桶桶内、外外各处；喷洒“消消毒水”溶液在在垃圾桶桶内停留留10分分钟；用洗洁精精水和硬硬毛刷刷刷洗垃圾圾桶内外外；把垃圾桶桶内的溶溶剂水倒倒出来再再用清水水冲洗垃垃圾桶的的内外各各处直至至干净；把垃圾桶桶内

11、的水水完全倒倒干净之之后，再再喷一次次消毒药药水进行行消毒、除味；把洗干净净的垃圾圾桶晾干干待用。制度POLIICY破损餐具具的控制制程序与与破损报报告编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、清清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE瓷器的运运送要分分类和平平稳；一次拿餐餐具不易易过多，双手抱抱起不能能超过下下额高度度；同类餐具具，大尺尺寸餐具具放在小小尺寸餐餐具的下下边；各种玻璃璃杯具应应放在相相应的杯杯筐里；杯筐叠放放进要插插严四角角，高度度不能超超过视线线为宜；在洗碟机机上插，收餐具具时动作作要轻；小

12、件餐具具，如：酱油碟碟、汤匙匙等放在在平筐中中清洗；用运碟车车运送餐餐具时，大件的的餐具放放车底层层；车速度不不宜过快快，应选选择比较较平衡的的地面行行走，注注意保护护车上的的餐具；当值主管管负责监监督，检检查各餐餐厅的管管事部员员工的工工作，随随时纠正正和指导导他们易易造成破破损的不不正确操操作方法法；当班班管理员员真实记记录每日日破损情情况；将破损的的餐具集集中放在在专用的的容器里里；发现较严严重、破破损现象象的餐具具，及时时通报部部门经理理和管事事部经理理。每星期各各餐厅管管事部管管理员做做一份破破损记录录交管事事部餐具具管理员员；管事部餐餐具管理理员每星星期汇总总一份餐餐饮部各各处破损

13、损餐具记记录交管管事部经经理，以以便及时时掌握破破损情况况；每月管事事部经理理做一份份各餐厅厅、厨房房餐具破破损报告告上交餐餐饮部总总监。制度POLIICY室外烧烤烤后烧烤烤设备及及餐具用用品的请请理程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE回收餐具具用具客人已经经全部离离去后，将烧烤烤用的餐餐具、用用具全部部收回洗洗碗间； 灭火用水一点点点灭火火，以减减少烟灰灰，保护护安全；确保火已已彻底熄熄灭。清洁用抹布将将自助餐餐台和烧烧烤炉用用周围的的残余物物擦掉；用扫帚

14、将将烧烤炉炉周围清清扫干净净；将垃圾桶桶送至垃垃圾房。制度POLIICY垃圾的运运送和清清理程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE干垃圾的的处理将废空纸纸盒撕开开，展平平放到垃垃圾车上上，随时时运送到到干垃圾圾房；将空瓶、废罐头头盒等随随时用垃垃圾车运运送到干干垃圾房房。湿垃圾的的处理垃圾工要要及时用用垃圾车车把厨房房的湿垃垃圾运到到湿垃圾圾房；厨厨房里每每桶垃圾圾不得超超过垃圾圾桶容积积的3/4处；倒垃圾时时避免把把垃圾落落在地上上；不小心掉掉落地上上的垃圾圾，需

15、及及时扫起起、拖干干净；垃圾较满满时一定定要找人人帮忙，切不可可蛮干；深煎锅中中的废油油需放在在大桶里里，运到到湿垃圾圾房，不不得随便便倒在厨厨房的地地沟里，以免堵堵塞地沟沟，影响响使用。制度POLIICY清洁垃圾圾桶程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE倒垃圾 将将垃圾桶桶内的垃垃圾倒干干净。清洁用水龙头头冲洗垃垃圾桶内内、外各各处；喷洒“灭灭菌魁”清洁消消毒液于于垃圾桶桶内，停停留100分钟；用长毛刷刷刷洗垃垃圾桶，然后倒倒出药液液；将“灭菌菌魁”与400温水配

16、配制成清清洁用药药液，比比例为11：4000；用抹布蘸蘸上药液液擦试洗洗垃圾桶桶外部；用水龙头头冲洗垃垃圾桶内内、外各各处；用抹布擦擦净垃圾圾桶外部部。消毒用“灭菌菌魁”药液喷喷洒于垃垃圾桶内内部除味味、消毒毒、晾干干。检查检查垃圾圾桶内、外各处处洁净无无异物。制度POLIICY清洁炉灶灶程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE降温关火降温温清理将炉灶上上的食品品用具全全部移开开清洁戴上橡胶胶手套；取下炉支支子和炉炉盘放于于地沟处处；拣出炉盘盘下的食食品残渣渣；用“炉灶

17、灶液”喷壶对对炉支和和炉盘做做全面喷喷淋；用毛刷清清洁炉支支和炉盘盘被溶解解下的油油污；用清水冲冲净炉支支和炉盘盘，洁净净无异物物；用干净抹抹布擦干干。复位将炉支、炉盘放放在炉灶灶上原来来位置。制度POLIICY清洁炉罩罩程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE准备戴上胶皮皮手套；适量“炉炉灶液”倒于容容器中。清洁清理炉灶灶周围的的食品及及用具；将抹布浸浸在药液液中，取取出后挤挤干至不不滴药液液为止；将抹布对对折两次次，来回回翻用，可有八八个面使使用；站在炉灶灶上先将将

18、罩里带带有黑烟烟、黄印印较重的的单位抹抹一遍，让其渗渗透、溶溶解油污污；擦罩子两两边、外外边、顶顶，最后后擦前部部，随时时翻转使使用抹布布；用清水抹抹布擦两两遍。抛光喷“不锈锈钢清洁洁保护剂剂”于罩子子上；用干净的的干抹布布顺一个个方向擦擦抹，直直至洁净净光亮。制度POLIICY机器出现现故障的的紧急处处理编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部主主管、员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部、工程部部执行程序序PROOCEDDUREE停机立即断掉掉电源报告报告当班班管理员员机器出出现故障障现象写单当班管理理员初步步了解故故障原因因，写派派

19、工单立立即送至至工程部部。出告示写一张告告示挂在在机器上上示意停停止使用用该机器器。制度POLIICY洗大锅和和粥锅程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清理 把剩余余的食物物盛放在在适当的的容器中中。注水 向锅锅内注入入清水，浸泡直直至污物物浮起转动摇把把 慢慢慢转动摇摇把直到到90，让污污水全部部流出铲余物 用手手铲铲去去锅中滞滞留余物物。冲洗 用橡橡皮管清清水冲洗洗大锅内内、外。用药 用抹抹布蘸“迅洁”与水比比例为11：2000-4400配配制的溶溶液擦锅锅内

20、外。冲洗 用清清水冲洗洗直至洁洁净无异异物。擦试 用干干净抹布布擦干外外部，内内部自然然风干。制度POLIICY处理熏黑黑的不锈锈钢用具具程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE准备 护目目镜一付付，胶皮皮手套一一付，大大汽锅。放水 放半半锅水，开汽（阀门开开小些）温度升升至400-500。放药戴橡皮手手套和护护目镜；以“刷必必脱”40-60克克/公升升温水比比例放药药。放用具慢慢放进进要煮用用具；加热至污污垢清除除。冲洗取出已煮煮好用具具；用清水冲冲洗。控水放在滴水水

21、板上控控水至干干。码放分类码放放在洗锅锅间货架架上。制度POLIICY清洁咖啡啡缸程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE每天冲洗洗1、下班班前倒掉掉剩余咖咖啡；2、注入入一加仑仑热水用用毛刷刷刷洗； 3、将将水排掉掉； 4、再再注入半半加仑清清水，留留至下次次煮咖啡啡时（煮煮咖啡前前须先将将咖啡缸缸中原有有的水排排掉）。内部清洁洁1、将咖咖啡缸中中剩余咖咖啡倒掉掉；2、加入入热水到到刚好超超过过滤滤线的高高度；3、将热热水温度度加热到到60；4、以每每2公升升热水6

22、60-700加1汤汤勺“涤普特特”的比例例放药； 5、排排出2/3药液液在容器器中，然然后再将将其倒回回缸内，有利于于水龙头头、水管管和水位位仪的清清洁；6、关掉掉加热器器、让药药液在咖咖啡缸内内浸泡四四至六小小时，挂挂一告示示牌说明明此咖啡啡缸停止止使用；7、用毛毛刷刷洗洗咖啡缸缸内壁；8、将药药液排出出在一个个容器中中；9、用排排出药液液刷洗泄泄水龙头头、排水水阀、水水管等，也可卸卸下刷洗洗；10、用用热水冲冲洗三遍遍咖啡缸缸；11、装装好卸下下部件；12、用用热水再再冲三遍遍。外部清洁洁1、将“不锈钢钢保护剂剂”喷在咖咖啡缸外外部；2、用干干抹布顺顺横或竖竖一个方方向擦净净。制度POLI

23、ICY手工清洗洗厨具、用具程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE配药在第二水水槽中配配制“迅洁”和水的的溶液，比例为为1：4400。刮用炊刷除除去用具具上的残残留食品品、倒于于垃圾桶桶中。喷洒把用具置置于第一一水槽，用花洒洒喷头喷喷淋。浸泡把用具放放于第二二水槽中中浸泡，刷洗直直至无油油污。过水把用具放放于每三三水槽中中的热水水中，清清洗过水水。控水把锅底朝朝上放置置在滴水水板上控控水。码放用具按不不同类别别码放于于洗锅间间货架上上。制度POLIICY清洁油池池子（

24、深深煎锅）程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE倒油：待待油池子子中的油油完全冷冷却，将将油过滤滤注入干干净容器器中。刮污：用用手铲刮刮去油污污。注水：往往池内注注入清水水至原来来油层的的高度。注药：注注入适量量去油剂剂“迅洁”与水比比例为11：2000-4400。刷洗：用用长把毛毛刷刷洗洗池内。加热：将将其加热热至855，使油油质全部部分解于于药液中中。刷洗：用用毛刷刷刷洗池子子内壁。放水：停停止供热热，倒掉掉脏药液液。冷却：注注入冷水水，使其其冷却。清洁：用用热水

25、清清洗操作作台，直直至洁净净无异物物。放水：11、倒掉掉油池中中水； 2、把油重重新注入入油池中中。制度POLIICY洗碗机换换水程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE洗碗工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE断电关掉机器器电源放水打开机器器年有放放水阀门门。取盘取出所有有隔渣盘盘；用炊刷清清扫掉隔隔渣盘上上的食品品残留物物；用清水冲冲洗干净净。清渣用毛刷或或炊刷清清除缸底底的食品品残留物物。灌水打开灌水水阀；向水缸中中灌水，当预洗洗缸水位位到达溢溢水闪高高度时，关阀灌灌水阀门门。放盘把隔渣盘盘放回原原位；

26、关闭三个个水缸侧侧门，待待用。制度POLIICY清洁不锈锈钢台、案、架架程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE除渣 将不锈钢钢表面的的食品残残渣擦去去。配药配制迅洁洁与水溶溶液，比比例为11：6000-7700。擦试用配制好好的溶液液不锈钢钢设备，使各个个面及边边都擦到到。过水用清水清清洁所有有擦试过过的设备备。擦干用干净的的干抹布布擦干上上面的水水渍。制度POLIICY清洁烤面面包器程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工

27、涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE取食品取下烤面面包器上上的面包包。断电关断电电源，使使机器停停止工作作。配药配制“迅洁”与水药药液，比比例为11：20000。清洁清除面包包托盘上上和周围围的面包包渣；用配好的的溶液擦擦试面包包托盘和和机器；用清水擦擦试面包包托盘和和机器。移动将烤面面包器移移开，露露出放烤烤面包器器的地方方。清洁用配好溶溶液清洁洁烤面包包器的地地方；用清水抹抹布擦干干净。喷药在设备备外部喷喷上“不锈钢钢清洁保保护剂”。抛光用干净净抹布顺顺一个方方向擦抹抹至洁净净光亮。制度POLIICY清洁烤箱箱程序编号REF NO.执行职位位

28、POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE取架将烤箱中中所有隔隔架取出出放到刷刷锅池中中浸泡。刮油用手铲将将烤箱内内的油污污刮掉。升温将烤箱温温度升至至60。喷药将“炉灶灶液”，喷进进烤箱内内停留33-5分分钟。清洁内部部用湿布抹抹去被溶溶解下的的油污；用清水冲冲洗干净净。清洁外部部稀释“炉炉灶液”，根据据油污情情况确定定浓度；用稀释“炉灶液液”擦试烤烤箱外部部；用清水擦擦洗；用干布擦擦干净。洗架用稀释炉炉灶液刷刷洗烤架架；用清水冲冲干净、擦干。复位清洁好的的隔架放放回到烤烤箱内原原来位置置；关好烤箱箱

29、门待用用。制度POLIICY清洁烤炉炉设备程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE升温趁热或将将烤炉温温度升至至60。喷洒药液液喷“炉灶灶液”使其进进行渗透透和溶解解油污，停留33-5分分钟。刷油垢用毛刷烤烤具上的的油垢刷刷掉。蘸油垢用湿布蘸蘸出被溶溶解后的的油垢、油污。清洗用清水冲冲净、晾晾干。制度POLIICY清洁烧烤烤板及烧烧烤设备备程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事

30、部执行程序序PROOCEDDUREE取下烧烤烤板取下烧烤烤板要在在冷却后后。清垢用铁刷或或网圈将将油垢清清除。清洁烧烤烤板戴上胶皮皮手套；把烧烤板板放在容容器中；用“炉灶灶液”药水浸浸泡5-10分分钟，重重油污可可浸泡时时间长些些；用清水冲冲净无异异物；用干净抹抹布擦干干。涂油涂上抹食食油。清洁烧烤烤设备外外部用稀释“炉灶液液”擦烧烤烤设备外外部；用清水冲冲净，无无异物、擦干。制度POLIICY清洁烤焙焙设备程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清洁内部部设备冷却却

31、后将烤烤焙用具具拿下清清洁，以以防落下下的水引引起通电电设备短短路；刮去浮在在上面的的食物；喷“炉灶灶液”在烤焙焙设备内内，使其其溶解下下污垢；3-5分分钟后用用湿布蘸蘸去溶解解下污垢垢；用湿抹布布再次擦擦洗设备备内部。清洁外部部用稀释“炉灶液液”清洁设设备外部部；用清水擦擦干净外外部，无无异物。制度POLIICY清洁通风风口和顶顶棚程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE主管、清清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部、工程部部执行程序序PROOCEDDUREE停风和工程部部联系停停止供风风。检查检查梯子子是否平平稳。配药稀释“迅迅洁”与

32、水配配药，比比例为11：200。清洁用抹布蘸蘸配制好好的药液液擦通风风口和顶顶棚；用清水抹抹布擦干干净。注：切忌忌用扫帚帚清扫通通风口处处的灰尘尘，因为为：周围用具具和食品品的卫生生可能会会受到影影响；操作人员员很容易易迷眼睛睛；脏东西易易被带入入通风管管道。制度POLIICY清洁冷库库程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE调温调整整冷库温温度在零零度以上上。腾库将冷冷库内堆堆放的食食品及货货架全部部搬出。清扫清扫扫库内的的食品垃垃圾。清洁冷库库四壁、门和货货架用“迅

33、洁洁”与600-700热水配配溶液，比例为为1：4400；用抹布蘸蘸“迅洁”溶液清清洁四壁壁、门和和货架；用清水抹抹布擦冷冷库四壁壁、门和和货架。清洁冷库库地面用“刷必必脱”与400-600热水配配溶液，比例为为1：550，放放于拖布布车里；用拖布蘸蘸拖布车车里的溶溶液拖冷冷库地面面，重油油污可把把配制的的溶液泼泼在冷库库地面上上，使其其渗透十十分，起起溶解油油污作用用，然后后再拖；用清水拖拖布拖净净、晾干干。复位清洁好的的货架放放回冷库库原位；按冷库管管理制度度规定的的货位把把食品放放回原位位；关闭冷库库门。调温调节冷库库温度，升至原原来度数数。制度POLIICY清洁保温温车程序序编号REF

34、 NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清理剩余余物将剩余食食品送厨厨房；将剩余固固体酒精精收集起起来，待待用；将废酒精精盒、锡锡纸等扔扔于垃圾圾桶内。卸篦子将温车中中的篦子子卸下来来。配药用“迅洁洁”与600热水配配溶液，比例为为1：4400。清洁用百洁布布蘸溶液液清洁温温车内部部、角落落、门、密封条条及篦子子；用清水抹抹布擦以以上各处处；用同样方方法清洁洁温车外外部、胶胶边和顶顶子。复位将清洁好好的篦子子装在保保温车里里原来位位置；关好温车车门.抛光喷上“不不锈钢清清洁保护护剂”

35、于温车车外部；用干净的的干抹布布顺一个个方向擦擦拭至洁洁净无异异物。制度POLIICY清洁制冰冰机程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE断电关掉制冰冰机电源源。清理冰块块用冰铲铲铲出所有有冰块，放于清清洁的容容器中。配药配制“迅迅洁”与600热水溶溶液，比比例为11：60007700。清洁用长把毛毛刷蘸上上配制好好药液，彻底刷刷洗制冰冰机内部部及解散散；用抹布蘸蘸上配好好药液擦擦拭制冰冰机小窗窗户、门门及外部部；用皮管接接冷水彻彻底冲刷刷制冰机机内各处处，达到到洁净

36、无无异物；用净水抹抹布擦拭拭制冰机机小窗户户、门以以及制冰冰机外部部，达到到洁净无无异物。抛光喷“不锈锈钢清洁洁保护剂剂”于制冰冰机外部部；用干净抹抹布顺一一个方向向擦试制制冰机外外部，直直至光亮亮。检查检查制冰冰机内外外清洁，是否达达到上述述标准。放回冰块块将铲出的的冰块放放回制冰冰机内。通电关闭制冰冰机小窗窗户和门门；接通电源源开关，使制冰冰机恢复复工作。制度POLIICY清洁立式式切片搅搅肉机程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE断电：切切断电源源配药：按按1

37、：2200比比例，将将“迅洁”与600-700热水配配制成清清洁溶液液。卸件：取取下切片片机盖和和其它可可卸下的的部件。浸泡：将将卸下的的切片机机部件放放在配好好的药液液中浸泡泡10分分钟。清洁内部部将浸泡于于药液中中的部件件用毛刷刷刷洗；用清水将将零部件件冲冼干干净；将配制好好的药液液注入搅搅拌容器器至1/2处；用毛刷刷刷洗容器器后，倒倒掉脏药药液；用清水过过洗搅拌拌容器；用消毒液液浸泡切切片机零零部件，10分分钟年取取出，晾晾干；向搅拌容容器中注注入消毒毒液，使使其内部部各处得得到消毒毒；倒出消毒毒液，晾晾干。清洁外部部用抹布蘸蘸上配制制好的药药液，擦擦拭切片片搅肉机机外部；用清水抹抹布擦

38、拭拭切片搅搅肉机外外部，达达到洁净净无异物物。检查：检检查机身身和零部部件内外外洁净无无异物。零件复位位：将卸卸下的零零部件全全部复位位。通电：接接通电源源、待用用制度POLIICY清洁开罐罐器程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE配药将“迅洁洁”与600-700热水配配制成清清洁用溶溶液，比比例为11：4000。 清洁将开罐器器从工作作台抽出出；用硬毛刷刷刷去表表面油污污；将开罐器器放在配配制好的的药液中中，用毛毛刷刷洗洗；用清水冲冲净；用抹布蘸蘸上配制制好的药药

39、液，擦擦洗开罐罐器底座座；用清水湿湿擦布擦擦净。消毒 将开开罐器放放在消毒毒液中，浸泡110分钟钟进行消消毒后，晾干。检查检查开罐罐器内外外洁净，无异物物。复位 将开罐罐器插在在工作台台开罐器器底座上上。注：定期期将开罐罐器底座座拆下，清洁与与底座连连接的位位置；用用上述药药液和方方法即可可。制度POLIICY清洁电子子台称程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE配药将“迅洁洁”与400温水配配制成清清洁用药药液，比比例为11：4000。清洁将称盘取取下放于于配制好好

40、的药液液中；用抹布蘸蘸上药液液清洁称称盘；用抹布蘸蘸上药液液清洁台台称各处处；用清水冲冲净称盘盘；用清水抹抹布擦净净台称各各处。消毒 用消毒液液浸泡称称盘100分钟后后，取出出晾干。检查检查台称称内外部部部位洁洁净无异异物。复位消毒后的的称盘放放在台称称上待用用。制度POLIICY清洁药品品的安全全使用程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE清洁工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE阅读药品品说明详细读懂懂清洁药药品使用用说明后后方可操操作。不同药品品勿混合合药品不得得混合使使用，否否则放出出毒气引引起中毒毒

41、，甚至至发生爆爆炸事故故。容器内使使用将大包装装药液倒倒在适当当容器中中方可使使用，避避免在使使用时溅溅出药液液，造成成浪费。戴防护面面具在使用有有腐蚀性性药液时时，须戴戴防护面面具、橡橡胶手套套操作，确保人人身安全全。制度POLIICY药品库的的安全管管理程序序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE总管事、主管涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部执行程序序PROOCEDDUREE存有灭火火器药品库房房须配有有充足的的灭火器器，且定定期检查查确保其其工作性性能正常常。完整的药药品包装装库房内所所有药品品包装必必须保证证完好；若发现包包装已破破或容

42、器器已漏需需立即更更换包装装，确保保安全；所有药品品包装外外必须有有清楚的的药品说说明，包包括喷雾雾器等； 药品的的存放分类存放放各种药药品；药品的码码放高度度不能高高于视线线；将药品的的大包装装放在货货架底层层，以便便取用，并确保保安全。药品库的的安全管管理建立严格格的管理理制度，且张贴贴于库内内醒目处处；除库房管管理员和和有关人人员外，其他人人员不得得随便进进入；药品存货货量不宜宜过多，可根据据月消耗耗的1/3-11/4存存货。制度POLIICY管事部年年度预算算程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE总管事、主管涉及部门门DEPTT.CONCCERNN

43、ED管事部执行程序序PROOCEDDUREE清查库房房中和各各种餐具具数量；清查管事事部库房房中的各各种餐具具数量；清查已经经有申购购单，但但尚未到到货的物物品数量量；清查最近近期餐厅厅、厨房房餐具盘盘点数字字；计算每月月平均餐餐具破损损率（从从本年每每月的破破损率结结合计算算出来）；转年准备备购进餐餐具数=月平均均消耗数数 / 3x112；转年不需需采购餐餐=总库库餐具数数=管事事部餐具具数=已已有申购购单餐具具数；转年实际际需购具具=转年年准备购购进餐具具数-转转年不需需购进餐餐具数；跟厨师长长协商决决定特殊殊用具的的添制；更新已无无法维修修或维修修成本过过高的设设备；准备购进进的设备备用

44、具与与采购部部联系寻寻报价；查出所有有需采购购的餐具具、用具具的单价价，算出出总预算算的总价价；做一份汇汇总表，列明所所有需购购买的用用品名称称、数量量、单价价、总价价；管事部经经理把做做好的预预算及时时交餐饮饮部总监监审核批批准制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全体员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门执行程序序PROOCEDDUREE（一）口头警警告书的使用用程序 部部门管理理级人员员根据员员工普通通犯规三三次或直直接触犯犯本书中中等犯规规一次，可以签签发本书书给该员

45、员工，然然后递交交部门经经理批阅阅后，转转交人事事部门存存入员工工个人档档案执行行记录中中。（二）犯规通通知书使用程程序 部部门管理理通讯人人员根据据员工签签口头头警告书书三次次（半年年内），或者直直接触犯犯本书的的严重犯犯规一次次，可以以签发本本书给该该员工，然后递递交部门门总监批批阅后，转交人人事部门门存入员员工个人人档案纪纪律执行行记录中中，并由由人事部部经理约约见违纪纪员工，了解情情况，跟跟该员工工办理工工资计算算以及交交还公司司物件手手续等。（三）辞职通通知书使用程程序员工根据据自己辞辞职原因因写一份份书面申申请书交交部门经经理；部门经理理约见员员工了解解情况，同意后后签发本本书给员

46、员工。签签名后连连同辞职职信一同同递交人人事部（高级管管理人员员需递交交给部门门总监审审批后再再交人事事部）；根据辞职职日期，由人事事部跟该该员工办办理辞职职手续，然后把把表格存存入个人人档案中中。（四）员工评评估表使用程程序部门经理理每月根根据员工工的工作作表现填填写此表表；让评估的的员工都都知道自自己的工工作表现现进度怎怎么样；签发后递递交给人人事部存存入个人人档案，并且以以此表格格来衡量量员工的的工资浮浮动，升升降职的的依据。（五）员工提提升表使用程程序部门经理理根据管管理级人人员提供供的建议议，对员员工的工工作能力力，表现现进行考考察，审审核之后后签发本本表递交交部门总总监批阅阅；部门

47、总监监接见员员工谈话话，同意意之后交交给人事事部存入入个人档档案；人事部根根据升职职日期签签发一份份员工工升职书书给该该部门经经理。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全体员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门（六）员工每每周排班班表使使用程序序由部门经经理根据据工作需需要和员员工的人人数作一一周的上上班、休休息时间间的安排排；把排班表表张贴在在员工通通知栏内内让员工工清楚；每月最后后一天集集中所有有本表做做每月的的考勤总总表；把每周排排班表交交一份到到餐饮总总监处备备案。

48、（七）员工每每月考勤勤总表使用程程序部门经理理每月第第一天把把一月的的员工签签到记录录和每每月排班班表，集中做做该表一一式二份份，一份份递交人人事部存存档，一一份部门门内部存存档；人事部根根据该表表做该部部门的员员工出勤勤报告递递交财务务部作为为签发员员工工资资的依据据；（八）假期申申请表使用程程序员工根据据自己的的年假，由部门门经理批批准，三三天以上上的假期期部门经经理批准准以后还还要递交交部门总总监批准准之后才才生效；三天以内内假期由由部门经经理批准准，三天天以上的的假期部部门经理理批准以以后还要要递交部部门总监监批准之之后才生生效；递交人事事部存档档。（九）物品/食品仓仓出库单单使用用程

49、序由部门根根据自己己所需要要的物品品和食品品填写本本表，部部门经理理批阅之之后递交交部门总总监批阅阅；部门总监监批阅后后，递交交财务总总监批阅阅；财务总监监批阅后后递交仓仓库主管管签发领领用的物物品和食食品。（十）采购申申请表使用程程序部门经理理根据营营业需要要而仓库库没有该该品种存存货时，填写该该表格递递交部门门总监批批阅； 部门总监监批阅后后递交给给财务总总监批阅阅；财务总监监批阅后后递交总总经理批批阅；总经理批批阅后转转交给部部门经理理；由部门经经理通知知采购部部购买。制度POLIICY各类表格格使用程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部全全

50、体员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部及及酒店其其他各部部门（十一）每月月盘点表表使用用程序每月月底底按财务务部规定定日期由由部门管管理级人人员清点点本部门门的各种种餐具、用具、食品，然后把把盘点结结果分类类填写本本表递交交部门经经理批阅阅；由部门经经理批阅阅后，一一份递交交部门总总监，一一份递交交财务部部核算，一份由由本部门门存档；（十二）工程程维修单单使用用程序部门管理理级根据据所维修修项目填填写本单单，一式式三联单单递交工工程部；本单要填填清楚联联系人姓姓名、电电话号码码；工程部确确认后取取回第三三联存档档；维修完成成后，由由管理级级人员检检查质量量，在本本单签收收后

51、交工工程部存存档；第一联-工程部部；第二二联-工工程维修修员；第第三联-维修部部门存档档。（十三）零用用现金支支出传票票使用用程序部门自购购数量小小、金额额低的物物品后写写发票；报销时写写清楚日日期，支支付何种种物品、用途、金额在在发票和和本票上上由部门门经理签签名；附上所有有票据和和本票一一交递交交部门总总监审批批，再递递交财务务总监审审批；审批后到到总出纳纳去取所所报销的的现金。制度POLIICY控制餐具具在洗碟碟机上的的破损程程序编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部员员工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部工作概述述JOBB SSU

52、MMMARYY：减少餐具具破损，安全操操作。执行程序序PROOCEDDUREE将餐厅收收来的脏脏餐具分分类摆好好，从清清洗到浸浸渍的过过程要轻轻放摆放放在专用用平筛，插筛的的餐具分分别摆好好；负责餐具具过洗碟碟机的员员工要做做到轻拿拿轻放，不能整整盆餐具具倒进传传送带，餐具摆摆放不能能超高、超重、过密；负责洗碟碟机机尾尾的员工工不能用用手支位位传送带带中运行行的餐具具，放置置餐具的的时候不不能乱抛抛、乱倒倒、餐具具要分类类叠放好好；运送餐具具的时候候，餐具具不能超超出运碟碟车的平平面，避避免餐具具的相互互碰撞和和跌落地地面；有破损的的餐具要要挑选出出来，作作好记录录，堆放放指定的的位置；领班做

53、好好餐具破破损的控控制和登登记。制度POLIICY管事部财财产管理理制度编号REF NO.执行职位位POLIICY RESSPONNSIBBLE管事部管管理人员员涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED管事部工作概述述JOBB SSUMMMARYY：定立财产产管理的的标准，各部门门清楚执执行。执行程序序PROOCEDDUREE饮食部所所属各部部门应设设立财产产管理员员，对本本部门的的固定资资产和低低值易耗耗品应负负责保管管职责；设立帐册册，清楚楚记录所所保管的的项目、数量；部门增减减固定资资产及低低值易耗耗品，应应将单据据收存备备查，摆摆放位置置及去向向要随时时记录；每月各部部门应对对固定资资产和低低值易耗耗品按帐帐册逐一一核对盘盘点；如资产跨跨部流动动使用时时，一定定做好借借用登记记及收回回记录；部门经理理应制止止人为损损坏资产产并追究究责任，将损坏坏的财产产报管事事部送维维修；对客人或或员工遗遗失的物物品作好好记录，部门经经理核准准后，行行政餐饮饮总监审审阅和管管事部销销账；对贵重餐餐具如：银器、不锈钢钢器、玉玉器等，定期盘盘点每月月与管事事部核对对数量。有损坏坏的银器器、不锈锈钢餐具具可以到到管事部部更换或或申请补补充； 9、 各部门门的财产产管理员员更换，都应做做好财产产清点核核对交接接工