果蔬加工中的应用课件

1、酶在果蔬加工中的应用作者：李新宇，尹仁，赵智超LOGO1概况 酶是生物细胞所产生的蛋白质生物摧化剂，以往大多从动物脏器及植物种子等组织中提制，但现在工业上大规模生产的酶，几乎都是通过微生物发酵法制取的。 由于酶反应温和，专一性强，能保持食物的色、香、味和营养成分，因而在食品工业中的应用日趋广泛。在食品加工中，酶的一个重要用途是使原料更易于处理，增加产品的得率。例如：使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离，细胞壁变软，进而提高产品的得率。2酶的生产：a、化学合成经济、技术要求高。b、从生物体内直接分离提取：最初是从动植物中提取酶，后来发展为用微生物发酵法生产。在差不多经历了一个世纪的发展

2、之后，现今又在一个更高层次上再来利用动、植物细胞生产酶制剂，即用大规模动物细胞培养和植物组织培养或发酵法生产酶制剂。 34酶在果蔬加工中的应用： 1、 酶在果蔬汁加工中的应用 2、 酶在水果罐头加工中的应用 3 、酶在葡萄酿酒中的应用 4、 酶在促进果蔬汁香气中的应用 5、 在蔬菜加工中褐变的抑制作用 6、 酶在果蔬防腐保鲜中的其他应用 7、 酶在果蔬中的其他应用57 贮藏过程中起作用的果胶酶主要是聚半乳糖醛酸酶( PG) ， 所以，在实际应用中多用PG的活力表示果胶酶的活力。 生产果胶酶常用的菌种， 细菌有枯草杆菌，霉菌以曲霉属的黑曲霉为主。 果胶酶是应用于果汁生产的最重要酶制剂之一，可以快

3、速彻底地脱除果胶，降低水果等榨汁的黏度，减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量。8粥化酶在果蔬汁加工中的应用101112果胶酶的作用是将果胶水解成乳糖醛酸，纤维素酶可将纤维素中的-1,4-葡萄糖苷键水解，生成可溶性的聚合物及D-葡萄糖，半纤维素酶能水解由戊糖或己糖聚合而成的一种多糖。单独使用一种酶处理时间较长，不经济;而用混合酶则可在较短时间内脱去囊衣。14酶法脱囊衣生产糖水桔子罐头工艺：原料验收分级去皮分开桔囊酶处理漂洗碱(0.4%NaOH)处理漂洗分选装罐(加含桔皮苷酶的糖液) 真空封罐杀菌冷却入库15在实际生产中，常将经过去皮的柑桔在酶液中浸泡 3040min，即可起到防止白色浑浊的效果。用

4、耐热的橙皮苷酶与柑桔果肉一起装罐密封，经过 80灭菌后，酶可在罐头内继续作用，将橙皮苷水解，防止白色浑浊的产生。173.罐头生产中苦味的去除某些水果如酸橙、葡萄等，含有一种黄酮类化合物柚苷(柚配质-7-芸香糖苷)，产生苦味，影响果汁的食用。柚苷酶可将柚苷分解为葡萄糖和其他物质，消除苦味。在柑桔罐头生产中，宜选用耐热性强的柚苷酶。将柑桔和含有柚苷酶液的糖水一起装罐、密封后，在6065下的巴氏杀菌期间和杀菌后的一段时间内，通过酶的作用来脱除苦味。184.罐头中果肉的硬化处理果胶酯酶（PME）或称果胶甲基酯酶，是果胶酶系的一种，它能从果胶中脱去甲氧基，生成果胶酸，属于皂化酶，在食品工业中用途广泛。将

5、果胶甲基酯酶与Ca2+渗入桃肉，可使罐头糖水桃子硬度提高4倍（因脱甲酯之果胶可同Ca2+结合而增强硬度）。腌制蔬菜用此法处理可防止软化而保持脆性。19三.酶在果酒中的应用：20果酒是以各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、葡萄、石榴、山楂、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程酿制而成的低度饮料酒。 在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。 21 1. 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间。 2. 有利于汁液的澄清。 在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，一是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低限度，以

6、避免不良成分给酒带来异味。原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定型的色素微粒自行沉淀以及出现蛋白质混浊、微生物混浊等不良现象。两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清。22利用果胶酶处理以后，可改善压榨性能，缩短压榨时间，防止葡萄中的一些单宁过量抽出，使酿制的白葡萄酒风味更佳。在红葡萄酒酿制过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。酶在葡萄酒加工中的应用24在各种果酒的生产过程中，为了防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解。在葡萄酒生产中常用的是酸性蛋白酶，防止了葡萄酒中蛋白质浑浊沉淀的发生

7、，提高了葡萄酒的生物稳定性。加入花青素酶，可分解葡萄酒中的游离的色素，在一定程度上能够防止红葡萄酒色素沉淀的产生，同时也可用于白葡萄酒的脱色。25四.酶在促进果蔬汁香气中的应用 果蔬汁香气是影响其质量高低的主要因素，极易在加工过程中损失。近年来研究表明，在果蔬汁中添加酶制剂，可使其风味前体物水解产生香味物质。风味前体物通常是一些与糖形成糖苷，以键合态形式存在的风味物质。研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。通过添加葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。有实验证明，吡喃李糖苷酶

8、或呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。 27五.在蔬菜加工中褐变的抑制作用巯基蛋白酶：一类活性中心含有巯基(半胱氨酸)，并且依靠巯基催化水解肽键的蛋白水解酶。 （如无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）其对褐变具有抑制作用。有报道：无花果蛋白酶在条件下对马铃薯的抑制褐变效果与亚硫酸盐相同，但在条件下抑制效果比亚硫酸盐弱；在条件下，木瓜蛋白酶对马铃薯褐变具有一定的抑制作用；在、条件下，木瓜蛋白酶抑制苹果褐变效果与亚硫酸盐效果相同。用漆酶处理苹果汁可有选择性地消除多酚引起混浊和沉淀的酚类化合物，而对提供营养与风味的酚类物质无影响，从而可较好地减轻果汁褐变程度。28 无花果蛋白

9、酶广泛存在于无花果的乳胶和花托蛋白中，可抑制水果发生褐变，所以可以用作蔬菜、水果、虾等天然食品的保鲜剂。另外，无花果蛋白酶具有较强的蛋白水解能力、凝乳、解脂和溶菌活力，是能作用于各种蛋白质的纯天然物质。具有耐高温、活性强、稳定性高等特征，对的变化和金属离子及去垢剂不敏感，在医药、食品、饲料和生命科学研究方面有广泛的应用。29木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等

10、有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。 用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。30 菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品质最佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品行业，可用于苹果汁澄清和蔬菜保鲜。31六

11、 酶在果蔬保鲜中的应用酶法保鲜原理是利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品质。几丁质酶和B- 1, 3-葡聚糖酶是重要的水解酶, 实践证明, 几丁质酶和B- 1, 3-葡聚糖酶能使植物比较有效地抵抗真菌和细菌的侵害32几丁质酶几丁质酶：广泛存在于各种植物、动物及微生物细胞和组织中, 在真菌分裂增殖过程中起着水解细胞壁的作用, 植物产生的几丁质酶则可以通过水解病原菌的细胞壁以抵御侵害, 可以降解病原真菌细胞壁中的几丁质, 几丁质酶在植物抗真菌病害中起着重要的作用33B- 1, 3-葡聚糖酶B- 1, 3-葡聚糖酶( EC 31211139)在植物的抗病过程中扮演着重要角色, 属于PR- 2 系类抗病害蛋白，B- 1, 3-葡聚糖是真菌细胞壁的重要结构成分, B- 1, 3-葡聚糖暴露在表面, 能够直接受到B- 1,3-葡聚糖酶和几丁质酶的攻击, 降解B- 1, 3-葡聚糖, 从而使细胞内含物外溢, 导致病原菌死亡。34七.酶在果蔬加工中的其他应用蜜二糖酶又称-半乳糖苷酶。水解酶的一种。催化水解棉籽糖成为蔗糖和半乳糖。微生物（如放线菌和霉菌）中存在此种酶。常用橄榄色链霉、玫瑰多刺链霉菌以及葡萄被孢酶生产。棉籽糖35 在甜菜、糖蜜的处理过程中，因甜菜中含有0.05%0.15%的棉籽糖，棉籽糖的存在会影响蔗糖结晶，从而影响蔗糖的回收率。