食品-质量安全课件

1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训中国加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心2005924924第2章 食品安全管理体系理论、标准及应用主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：01082262680电子邮件：2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第1节 食品质量、安全的社会管理体系构成：1食品安全立法2建立药物管理机制3建立健全市场食品安全性的检验制度， 4采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人 与环境无害的安全食品5对食源性疾病风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第2节 我国食品安

2、全、质量管理体系的构成1HACCP体系详细内容见第3章。2质量管理体系详细内容见第4章。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用3无公害农产品认证制度框架及要点第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成4绿色食品生产体系 绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。 2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成4绿色食品生产体系绿色概念绿色食品特征：强调产品出自最佳生态环境；对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理

3、2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用GB19630.1-19630.4-2005有机产品标准内容概要：第1部分生产：规定了农作物、食用菌、野生植物、禽畜、水产、蜜蜂及其未加工产品的有机生产通用规范和要求。适用于有机生产的全过程，主要包括：作物种植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜养殖、水产养殖、蜜蜂养殖及其产品的运输、储藏和包装。第2部分加工：规定了有机加工的通用规范和要求，适用于第1部分生产的未加工产品为原料进行加工及包装、贮藏和运输的全过程。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3部分标识与销售： 规定了有机产品的标识和销售的通用要求。第4部分生产管理体系： 规定了有

4、机产品生产、加工、经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求。适用于有机产品的生产、加工者、经营者和相关的供应环节。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用现场核查表包括六大部分：1.质量管理职责；2.企业场所要求；3.生产资源提供；4.采购质量控制；5.过程质量管理；6.产品质量检验；共计42个核查项目。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第2节 我国食品安全、质量管理体系的构成7中国良好农业规范（CHINAGAP）认证GAP良好农业规范 EUREPGAP欧洲良好农业规范CHINAGAP中国良好农业规范， GAP是应用

5、现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系,从而获得安全健康的农产品食物。 2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用目前，国家认监委已：制定了中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范（11项），开展中国良好农业规范应用与认证工作。与EUREPGAP签署了国家认证认可监督管理委员会与EUREPGAP/FOODPLUS技术合作备忘录，就GAP技术交流和认证基准性比较（即国际互认）等方面达成一致。2章 国内外食品安全质量管

6、理体系理论、标准及应用证级别的划分及认证要求CHINAGAP划分为一级认证和二级认证两个级别,具体内容如下：一级认证要求必须100符合所有适用的一级控制点要求，所有模块的所有适用的二级控制点至少90符合要求（果蔬类所适用的二级控制点必须至少95符合），不设定三级控制点最小符合百分比；二级认证要求所有适用的一级控制点必须95符合（果蔬类所适用的一级控制点必须100符合），不设定二级、三级控制点最小符合百分比。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用（4） 认证审核技术引入日生协审核技术注重企业基于标准的行动满足标准要求的程度2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种

7、主要的食品安全质量管理体系平行性法规： CAC 食品卫生通则、欧盟指令93/43/EEC、美国GMP 110 等垂直性法规： 欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用世界主要机构的HACCP模式世界粮农组织/世界卫生组织/食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会 (EU)美国FDA/农业部/商业部加拿大农业部食品安全促进计划 (FSEP)澳大利亚/新西兰SQF20002章 国内

8、外食品安全质量管理体系理论、标准及应用有关HACCP法规介绍21 CFR Part 123 水产品HACCP 法规9 CFR Part 416 417美国禽肉HACCP法规21 CFR Part 113 罐装食品法规2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系1美国123 水产和水产品HACCP法规介绍A 子部分 总则 123.3 定义 123.5 CGMP 123.6 HACCP计划 123.7 纠正措施 123.8 验证 123.9 记录 123.10 培训 123.11 卫生控制程序 123.12 对进口产品的特殊要求 2章 国内外食品安全质

9、量管理体系理论、标准及应用B 子部分 熏制和烟熏风味的水产品 123.20 总则 123.16 加工控制C 子部分段 生的软体贝类 123.20 总则 123.28 来源控制2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用子部A总则120.1 适用120.3 定义120.5 现行良好操作规范120.6 卫生标准操作规范120.7 危害分析120.8 危害分析与关键控制点（HACCP）计划21 CFR 120 HACCP 法规2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用120.9 法律依据120.10 纠正措施120.11 验证与确认120.12 记录120.13 培训120.14 进口产品

10、的要求的应用2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用9 CFR Part 416 417美国禽肉法规 9 CFR Part 416 卫生 416.11 一般卫生规定 416.12 卫生SOP的制定 416.13 SOP 的实施 416.14 卫生SOP的运作 416.15 纠正措施 416.16 纪录保持的要求 416.17 机构审核2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系3、 加拿大“食品安全促进计划”（FSEP）FSEP:Food Safety Enhancement Program 食品 安全 促进 计划总思路： 发挥生产者的作用

11、，通过对在线生产控制，对潜在危害作出迅速有效地反应，官方监控和生产者自控体系协同作用2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用食品安全促进计划实施手册：第I部分 总则第II部分 HACCP模式的制定第III部分 HACCP通用模式的应用第IV部分 FSEP操作指南2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系4澳大利亚SQF简介SQF食品安全与质量标准 第一个格式化的食品安全供应链标准 最初设计的目的是为生产商提供HACCP和食品验证，现已将该标准扩大到农场，国际认可的 CAC的HACCP整合到以IS09000为基础的质量管理体系中。2章 国内

12、外食品安全质量管理体系理论、标准及应用全球食品安全促进会（Global Food Safety Initiative, GFSI）所接受，同时获得GFSI认证商标。国际认证论坛（International Accreditation Form）推广为国际性应用标准。 80多个国家和地区，包括美国、澳大利亚、新西兰、日本、韩国、新加坡等的4000多家农产品生产厂实施。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用SQF标准有两种形式：SQFl000SQF2000分别代表两种质量代码2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用SQF2000体系标准整个SQF体系的核心和主体，并适用于整个食品

13、供应链生产及销售过程，与GMP相似。该体系涉及人员相当广泛，包括初级农产品生产者、食品加工者、零售商、代理商及进出口商。SQF2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用SQF2000体系标准相对HACCP体系而言，更强调文件记录的重要性。主要记录文件：一线管理人员记录、培训计划记录、农产品生产记录、农产品供应记录、产品认证记录、消费者投诉记录、终产品抽样与检测分析记录、产品、追溯及召回记录等。三层次认证，只有达到第三层才能获许在其产品上贴SQF认证商标。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用SQF1000体系标准为进入SQF

14、2000标准前 审核对该产品供应商的第三方需要专门提供给初级农产品加工生产者，使其执行食品安全质量计划，旨在控制初级鲜活农产品田间质量安全，相当于通常指的GAP（良好农业操作规范）。SQF1000也分为3个层次，初级农产品生产者也可根据提供的3个层次认证标准，提出相应的产品认证。 2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用全程质量安全管理体系：满足一、二层次基础上，真正保证其产品“从农田到餐桌”安全性。HACCP计划：达到HACCP计划，并能对其产品及加工过程进行风险分析，且能有效防止风险的发生，在风险发生时将风险降到最小。基本食品质量安全：达到GMP及其他基本食品安全控制及管理标准第三

15、层第二层第一层图1 满足SQF2000三个结构层次2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用SQF1000与SQF2000：包括所有SQF2000框架内容应用对象及应用范围不同实施难度相对SQF2000简单可操作性还不如SQF2000体系2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系5英国BRC全球标准-食品类简介1998年英国零售商协会（British Retail Consortium/BRC）编写引入BRC技术标准以及零售商私有品牌供货商手册（BRC食品技术标准）。2003年1月，英国零售商协会更改了BRC食品技术标准的名称，更名为BRC

16、全球标准食品类，及适用范围。零售商私有品牌 食品供货商的共同认证标准，协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用标准包涵了各零售商本身的基本标准原则，并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求。标准要求：采用危害分析与关键控制点系统（HACCP）一套保留记录的有效质量管理系统监管生产基地的环境标准、产品、制造过程和生产人员标准颁发两种水品的认证：基础水平和高级水平标准涉及的范围：零售商私有品牌产品、品牌产品及加工与调理食品或原料用做服务企业、餐饮业及食品制造商的要求做出了规定。标准的设计格式：标准共分三栏：第一栏为基础水平的规定；第二栏为高级

17、水平的规定；第三栏为良好生产规范建议。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用第3节 国外几种主要的食品安全质量管理体系6欧洲零售商协会EUREGAP标准EUREP：Euro-Retailer Produce Working Group）欧洲零售商协会1997年组织零售商、农产品供应商和生产者制定对可追溯性、食品安全、环境保护、工人福利和动物福利等提出要求，增强了消费者对EUREPGAP产品的信心未通过EUREPGAP的供货商将在欧洲市场上占有越来越小的市场份额60多个国家，认证农产品生产者2.5万多家，认证面积100多万公顷。2章 国内外食品安全质量管理体系理论、标准及应用特点： 控制食品安全危害的同时，兼顾可持续发展的要求，满足区域文化和法律法规