食品工艺学焙烤工艺PPT

1、关于食品工艺学焙烤工艺1第一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月2本章内容第一节 前言第二节 焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第三节 面包概述第四节 面包生产工艺第五节 面包质量管理 第六节 饼干生产工艺第二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月3本章重点与难点面粉的种类及其工艺性能各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理第三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月4第一节： 前言一、焙烤制品的特点和范围 焙烤制品是泛指糖食制品中采

2、用焙烤工艺的一个大类产品。1焙烤制品的特点：2范围 面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品（snack food）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。 第四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月5二、面包、饼干的发展1机械化程度提高。2花色、品种的多样化。3产品质量的提高。第五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月6第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月7 1 面粉2 糖3 油脂4 乳制品5 蛋制品6 疏松剂7 面团改良剂本节内容第七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月8本节重点与

3、难点面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用第八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月9一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法第九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月10（一）小麦的种类小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92以上。普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。按小麦粒质分为硬质 小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面

4、筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干第十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月11（二）面粉组成 1碳水化合物 淀粉： 性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。 在焙烤食品中的作用： A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加510%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性 。第十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月121碳水化合物游离糖：作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖第十二

5、张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月132蛋白质：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。 第十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月14蛋白质种类：A.面筋性蛋白质 麦胶蛋白质(醇溶蛋白质)麦谷蛋白 B.非面筋性蛋白质麦清蛋白麦球蛋白结合蛋白:糖蛋白、核蛋白 第十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月15其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。第十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1

6、63脂肪面粉中脂肪含量较少，约为12%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。第十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月174矿物质（灰分）面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。第十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年

7、6月185水分面粉中水分含量为13%左右，有游离水和结合水两种形式。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。第十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月196.其他成分维生素：主要含维生素B和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。酶：淀粉酶蛋白酶脂肪酶植酸酶脂肪氧化酶过氧化氢酶抗坏血酸氧化酶第十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月20（三）面粉的种类：1我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。第二十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月21国外面

8、粉的种类国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为：面包粉： 蛋白质含量11.5%（美国）面条粉： 1011%（美国）馒头粉： 1011%（美国）糕点、饼干粉： 89%（美国）油炸食品粉：家庭用粉第二十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月22（四）面粉的工艺性能1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力： 面筋： 面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。湿面筋含量30%,强力粉:适宜做面包；湿面筋含量2630%,中力粉:适宜做面条、馒头；湿面筋含量25%,弱力粉:适宜做糕点、饼干。第二十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月231面粉的筋力和面筋的工艺性能影响面筋形成的主要因素

9、： 面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积的膨松。 面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。 面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工艺性能好，还要看面筋的质量。第二十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月241面粉的筋力和面筋的工艺性能评价面筋质量的指标：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力： 强50cm 中等28cm 差25cm弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：

10、面筋每分钟能自动延伸的厘米数。可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优良面筋。 测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。第二十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月252面粉的蛋白质数量与质量麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不好，有利于面团的整形操作。麦谷蛋白含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷

11、、变形等不良后果。第二十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月263面粉的粗细度对调制面团有影响。4面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。第二十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月27二、糖 面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。（一）糖对面团结构的影响： 糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。 糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。第二十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月28（二）糖对面包、饼干的作用1焦糖化作用：2美拉德反应：3抗氧化作用：4提供酵母发酵的碳源5对饼干形态和口味的影响6.对面团吸水率

12、及搅拌时间有影响第二十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月29三、油脂一）面包饼干中常用油脂 包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。1面包用油脂： 猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。 选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表皮色泽、口感等。第二十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月302饼干用油脂：选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。苏打饼干宜选

13、用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。 第三十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月31（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1起酥性：在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。影响起稣性的因素：固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性油脂的用量温度蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用油脂和面团搅拌混合的方法第三十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月322

14、充气性： 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂充气性。油脂的充气性对饼干的影响较大油脂的充气性与其成分有关油脂的充气性与饱和程度有关第三十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月333.油脂的可塑性可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性油脂的可塑性与温度有关。第三十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月344.油脂的乳化性5.油脂的润滑作用油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂固态油脂的润滑作用优于液态油脂 在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构

15、和风味。第三十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月35四、乳制品1面包、饼干中乳制品的种类： 鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等2乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的吸水率。 提高了面团的筋力和搅拌耐力。 提高面团的发酵能力。 作面包、饼干的着色剂。 改善制品的组织。 延缓制品的老化。 提高制品的营养价值。第三十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月36五、蛋制品1蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼干酥松2改善保存期3使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋）4. 蛋品具有乳化性 第三十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月37六、疏松剂一）化学疏松

16、剂（饼干中常用） 经加热或中和反应产生CO2，使组织膨松。包括小苏打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。第三十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月38二）生物疏松剂 生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生CO2使食品体积膨大。常用酵母有三种： 1鲜酵母：又称压榨酵母 2. 活性干酵母 3. 即发性活性干酵母第三十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月39七、面团改良剂一）氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性

17、和持气性增大产品的体积的一类化学合成物。 作用机理：将-SH基团氧化成SS键，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。第三十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月40二）还原剂： 能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物。 机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。第四十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月41三）面团改良剂的应用 1韧性面团 为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。2发酵面团： 胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应

18、用，但对面包生产一般不用。 -淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂3酥性面团改良剂 用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧增效剂。第四十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月42思考题麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结构的影响？糖在烘烤食品中的作用？第四十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月43油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？第四十三张，PPT共一百九十六页，

19、创作于2022年6月44第三节面包概述第四十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月45本节内容面包的定义和特点面包的分类面包的配方第四十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月46本节重点与难点面包的定义影响面包配方的因素第四十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月47 一、 面包的定义和特点： （一）面包的定义 面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。 第四十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月48（二）面包的特点 1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口

20、 6.易于机械化和大批量生产 第四十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月49二、面包的分类： (一)由各国配方特点分类 1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等） 2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等） 3.日式面包带陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。 第四十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月50（二）按烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包。 2.在烤盘上烘焙的面包。 3.直接在烘炉上烘焙的面包 第五十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月51（三）依消费习惯分类 1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。 2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高

21、，代替点心食用的面包。第五十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月52（四）按面包柔软度分类 1.软式面包面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。 2.硬式面包面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。第五十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月53（五）我国面包的种类1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2. 按成型的方法分类：听型面包和非听型面包3.按形状分类 ：圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.按配料的不同分类： 普通面包和高级面包5.按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包第五十三张，PPT共一百九十六页，

22、创作于2022年6月54三、面包的配方 面包的配方由面包的品种和原辅材料的性质决定 1.品种的影响：普通面包辅料添加量少；高级面包辅料添加量多。2.原辅料的影响：（1）面筋：小麦面粉中面筋含量高及筋力强，则酵母用量适当增加；反之，则酵母用量相应减少。 （2）糖、盐用量要适当 （3）特殊原材料的加入 第五十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月55思考题1.面包的定义？2.影响面包配方的因素？3.面包的特点？4.面包的分类标准？第五十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月56第四节 面包生产工艺第五十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月57本节内容1 原辅料的处理

23、2 面团的调制3 面团的发酵及其管理4 整型5 成型6 面包的烘烤7 面包的冷却和包装第五十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月58本节重点与难点面团调制的原理面团调制的六个阶段与现象影响面团调制的因素面团发酵机理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理面包烘烤过程的各种变化第五十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月59面包生产工艺 原辅材料的处理面团调制面团发酵整形成型烘烤冷却包装 第五十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月60根据面团调制和发酵方法的不同，目前生产面包的工艺有： 一次发酵法(straight dough method) 二次发酵法 (spon

24、ge and dough method) 快速发酵法 (No-time dough method) 柯莱伍得法 (Chroleywood bread process) 浸渍法 (soaker dough) 液体发酵法 (Liquid ferment) 冷冻面团法 (frozen dough) 第六十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月61一、原辅材料的处理 （一）小麦面粉的处理 1 .调节温度：使之有利于面团的形成及面团发酵 2 .投产前要过筛 松散面粉和除杂 混入一定量空气，有利于面团的形成 有利于酵母的生产繁殖，促进面团的发酵成熟 3. 过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质 第六

25、十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月62（二）酵母的处理 1.压榨酵母的处理30水溶解搅拌酵母液（混合均匀） 压榨酵母2.活性干酵母的处理 3.即发性活性干酵母的处理活 性干酵母吸湿还软湿布覆盖25-30温水分散活化部 分培养液添加剩余培养液即可第六十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月63（三）水的处理 1.软水的处理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙2.硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上） 方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度3.酸性水和碱性水的处理 方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和 第六十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月

26、64（四）几种辅料的处理1.砂糖：温水溶化，除杂2.食盐：溶化，过滤3.奶粉：先用适量水将奶粉调制成乳状液后使用4.其它辅料：液体辅料，过滤后使用；粉质辅料不需溶解的过筛后使用第六十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月65二 面团的调制 其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。第六十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月66（一）面团调制的原理 基于小麦面筋蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）与水的相互作用形成湿面筋，并且蛋白质胀润作用分为两个阶段。这种胀润作用通过搅拌机的搅拌完成。 小麦面粉加水调制的面团，是

27、以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡 第六十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月67面粉调制设备第六十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月68（二） 面团调制的六个阶段与现象 1.原料混合阶段 2.面筋形成阶段 3.面筋扩展阶段 5.搅拌过度阶段4.面团完成阶段6.破坏阶段第六十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月69（三） 面团调制技术 1.一次发酵法调制面团技术 2.二次发酵法调制面团技术 3.快速发酵法调制面团技术 第六十九张，PPT共一

28、百九十六页，创作于2022年6月70（四） 影响面团调制的因素 2、调粉机的类型、转速 1、面粉质量 （1）面筋含量的影响 （2）面粉的成熟度 3、加水率 4、水质 5、面团温度和pH值、辅料、添加剂第七十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月71三、面团的发酵及管理 面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大量的CO2气体和其它物质。赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强保持气体的能力，从而使面团膨松而具有弹性。 第七十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月72（一）面团发酵机理 1.面团发酵中酵母的变化 (1).生长繁殖 (2).能量来源 C6H12O6+O2 有氧

29、呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循环 丙酮酸 C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循环 乙醇+CO2+24卡 第七十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月732. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 (1) 面团中可溶性糖的种类 (2) 可溶性糖的变化 C12H22O11转化酶C6H12O6+C6H12O6 （蔗糖） H2O 葡萄糖 果糖 C12H22O11麦芽糖酶 2C6H12O6 麦芽糖 H2O 葡萄糖 淀粉（C6H12O6）n nC6H12O6 第七十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月743. 面团发酵中淀粉的变化淀粉-amylase 糖化-amyla

30、se 液化糊精麦芽糖第七十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月75 4. 面团发酵中蛋白质的变化 1.发酵产生的气体对蛋白质变化的影响 2.发酵过程中氧化作用对蛋白质变化的影响 3.酶水解作用对蛋白质变化的影响第七十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月765. 面团发酵中酸度的变化 面团发酵中的有机酸发酵有： 1. C6H12O6 乳酸发酵 2CH3CHOCOOH+20大卡 （主要形式） 2.CH3CH2OH+O2 乙酸发酵 CH3COOH+H2O第七十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月776. 面团发酵中风味物质的形成。 1.酒精： 2.有机酸： 3.酯

31、类： 4.羰基化合物：第七十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月78（二）、影响面团发酵的因素 1.原辅料 (1) 酵母（yeast）（即发酵力和用量） (2) 小麦粉 wheat flour (3) 糖 sugar (4) 盐 salt (5) 乳品 milk products (6) 蛋 eggs (7) 酶 enzyme第七十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月792. 工艺条件的影响 (1)搅拌 (2)加水率 (3)温度 面团发酵时的温度应控制在2528为宜，最高不要超过30。 (4)面团pH值 (5)氧化程度第七十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6

32、月80（三）、面团发酵管理1、发酵技术的管理： （1）第一次调制完成后进行第一次发酵。具体要求： 时间4小时左右。 第一次调粉时面粉的用量为3040%， 加水率5560%， 发酵温度2729， 相对湿度7580%， 发酵终点温度2929.5。 （2） 第二次发酵 温度一般为2531度，发酵23小时即发酵成熟第八十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月812、面团成熟度的判别 （1）手指插入法 （2）撕开法 （3）手捏法 （4）凭感官鉴定 第八十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月82 3、揿粉揿粉的作用： （1）可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行 （2）防止

33、产酸，使组织结构良好，并产生特有的风味揿粉方法： 揿粉时间： 时间的掌握对面包质量很重要，发酵成熟时即可进行受。第八十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月83 四、整形 整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。1面团的切块和称量 2搓园和静置（中间醒发） （1）搓园：一般搓成球形 （2）静置：3成形（整形）是决定面包成品形状的一次重要操作。4装盘： 方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等 第八十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月84第八十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月85全自动面团分块机分割揉圆机面包成型机第八

34、十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月86第八十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月87第八十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月88 五、成型 1定义： 2目的： 3成型条件：温度 ：38-42之间 时间 ：30-90分钟 湿度 ：一般在80-90%之间，以85%为宜。 4成型适宜度的判别： 观察体积 观察膨胀倍数 观察形状、透明度和手感法： 第八十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月89中间醒发箱第八十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月90 六、面包烘烤 烘烤是面包制作的最后一道工序，由于热作用，使生面包坯变成结构疏松，易于消化

35、，具有特殊香气，表面为褐色的面包。在烘焙过程中发生一系列物理、生化、微生物学变化。第九十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月91旋转烤炉及工作示意图第九十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月92（一）面包烘焙理论 1、面包烘焙的热学原理 （1）面包烘烤的传热方式：辐射、传导和对流。 （2）烘烤过程中温度变化。 （3）面包皮的失水与形成过程。 （4）烘焙过程中影响面包质量的 因素 温度和时间的影响 炉内混合蒸汽的湿度 面包的形状和重量 第九十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月93 2、面包在烘焙中水分的变化 （1）面包水分与炉内蒸汽的交换 热蒸汽在冷的面包表面

36、很快发生冷凝作用,炉内湿度越高，温度越低，以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多。 当面包的表面温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。 （2）面包内水分的再分配 第九十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月94 3、面包在烘焙中的微生物学变化和生物学变化 （1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） 酵母 产酸菌 微生物生命活动的变化 （2）生物学变化 淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成肽、氨基酸 面包中的水溶物增加 第九十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月95 4、面包在烘烤过程中的胶体化学的变化 （1）湿面筋的蛋白在78变性凝固 （

37、2）淀粉的糊化 （3）面包疏松多孔状的形成 第九十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月96 5、面包在烘焙过程中的褐变和香气的形成 （1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。第九十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月97（2）影响面包皮褐变的因素 糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别 蛋白质、氨基酸和铵盐 褐变反应程度随不同种类有差异 温度 ： 温度越高，反应越快 pH值：Marillard反应的速度随pH值升高而加快 面团水分与炉内蒸汽 面团的混合程度和面团发酵对面包表皮的褐变都有 一定影响。第九十七张，PPT共一百九十

38、六页，创作于2022年6月98第九十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月99褐变反应的控制 A 调节还原糖和氨基酸的用量 这两者是Marillard反应的基础物质，以调节还原糖用量为佳。 B pH值调节 碱性条件易于促进褐变发生，酸性条件降低褐变反应的速度 C 温度调节 褐变反应速度随温度升高而加快 D 炉内相对湿度的调节 当相对湿度在30%时，褐变速度最快第九十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月100 面包的风味 A 面包香味的主体 面包香味是由各种羰基化合物形成的，其中醛类起主要作用，也是面包风味的主体 B 评价面包风味的指标 可采用芳香值作为评价面包香味的指标

39、面包中的实际浓度 芳香值= 阈值 第一百张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月101第一百零一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月102 6、 烘烤中面包结构的变化 面包在烘焙过程中会产生面包蜂窝状结构，这种结构的变化受下列因素的影响 面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度 理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。第一百零二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月103 7、面包在烘焙过程中的重量和体积的变化 （1）体积变化的过程 这一过程分为二阶段 ： 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段 （2）影响体积变化的因素 温度

40、 湿度 （3）面包在烘焙中重量的变化 面包在烘烤过程中重量有损耗,主要在第二阶段发生。第一百零三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月104（二）面包烘焙技术 1面包烘焙过程：分为三个阶段 （1）第一阶段：烘焙初期，应在炉温低，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟。 （2）第二阶段：面包瓤的温度达到5060时，进入第二阶段，此阶段后，面包定型。 （3）第三阶段：此过程旨在使面包皮着色和增加香气 2烘焙时间 3烤炉内湿度控制 4烤炉的选择 第一百零四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月105 七、面包的冷却和包装 1面包的冷却 （1）冷

41、却原因 防止受外力作用而破裂或变形 防止吸水变软和微生物的繁殖 （2）冷却过程中的变化 面包皮由硬变软 水分发生变化 第一百零五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1062面包的包装 （1）包装目的 保持面包清洁 防止水份损失 防止面包干硬 保持面包的新鲜度 增加产品美观 （2）包装材料 安全无毒，无害； 不透水，尽可能不透气； 具有一定机械性能； 成本低廉。第一百零六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月107思考题根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？面团调制及其原理？面团调制的六个阶段及其现象？影响面团调制的因素？第一百零七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年

42、6月108影响面团发酵的因素？面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？面团的发酵过程中为什么要揿粉，如何把握揿粉的时机？整型的工序有哪些？试用你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？第一百零八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月109面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？第一百零九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月110第五节 面包质量管理 第一百一十张，PPT共一百九十六页，

43、创作于2022年6月111本节内容面包的老化面包的腐败面包的质量标准第一百一十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月112本节的重点与难点面包老化的机理面包腐败的原因及其预防措施第一百一十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月113一、面包的老化 面包质量发生显著的变化是“老化”，也称“陈化”、“硬化”、“固化”。面包老化后，风味变劣；由软变硬，易掉渣；消化吸收率低，欧式面包失去表皮的酥脆感，变得象潮湿的皮革。因此面包最好鲜食。有的国家面包出炉后仅供应1-2天，之后便作为其它工业原料或饲料出售。第一百一十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月114（一）面包老化的

44、现象与鉴定方法 1面包心的硬度和脆性增大 2面包吸水能力的降低3面包心透明度降低4面包心可溶性淀粉的减少 5对酶的敏感性降低6淀粉结晶性增大 7粘度下降 8糊化度下降 9香气消失，产生老化臭第一百一十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月115（二）面包老化的机理 1水分移动 2淀粉的变化 （1）淀粉的结晶化 （2）面包的微观结构发生变化 3淀粉以外成分的变化 主要是面筋的变化 第一百一十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月116（三）延缓面包老化的措施 1温度 2使用添加剂 3原辅料的影响 4采用合适的加工条件和工艺 5采用好的包装。 第一百一十六张，PPT共一百九十六

45、页，创作于2022年6月117二、面包的腐败 （一）瓤心发粘 1原因 ：是由普通的马铃薯杆菌和黑色马铃署杆菌引起的病变 2预防措施： （1）对原材料和所有用具消毒。 （2）适当降低面包的pH值。 （3）工艺上采用低温延长发酵时间，用质量好的 酵母等。 第一百一十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月118（二）面包皮的霉变 1原因： 由霉菌引起的 2预防措施： （1）对厂房、用具定期消毒 （2）使用防腐剂。 第一百一十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月119三、面包的质量标准： （一）理化指标 1酸度： 2水分： 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过3%第一百一十九

46、张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月120（二）外观 1体积： 以比容来评定。品种不同，比容和评分的关系有区别。 2色泽： 呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。 3面包皮质： 4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。 5触感： 手感柔软，有适度弹性。第一百二十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月121（三）内质 1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3触感：手感柔软，有适度弹性。 4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5口味：无异味，有烤制品的香味。 6卫生：不含杂质 第一百二十一张，PPT共一百九十六页，创作于2

47、022年6月122思考题1.面包的老化？面包老化机理及其预防措施？2.面包腐败的原因及其预防措施？第一百二十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月123第六节 饼干生产工艺第一百二十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月124本节内容饼干的分类及其特征 韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺苏打饼干生产工艺第一百二十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月125本节重点与难点韧性饼干的工艺特点及其产品特征韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点韧性饼干面团辊压的原理韧性饼干冲印成型工艺特点及其注意事项？第一百二十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6

48、月126韧性饼干在烘烤过程中的变化酥性饼干的成型特点各种饼干烘烤后冷却的目的及其作用影响苏打饼干发酵的因素第一百二十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月127一、饼干的分类及其特征 饼干的花色品种繁多。早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：第一百二十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1281酥性饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。 （2）工艺及产品特征 经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。

49、 第一百二十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1292韧性饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。 （2）工艺及产品特征 经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。 第一百二十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1303发酵饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。 （2）工艺及产品特征 原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。第一百三十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1314薄脆饼干 （1

50、）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料。 （2）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。第一百三十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1325曲奇饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。 （2）工艺及产品特征 经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。第一百三十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1336夹心饼干 （1）原辅料 糖、油脂、果酱、小麦粉 （2）工艺及产品特征 在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品第一百三十三张，PPT共一百九十六页，

51、创作于2022年6月1347华夫饼干 （1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征 经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。第一百三十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1358蛋园饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料 （2）工艺及产品特征 搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品第一百三十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1369粘花饼干 （1）原辅料 小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料

52、等 （2）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品第一百三十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月13710水泡饼干 （1）原辅料 小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂 （2）工艺及产品特征 经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品第一百三十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月13811蛋卷 （1）原辅料 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料 （2）工艺及产品特征 经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。第一百三十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月139二

53、、韧性饼干生产工艺 （一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1、工艺流程图 面粉和淀粉调粉温水、油脂砂糖、磷脂香精、食盐奶粉、疏松剂静置辊压冲印成型面头烘焙冷却整理包装第一百三十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1402韧性饼干基本配方 原料名称用量（kg）小麦粉淀粉白砂糖粉淀粉糖浆油脂全脂奶粉食盐磷脂碳酸氢铵小苏打香精水9462030341012240.30.510.40.7适量适量第一百四十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1413用料要求 （1）小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。 （2）糖油比例大约为21 （3）磷脂：

54、用量为油脂的515% （4）疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% （5）其它用料有：风味、香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐） 第一百四十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月142（二）生产工艺 1原辅料的处理： 2韧性面团调制：（40分钟左右） （1）基本原理： （2）调制工艺及技术要求 正确使用淀粉用量。一般约为淀粉用量的 5-10% 原辅料的加入 面团的温度 面团的软硬度 头子的加入 第一百四十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月143 它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。这种面团要求具有较好的延伸性；适度的弹性；柔软而光滑；有一定的可塑性，通过两个

55、阶段完成。 第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此联结起来，形成面筋的网状结构。 第二阶段是继续搅拌，将已形成的湿面筋在机浆不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。 这样面团接近终了时，湿面筋含量逐渐降低，面筋吸收的水分会离析出来而使面团变得较为柔软，并且弹性显著降低，这是调粉完毕的重要标志。第一百四十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1443面团的静置 静置的时间为15-20min，甚至30min 。其目的在于降低面团的弹性和减弱粘性。第一百四十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1454面团的辊压 （1）原理 （2）辊压的作用 排除面团中的

56、部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。 提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。冲印后花纹保持能力强。 使弹性减弱。通过合理的辊压和转向使调粉由于无定向运动产生的不均衡张力消除，从而使弹性减弱。第一百四十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月146 原理： 面团在压面时受机械作用，使它受到剪力和压力而变形，这一作用使面团产生纵向和横向的张力，通过多次折叠和旋转90后的辊压，使面带的受到的张力得到均匀分布，避免张力不均引起的变形。第一百四十六张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月147（3）辊压过程 第一百四十七张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1

57、485韧性饼干的成型 （1）成型方式及机械： 韧性饼干一般采用摆式冲印机冲压成型 （2）操作要求： 皮子不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼时无卷曲现象第一百四十八张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月149（3）冲印成型示意图 第一百四十九张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月150（4）冲印成型工艺 面带的形成： 面团由输送带穿过第一对辊筒，轧成30-40mm厚的初轧面带。 面带通过第二对辊筒后，约为10-12mm，应防止断裂 第三对辊筒压成的面带厚度约为2.5-3mm，可根据品种进行调节冲印： 印模采用凹花有针孔的印模，印模的针孔主要是为防止烘烤时出现表面起泡

58、和洼底现象。第一百五十张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月151头子的分离 冲印成型的特点是在冲印后将饼坯与头子分离，头子用另一条角度约为20的斜帆布向上输送，再回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。第一百五十一张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月152注意事项 a. 发现面带粘辊，表面可撒少许面粉； b. 面带粘帆布，可在第一对辊筒前的帆布上撒面粉； c. 辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑； d. 辊筒加工要求光洁度高，硬度高； e. 辊筒的运转速度，要随时加以调节，防止面带被拉断或拉长，以及重叠涌塞，破坏皮子的合理压延比（一般不超过14）； f. 辊筒间的面带不能绷得太

59、紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形。第一百五十二张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月1536韧性饼干的烘焙及其基本理论 (1)设备 （2）烘焙过程中的变化 饼干坯在每一个温区已有着不同的变化，即冷凝、膨胀、定型、脱水和上色 冷凝阶段 膨胀过程 定型 脱水 上色阶段 第一百五十三张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月154脱水 这一过程可分为三个阶段： 第一阶段到t1为止，烘焙时间 约为1.5分钟 这一阶段饼坯中心的水分大约可增加11.5%，所排除的主要是游离水。第二阶段从t1到t2，时间约为2分钟 这一阶段失去游离水和部分结合水。第三阶段从t2开始

60、这个阶段属于干燥阶段，水分排除速度较慢，排除的主要是结合水。第一百五十四张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月155（3）烘焙注意事项 炉温不宜过高 否则由于表面水分蒸发过程快，形成硬壳，影响内面水分的扩散，造成外焦里生的现象。一般用低温长时间烘烤。 炉内相对湿度控制 一般在开始阶段采用喷热蒸汽以提高炉内湿度，有利于饼干的烘焙。 第一百五十五张，PPT共一百九十六页，创作于2022年6月156（4）饼干烘烤的热量传递 热量传递有三种途径，即传导、辐射、对流。 传导起升高底部温度的作用， 辐射起升高温表面温度的作用， 对流使炉内温度梯度趋向于均匀平衡。 饼干烘烤基本上是通过增加红外线的吸