幼儿园食堂管理各项制度汇编

1、第 第 10 页 共 18 页幼儿园食堂治理各项制度汇编幼儿园食堂治理各项制度汇编 为加强和促进幼儿园食堂治理工作，进一步提高后勤效劳质量，确保食堂卫生和食品安 全，保障供给更好的满足宽阔师生的就餐要求，特制定 x育机构幼儿园食堂治理制度。加强食品卫生的监查，准时查处卫生治理和食品质量治理存在 的漏洞，确保幼儿园食品卫生与饮食安全，将隐患消灭在萌芽 状态。1.组长：各园园长 副组长：各园后勤主管 组员：各园保健医生、园长助理、厨师、厨工 2.领导小组实行定期检查和定期抽查的方式对幼儿园食堂进展检查，觉察 问题准时解决，检查结果将作为考核食堂工作业绩的主要依据。3.食品安全卫生检查由副组长和组员

2、组织实施。生集体用餐治理规定等法律法规，建立健全和完善幼儿园内 部食品质量和食品卫生治理制度，层层落实，责任到人。建立健全幼儿园食堂安全治理组织机构。食堂环境卫生做到四定定人、定物、定时间、定质 量，划片分工，包干责任，由幼儿园食堂责任人落实到每个 人。理。非食堂工作人员，一律不准进入仓库、加工间，防止人为 破坏等恶性大事的发生。标志牌：食堂重地闲人免进1.对主要原料油、米、盐、面、肉、蔬菜等实行集体选购或定点选购，供货单 位必需各种证件齐全，做好进货、发货、使用记录，严禁私自 选购原料。不得选购加工销售腐烂变质假冒伪劣和未经检疫的有毒食品，如觉察从严惩罚并追究经营单位及当事人的责任，并由 其

3、担当一切后果。食品分类、分架隔墙、隔地存放，生熟分开不混杂，不制冷荤凉菜，不使用未经洗涤消毒的餐具，不使用白色泡沫餐 饮具，假设 有违反，赐予经济惩罚。1.食堂四周环境要保持卫生安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进入食堂。食堂内部环境干净标准，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其 它有害昆虫。室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。工作人员衣帽干净，勤洗勤换，有安康合格证并挂牌上 岗。出售食品时要戴口罩，不得供给塑料袋。工作人员要树立效劳意识，对师生态度热忱，周到友 好，不急不躁不烦，不能与师生发生任何争吵。食堂卫生要保持清洁，随时清扫；准时开门关门，桌椅 摆放整齐，不得任凭搬动，保证使用 完好。五、

4、设备设施的治理要求 1.食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间，粗加工制作间操作间，更衣间，有符合要 求的废弃物存放设施。照明通风抽烟装置符合要求。有符合卫生要求的洗涤消毒保洁设备，有足够的冷藏设 备，有防尘防蝇防鼠防潮等设施。不得私拉乱接电源，加强设备保养，落实专人负责。必需配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好状况，做好食堂防盗防火用电安全工作，如消灭问题，由主要责任人 负责赔偿并担当相关责任。1.后勤主管加强对食堂工作的反响给分管领导和相关部门，并作出相应处理。2.后勤主管要每月召开一次膳委会，认真听取膳委会的意见和建议，并准时反响给相关部门落实整改，要将膳委会反映 的状况及整改措施书

5、面上报机构，对反映较大，膳委会满足 率较低的要惩罚。分区操作，各程序间必需认真交接和监视。二、不得加工或者使用腐败变质和感观状态特别的食品及 原料，并尽量考虑养分配餐。三、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁 将未干净的原辅料直接送入烹调加工间使用。四、当餐所用的原辅料当餐加工，要准确把握用量，尽量用完，未用完或易变质的原辅料粗加工后必需准时冷藏、妥当 保管。五、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉 类、蔬菜、水产品的容器应分开使用，并有明显标志。六、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必需生、熟、荤、素分开使用，标识明显，用后洗净，定位存放，并保 持清洁。七、加工制作的

6、食品必需烧熟煮透，到达相应的温度要2生配售凉菜、生拌菜和海鲜。八、面食操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱 等设施。易污染的辅料假设酱、肉馅等应与其它原料分开存 放，防止穿插污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气 消毒。九、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒 的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。十、严禁一切人员在食品操作间吃食物、吸烟、随地吐 痰、乱扔废弃物等。x品和植物性食品的加工要在不同的操作台进展，全部加工用具 应严格分开使用。二、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗 刷干净，定位存放。三、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血 块、鳞；蔬菜应先摘

7、后洗，无杂物，无泥沙。初加工后的半成 品应放在清洁容器内，并上架码整齐。四、为了消退某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清 水浸泡 10五、初加工的数量要有打算，做到当天进料当天加工，当 天用完，未用完的准时冷藏。六、初加工的废弃物要准时清理，做到地面、地沟无油 泥，无积水，无异味。七、食物的解冻方法：8冻日期的标签，以确定产品的保存期限。如在室温下解冻，应在 2即使保存在冷藏条件下，也须在 12证和卫生学问培训合格证。二、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、工作帽。 三、全部待使用的容器、用具必需洗净、消毒。四、食品加工前应检查是否有感官特别。五、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放

8、在指定的台案上，不得放置在地面。六、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。 七、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台。八、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。九、无防蝇窗纱的窗户不得翻开。十、个人物品不得带入烹调间。十一、食堂负责人定期检查各岗位人员 操作状况。子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗 双手，并反复用清水冲洗。二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常清扫清洁 干净。使用前要再次进展清理、检查，以免异物混入面中。并 做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并

9、准时和厂家联系处理。留意避开异物不要混进 面粉内。面食中不得有异物、异样或感观特别消灭。凡消灭异物的不得出售与供给，消灭异样或感观特别的整笼、整批不得出售 与供给。四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避开蛋清蛋黄受蛋壳外表细菌污染。面点用的鲜菜、水果要 作清洗消毒前方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少 年的心理要求。五、食品供给台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢，供给台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、 蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下 次使用。六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。样。100已消毒的餐具中。三、留样食品取样后，马上

10、存放在完好的食品罩内，以免 被污染。四、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上 标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保 存。六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品 名称、留样时间、目测样状等，以备检查。48处理留样的食品；如有特别，马上封存，送食品卫生安全 部门查验。八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关 的物品。九、卫生监视小组及监视治理员不定期检查留样工作，发 现未按要求留样，将对责任人进展工作失职惩罚。做好登记，验收合格前方可入库保存。二、收集索证材料，分类存档，登记台帐。三、食品及原料分类分架、隔墙

11、离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭 蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收 入库。四、货架上应对每类每批食品严格标明选购日期、产品名 物相符，挂牌存放，并做到先进先出。五、存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。制止存放无标识及标识不完 整、不清楚的食品及原料。六、经常检查所存放的食品及原料，觉察有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官特别、变质时做到准时清出，清 准时销帐、处理、登记并保存记录。七、保持仓库内通风、枯燥，做好防蝇、防尘、防鼠工 作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得承受鼠

12、药灭鼠 。八、冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在 0 10 ，冷冻温度应达零下 18食品添加剂使用与治理制度 一、选购食品添加剂时应认化验单，入库前严格验收。二、使用添加剂目的在于保持和改进食品养分质量，不得 破坏和降低食品的养分价值。三、使用添加剂不得用于掩盖食品的变质、腐烂等问题。 四、使用添加剂在于削减食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫 生要求。五、使用添加剂必需严格按食品添加剂使用卫生标准 量和使用范围。六、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。餐具和用具消毒员每天在师生用餐完毕后，对全部餐具烧热水用洗涤剂洗涤，坚持一清二洗三消毒的原

13、则进展。全部的餐 具、用具经消毒后，方可使用。消毒方法如下：热力消毒程序： 1.煮沸消毒：将洗涤好的餐具用具放入 100102.蒸汽消毒：将洗涤好的餐具用具放入蒸汽柜内，温度保持 100消毒时间不得少于 15红外线消毒：将洗涤好的餐具用具放入消毒柜，温度保持 100毒时间不得少于 15药物消毒对不宜蒸、煮消毒的餐具用具可在洗净后用 化学药物消毒。程序： 1.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必需是经省市级以上卫生行政部门批准生产的产品。2.消毒液浓度、消毒时间必需严格按消毒液的使用说明进 行。柜，存放整齐避开与其它杂物混放，防止餐具用具重复污染， 并对存放柜定期进 行清洗消毒。食品从业

14、人员安康检查制度 一、幼儿园食堂必需取得食药监局发放的餐饮效劳许可证和工商局发放的营业执照，且必 须每年进展年检。格证明，并每年必需进展安康体检。三、参与工作和临时参与工作的炊饮人员都必需进展健 康检查，取得安康证明前方可参与工作。四、杜绝患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者 从事食品加工活动。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病毒携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及 作。碍于食品卫生的病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因、 排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。七、乐观参与相关部门组织的食品卫生学问培训。八、学校要对食堂从业人员的安康状况进展登记、催促

15、和 治理。监视抓好落实。二、负责食堂全面工作，搞好各方面协调工作，当好领导 助手。三、负责幼儿园食堂卫生的检查，准时提示，准时整改， 并作相关记录。四、把握好食堂粮、油、肉、菜、蔬菜 等的用量，做到打算安排；要了解市场行情，监视食品价格，搞好食堂本钱核 算工作。五、负责安排检查食堂机械、电器设备、炉台、炊具的维 修保养工作，确保安全。六、定期召开食堂员工会议，准时总结工作阅历和解决工 作中消灭的问题。七、严格员工考勤奖惩制度，催促检查员工工作，充分调 发动工工作乐观性。八、严格落实食堂物资选购制度、库房治理制度、卫生治理制度、三餐三查制度、餐具用具消毒制度、食物留样等制度，并且分工明确，责任到

16、人，落实食品卫生安全责任追究制 度。九、乐观主动听取师生意见，乐观实行有效措施，改进提 高效劳质量 和水平。十、努力抓好食堂员工的业务培训工作，不断提高效劳质 量。到，不早退，假设遇有特别状况不能来上班的，要向当日值班人 员请假，经允许前方可离开。二、在上班期间应精力集中，留意安全，杜绝偶发事故的 发生。觉察事故隐患，须准时向有关人员报告，以便准时排解。三、勤洗手，勤理发，勤剪甲，讲究个人卫生，工作前要穿戴好工作服、工作帽，头发不露出帽檐；分餐效劳时尽量少 说话，要戴好口罩，严格依据操作规程执行。四、留意同事关系，相互敬重，工作中应亲热协作，分工不分家，不得制造冲突，一切从大局动身，多提建设性

17、意见和 建议。五、厨房工作人员在厨房内严禁乱吃、拿食品，更不得擅自将学校食堂食品交与他人，也不得借口食物剩余或变质私自 外带回家。六、厨房工作人员在操作时，应始终保持卫生意识，做到生熟食分开处理、存放，且做到刀、菜砧、抹布及厨房环境的清洁卫生。教工餐厅、厨房一日三小扫，学生餐厅一周一冲 洗，同时留意洗涤用品应分开放置，安全隔离。七、厨房工作人员不得任凭在操作间悬挂衣物及放置鞋屐 或乱放杂物。集体商量前方可处理。九、厨房及仓库钥匙应由专人保管，其他人员不得持有。 的选购。物资的选购，须经校长、分管主任、伙食团长等有关 领导的审批，对于上级共同确定的选购方案和对象不得任凭更 改。物资的选购须有 2

18、或以上，不得派 1二、严格执行物品的请购制度，依据请购单项选择购物品，采购物品要交库管员，会同库管员过称验收，当场签字确认，并 办理结帐手续，觉察过失，准时调换。三、严格遵守财务纪律，保管好支票、现金。打细算，勤俭节约。五、依据食品卫生法要求，必需向持有卫生许可证的 生产经营单位选购食品、原料与辅料。六、选购、验收食品必需向厂商索证 (卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营 业产品要索取检疫合格证。上述各证必需一一对应与食品保持全都，同种不同规格的 食品必需做到每一规格一证。标准和要求的食品。八、制止选购、验收超过保质期限的食品或不符合 食品标签规定的定型包装食品。定型包装食品和食品添加剂必需有 产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存保质期等内容。不得选购不具有品名、产地、厂 名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必需有中文标识。杜绝选购假冒伪劣产品。九、选购、验收要进展感官检查，对食品通过看、嗅、 触、尝、试等方法对食品质量作初步推断，制止选购感官性状 不佳的食品与原辅料。共同检查、验收选购回的各类主、副食品，确保物品质量合格。按送货单开列的 品种、数量、规格、逐一清点过秤核对，