烹调理论知识复习题

1、附件一烹调理论知识复习题三个地方菜。三个地方菜。四大菜系和。一、填空题：1、广东菜包括、2、中国菜包括、3、大良炒牛奶的烹调方法是4、香煎芙蓉蛋的烹调方法是5、炒的烹调方法分、6、焖的烹调方法分、7、砧板用木最好。8、火腿比较著名的品种是9、色拉油是由精制而成。10、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种味的基础味。11、鲜味在调味中有增鲜、和等作用。12、粤菜按菜品的形态将鱼翅分为和散翅等三大类。13、不要在环境中打制虾胶。14、干贝是用扇贝、日月贝、江瑶柱的加工制成的。15、称为我国四大家鱼。16、个人卫生应做到的“四勤”是17、三蛇是指18、半塘五秀是指慈菇、菱角、。19、粤菜使

2、用的三菇是、。20、粤菜使用的六耳是榆耳、黄耳、桂花耳、21、水鱼尾明显长于裙的为：尾短于或等于裙的为。22、蟹肚魇较小的，呈尖状的为：肚魇较大呈半圆状的为。元。23、每千克鲈鱼（起率为80%）购进价为40元，那么宰好的鲈鱼单价是元。24、每千克冬菇的涨发率是千克。25、瑶柱适宜用涨发方法。26、白灼虾的佐料是、。27、蔬菜最常用的保管温度是。28、猪腰的变质是从开始。29、鸭的品种以本地鸭为最好，产于广东为最佳。30、制扣肉宜选用猪的。二、选择题1、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭体打气的部位是（）A、肚门B、嘴C、颈开口处D、气管2、讲究清鲜是（）特点之一。AA、文武刀B、骨刀C、桑

3、刀AA、脆皮浆B、脆浆C、蛋白稀浆D、锅贴浆A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜3、蔬菜焯水（出水）应（）。A、冷水锅下料B、温水锅下料、C、沸水锅下料D、都可以4、“大良炒牛奶”“龙虎凤大会”是（）的地方风味菜。A、广东菜B、江苏菜C、四川菜D、山东菜5、柠檬黄最大的使用量是（）A、0.15克/千克B、0.05克/千克C、0.1克/千克D、0.5克/千克。6、不同的维生素有不完全的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD维生素D、7、通菜是（）的时菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季8、西洋菜是（）的时菜A、春季B、夏季C、秋季D、冬季9、鱼白适用于（

4、）涨发方法A、油发B、冷水发C、火发D、热水发10、关于脆皮鸡的正确说法是（）A、先用白卤水浸熟，再上脆浆B、先猛火下锅，然后慢火浸炸C、皮色深红，肉滑味鲜D、先用白卤水浸熟，再上脆皮浆11、脆炸牛奶上的是（）12、咖喱焖鸡的芡色是（）A、红色B、浅黄色C、原色D、黑色蒸鱼类一般用（）A、猛火B、中火C、中慢火D、先猛火后中火TOC o 1-5 h z13、传统蒸原条海鲜习惯用葱条垫底，不起到任何作用的是（）。A、增加香气，除去腥味B、便于蒸汽在鱼体底流通，使鱼成熟均匀。C、防止鱼皮粘在碟上，便于转碟；D、防止汁液流出。14、下面四项中（）不是火旦鲜菇的目的。A、火旦鲜菇使其含有的草酸被破坏，

5、并随沸水被带走B、火旦鲜菇让其除去异味C、火旦鲜菇让其吸收内味D、火旦过的鲜菇不再生长。15、粤菜烹制前预制中，肉料半蛋白湿粉只用于（）的肉料A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、“五彩炒肉丝”肉丝的刀工规格是（）A、长6cm.粗1.5mmB、长6cm.粗3mmC、长6cm.粗6mmD、长6cm.粗7mm。17、“鲜笋炒田鸡”鲜笋的刀工规格是（）A、长4cm宽2cm厚3cmB、长4cm宽2cm厚6cmC、长4cm宽2cm8cm18、做中式猪扒宜选用猪的（）A、肉眼B、五花肉C、鬃头枚肉D、里枚肉19、不适宜用于斩的刀是（）C、5C、5元、D、6元）2、5千克D、1、5千克麦芽糖D、面包糠熟焖D、生

6、爆酱焖D、生鱼A、炒生鱼片B、炒鸭片C、炒田鸡D、炒鸡片20、蔬菜最常用（）保管A、-10C-12CB、5C8CC、10C12CD、-4C8C21、烤鸭宜选用（）A、本地鸭B、番鸭C、泥鸭D、北京鸭22、西江河鳊鱼以（）最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季23、炒菜需菜远150克，已知菜心（起率20%）每千克5元，菜远的成本是（）A、3元、B、4元、24、每千克鱿鱼的涨发率是（TOC o 1-5 h zA、1千克B、2千克C、25、大红脆皮鸡上的是（）A、脆浆B、脆皮浆C、26、焖狗肉的方法适宜用（A、拉油焖B、炸焖C、27、制鱼胶最好用（）A、鲮鱼B、鲢鱼C、鲫鱼28、鲜笋厚片适宜于（）

7、29、红烧鱼头适宜用（）AA、50-60CB、70-90CC、90-100CD、100C以上A、鳙鱼B、生鱼C、鲤鱼D、鲫鱼30、烤鸭的传热方式是（）A、传导B、对流C、辐射D、都不是TOC o 1-5 h z31、大良炒牛奶是属于（）A、拉油炒B、熟炒C、软炒D、生炒32、红焖鱼甘鱼的烹调方法是（）A、生焖B、熟焖C、红焖D、爆香焖33、糖醋排骨属于（）A、吉列炸法B、酥炸法C、脆炸法D、脆皮炸法34、鱼嘉鱼以（）出品的为佳。A、肇庆西江B、顺德勒流C、阳江D、韶关35、果汁煎猪扒属于（）A、半煎炸法B、蛋煎法C、软煎法D、干煎法36、冬菇以（）质量最好。A、花菇B、西菇C、北菇D、香信37

8、、狮子头属于（）地方菜。A、广东菜B、江苏菜C、山东菜D、四川菜38、使用味精最适宜的温度是（）3939、新配5公斤白卤水应放（）盐。4848、吃胡萝卜最科学的方法是（）A、150克B、200克C、250克D、350克40、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭子打气的部位是（）A、肛门B、颈开口处C、嘴D、腹部41、制黄酒的主要原料是（）A、大米B、黑米C、糯米和小米D、木薯42、七彩火鹅丝的烹调方法是（）A、拉油炒B、软炒C、熟炒D、生炒TOC o 1-5 h z43、南乳吊烧鸡的烹调方法是（）A、脆皮炸B、脆浆炸C、生炸D、纸包炸44、水鱼身扁圆滑，背黄腹白，裙阔，爬行灵活，这是（）。A

9、、外省水鱼B、西江水鱼C、本地水鱼。45、回锅肉所用的烹调方法是（）A、拉油炒B、熟炒C、生炒D都不是46、竹笋质量较好的是（）A、春笋B、笔笋C、冬笋D、夏笋47、石斑鱼以（）捕捞量最多。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季1414、（）食物中毒也是传染病。A、煲糖水B、用油炒C、生吃49、蚝油扒瓜脯忌放（）A、盐B、酱油C、花生油D、味精50、下面是油泡生鱼球的料头（）A、蒜茸、姜花、葱榄B、蒜茸、姜片、葱花、C、蒜茸、姜花、葱段、D、蒜茸、姜片、葱段、三、判断题：（错用X,对用V）1、（）浸法又分为油浸法、汤浸法、水浸法三种。2、（）质量较好的冬菇是花菇3、（）干鱿鱼的涨发方法是热水发。4、

10、（）刀面与原料和砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法5、（）炒的料头蒜茸、姜花、葱榄。6、（）焖的方法有生焖、熟焖、和炸焖。7、（）汁扒宜芡紧，肉料扒宜芡寛。8、（）熬汤宜用猛火。9、（）菜心以秋风起的质量最好。10、（）咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味11、（）吃胡萝卜最科学的烹调方法是煲糖水。12、（）干鳊牛肉丝是四川菜。13、（）干眼病、夜盲症是维生素A缺乏的症状。15、161718192021222324252627282930313233343536、）切牛肉要横纹切。）吉列鱼块上的是白芝麻。）判断蒸原条新鲜鱼是否熟的方法是：眼珠突出。）炖前肉料一定要飞水，除去肉料的血污和异味。（）菜

11、片蚝豉松属于熟炒。）菜肴“松子鱼”在刀工时用的是“麦穗花刀”。）菜肴的售价包括成本和毛利额两部分。）焯制绿叶菜时，宜冷水下锅，小火长时间加热。）广肚适宜用水发。（）清蒸大闸蟹的佐料是蒜茸、大红浙醋。）正式盐焗鸡是潮州菜。）整雕就是立体雕、）鲥鱼又称三来鱼）干贝又称瑶柱。）蚝油是营养价值很高的鱼油精练而成的。）麦芽糖是由蔗糖制成的。）鳜鱼又叫桂鱼、花鲫鱼，以2、3月最肥美。）油泡虾丸菜式中虾丸不爽，其原因是没有掌握好打制的关键）刀面与砧板呈锐角的一类刀法为斜刀法。）发鳝肚与发广肚的方法相同。）为除去豆浆中的有害物质，一定要把豆浆煮熟再吃。）干煸肉丝是四川菜。37、（）鱼青就是鱼胶。38、（）炒鸡

12、丝应用高油温拉油。39、（）人体缺铁最易患贫血。40、（）鲍鱼以网鲍为最好。41、（）蒸排骨应用慢火。42、（）豉椒炒鳝片的芡色属黑芡。43、（）脆皮浆属三浆之一。44、（）吉列鱼块上的是面包糠。45、（）脆浆的主要原料是麦芽糖。46、（）鱼边鱼是秋季的时鱼。47、（）夜香花是夏季的蔬菜。48、（）姜芽是秋季的蔬菜。49、（）棉花肚是指炸肚。50、（）竹荪属于菌类。51、（）油泡虾仁最好用罗氏虾。52、（）鸡胸肉适宜拉丝、切片。53、（）片皮乳猪通常片32件。54、（）煎酿鸭掌是直煎至熟。55、（）烹饪原料经过加工称为净料56、（）能起四条鱼肉的鱼是挞沙鱼57、（）蒸虾胶用旺火。58、（）白切

13、鸡的烹调方法是滚。59、（）生炒排骨的烹调方法是炒。60、（）湖南菜是四大菜系之一。59、（）生炒排骨的烹调方法是炒。60、（）湖南菜是四大菜系之一。答案：、填空题1.广州菜.潮州菜.东江菜2.四川菜4蛋煎法5.拉油炒软炒熟炒生炒木或银杏8.金华火腿9.大豆10.复合鲍翅13.温度高14.闭壳肌15.青鱼、广东菜山东菜江苏菜3.软炒6.生焖熟焖熟焖7.橄榄11.和味增浓复合味感12.裙翅、草鱼鲢鱼、鳙鱼16.勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服17.眼镜蛇、过树榕蛇、金脚带18.眼镜蛇、过树榕蛇、金脚带19.冬菇、蘑菇、草菇20.木耳、石耳、银耳21.雄、雌22雄、雌23.5024.35025蒸发26.辣椒丝、豉油、赞熟油27.58C28.腰筋29万倾沙30.五花肉、选择题1、C2、A3、C4、A5、C6、C7、A8、C9、A10、D11、B12、B13、D14、C15、C16、B17、B18、C19、C20、B21、D22、A23、A24、D25、B26、D27.A28.A29.A30.C31.C32.B33.B34.A35.C36.A37.B38.B39.40.B41.C42.C43.C44.C45.B46.C47.C48.B49.B,50.A47.三、判断题1、V2、V3、X4、