合肥市餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题

1、合肥市餐饮效劳单位食品安全治理员培训班试题库第一局部 有关食品卫生法律法规与标准第一章 餐饮经营者的法律义务与责任其次章 食品卫生标准与餐饮加工和效劳的关系试题待定其次局部 餐饮食品原料的根本卫生学问一、填空题：餐饮效劳单位食品安全治理人员培训治理方法中规定“餐饮效劳治理人员原则上每年应承受不少于 40 小时 的餐饮效劳食品安全集中培训”申请人申领餐饮效劳许可证或办理餐饮效劳许可证换证的， 应提交餐饮安全治理人员有效培训合格证明。餐饮安全治理人员培训合格证明有效期 3年。每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 能够很好的生长生殖，因此这个温度范围被称为“危急温度带”。个

2、别致病菌可在5的条件以下生长如李斯特菌，但生长速度格外缓慢。二、选择题以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生治理中应实行的最为重 要的措施？CA.食品留样B. 食品检验C.食品加工过程的把握D. 食品烹饪过程对本单位的食品安全治理负全面责任的人员是： AA.法人代表或负责人B.食品安全治理员C.厨师长D.餐饮部经理以下哪项是可以订购的学生集体用餐： C A.隔夜的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品D.河豚鱼以下对原料验收工程的阐述最完整的是：C A.感官、温度、索证证明 B标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆D. 标签、索证证明、温度选购食品时索证的作用是：

3、D A.证明所选购食品的质量B.证明所选购食品的来源 C.发生食物中毒时可以溯源D.以上都是畜禽肉检疫合格证明应由 B出具A.食品药品监管部门B.动物卫生监视部门C.农业部门D.屠宰场 三、是非题餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品德业。对有一局部食物中毒可以实行措施加以预防。对具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对供给商的选择条件就是看其有无卫生许可证错索证就是在确定供给商时，向其索取所选购食品的检验合格证。错原料验收就是对其感官状况的检查。 错试题待定第三局部 各类食品的选购、运输与贮存张军 一、填空题1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节： 食品的选购 、食品的运输

4、和 食品的贮存 。2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的选购查验和索证索票制度。3、餐饮效劳供给者应当按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于2 年。4、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专 人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。5、“一公示”即：全部餐饮效劳单位在向监管部门备案所使用食品添加剂名称的同时，要统一在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品 添加剂的种类和名称。6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。7

5、、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品 加工和增加食品养分成分的一类化学合成或自然物质。8、在餐饮效劳制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，觉察 有腐败变质或者其它感官性状特别的不得加工使用。9、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存 放。10、餐饮效劳供给者应当组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全学问，明确食品安全责任并建立培 训档案。二、选择题1、餐饮业经营者应实施选购索证索票和进货验收记录制度的食品种 类不包括： BA、食品及食品原料； B、餐桌椅；C、食品

6、添加剂D、食品相关产品集中消毒企业供给的餐饮具等以下哪种状况食品验收不合格: D A、包装完整；B、标识齐全； C、色香味等感官性状正常；D、外包装全是英文，无中文标识。在选购时要求做到不选购以下食品及原料：D A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其它感官性状特别的材料”；B、“无检验合格证明的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装 食品”；D、以上皆是食品贮存以下哪些做法不正确应当：C A、分类、分架；B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；C、可以与其它物品一起存放；D、隔墙、离地存放。餐饮单位的专(兼)职食品治理人员可以不把

7、握：DA、餐饮效劳食品安全法律学问；B、餐饮效劳食品安全根本学问；C、食品感官鉴别常识；D、相关餐饮烹调学问。6、以下哪些是食品原料易消灭卫生问题：BA、食品原料选购卫生治理制度健全；B、区分和鉴定食品原料卫生质量的学问与技能严峻缺乏;C、选购和使用符合卫生标准的食品原料;D、运输贮存符合卫生要求。7、餐饮效劳供给者从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、 索取并留存供货者的D A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存选购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件8、餐饮效劳供给者从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、 索取

8、并留存B。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存选购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件9、餐饮效劳供给者从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应 当索取C 。A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等C、并留存选购清单D、相关许可证和产品合格证明等文件10、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进展检查，查验食品的 ( C )A、进货日期 B、进货数量 C、生产日期D、销售日期11、建立食品选购卫生治理制度的表现为：(A)A、对食品的选购、验收等进展严格治理。B、无

9、专人负责食品原料卫生质量的把关；C、对选购人员没有经常性的法律和道德标准的教育， 无制度去约束选购人员； D、食品原料选购人员业务素养不高，因此 不能区分出食品原料是否存在卫生问题。12、以下哪些不属于食品添加剂？(D)A、色素B、泡打粉C、安赛蜜 D、味精13、餐饮企业应使用食品添加剂AA、照实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂C、使用标签标识不标准的食品添加剂 D、超剂量标准使用食品添加剂。15、食品选购与验收进货台账不包括以下哪个工程：DA、供货商及 B、验收状况C、索证状况D 送货人签名16、选购索证索票时，不需要留存的物品为：CA、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭

10、证或每笔送货单；B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身 份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明17、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，以下哪些做法是错误的C A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；B、原料成品半成品分开存放 C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜。18、以下哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人治理D A 蔬菜B 肉类C 半成品D 食品添加剂19、食品标签上必需标注的内容是：DA、保质期 B、生产日期 C、具体的厂址及企业名称D、以上都必需具有。20、选购放心肉,正确的做法是：DA、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚

11、花印章；B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；C、购置预包装熟肉制品，要认真查看标签；D、以上做法都正确21、餐饮效劳供给者应当建立健全食品安全治理制度，配备专职或者兼职：A。A、食品安全治理人员B、养分师C、烹饪师D、选料师22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是 指多少度: AA、4-10B、0-29C、0-10D、0-1823、以下可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:DA、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异 C、手一捏食品就很容易裂开D、以上方法均正确25、属于制止使用的肉类是 D24、在中国境内市场销售的进口食品，必需使用以下哪种标识：B A、英

12、文B、中文C、本国文字D、其他文字A.热鲜肉B.冷却肉C.冷冻肉D.毒狗肉三、是非题1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 2、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的选购、进货索证索票、进货验收和选购记录保管等工作。 3、餐饮效劳供给者选购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索 取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。 4、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许 可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件 5、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品养分成分的一类化学合

13、成或自然物质。 6、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂” 字样，妥当保管，并建立使用台账。 7、食品原料运输过程中可以与其它物品混装、混运。8、原料库内可以存放个人生活物品 9、专(兼)职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食 品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。 10、洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管 理。 11、食品仓库登记，特别留意登记仓库食品的生产日期、保质期，同 类食品先进先出，准时处理变质或超过保质期限的食品。12、食品冷藏、冷冻贮藏可以原料、半成品、成品在一起存放。13、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示 计

14、，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测。 14、为了改善食品尝道，在食品加工过程中可添加一些中药材。 15、食品卫生法第三十二条明确规定食品生产经营企业应当建立 健全本单位的食品安全治理制度。 第四局部 餐饮加工与效劳各个环节的正确操作第一章 如何保证餐饮加工与效劳场所、设施、设备的卫生童英 其次章 如何保证餐饮加工用水的卫生童英 填空题餐饮业加工与效劳场所、设施设备应符适宜用、安全 、卫生的原则。餐饮业加工与效劳场所的设计与建筑不符合卫生要求，简洁造成 餐饮业加工与效劳过程发生食品污染。餐饮业加工与效劳场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食 品卫生的 重要环节。餐饮业加工区域

15、布局主要原则：食品加工处理流程为 生进熟出的单一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。制止在餐饮加工场所 圈养或 宰杀 畜禽类动物。必需强调在餐饮加工与效劳场所不得任凭使用有毒化学药剂进展除虫灭害。餐饮加工用水对餐饮食品的卫生质量有着格外明显的影响。8 餐饮加工用水应符合GB57492022生活饮用水卫生标准的二类指标毒理学指标和 细菌性指标 。使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应留意保护自备水源，常用消毒方法， 化学消毒法 和物理消毒法。水池四周10 米内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源； 水箱四周2 米内不得设有污水管线。二 选择题每题有一个或多个正确答案，每题5 分餐饮业加工与效劳场所、

16、设施、设备应符合以下什么原则：D A.适用B.安全 C.卫生 D.以上都是餐饮加工场所错误的选址方法：(B)A 四周环境干净B 远离粉尘作业、工业废物排放口至少25 米以上距离C 地势高通风良好 D 有饮用水供水系统食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：(B)A.15 米以上B.25 米以上C.35 米以上D.100 米以上4.餐饮加工区功能分区不明确易造成的卫生问题：(D)A. 食品原料简洁受到杂物污染 B. .生食品对熟食品的污染C.无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，简洁造成生熟食 品的穿插污染及食品的腐败变质D. 以上都是餐饮加工区域布局流程不合理的主要表现：(D

17、)食品加工场所未按依据原料、半成品、成品供给的挨次布局B.餐具消毒间未做到脏进净出的单一流向C.成品供给通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或穿插D. 以上都是依据相应卫生标准要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：(D)餐具消毒、保洁设施B. 防蝇防尘设施C. 封闭不漏水的垃圾收集设施D. 以上都是餐饮加工场所不得设置明沟的功能间有：(A)A. 备餐间B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 餐具清洗消毒间食品处理区墙壁应承受以下浅色材料构筑：(D) A.无毒、无异味B. 不易积垢C.不透水D.以上都是食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m 以上墙裙如瓷砖、合金材料，各类专间墙壁应铺

18、设：(C)2.0m 以上 B. 1.5m 以上C.到墙顶D.3.0m 以上烹调场所天花板离地面宜在几米以上。(C) A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向 应为：(B)由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区无所谓流向由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区食品企业直接用于食品生产加工的水必需符合(C) A、 矿泉水标准要求B、纯洁水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求 D.去离子水标准14.餐饮业的废弃物至少应多长时间去除1 次，去除后的容器应准时清洗必要时消毒(A)天B.3 天C.1

19、周D.半个月15.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法(D)安排专人负责治理 ，准时收集使用特地标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放按月统计废弃油的种类、数量、和去向D.以上都是食品处理区应保持良好通风，准时排解潮湿和污浊的空气。空气 流向：(B)由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区无所谓流向由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区17.餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所B 以上。A.20mB.25mC.30mD.35m18 餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有：(D)在场所的通风孔、排水孔应安

20、装规格为1.3 厘米1.3 厘米的防鼠网房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6 厘米饭厅、仓库门下部30 厘米处加钉0.75 毫米的镀锌不锈钢铁皮以上都是食品加工用设备和工具的构造应：(D)有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝设备内部角落部位应避开有尖角以上都是食品接触面原则上不得使用木质材料的缘由是：(D) A.木质材料外表粗糙，不易清洗B.缝隙处简洁造成食品残渣污垢等聚积，使微生物生殖 C.清洗后不易枯燥，简洁发霉D.以上都是电子消毒柜保养时应留意：(D) A.定期进展清洁保养，去除柜内异味B.清洁是应关闭电源插头，先去除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布

21、个消毒柜内外表擦拭干净C.切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障 D 以上都是饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：(D)A.标准的加工操作程序B.加工操作过程关键工程把握标准C.设备操作与维护标准D.以上都是保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施：(D)正确选择和保护水源B.保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒C 正确使用和维护供水设施设备D 以上都是生活饮用水供水方式：(D)A 集中式供水B 二次供水 C 分散式供水D 以上都是25.以下哪些消毒剂进展水质消毒属于“加氯消毒”范畴(D)A 液氯B 漂白精片C 次氯酸钠D 以上都是三 推断题对的打“”，错的打“”，每题2 分1.即

22、无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必定导致肠道传染病或 事物中毒 。2 布局、流程不合理最简洁导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染 。清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠 。餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入 。食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期依据食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定处理。 7.加工场所较小的餐饮企业，为避开穿插污染及操作便利，可以将食

23、品粗加工区设置在室外 粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。 二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水经贮存、加压或再处理如过滤、软化、消毒等后，经管道输送给 用户的供水方式 。集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由 输水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公 共供水 。二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道 。12 二次供水设施四周10 米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污染源 。发生二次供水污染事故时，设施的治理单位必需马上实行应急措 施，同时报告当

24、地卫生行政部门并帮助调查处理 。二次供水使用的水箱，净化、软化、消毒、输配水设备与防护涂 料等必需有省级以上含省级卫生行政部门颁发的卫生许可批件 。凡经二次加压后供给的水，都必需经过污水检验合格前方可使用 。在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工 场所即可，无须设立专间 第三章 如何正确使用食品添加剂杨基成第四章 如何正确使用食品容器与包装材料杨基成 第十四章 如何防范餐饮食品投毒杨基成一、填空题：食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者自然物质。目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。餐饮效劳供给者应当将食品添加

25、剂存放于专用橱柜等设施 中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。4.用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、自然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料请列出三种。5. 食品用香料包括自然香料和合成香料两种。二、选择题：防范食品投毒的措施：E A餐饮单位应加强自身卫生治理，从观念上、制度上、措施上预防投毒大事的发生B加强有毒有害化学品的治理C建立从业人员的身份登记与查验制度 D准时疏导冲突，消退犯罪动机E以上都是涂料作为包装材料正确的使用方法：D使用不粘锅时要留意避开划损涂层；烹调温度宜把握在 25

26、0以下中低火，避开干烧，避开使用电磁炉加热。D.以上都是食品添加剂在食品中作用：E A把握食品中微生物生殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。B防止食品在保存过程中变色、变味、变质。 C满足食品加工工艺的需要。 D使食品的感官性状和养分特性更好。E以上都是防腐剂的主要功能：D A用于抑制微生物生长B防止食品腐败变质C延长保质期D以上都是在哪些状况下可使用食品添加剂：E A保持或提高食品本身的养分价值； B作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分； C提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； D便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E以上都是使用亚硝酸盐有哪些主要事项：DA要严格保管，密封

27、保存，有明显标志B有专人保管，防止误食C依据 GB2760-2022食品添加剂使用卫生标准的规定，严格把握使用量D以上都是长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：DA有的能导致过敏B有的能引起儿童的多动症C有致癌作用D以上都是依据 GB2760-2022食品添加剂使用卫生标准的规定，目前食品添加剂有 C种：A21B22C23D24超范围、超量使用食品添加剂的情形有：D A滥用含硫漂白剂B滥用着色剂 C误将亚硝酸盐作为食盐使用D以上都是食品用纸的主要卫生问题有：D A荧光增白剂残留B油墨污染C致病菌污染D以上都是食品添加剂应当有：DA标签B说明书C包装D以上都是关于食品添加剂的标签、

28、说明书，以下哪些说法是错误的D A不得含有虚假、夸大的内容B应当清楚、明显，简洁辨识C不得涉及疾病治疗功能D可以宣传疾病预防功能三、推断题：每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。食品中的添加物都是食品添加剂。食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。5、食品添加剂的使用不应降低食品本身的养分价值。6、食品添加剂的使用在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的 使用量。食品添加剂应当有标签、说明书和包装。餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发 生中毒。食品用香料、香精也包括只产生甜

29、味、酸味或咸味的物质。食品添加剂不正确使用会造成对安康的危害。硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，格外美观。油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋便利，值得推广。陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍旧可以使用。第五章 如何保证烹饪卫生盛明纯第七章 如何保证配餐与送餐卫生盛明纯一、填空题低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过24 小时。切配后的凉菜应马上食用，常温存放时间不超过2 小时。烤制食品卫生问题的把握不外乎两点：一是削减在烧烤过程中苯并 芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭

30、与破坏 效果。在烹饪初加工中，常见的解冻方法有自然解冻法、液体解冻法、 和微波解冻法 。解冻牛羊肉时应承受分批吊挂方法。盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它 兼有脱水的作用。食物加热效果科学的推断方法是承受探针式中心温度计测量食品 中心温度。凉菜操作人员不要任凭进出凉菜间，中途离开后回来连续加工前应重洗手消毒。冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便 各层间有冷空气循环。入选滋补火锅的原料必需是食用安全的原料，假设不是传统的一般食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单” 中的品种。二、选择题食品热加工后的低温保存是指食物在

31、A以下条件下存放。A. 10B. 0C. 5D. 8高温保藏是将食物在高于 D 的温度条件下存放。A.90B. 80C. 70D. 60一般认为食品的中心温度到达 C 以上比较安全。A.90B. 80C. 70D. 60凉菜专间内温度不应超过 B 。A.20B. 25C. 24D. 18凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进展消毒C 分钟以上。A.20B. 25C. 30D.40已制作的色拉应马上食用，不马上食用的应在低温条件下 为宜存放，存放时间不宜超过小时BA.5 2B.5 4C. 10 2D.104烟熏后的食品如需包装，应尽快冷却至 以下再进展包装。A.10B. 15C. 20D.5建议餐

32、饮业尽可能使用 C 烤制法烧烤食品。A.冷烟烟熏B. 明火烤C. 远红外线D.5 暗火烤煎炸时把握油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控 制在 A 以下为宜。A.190B. 180C. 200D. 210腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈B 关系。A.正比B. 反比C. 没关系D. 不确定餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰 箱中冷藏 A保存小时以上。A.0-8,48 B. 0-8，,72 C. -5-5 ，48D. -5-5 ，72餐具的摆台应在就餐前 C 小时进展。A.0-0.5B. 0-1C.0.5-1D.1-1.5配送餐的效劳半径一般不超过 B 小时的

33、车程。A. 0.5B. 1C.1.5D.2初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、 案、台、池及容器肯定要按 A 彻底分开使用。A.原料种类 B.加工方法C.加工挨次D.便利原则15.冷冻肉解冻是应 A，否则会加速肉类变质。A.自然解冻 B.自来水冲淋C.温水浸泡D.盐水浸泡16. C 是大多数细菌生长生殖的适宜温度带。A.20-50 B.20-70 C.10-60 D.10-50 17.凉菜间不得设置 B 个以上的门。A.1B.2C.3D.4冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过 B 小时。A.1B.2C.3D.4应 A对使用的煎炸油进展过滤，滤去食物残渣和沉淀物

34、。A.每天B.随时C.需要时D.2 天一次油炸食品放凉超过 C 小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重彻底加热。A.1B.2C.3D.4自制饮品的榨汁机最好 A进展清洗消毒。A.拆开B.整体C.浸泡D.冲淋为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应连续加热 B 分钟。A.0-5B.5-10C.10-15D.不需要自制饮品应在 A制作。A.专间内 B.放开场所 C.没有要求D.通风场所24.凉菜间内食品传送宜为 A式的窗口形式。 A.可开闭B.放开 C.以便利为主D.无要求25.低温可以降低细菌的生殖速度或使微生物停顿生殖，食品中酶的 活力和一切化学反响速度也可同时降低，一般状况下，温度每下降C

35、，化学反响速度可降低一般。A.1B.5C.10D.8三、推断题具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的 减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。肉类解冻应主要承受自然解冻，鱼的解冻可以承受液体解冻，冻鱼 片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2 小时消毒一次。不马上食用的凉菜拼盘，必要时可承受紫外线照耀杀菌处理。用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每

36、次配 送前应进展清洗消毒。当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重消毒。分餐前1 小时应对分餐间进展空气消毒，可应紫外线照耀半小时。冷冻可以抑制微生物的生长生殖和食物中酶的活性，但某些微生 物仍能存活。解冻后肉的中心温度不超过 20，能保证肉品具有较好的鲜度。一般不用微波长时间解冻防止食物外表局部先熟。对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心局部散 热受阻，食品易腐败变质。第六章 如何保证餐饮效劳卫生王勇第八章 如何洗涤与消毒餐用具王勇 一、填空题餐厅空气污染的主要评价指标：空气细菌总数、一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物、甲醛。餐厅内的通风

37、一般承受自然通风、机械通风和空调系统三种方式。空调可分为集中式和分散式两种。餐用具提倡以热力消毒为主的消毒方法。餐用具洗涤与消毒的操作程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁。消毒处理剂量包括强度和时间。餐用具消毒效果评价指标中肠道致病菌不得检出。风量是保证室内空气颖的重要指标。洗涤是有效去除餐用具外表各种异物的最好方法。水垢去除剂主要是酸性物质。二、选择题餐厅的气温宜把握在多少度？(B)A.16-18B.18-20C.20-22D.22-24餐厅的风速应小于多少？CA.0.10m/sB.0.12m/sC. 0.15 m/sD. 0.20 m/s 3.效劳人员在摆口杯和酒具时，应拿器皿的下多少

38、处？(B)A.1/4B.1/3C.1/2D.2/34.痢疾杆菌在15的条件下，能在玻璃的外表上存活多少天？(D)天B.5 天C.7 天D.10 天5.为什么要洗涤餐用具？(D)A.削减微生物的污染量 B.除去微生物赖以生存的养分源 C. 削减食物有机物对消毒作用的损耗 D.以上都是6.餐用具洗涤剂的根本类型？(D)A.水B.碱C.外表活性剂D.以上都是红外线消毒的温度一般把握在多少？(C) A.100B.110C.120D.130使用化学消毒法消毒餐用具，配好的消毒液应定时更换，一般每多少小时更换一次？(A)小时B.5 小时C.6 小时D.7 小时对加工专间承受固定式照耀进展空气消毒，每次连续

39、照耀时间不少 于多少分钟？(B)A.20 分钟B.30 分钟C.45 分钟D.60 分钟承受化学消毒的餐用具，游离性余氯允许残留量应小于多少？(C)A.0.1mg/LB. 0.2mg/LC. 0.3mg/LD. 0.4mg/L 11.洗涤剂、消毒剂安全使用方法包括哪些？(D)A.使用符合卫生标准的产品 B.严格按程序和使用方法操作C.使用者应留意个人防护林 D.以上都是可吸入颗粒物是指直径小于多少的颗粒？(B)A.5 mB.10 mC.15 mD.20 m干热消毒时，一般在枯燥状况下，温度在80-100经几个小时细 菌可被杀死。(B)A.0.5 小时B.1 小时C.1.5 小时D.2 小时14

40、.常用的消毒方法包括哪些?(D)A.物理消毒B.化学消毒C.混合消毒D.以上都是质量浓度为0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食饮具的消毒， 浸泡时间为几分钟？(A)A.3-5 分钟B.5-7 分钟C.7-10 分钟D.10 分钟以上为保证消费者用上干净的食饮具，必需备有本单位平均客流 量几倍以上的食饮具？(B)A.2B.3C.4D.5空调系统冷却塔应保持清洁，每几个月清洗一次？(B) A.3B.6C.9D.12蒸汽消毒时，门应关紧，蒸汽应开足，使箱内温度到达 100维持多少分钟再关蒸汽？(C) A.5B.10C.15D.20洗净的食饮具放入100的水中，待水煮开后维持多少分钟后？可以杀灭食

41、饮具外表的细菌病原体和病毒。(B) A.5B.10C.15D.20菜刀使用完毕应马上进展清洁，并用多少浓度的酒精擦拭消毒？(D)A.60 B.65C.70D.75酸碱度可以影响消毒剂的作用。次氯酸盐溶液在pH 值由 3 升至 8时，杀菌作用会被怎样？(A) A.减弱B.加强C.不变干热消毒时，温度最好不超过多少度？以防损坏玻璃器皿。(D)A.140 B.150C.160D.170使用电热消毒柜消毒餐用具，柜内温度应达 120以上，消毒时间为多少分钟？(A)A.15B.20C.25D.30使用食饮具洗消剂消毒食饮具时，在有效氯质量浓度为250mg/L 条件下，应将洗干净的食饮具浸泡多少分钟？(B

42、) A.5B.10C.15D.20食饮具保洁的正确做法？(D)A.设立专用的保洁设施B.保洁设施内外应进展清洗消毒C.保洁设施应放置在固定的地方D.以上都是三、推断题餐厅卫生只要符合食品卫生要求。工作台要定期地进展清扫，使工作台内外和存放的物品及用具保持 干净卫生。空调系统的风口和回风口应安装防鼠、防虫设施。配制鸡尾酒使用的蛋清必需取自颖蛋，且取蛋清前鲜蛋应当清洗 消毒。酒会小吃应放在防蝇、防尘柜中，防止污染。餐饮效劳人员要经安康体检前方能上岗。餐用具简洁受到污染的生物性病原体包括致病菌、病毒和寄生 虫。消毒是指杀灭或去除细菌芽胞外各种微生物的过程。物理消毒是承受物理的方法杀灭或去除病原微生物

43、，使之到达无害 化。化学消毒是指使用化学药物浸泡或擦拭物品后药物接触到病原体，破坏病原体的构造与酶系统，蛋白质生理活性被灭活，从而产生 消毒作用。物理消毒后的餐用具，其外表应光滑。化学消毒后的餐用具，其外表应无泡沫、无洗涤与消毒剂的 气味，无其他异物。餐巾每次用完后只用洗涤剂洗净即可。客人所用的酒杯只要做到一人一杯，用后只洗涤不消毒也可以。制止一条餐巾屡次或多人使用，以防传染病传播。第九章 如何制定与实施餐饮加工与效劳的卫生治理制度周明 第十章 如何保障从业人员良好的安康状况和个人卫生周明 一、填空题1、中华人民共和国食品安全法第三十二条规定：“食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全治理制度

44、，加强对职工食品安全学问的培训，配备专职或兼职的食品安全治理人员。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、餐饮效劳单位参与工作和临时参与工作的人员应做到体检合格， 取得安康证明前方可上岗，严禁先上岗后体检。4、餐饮从业人员假设患有某些有碍食品安全的疾病，病原体可通过皮肤、唾液、喷嚏、 手 或身体其他部位污染食品。5、乙型肝炎的传播途径简单，急性和慢性乙型肝炎患者以及 病毒携带者均是本病的传染源。6、结核病是由结核杆菌引起的一种慢性传染病，发病初期多伴有全 身性中毒病

45、症，其病变特征是肺部结核结节形成并伴有不同程度的干酪样坏死 。7、凉菜间室内温度不得超过 25 ，每天按规定时间进展紫外线空气消毒。8、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣碱水洗清水冲 热力消保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。9、烹调后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应当在高于 60 ，或低于 10 的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后在冷藏。10、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害 、质量不颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或超过保质期 的食品不得选购。二、选择题1、餐饮效劳供给者的法定职责有： D A、建立健全食品

46、安全治理制度B、加强对职工食品安全学问培训 C、配备专兼职食品安全治理人员D、以上都是2、餐饮从业人员取得安康证明前方可参与工作，进展安康检查的周期是：BA、每半年B、每年C、每二年D、每三年3、餐饮效劳供给者应当建立食品进货查验记录制度，并照实记录： D A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期C、供货者名称及联系方式、进货日期D、以上都是4、餐饮效劳供给者应当建立健全食品安全治理制度，配备专职或兼 职： C A、养分师B、选料师 C、食品安全治理人员 D、后厨治理人员5、以下哪些人员必需进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作： D A、参与工作的餐饮从业人员B、参与餐饮效劳的实习人

47、员 C、餐饮效劳单位的治理人员D、以上都是6、餐饮从业人员上岗时应遵守 D 个人卫生要求。A、经常洗手消毒B、不在加工场所抽烟C、不留长指甲和佩戴戒指D、以上都是7、餐饮效劳供给者应建立并执行从业人员安康治理制度，以下哪种 人员不得从事直接入口食品的工作。 A A、患有副伤寒的人员B、患有糖尿病的人员C、患有感冒的人员D、患有胆囊炎的人员8、以下哪种物品使用前必需消毒 D 。A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、以上都是9、餐饮效劳单位食品安全第一责任人是： D A、食品安全治理员 B、厨师长 C、领班D、行政负责人或个体经营业主10、餐饮效劳单位供给应消费者的餐饮具必需： D A、用开水烫 B、

48、清洗 C、消毒 D、清洗消毒11、食品安全治理员应把握以下哪种学问： D A、食品安全法律法规B、餐饮经营场所、餐饮加工的安全要求 C、从业人员的安康与个人卫生要求D、以上都是12、烹调后至食用前需要较长时间超过2 小时存放的食品应当在 A 条件存放。A、高于60，或低于10 B、0以下 C、常温 D、冷冻13、餐饮从业人员假设患有某些有碍食品安全的疾病，常通过哪种途径 污染食品。 D A、病原体通过皮肤污染食品 B、病原体通过唾液或喷嚏污染食品C、病原体通过手或身体其他部位污染食品 D、以上都是14、细菌性痢疾发病的埋伏期为 A 天。A、1-2 天B、5-10 天C、半个月D、一个月15、伤

49、寒与副伤寒的区分主要依靠 C 鉴定。A、埋伏期长短B、临床表现C、细菌分别D、发热凹凸16、伤寒与副伤寒发病的埋伏期一般为 B 天。A、1-2 天B、7-14 天C、一个月D、二个月17、肝炎最早消灭的病症是： A A、食欲减退B、肝区痛C、发热D、黄疸18、乙型肝炎的传播途径是:( D )A、输血传播B、注射传播C、经口或接触传播 D、以上都是19、甲型肝炎患者什么时期传染性最大?( C )A、埋伏期前 B、埋伏期内C、埋伏期末至发病后10 天 D、黄疸后 20 天20、肺结核主要临床病症有： D A、咳嗽、疲乏、体重减轻或发热B、听诊有持续存在的小水泡音 C、X 线检查有空洞，渗出性或干酪

50、样病变D、以上都是21、伤寒病人需要隔离治疗，在 B 情形下，方可接触直接入口食品工作。A、治疗痊愈后B、彻底治疗痊愈停药3 天后，大便培育连续3 次每次间隔1 天 阴性者C、彻底治疗痊愈停药3 天后，大便培育连续5 次每次间隔1 天阴性者D、彻底治疗痊愈停药3 天后，大便培育连续7 次每次间隔1 天 阴性者22、餐饮单位加工直接入口食品的从业人员，在以下D 状况时必需洗手。A、开头接触食品工作之前B、大小便之后C、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器等之后 D、以上都是23、病毒性肝炎急性期病人经治疗待临床病症消逝、肝功能正常后，C A、可参与接触直接入口食品的工作 B、可参与凉菜间工作C、

51、可参与不接触食品、食具的工作 D、不行参与餐饮效劳工作24、烹调食品时充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于 B 。A、60 B、70 C、80 D、10025、病毒性肝炎是由病毒引起的以肝脏病变为主的全身性疾病，是一 种常见病，其特点是： D A、传染性强B、传播途径简单C、流行面广泛和发病率较高D、以上都是三、推断题1、餐饮单位的食品安全治理员是食品安全第一责任人。( )2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的食品不得选购。3、选购乳制品、肉制品、水产制品、冷食制品、食品添加剂，均应 严格索证

52、，选购食用油、调味品、酒类饮料时不需要索证。 4、食品仓库内主食、副食、食品、非食品可同时存放，不得存放有 毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。5、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜可共同使用，盛 装海产品的容器要专用。6、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密闭，同时经常检查防止霉变。7、凉菜间室内温度不得超过30，每天按规定时间进展紫外线空气 消毒。 8、餐饮单位参与工作的从业人员、实习工、实习学生可先上岗后 体检。9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食 品安全疾病的，不得参与餐饮效劳工作。10、可在洗刷餐饮具的水池内清洗食品原

53、料，不得冲洗拖布。11、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。12、甲型肝炎患者自埋伏末期至发病后10 天传染性最大，消灭黄疸后 20 天始无传染性 。13、乙型肝炎主要是输血和注射感染，经口或接触感染，同样是乙型肝炎的一个重要传播途径14、各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食 品工作。15、手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病；污染 手指的细菌，严峻有碍食品安全的是金黄色葡萄球菌和肠致病菌。第十一章 如何对餐饮加工与效劳人员进展食品卫生学问培训张庆枝第十二章 如何预防食源性寄生虫病和人

54、畜共患病张庆枝 一、填空题餐饮从业人员的培训对象应包括餐饮企业的 负责人 、卫生治理人员及 一般餐饮人员 。对经过初训已在职的餐饮从业人员，每 两年 须复训一次。餐饮企业负责人或卫生治理人员的考试题目由省级食品卫生监视 机构拟定，各级卫生监视机构负责组织考试。对成绩合格者，发给 培训合格证 。餐饮企业必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生治理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的餐 饮企业不予生许可证。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必需清洗消毒前方可再使用。人畜共患病可分为病毒、立克次体和衣原体、 细菌、真菌以及寄生虫五大类。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离

55、加工经营场所25m 以上。食物要蒸熟煮透，彻底加热可灭活禽流感等人畜共患病病毒或寄生 虫，加工时应确保禽畜肉制品中心温度达 70C 或肉的任何部位不能是淡红色。食品加工要严格做到 生熟分开 避开熟食品受到生食品的污染。餐饮单位要建立食品从业人员 安康检查制度 ，从业人员尤其是禽畜屠宰加工人员如消灭发热、咳嗽、咽喉苦痛、全身苦痛等重 症流感病症时，应马上临时调离工作岗位，报告当地卫生部门，准时进展诊断救治。二、选择题我国餐饮从业人员食品安全学问及其培训中存在的主要问题不包 括以下哪项？D 从业人员缺乏食品安全常识从业人员缺乏卫生操作学问受多方面因素影响，餐饮业食品安全学问培训效果有限职高教育比较

56、重视食品安全教育目前餐饮业食品安全学问培训主要存在的问题不包括以下哪项？ C 卫生监视治理部门对从业人员的培训时间短； B.餐饮企业食品安全治理人员卫生学问水平有限C.餐饮业食品安全治理人员不乏卫生治理专业人才D.从业人员劳动强度较大、工作时间较长、流淌性大，缺乏自觉培训 意识和条件。餐饮从业人员的培训对象不包括以下哪项？D餐饮企业的负责人B.卫生治理人员C.一般餐饮从业人员D.餐饮企业财务人员食品安全治理人员的初次培训时间应不少于 C学时？ A.15B. 20C. 50D.60餐饮企业负责人的初次培训时间应不少于 B学时？ A.15B. 20C. 50D.60一般餐饮从业人员的初次培训时间应

57、不少于 A学时？ A.15B. 20C. 50D.60对经过初训已在职的餐饮从业人员，每B 年必需复训一次？年B.两年C.1 年或两年D. 3 年负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括D 历次培训时间、培训对象B.学员花名册C.考试试题及个人考试成绩D.以上全是餐饮从业人员即使年度安康检查时没有问题，但以后又患了D等有碍食品安全的疾病时，必需马上调离接触直接入口 食品的工作岗位。A. 病毒性肝炎B.急性胃肠炎C. 化脓性及渗出性皮肤病D.以上全是餐饮业治理人员经过卫生培训后，应到达相关要求，以下哪项除 外 C 了解本企业的常见食品污染物及其影响因素，并能提出相应的把握 措施；

58、当疑心本单位或部门是食源性疾病的肇事单位时，能提出防止食品 中毒进一步进展的措施，并准时向卫生行政部门报告，乐观帮助卫生 行政部门开展调查。不必知道卫生投入的本钱与效益关系。了解和把握餐饮加工与效劳过程有关卫生要求，包括设备和设施的 卫生要求、食品原料选购要求、洗涤和消毒的有关规定等。一般说来，餐饮从业人员经过卫生培训后应到达的要求，以下哪 项除外 C 知道有关食品安全法律法规对餐饮环节卫生安全的要求；知道影响食品安全的个人安康状况和不良卫生行为； C.不需要把握正确的凉菜加工与防污染技能；D.能描述正确的食品选购、贮存、加工方法等等；对人类安康危害严峻的寄生虫主要有 D 。A.华支睾吸虫B.

59、卫氏并殖吸虫C.姜片虫等D.以上全是以下哪些不良的习惯，会引起华支睾吸虫的感染 D 吃生的或半熟的淡水鱼、虾；使用切过生鱼的刀及砧板切熟食物； C.用盛过生鱼的器皿盛熟食物；D.以上全是。猪带绦虫可引起人类DA.猪带绦虫病B.猪囊尾蚴病囊虫病C.肠绦虫病D.以上全是15.猪囊尾蚴病主要有D 。皮下及肌肉囊尾蚴病B.脑囊尾蚴病C.眼囊尾蚴病D.以上全是旋毛虫严峻感染时常能致人死亡，是一种重要的食源性寄生虫， 摄入生的或半熟的含活幼虫囊包的肉类及其制品而感染尤其是猪肉及其制品。以下哪种不良的饮食及操作习惯简洁引起感染 D A.云南地区以生猪肉制作的“生皮”、“剁生”等；“生片火锅”、“过桥米线”、

60、“沙茶面”等在热汤中稍烫后即食的生肉片或未熟透的肉片火锅、涮猪肉、烤猪肉串、涮羊肉等；通常生熟砧板不分易造成穿插污染，而致人感染。 D.以上都是食品生产者应避开供给被寄生虫污染的食品，作为餐饮业要求采取以下哪项措施 D 严格依据食品安全法及有关标准的要求选购、加工水产品，不 得供给可能被寄生虫污染的生食水产品。制作生食水产品，应在专间内使用专用工具和容器加工，避开穿插污染。不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口食品。加工过生鲜水产品的刀具及砧板必需清洗消毒前方可再使用。 D.以上都是预防食源性寄生虫病的关键是 D 餐饮业不供给生的或半熟的食品；消费者不吃生的或半熟的食品，尤其是那些简洁受到寄生