三级公共营养师基础知识复习资料参考模板范本

1、 11 - / NUMPAGES11三级 公共营养师基础知识复习资料第一章 公共营养师职业道德道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一。职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一

2、根本要求。社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行

3、的。公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作忠于职守，爱岗敬业，钻研业务认真负责，服务人民，平等待人科学求实，精益求精，开拓创新第二章 医学基础构成人体的基本单位是细胞。上皮组织是由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄的功能。线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是由细胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。成人共有206块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干

4、骨和四肢骨三部分。幼儿骨质内有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。胆盐、胆固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面张力，有利于脂肪的消化。小肠是吸收的主要场所，绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中的胰岛素水平增加，是孕妇空腹血糖值低于非孕妇（多选）。孕妇易出现饱胀感以及便秘，孕妇对钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加。孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管在吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性维生素等代谢终产物排出量增加。婴幼儿期躯干增长最快，青春期为下肢。新生儿的涎腺欠成

5、熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉（不能吃米糊）。胃贲青括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱（不宜喝鲜牛奶）幼儿期也是生长发育的重要阶段。人类脑组织的发育自孕育中期开始，持续到出生后的第二年甚至第三年。小儿对外来刺激反应慢且易于泛化（难以集中精神）三岁儿童20颗乳牙已出齐，但咀嚼能力仅达到成人的40%老年人生理特点：代谢供能降低消化系统供能减退体成分改变器官供能改变心理问题中老年妇女的特殊生理改变第三章 营养学基础营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生

6、理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。膳食营养素素参考摄入量DRIs包括四项内容：平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素五类。其功能主要指提供能量，促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。1kcal=4.184KJ； 1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ； 1MJ=239kcal成人碳水化合物以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，例如进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，进食脂

7、肪增加4%-5%，进食蛋白质增加30%-40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。1g碳水化合物：17.15KJ98%=16.8KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9cal)1g蛋白质：18.2KJ92%=16.7(4.0Kcal)基础代谢的影响因素：体表面积年龄（年龄增加，代谢缓慢降低）性别（女性低于男性）激素季节与劳动强度（寒季高于暑季）必须氨基酸记忆法：异亮亮组赖蛋，苯丙苏色缬，儿童再加组，9种不可缺。摄入氮多于排除氮为正氮平衡（生长发育、妇女怀孕、疾病恢复时、运动劳动），摄入氮少于排除氮则为负氮平衡（饥饿、疾病及老年时）蛋白质表现消化率（%）=（摄入

8、氮-粪氮）/摄入氮100%真蛋白质消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪化谢氮） 100% 摄入氮生物价（BV）=储留氮/吸收氮100蛋白质功效比值（PER）=实验期内动物体重增加（g） 实验期内蛋白质摄入量（g）。蛋白质主要来源是谷类。蛋白质互补作用应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 搭配的种类越多越好。食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。脂类的生理功能：供给功能促进脂溶性维

9、生素的吸收维持体温、保护脏器增加饱腹感提高膳食感官性状。必须脂肪酸：亚油酸（C18: 2）和亚麻酸（C18: 3）。胆固醇只存在于动物性食物中，胆固醇在肥肉中比瘦肉中高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。碳水化合物的生理功能：储存和提供能量构成组织及重要生命物质节约蛋白质抗生酮作用解毒增强肠道功能。糖原异生作用是将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。膳食纤维的定义有两种：一是从生理学角度讲膳食纤维定义为福如动物消化系统未被消化的植物细胞的残存物。包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和本质素等；另一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的费淀粉多糖和木质素。膳食纤维的主要特性：吸水作用黏滞作用结合有机化合

10、物作用阳离子交换作用细菌发酵作用膳食纤维的生理功能：有利于食物的消化过程降低血清胆固醇，预防冠心病预防胆结石（膳食纤维可降低胆汁和胆固醇的浓度）促进结肠功能，预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，防治糖尿病引起奶碱综合症是由于钙过量碘缺乏引起克汀病。严重的先天性锌吸收不良在人类证明为肠病性肢端性皮炎。硒缺乏引起克山病。VB1缺乏会引起脚气病。Vpp又称烟酸，缺乏会引起癞皮病，又称3D症状。叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，也会引起婴儿神经管畸形。Vc缺乏引起坏血病第四章 人群营养基础中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。

11、建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。 孕妇碘缺乏可导致胎儿家甲状腺功能低下，从而引起克汀病。 孕 运气缺乏维生素D可导致母体和出生的子女钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不好以及母体骨质软化症 神经管形成开始于胚胎发育早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始 孕早期膳食要点：按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等少食多餐，想吃就吃（减轻呕吐，增加进食量）防止胴体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g

12、葡萄糖为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/日。 孕妇需注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。富含铁，吸收率较高的食物，包括动物肝脏和血、肉类，鱼类。 铁不能通过乳腺进入乳汁。维生素D几乎不能通过乳腺。 婴儿摄入的碳水化合物主要成分是乳糖。足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。婴儿在4-5个月后急需从膳食中补充铁。人乳所含得营养素都比牛乳少。（蛋白质，钙）。母乳中的免疫活性物质：白细胞和淋巴细胞抗体（IgM、IgG）。乳铁蛋白溶菌酶补体低聚？和共轭糖原其他抗感染物质。母乳是婴儿最佳的天然食物

13、和饮料。母乳喂养的优越性：母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要。母乳喂养降低发病率和死亡率。母乳喂养增进母子之间的感情。母乳喂养经济方便又不易引起过敏。配方奶粉（绝大多数在牛奶的基础上）：将乳清蛋白的比例增加至60%，同时减少酪蛋白至40%，以利于消化吸收模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱 脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳（调整n3和n6系列脂肪酸的比例，并添加有利于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸）降低矿物质总量，调整钙/磷比例至（1.3-1.5）：1，增加铁锌及维生素A和维生素D。鲜牛乳是比较常用的母乳代乳

14、品。在婴儿4-6个月时应逐步添加辅助食品。添加辅助食品的原则：逐步适应由稀到稠量由多到少，质地由细到粗因人而异幼儿膳食的基本要求：营养齐全、搭配合理合理加工与烹调合理安排进餐营造幽静、舒适的进餐环境注意饮食卫生学龄前儿童（3-6岁）以一日“三餐两点”制为宜。正餐的进餐时间不要超过30min。老年人的膳食指南：饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。第五章 食品营养与食品加工基础谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。香菇中

15、所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，具有降血脂的作用。海带含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。茶。含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。坚。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富。畜肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。调制奶粉又称“母乳化奶粉”，主要是减少了牛乳粉中的酪蛋白、TG、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。酸奶。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。叶酸含量增加了1倍左右

16、，胆碱也明显增加。营养强化的意义：弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失简化膳食处理，方便摄取适应不同人群的营养需要预防营养不良。对食品营养强化的基本要求：有明确的针对性符合营养学原理符合国家卫生标准尽量减少食品营养强化剂的损失保持食品原有的色、香、味等感官性状经济合理，有利于推广普通食品为一般人服用，药物为病人所服用，保健食品通过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。维生素A和E对辐照的敏感性最强。水溶性维生素C很容易被破坏，且浓度越低，被破坏的程度越打。维生素B1对辐照的敏感性最强。微波加热的特点：加热速度快低温灭菌加热均匀性好加热易于瞬时控制节能高效辅助降

17、血糖的作用原理主要有几方面：改善对胰岛素的敏感性；延缓肠道对糖和脂类的吸收；参与葡萄糖耐量因子的组成。食品保鲜技术：化学保鲜技术；涂膜保鲜技术。第六章 食品卫生基础食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染富含蛋白质的食品主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学、和微生物等四个方面进行评价。化学指标通常有三项：挥发性碱基总氮（TVBN）也可适用于大豆制品的腐败鉴定二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品K值，指ATP分解的低级产物。主要适用于鉴定鱼类早期腐败。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒

18、法两类。食品中检出大肠菌群，表明食品层受到人和动物粪便的污染。黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。水产中的汞主要是以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼虾贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。二价无机汞化物胃肠道的吸收率平均为7%。甲基汞的胃肠道吸收率为95%。甲基汞脂溶性较高，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。N-亚硝基化合物的防治措施：制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝酸合成施用钼肥。杂环胺的生成

19、：烹调方式（加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多食品成分。垃圾的不完全燃烧室二噁英化合物的主要来源防治措施：控制环境污染发展食用的二噁英检测方法其他措施粮豆类主要卫生问题：霉菌和菌类毒素的污染农药残留有毒有害物 质的污染仓储害虫其他污染掺伪自然陈华发现炭疽后，必须在6H内立即采取措施，进行隔离消毒。死因不明的畜肉，一律不准食用。黄鳝死亡不得销售和加工。含有自然毒素的，如鲨鱼必须除去肝脏，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。青皮红肉的鱼出售时必须注意鲜度质量。禽蛋受到霉菌污染后，形成“黑斑蛋”消毒奶卫生要求：感官指标理化指标不得检出致病菌炼乳的酸度（T） 48。酸奶凝块均匀细腻，无气泡

20、，允许少量乳清析出。奶油凡有霉斑，腐败，以为（苦味、金属味、鱼腥味等）的均作废品处理冷饮一般考虑的重点不是他的营养价值，而是其卫生质量和安全性。被细菌污染的原因主要适于细菌繁殖的原料。有害化学物质主要来自食用不当的食品添加剂。食物中毒是指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。沙门菌主要出现在动物性食物。葡萄球菌中毒的主要表现为恶心，剧烈而频繁的呕吐肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素副溶血弧菌在含2%-4%氯化钠的普通培养基上生长最佳毒蘑菇中毒，神经精

21、神型可出现“小人国幻觉性”。脏器损害型，此型中毒最为严重，病情凶险。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜），含有大量亚硝酸盐砷的化合物中，三氧化二砷的毒性最强。特效解毒剂：蔬菜类药物第七章 膳食营养指导与疾病预防应用DIRs评价群体摄入量：用EAR评价群体营养素摄入量用适量摄入量(AI)评估群体摄入量用UL评估群体摄入量不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量在实际评价特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。动植物食物平衡的膳食结构，特点是：能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪和

22、碳水化合物的供能比例合适。以植物性食物为主的膳食结构，特点是：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。地中海膳食结构，特点是：a膳食富含植物性食物，包括水果。蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。b食物的加工程度低，新鲜度比较高，该地区居民以使用当季、当地产的实物为主。c橄榄油是主要的食用油，所占比例较高d每天食用少量、适量的奶酪和酸奶。e每周食用少量、适量鱼、禽、蛋、f以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每日只食用几次。g每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。H大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。中国的膳食结构，特点是：高碳水化合物高膳食纤维低动物脂肪。同时我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居

23、民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题夜盲症由于维生素A缺乏对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。从围产期开始，以1岁小儿为重点对象，并应系统管理到3岁碘缺乏病以预防为主。应由政府大力推行碘化食盐消灭地方性甲状腺肿，孕妇妊娠末3-4个月可加服碘化钾（1%溶液每日10-12滴），或肌注碘油一次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海带等海产品。社区健康管理的重点是：有肥胖家族史者、孕期体重超重者、出生体重过大或过低者

24、、超重者、经常在外就餐者、已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者。我国高血脂的饮食防治方案，一级方案（胆固醇小于3000mg/日）二级方案（胆固醇小于200/日）骨质疏松与维生素A、D、和Ca有关第八章 营养教育和社区营养管理基础要科学的应对营养与健康问题，重要措施之一就是要使人们改变不合理的膳食习惯。营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物和营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变膳食行为提供必须得营养知识、操作技能和服务能力宣传途径

25、包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。营养教育的实施步骤：了解教育对象；制订营养教育计划；确定营养教育途径和资料。教育前期准备；实施营养教育计划；教育效果评价。通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。中期效果主要是指行为和相关危险因素的变化。远期效果是指人们营养健康状况和生活质量的变化。健康传播是指以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介、渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取制作、传递、交流、分享健康信息的过程。营养信息传播的一个组成部分。健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，进而预防疾病、增进健康、提

26、高生活质量。社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等工作。社区营养的目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量。同时为国家和当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。社区是指一个具有代表性的区域。在我国，社区主要是指城里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。社区营养管理涉及几乎所有人群，其中婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等易感人

27、群为主要工作对象。开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区动员是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动过程。需要收集的社区居民营养与健康资料：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式（个人卫生状况、饮食行为、吸烟、饮酒及个人嗜好等）供水情况。评价营养改善措施的四个方面：投入、产出、效果、效益。社区营养教育的基本交流模式：单向交流、双向交流（除单向交流外海包括信息的反馈）、大众交流、参与式交流。社区营养教育程序：设计；选择教育途径和资料；准备营养教育资料和

28、进行预试验。社区营养教育实施；社区营养教育评价。高血压的防治具有可干预性和效益性，在社区人群中开展高血压的营养干预应作为防治慢性病的优先项目。 第九章 相关法律、法规1. 12. 优先发展奶类产业、大豆产业和食品加工业三个重点食物领域，努力解决好农村和西部两个重点地区及少年儿童、妇幼、老年三个重点人群的食物与营养发展问题。3.中国食品与营养发展纲要（2001-2010年）的实施由农业部牵头协调，国务院各有关部门要紧密协作，积极配合，加强对食物与营养发展工作的知道，加快我国食物与营养管理体制改革，建立现代食物发展管理体系，保证食物与营养发展目标的顺利实现。公共营养师技能部分复习资料第一章 膳食调

29、查和评价 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展四次大型的膳食调查， 均采用称重记账法。 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频 率法等。 24H回顾法是目前获得个人摄入量资料最常用的一种调查方法 24H回顾法一般要求在15-40min内完成 对于记忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。 24H一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24H。 一个人吃早、中、晚三餐是一个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。 回顾调查存在的误差。主要有膳食摄入量的漏报或低估对食物大小或多少进行评估调查对象的主

30、观因素。 记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法。 记账法适合用于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学或部队的调查。 记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量 称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。 称。 以60KG成年男子从事轻体力劳动者为标准人。 称重记账法的工作准备：准备好调查用的纸、笔、尺了解调查目的、对象水平等。一般一年进行四次 蛋白质功能比=蛋白质摄入量*4/总能量摄入量*100%（碳水化合物乘以4、脂肪乘以9） 蛋白质的能量应占10%-15

31、%,来自脂肪的能量应占20%-25%。来自碳水化合物的能量应占55%-65%。 膳食调查报告主体内容应包括以下几方面：居民食物摄入情况居民能量和主要营养素摄入情况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理和分析。第二章 人体营养状况测定和评价人体营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体体格测量、营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合的评价。成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臀围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，因为他综合反应了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，

32、反应了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。儿童生长发育最常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臀围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要目标。标准则是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益” 。从标准和标准化的定义中不难看出标准化对象的本质属性必须是共同的和重复使用的，否则就没有制定标准的必要。婴幼儿的年龄划分在医学上一般指0-3岁，其中1岁以内称为婴儿期，1-3岁称为幼儿期。标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。婴儿有体重测量，婴幼儿一般采用专门的婴幼儿体重磅

33、秤，其最大载重量为50KG。如果没有婴幼儿体重称，也可以用成人体重计测量，但测量师需要采用减差法，婴幼儿体重的测量的误差小于身长测量的误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。软尺：若2M相差0.5CM则不能使用，需要换标准量床：一般为10CM，误差不得大于0.1CM用标准砝码检测体重计的测量准确度，要求误差不得超过0.1%。头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以CM为记录单位，保留小数点后一位。胸围测定：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，

34、使其处于平静状态。测量者利于婴幼儿右方。用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以及两胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，以CM为记录单位，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。体重测量：1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先应先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，读数以KG为单位，记录至小数点后两位皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角、脐旁皮褶厚度等我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5-13.5为营养中等，12.5

35、以下为营养不良尿液主要可作为水溶性维生素耐受实验。尿液的主要成分是水、尿素及盐类等。晨尿因不受饮食的影响，其化学成分常常比较稳定粪便检查的主要目的是了解消化道有无炎症、出血、寄生虫感染、恶性肿瘤等情况；根据粪便的性状、组成，可间接地判断胃肠、胰腺、肝胆系统的功能状况。营养代谢实验常常要收集粪便，而且收集的时间较长，至少三天。做。血液抗凝剂种类繁多，常用抗凝剂有草酸盐、肝素等，其中最常用为草酸钾。 末梢采血主要有耳垂取血和指尖取血两种方法。用75%的乙醇棉球消毒皮肤，刺入深度一般为2CM左右，在采指血前不要用热水烫手用血量较多时，多采用静脉采血，成人多用肘前静脉，肥胖者也可用腕背静脉。要注意，在

36、拔针前放松压脉带，以免发生血肿。拔针后用消毒棉球轻压针眼，弯曲前臂2-3min。人体营养素缺乏的评价主要包括体格检查、人体测量和实验室检查等客观指标的结果，以及通过病史和询问而获得的主观指标结果，包括营养史。体格检查和某些实验室检查营养性贫血多发生在6个月以上2岁以下的儿童，营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。我国最常见的营养性贫血还是缺铁性贫血。体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段；第三阶段为“

37、缺铁性贫血期”，此时血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。维生素A缺乏:眼部症状出现最早，表现为眼干燥症夜盲症角膜软化。维生素A缺乏判断标准：血清视黄醇量浓度低于0.7umol/L时，表示机体视黄醇不足暗适应能力测定，暗适应能力降低可作为早期诊断维生素A缺乏的依据生理盲点眼结膜印迹细胞学法尿液上皮细胞检查。维生素D缺乏的症状头部形成“方颅”“鞍状头”“十字头”。胸部肋骨串珠赫式胸，鸡胸O型腿或X型腿、“手足镯”血清25-（OH）D3，是敏感可靠的生化指标维生素C缺乏症状：皮肤瘀点为其较突出的表现，齿龈常肿胀出血，容易引起继发感染贫血“坏血病串珠”。维生素C缺乏的判断标准：毛细

38、血管脆性试验血浆及白细胞中维生素C含量测定维生素C负荷试验治疗实验。维生素B2缺乏的基本特征：早期症状：“口腔生殖综合症”。维生素B2缺乏判断标准：红细胞核黄素测定时评价核黄素营养状况的最佳指标，一般认为红细胞中核黄素400umol/L为正常，270umol/L为缺乏。尿核黄素测定；核黄素负荷试验；全血谷胱甘肽还原酶活性系数测定（AC），可以作为人体维生素B2缺乏特异诊断方法人体锌缺乏主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。（生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等。）锌缺乏的判断标准：发锌；血清/血浆锌不失为衡量新营养状况的最常用指标，

39、尤其在大型人群试验运用较为普遍；尿锌。第三章 营养咨询和教育 自； 对于儿童首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料 对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品 增加膳食纤维的途径：早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食物食品 多样化水果蔬菜连皮连子吃多吃整果，少喝果汁按照食品标签提示，选择高膳食纤维食物。 健康乃是一种身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态（WHO提出）。 不良的生活方式和行为：膳食结构不合理，不良饮食习惯缺乏运动或运动不足吸烟过量饮酒、酗酒心理失衡生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。 耐力运动能提高人体的最大吸

40、氧量，增强耐力素质或身体工作能力。 副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%-4%的环境中生长良好。 四季豆中毒时因为其中所含的皂苷和植物血凝素等成分未被完全破坏。 发芽马铃薯中毒是因为其含有大量有毒物质龙葵素。马铃薯食用前应挖去芽眼、削皮，若发芽则不能食用。 一般而言，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷化合物还有一定的致癌、致畸、致突变作用。 人体大量摄入被甲基汞污染的食品后可导致汞中毒。水俣病是由于含汞的工业废水严重污染了水俣湾，当地居民长期大量食用该水域捕获的鱼类而引起的急性、亚急性和慢性甲基汞中毒。 挥发性盐基总氮（TVBN）增加是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化

41、指标；过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。 语言表达技巧：美化法，如“母乳，爱的甘泉”。现身说法“请一位长寿老人谈自己的饮食” 写科普文章注意通俗性：选择通俗易懂的内容注意写作方法尽量避免使用术语化抽象为具体。 科普文章的主题提炼：小，就是选材角度要小尖，就是要有针对性新， 就是新颖，要有新意。第四章 膳食指导和评估 学龄前儿童一般是指3-6岁的儿童。 脂肪供能比：学龄前儿童30-35%，学龄儿童25-30%，成年人20-30%。 蛋白质供能比：学龄前14-15%，学龄儿童12-14%，成年人10-12%，老年 人15%。 碳水化合物供能比：成年人55-65%

42、。 有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食品，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等、另外还应注意培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 小学学龄6-12。中学学龄13-18。学龄6-18。 青少年选择食物的要点：多吃谷类保证优质蛋白质的供给保证水果蔬菜的供 P252、P260、P261、P263。 幼儿园一周食谱应做到不重复，每周的食谱应在上一周周末公布，已使家长了解，这对日托的儿童极为重要，家长可根据幼儿园的食谱做到幼儿园和家庭膳食互补。营养午餐的能量应占40%P267。P280-281、P292-293。蛋白质互补原则：生物学种

43、属越远越好搭配的种类越多越好同时吃最好，次数越多越好。营养素损失率：营养素保留因子直接反映了烹调过程对于食物维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。P293第五章 食品营养评价 要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表 营养声称都是非常重 要的参考。 不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉的蛋白质含量（干基）12.2%。弱筋小麦粉蛋白质（干基）10.0%。 辅料包括成型剂、赋形剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。添加剂要符合GB2760和GB14880的规定，不合格的辅料不得进入以后的生产过程。 感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆